Nấu nấm đông cô bằng nồi áp suất: Beta-glucan có bị suy giảm?

Nồi áp suất là thiết bị nhà bếp quen thuộc giúp tiết kiệm thời gian hầm canh, nấu súp. Nhiều gia đình thường dùng nồi áp suất để ninh nấm đông cô (nấm hương) với mong muốn chiết xuất trọn vẹn dưỡng chất quý, đặc biệt là hoạt chất beta-glucan giúp tăng cường miễn dịch. Tuy nhiên, mức nhiệt độ và áp suất cao trong thiết bị này khiến không ít người băn khoên liệu các hoạt chất sinh học có bị phá hủy hay biến tính hay không.

Câu trả lời dựa trên bằng chứng khoa học là beta-glucan trong nấm đông cô có tính bền nhiệt khá cao ở ngưỡng nhiệt nấu thông thường, nhưng nhiệt độ quá cao có thể bắt đầu làm giảm hàm lượng này ^[1]. Nếu hiểu rõ đặc tính cấu trúc và cơ chế giải phóng hoạt chất, người nội trợ hoàn toàn có thể tận dụng nồi áp suất một cách an toàn mà không lo hao hụt dinh dưỡng.

Cơ chế tác động và bản chất của beta-glucan trong nấm

Beta-glucan từ nấm đông cô (Lentinula edodes) là các chuỗi polyme liên kết bằng cầu nối glycoside, được tạo thành từ 5 gốc (1-3)-beta-glucose mạch thẳng và hai nhánh bên (1-6)-beta-glucopyranoside ^[2]. Các phân tử này nằm sâu trong thành tế bào nấm cùng với các thành phần xơ cứng khác ^[2]. Vì vậy, việc xử lý nhiệt là bước cần thiết để làm mềm và phá vỡ cấu trúc mô tế bào, giúp các liên kết lỏng ra và giải phóng hoạt chất ra ngoài.

Khi đi vào cơ thể, beta-glucan hoạt động theo cơ chế gắn kết vào bề mặt tế bào lympho hoặc các protein đặc hiệu trong huyết thanh ^[2]. Quá trình này giúp kích hoạt đại thực bào, tế bào T hỗ trợ, tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK) và các tế bào hiệu ứng khác, từ đó thúc đẩy cơ thể sản xuất và giải phóng kháng thể, interleukin cùng interferon ^[2]. Ngoài ra, ở góc độ cấu trúc phân tử, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cấu trúc beta-1,6-glucan đóng vai trò quan trọng đối với hoạt tính điều hòa miễn dịch và có liên hệ mật thiết với khả năng kích thích tế bào tua sản sinh yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) ^[3].

Bằng chứng khoa học về tính ổn định nhiệt của nấm đông cô

Để làm rõ mức độ bền nhiệt của hoạt chất này, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nhiệt đối với hàm lượng glucan trong nấm đông cô ^[1]. Nghiên cứu tiến hành nướng nấm ở nhiều mức nhiệt khác nhau để theo dõi biến đổi của alpha-glucan, beta-glucan và tổng lượng glucan ^[1].

Kết quả cho thấy hàm lượng tổng glucan và beta-glucan tỉ lệ thuận với mức tăng nhiệt độ cho đến 120 độ C ^[1]. Cụ thể, khi xử lý ở 120 độ C trong thời gian 60 phút, hàm lượng tổng glucan đạt mức cao nhất là 41,61% và hàm lượng beta-glucan đạt 41,49% (p < 0,10) ^[1]. Tuy nhiên, một xu hướng giảm rõ rệt đã xuất hiện ở các mức nhiệt trên 120 độ C ^[1]. Khi nâng nhiệt độ lên 160 độ C, hàm lượng tổng glucan giảm xuống mức thấp nhất chỉ còn 34,84% và hàm lượng beta-glucan giảm còn 34,86% (p < 0,10) ^[1].

