Nhiều người tiêu dùng thường lựa chọn trái cây khô để bổ sung dinh dưỡng tiện lợi. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa kỹ thuật sấy lạnh và sấy nhiệt đối với lượng đường và vitamin vẫn là thắc mắc phổ biến. Không ít người băn khoăn liệu phương pháp chế biến nào giữ được dưỡng chất tối ưu hơn.
Thực tế, cả hai phương pháp đều cô đặc lượng đường tự nhiên do loại bỏ phần lớn nước, khiến mật độ năng lượng trên mỗi trọng lượng tăng lên đáng kể so với trái cây tươi. Tuy nhiên, sấy lạnh vượt trội hơn hẳn trong việc bảo tồn các vitamin nhạy cảm với nhiệt và các hợp chất chống oxy hóa, trong khi sấy nhiệt gây thất thoát lớn các hoạt chất sinh học do tác động của nhiệt độ cao kéo dài [5, 6].
Cơ chế tác động của hai kỹ thuật làm khô thực phẩm
Phương pháp sấy nhiệt đối lưu truyền nhiệt trực tiếp từ bề mặt vào sâu bên trong thực phẩm [1]. Quá trình này thường diễn ra ở dải nhiệt độ cao trong điều kiện có sự hiện diện của oxy suốt thời gian dài [1]. Do tác động kết hợp của nhiệt lượng và oxy hóa, các phân tử nhạy cảm dễ bị phân hủy nhanh chóng [1]. Hiện tượng này dẫn đến tình trạng co rút cấu trúc, biến đổi màu sắc qua các phản ứng hóa nâu và làm suy giảm phẩm chất dinh dưỡng [1].
Ngược lại, công nghệ sấy thăng hoa (sấy lạnh) kết hợp làm đông lạnh sâu rồi thăng hoa nước trong môi trường chân không [1, 8]. Kỹ thuật này giữ nguyên vẹn cấu trúc vật lý xốp rỗng, hạn chế co rút và ngăn chặn tối đa sự phá hủy phân tử do nhiệt [3, 4, 8]. Nhờ không dùng nhiệt cao trong pha thăng hoa chính, phương pháp sấy lạnh bảo lưu được hình thái, độ tươi và các hợp chất sinh học tương đương hoặc vượt trội so với thực phẩm đông lạnh thông thường [2].
Khác biệt về nồng độ đường và mật độ calo
Khi rút hết nước, các thành phần dinh dưỡng dạng khối lượng khô như đường hòa tan và năng lượng đều tăng mật độ [3]. Một nghiên cứu năm 2023 trên đậu tằm cho thấy các phương pháp làm khô khác nhau tạo ra sự biến đổi rõ rệt (p < 0,05) về thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng protein và đường hòa tan [3]. Nghiên cứu năm 2023 trên nấm ngọc châm cũng ghi nhận công nghệ sấy bơm nhiệt hỗ trợ bảo tồn tốt lượng đường khử [4].
Sự mất nước khiến trái cây sấy có mật độ calo và tỷ lệ carbohydrate trên mỗi 100 gram cao gấp nhiều lần quả tươi. Dù sấy lạnh hay sấy nhiệt, lượng đường tự nhiên trong trái cây không hề biến mất. Người sử dụng cần phân biệt rõ giữa hàm lượng tuyệt đối trong một khẩu phần ăn và nồng độ chất tính theo trọng lượng khô sau khi rút nước hoàn toàn [2, 7].
Bằng chứng khoa học về vitamin và dưỡng chất sinh học
Nghiên cứu năm 2025 về rau mầm củ cải đỏ đánh giá tác động của sấy nhiệt ở 45 độ C, 65 độ C hoặc 95 độ C so với sấy lạnh [5]. Kết quả cho thấy vitamin B1 và vitamin B9 ổn định ở các phương pháp xử lý sấy, nhưng vitamin B2, B3 và đặc biệt là vitamin C bị hao hụt lần lượt lên tới 35%, 36% và 63% khi tiếp xúc với ba mức nhiệt độ này [5]. Mức độ hòa tan sinh học in vitro của tổng hàm lượng polyphenol cùng vitamin B1, B3, B9 và C dao động từ 13% đến 68% và không khác biệt giữa các phương pháp [5].
Một báo cáo năm 2015 chỉ ra rằng sấy nhiệt quả việt quất làm phân hủy các hợp chất polyphenol và anthocyanin tổng số mạnh hơn nhiều so với sấy lạnh [1]. Cụ thể, sấy nhiệt ở 70 độ C trong 10 giờ làm thoái biến gần 60% hàm lượng anthocyanin so với quả tươi [1]. Sấy trong tủ sấy 5,5 giờ ở 90 độ C rồi hạ dần xuống 50 độ C làm hao hụt gần 50% anthocyanin [1]. Sấy ở 65 độ C liên tục trong 14 ngày trên 8 giống việt quất làm suy giảm khoảng 60% anthocyanin và polyphenol tổng [1].
