Nhiều người theo phương pháp thực dưỡng truyền tai nhau rằng nhai kỹ giúp tiết nước bọt mang tính kiềm, từ đó kiềm hóa toàn bộ cơ thể và ngừa bệnh tật. Quan niệm này khiến không ít người tin rằng kiểm soát pH nước bọt là chìa khóa thay đổi pH máu.

Tuy nhiên, đây là suy luận hoàn toàn sai lệch về mặt sinh lý học. Nước bọt chỉ có vai trò cân bằng acid-base cục bộ trong khoang miệng, không thể làm thay đổi độ pH của hệ tuần hoàn hay kiềm hóa toàn thân [3, 4].

Cơ chế giữ pH ổn định của cơ thể người

Độ pH trong cơ thể được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt bởi các hệ thống sinh lý phức tạp. Độ pH bình thường của huyết tương dao động chặt chẽ trong khoảng 7,35 đến 7,45, với giá trị trung bình là 7,40 [3, 4]. Nếu pH máu dao động vượt ra ngoài giới hạn hẹp này, các chức năng chuyển hóa và tế bào sẽ bị đe dọa nghiêm trọng [1].

Cơ thể duy trì sự cân bằng acid-base nội môi thông qua ba cơ chế chính: hệ đệm trong dịch cơ thể, hoạt động hô hấp của phổi và sự bài tiết của thận [3, 4]. Hệ đệm máu bao gồm các cặp acid yếu và base liên hợp, gồm hệ đệm bicarbonate, phosphat, protein huyết tương, cùng hemoglobin và oxyhemoglobin [1]. Phổi điều chỉnh nồng độ acid carbonic bằng cách thay đổi lượng khí carbonic đào thải, giữ tỷ lệ HCO3- và H2CO3 ổn định [1]. Trong khi đó, thận bảo tồn lượng dự trữ bicarbonate tuần hoàn và bài tiết ion H+ qua nước tiểu để giữ hằng định pH nội môi [1].

Ngoài ra, hệ thần kinh trung ương và các hormone như ADH (hormone chống bài niệu) hay hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS) cũng tham gia điều hòa thể tích và áp suất thẩm thấu dịch cơ thể [1]. Nước bọt tiết ra ở miệng rồi nuốt xuống dạ dày gặp acid dạ dày cực mạnh, hoàn toàn không có khả năng can thiệp vào hệ thống cân bằng tinh vi này của phổi và thận [1].

Nước bọt bảo vệ khoang miệng ra sao?

Nước bọt là chất tiết đa tầng đóng vai trò bảo tồn cấu trúc miệng, tham gia tiêu hóa và điều hòa cân bằng acid-base tại chỗ [2]. Ở người khỏe mạnh, độ pH của nước bọt thường dao động ở mức trung bình từ 6,2 đến 7,6 [3, 6].

Trong khoang miệng, hệ đệm nước bọt gồm ba hệ thống chính: bicarbonate, phosphat và protein, giúp duy trì dải pH chịu đựng được trong khoảng 6,0 đến 7,5 [3]. Cân bằng acid-base trong miệng liên tục bị thử thách qua từng bữa ăn hoặc khi vi sinh vật phát triển [2]. Khi độ pH khoang miệng tụt xuống mức 5,0 hoặc 5,5, hiện tượng khử khoáng của men răng và các mô cứng của răng sẽ xảy ra [2].

Độ pH nước bọt thay đổi rất nhanh theo đồ ăn thức uống hàng ngày [3, 6]. Chẳng hạn, khi tiêu thụ carbohydrate, vi khuẩn miệng phân giải và giải phóng các loại acid như acid lactic, acid butyric và acid aspartic, kéo độ pH nước bọt giảm xuống [3]. Hệ đệm nước bọt hoạt động nhằm trung hòa các acid này để bảo vệ men răng, ngăn chặn sâu răng chứ không tác động đến độ kiềm toàn thân [1, 2, 3].

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?

Nhiều nghiên cứu lâm sàng đã phân tích chi tiết về sự biến thiên pH và khả năng đệm của nước bọt trước các tác nhân khác nhau:

Nghiên cứu năm 2005 đánh giá tác động của việc ngậm kẹo chua lên thành phần nước bọt trên 10 nam thanh niên khỏe mạnh (24 ± 2 tuổi) [4]. Người tham gia ngậm kẹo chua vị đại hoàng chứa acid tartaric trên thị trường Đan Mạch [4]. Nước bọt toàn phần được thu thập qua hệ thống kín đo CO2 ở 3 mốc: nước bọt không kích thích trong 5 phút (nền), nước bọt kích thích khi ngậm kẹo 4 phút, và nước bọt sau kích thích 10 phút [4]. Kết quả cho thấy pH nước bọt tụt mạnh từ 6,5 (nền) xuống 4,5 ở phút thứ tư ngậm kẹo, khiến độ bão hòa đối với hydroxyapatite (mô men răng) giảm sút nghiêm trọng [4]. Tuy nhiên, chỉ 5 phút sau kích thích, pH nước bọt đã hồi phục về mức 6,5 ban đầu [4]. Khoảng 70% dung tích đệm của hệ bicarbonate hoạt động như pha đệm trung hòa acid [4]. Tốc độ dòng chảy và dung tích đệm cao giúp bảo vệ men răng chống xói mòn [4]. Nghiên cứu có giới hạn ở cỡ mẫu nhỏ (10 người) và chỉ khảo sát nam giới [4].