Nghiên cứu năm 2021 cũng ghi nhận sự nhất quán với nhiều tài liệu trước đó, khẳng định rằng phần lớn glucan trong nấm đông cô tồn tại dưới dạng beta-glucan ^[1]. Khi sấy ở 40 độ C, lượng beta-glucan đạt khoảng 24,18%, trong khi nấm đông lạnh khô đạt khoảng 28,3% ^[1]. Ở điều kiện xử lý 60 độ C trong 16 giờ, lượng beta-glucan ghi nhận được là 19,78% ở mũ nấm và 35,31% ở chân nấm ^[1]. Những dữ liệu này khẳng định việc gia nhiệt ở mức khoảng 120 độ C giúp tối ưu hóa sự giải phóng beta-glucan, nhưng nhiệt độ vượt quá ngưỡng này sẽ gây thoái hóa và hao hụt ^[1].

Phân bố beta-glucan và các giá trị dinh dưỡng khác

Hàm lượng hoạt chất trong nấm không phân bổ đồng đều ở mọi bộ phận. Một nghiên cứu năm 2014 khảo sát 10 giống nấm đông cô thương phẩm đã chỉ ra rằng hàm lượng beta-glucan ở chân nấm (dao động từ 29,74% đến 56,47%) cao hơn đáng kể so với ở phần mũ nấm (dao động từ 20,06% đến 44,21%) ^[2]. Một nghiên cứu năm 2025 cũng ghi nhận các chủng nấm đông cô có hàm lượng beta-glucan dao động trong khoảng từ 13,433% đến 26,190% và alpha-glucan từ 0,806% đến 5,521% ^[4]. Khi thử nghiệm chiết xuất nước nóng thô trên các loại nấm ăn, nấm đông cô cũng thể hiện hoạt tính phản ứng bắt cặp rất mạnh với hệ thống phát hiện cấu trúc beta-1,6-glucan ^[3].

Bên cạnh vai trò hỗ trợ miễn dịch, nấm đông cô còn chứa các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, vitamin C và lượng vitamin D cao bậc nhất trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật ^[2]. Nấm chứa khoảng 30% beta-glucan dưới dạng chất xơ hòa tan ^[5]. Khi vào ruột non, lượng chất xơ này làm tăng độ nhớt của dịch tiêu hóa, làm chậm quá trình rỗng dạ dày và giảm hấp thu cholesterol cũng như chất béo, từ đó hỗ trợ đào thải mỡ thừa ra phân ^[2], ^[5]. Hoạt chất eritadenine có trong nấm (chiếm khoảng 0,36% trong bột nấm đông cô) cũng góp phần ức chế sản sinh phosphatidylcholine ở gan, giúp hạ nồng độ triacylglycerol huyết tương ^[5].

Đặc tính giữ nước cao của beta-glucan từ nấm đông cô cũng giúp giữ ẩm thực phẩm và làm giảm thất thoát khối lượng trong quá trình nấu nướng khi được bổ sung vào các công thức chế biến ^[6].

Giới hạn của bằng chứng hiện tại

Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa lý chứng minh beta-glucan chịu được nhiệt độ 120 độ C, các nghiên cứu này chủ yếu khảo sát trong môi trường nhiệt khô hoặc chiết xuất phòng thí nghiệm ^[1], ^[3]. Môi trường bên trong nồi áp suất gia đình là sự kết hợp giữa hơi nước bão hòa, áp suất cao và nhiệt độ thường dao động trong khoảng 115 đến 121 độ C.

Ngoài ra, nồng độ hoạt chất thực tế còn phụ thuộc rất lớn vào giống nấm trồng, điều kiện giá thể canh tác và độ tinh khiết của nguyên liệu thô ^[2], ^[4], ^[7]. Nếu sử dụng các sản phẩm chiết xuất có chứa cơ chất tăng sinh như bột gạo hay tinh bột khoai tây, hàm lượng alpha-glucan ngoại lai có thể bị nâng cao giả tạo từ 10% đến 20%, làm sai lệch tỷ lệ beta-glucan tự nhiên ^[7]. Một số nghiên cứu chiết xuất nước lạnh cho thấy chỉ một lượng nhỏ beta-glucan được hòa tan nếu thiếu tác động nhiệt ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi nấu nấm đông cô