Một khảo sát năm 2022 bằng bảng câu hỏi 20 mục trên phần mềm SPSS kiểm tra nhận thức về cân bằng acid-base nước bọt đối với sức khỏe răng miệng [2]. Kết quả ghi nhận 91,74% người tham gia biết về pH nước bọt ở nướu khỏe mạnh, nhưng chỉ 34,82% biết pH trong viêm nướu mạn tính, và 20,33% biết mức pH trong viêm nha chu mạn tính [2]. Nghiên cứu cho thấy phần lớn mọi người chưa hiểu rõ mốc pH gây bệnh viêm nướu, viêm nha chu và mức độ khử khoáng men răng (pH 5 - 5,5) [2].

Một nghiên cứu theo dõi năm 2021 về các chỉ số sinh hóa khi chỉnh nha bằng khí cụ cố định cho thấy người đeo mắc cài có pH nước bọt thấp hơn [3]. Dù can thiệp niềng răng làm thay đổi dòng chảy nước bọt và pH, nồng độ canxi và phosphor không liên quan trực tiếp đến sự thay đổi pH này [3].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2009 trên 60 bệnh nhân (chia làm 3 nhóm: đái tháo đường týp 2 kèm viêm nha chu, chỉ viêm nha chu, và người khỏe mạnh) cho thấy bệnh nhân đái tháo đường có nồng độ glucose nước bọt tăng, giảm tiết nước bọt rõ rệt, kèm theo gia tăng toan hóa (acidosis) trong khoang miệng và mô quanh răng [5]. Một nghiên cứu năm 2009 khác trên 100 bệnh nhân mắc bệnh tiêu hóa (trào ngược dạ dày thực quản, loét dạ dày tá tràng, viêm loét đại tràng, bệnh Crohn) cho thấy bệnh lý tiêu hóa gây mất ổn định hệ thống điều hòa acid-base tại miệng, làm biến đổi các vùng toan hóa và kiềm hóa chức năng trên bề mặt lưỡi [6].

Hiểu lầm thường gặp về "kiềm hóa cơ thể"

Nhiều người lầm tưởng rằng có thể thử giấy quỳ với nước bọt để biết máu hay cơ thể mình đang "bị chua" hay "được kiềm". Thực tế, sự mất cân bằng toan kiềm toàn thân là bệnh lý bệnh học nghiêm trọng: toan chuyển hóa hay toan hô hấp (acidosis) có thể liên quan tới đái tháo đường, tăng huyết áp, suy thận; còn kiềm hóa (alkalosis) có liên quan đến bệnh lý tuyến thượng thận [3]. Chúng không thể chẩn đoán đơn thuần qua miếng giấy quỳ chấm nước bọt.

Độ pH nước bọt là một dấu ấn sinh học có giá trị xác định cân bằng pH trong miệng chứ không đại diện cho toàn thân [7]. Các tình trạng như sâu răng, hôi miệng và viêm chu nha tạo ra môi trường acid mạn tính cục bộ, trong khi mảng bám tích tụ lại gây pH kiềm nhẹ [7]. Vì vậy, pH nước bọt biến thiên theo vi khuẩn, mảng bám và thực phẩm vừa ăn, hoàn toàn không phản ánh cơ thể đang "kiềm hóa" nhờ nhai [3, 6].

Ai nên thận trọng với biến đổi pH khoang miệng?

Những người mắc bệnh lý nền như đái tháo đường týp 2 cần chú ý chăm sóc răng miệng cẩn thận, vì bệnh làm giảm tiết nước bọt và tăng toan hóa khoang miệng, dễ dẫn đến viêm nha chu nặng [5]. Người mắc các bệnh đường tiêu hóa như trào ngược dạ dày thực quản, loét dạ dày tá tràng cũng có hệ điều hòa acid-base khoang miệng bị xáo trộn mạnh, dễ làm tổn thương niêm mạc lưỡi và răng [6].

Người đang niềng răng cố định cũng là đối tượng dễ bị giảm pH nước bọt do lưu giữ mảng bám, cần theo dõi sát để tránh tổn thương men răng [3]. Khi có các bệnh lý mạn tính này, bệnh nhân cần tuân thủ điều trị y khoa và tư vấn của bác sĩ chuyên khoa, không tự ý dùng các biện pháp kiềm hóa truyền miệng để thay thế thuốc.

Lợi ích thực sự của việc nhai kỹ và cách áp dụng

Dù nhai kỹ không thể kiềm hóa dòng máu, thói quen nhai chậm, kỹ vẫn mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe khoang miệng và hỗ trợ tiêu hóa thức ăn.

Việc kích thích tiết nước bọt khi nhai làm tăng tốc độ dòng chảy nước bọt, giúp tăng lượng bicarbonate để phục hồi nhanh độ pH khoang miệng về mức an toàn sau khi ăn thực phẩm có tính acid [4]. Nước bọt tiết ra nhiều còn giúp bôi trơn, cuốn trôi các mẩu vụn thức ăn và bảo vệ bề mặt răng không bị mất khoáng [1, 2].

Để bảo vệ cân bằng sinh lý khoang miệng, bạn nên duy trì chế độ ăn cân bằng, hạn chế ăn vặt đồ ngọt hoặc ngậm kẹo chua liên tục để tránh duy trì pH miệng dưới ngưỡng 5,5 quá lâu [1, 2]. Uống đủ nước hàng ngày để đảm bảo các tuyến nước bọt hoạt động tối ưu. Sau khi ăn đồ ngọt hoặc đồ chua, nên súc miệng bằng nước lọc để hỗ trợ hệ đệm nước bọt đưa pH miệng trở lại bình thường nhanh chóng [4].

Nhai kỹ là một thói quen ăn uống lành mạnh tốt cho tiêu hóa, nhưng quan niệm nhai để kiềm hóa toàn bộ cơ thể là hoàn toàn phản khoa học. Thay vì theo đuổi các phương pháp kiềm hóa không có cơ sở, mỗi người nên duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng, vệ sinh răng miệng đúng cách và khám sức khỏe định kỳ.