Một hiểu lầm phổ biến là hầm nấm càng lâu thì nước súp càng bổ dưỡng. Trên thực tế, nếu duy trì nhiệt độ quá cao trong thời gian kéo dài vượt mức cần thiết, các liên kết đường sinh học có thể bị bẻ gãy hoàn toàn, làm suy giảm hàm lượng beta-glucan hữu dụng như dữ liệu ghi nhận ở mức 160 độ C ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là vứt bỏ chân nấm vì phần này dai và cứng. Kết quả định lượng cho thấy chân nấm là nơi tích tụ lượng beta-glucan cao vượt trội so với mũ nấm ^[2]. Việc bỏ đi chân nấm đồng nghĩa với việc lãng phí phần lớn hoạt chất miễn dịch quý giá ^[2].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ ăn phần cái và bỏ nước nấu. Beta-glucan là chất xơ hòa tan có xu hướng khuếch tán ra môi trường nước khi ninh nấu dưới nhiệt độ và áp suất ^[6], ^[5]. Do đó, phần nước hầm nấm chứa một lượng lớn dưỡng chất tan ra từ thành tế bào.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nấm đông cô an toàn với đa số người dùng, nhưng một số nhóm đối tượng cần lưu ý:

• Người có hệ tiêu hóa kém hoặc hội chứng ruột kích thích: Nấm đông cô giàu chất xơ hòa tan beta-glucan, có thể gây đầy bụng hoặc tăng nhu động ruột nếu ăn quá nhiều ^[5].
• Người đang dùng thuốc điều trị mỡ máu hoặc bệnh lý chuyển hóa: Hoạt chất eritadenine và beta-glucan trong nấm có tác dụng hạ mỡ máu và giảm hấp thu chất béo ^[2], ^[5]. Người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tránh ảnh hưởng đến liều lượng thuốc đang dùng.
• Người có tiền sử dị ứng với nấm: Cần bắt đầu với lượng nhỏ để quan sát phản ứng cơ thể trước khi dùng thường xuyên.

Hướng dẫn áp dụng thực tế khi nấu nấm bằng nồi áp suất

Để bảo toàn tối đa dưỡng chất khi nấu nấm đông cô bằng nồi áp suất, người nội trợ có thể áp dụng các bước sau:

• Tận dụng cả chân nấm: Rửa sạch nấm, không cắt bỏ chân nấm mà có thể khía nhẹ hoặc thái nhỏ để hoạt chất dễ giải phóng vào nước canh ^[2].
• Kiểm soát thời gian nấu: Các dòng nồi áp suất gia đình thường đạt nhiệt độ từ 115 đến 120 độ C, nằm trong khoảng an toàn giúp chiết xuất beta-glucan đạt mức tối đa 41,49% ^[1]. Chỉ nên cài đặt thời gian hầm nấm từ 15 đến 30 phút sau khi nồi đạt đủ áp suất, tránh ninh liên tục nhiều giờ ở nhiệt độ cao ^[1].
• Ăn cả cái lẫn nước: Vì beta-glucan có tính giữ nước và hòa tan một phần vào môi trường lỏng, nên dùng cả phần nước súp nấu nấm để hấp thu trọn vẹn hoạt chất ^[6], ^[5].
• Kết hợp đa dạng: Có thể nấu nấm cùng các loại thịt nạc hoặc ngũ cốc. Beta-glucan từ nấm có khả năng giảm thất thoát nước và giảm hấp thu cholesterol tổng thể từ bữa ăn ^[6], ^[2].

Nấu nấm đông cô bằng nồi áp suất không làm suy giảm beta-glucan nếu giữ mức nhiệt dưới 120 độ C và thời gian vừa phải ^[1]. Chế biến khoa học và tiêu thụ cả phần nước lẫn cái là cách đơn giản để tận dụng tối đa lợi ích miễn dịch từ loại nấm này.