Nghiên cứu năm 2021 trên quả táo gai ghi nhận sấy nhiệt làm biến đổi màu sắc tới 45,57 và độ co rút lên tới 66,75%, cao hơn nhiều so với mức biến đổi màu 12,25 và co rút 17,21% của sấy lạnh [6]. Trong phương pháp sấy lạnh, hoạt tính chống oxy hóa đạt 30,69%, tổng phenol đạt 73,07 mg-GAE/gdw, flavonoid đạt 65,93 mg-QE/gdw và tỷ lệ tái hấp thu nước đạt 2,02 [6]. Nghiên cứu trên peptit bào ngư cho thấy sấy thăng hoa chân không duy trì tối ưu protein và axit amin tổng số, trong khi sấy phun thăng hoa giữ canxi và sắt cao nhất [7]. Tuy nhiên, sấy nhiệt đối lưu lại giữ vitamin A tốt hơn nhờ tính tan trong chất béo và độ bền nhiệt dưới 100 độ C của vi chất này [7].
Đánh giá lợi ích và giới hạn của các dữ liệu hiện có
Các thử nghiệm thực tế khẳng định sấy lạnh bảo vệ cấu trúc tế bào, chống oxy hóa và giữ các hợp chất tự nhiên như flavonoid, polyphenol và vitamin tan trong nước tốt hơn [2, 3, 5, 6]. Nghiên cứu năm 2024 ứng dụng vi đục lỗ laser CO2 trên dâu tây nguyên quả cho thấy công nghệ sấy lạnh bảo toàn giá trị sinh học và màu sắc tương đương dâu tây đông lạnh [2]. Thời gian sấy thăng hoa chính của dâu tây không đục lỗ lên tới 26,7 giờ và giảm xuống 22,3 giờ khi tạo 5 lỗ vi mô [2]. Đối với quả táo gai, thời gian sấy lạnh kéo dài tới 1280 phút, đòi hỏi mức đầu tư thiết bị và tiêu tốn năng lượng cao [6].
Mặc dù giữ được hoạt chất sinh học, giới hạn của các bằng chứng hiện tại là hầu hết dữ liệu được đo đạc trong phòng thí nghiệm trên mô hình nông sản, mẫu thực vật hoặc động vật biển cụ thể như đậu tằm, khoai lang, táo gai, việt quất, rau mầm và bào ngư [1, 2, 3, 4, 5, 6]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn trực tiếp trên các nhóm bệnh nhân chuyển hóa ăn trái cây sấy để so sánh kết quả sức khỏe. Dữ liệu hấp thụ in vitro trên rau mầm củ cải cho thấy một số vi chất dù bị nhiệt phân hủy một phần nhưng khả năng giải phóng sinh học sau tiêu hóa không có khác biệt quá lớn [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng đồ sấy
Nhiều người lầm tưởng trái cây sấy lạnh hoàn toàn không chứa đường hoặc ăn bao nhiêu cũng không sợ tăng cân. Bản chất sấy lạnh chỉ rút nước bằng cơ chế thăng hoa, toàn bộ lượng đường tự nhiên của trái cây vẫn được giữ lại nguyên vẹn [2, 8]. Việc hiểu nhầm này dễ dẫn đến tiêu thụ quá mức calo trong một lần ăn mà không hề hay biết.
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng sấy nhiệt làm mất hết mọi chất dinh dưỡng có ích. Thực tế, một số hợp chất bền nhiệt hoặc vitamin tan trong chất béo như vitamin A vẫn được giữ lại ổn định ở nhiệt độ sấy thích hợp dưới 100 độ C [7]. Các khoáng chất vô cơ cũng không bị phân hủy bởi nhiệt độ sấy thông thường [7].
Ai nên thận trọng khi lựa chọn trái cây sấy?
Người mắc bệnh đái tháo đường, người bị rối loạn dung nạp glucose hoặc người đang kiểm soát cân nặng cần đặc biệt cẩn trọng. Trái cây sấy khô nói chung có mật độ đường hòa tan tập trung cao, dễ làm đường huyết tăng nhanh nếu dùng khẩu phần lớn [3]. Người có bệnh thận cần lưu ý hàm lượng khoáng chất cô đặc trong các loại quả khô.
Đối với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người đang điều trị các bệnh mạn tính bằng thuốc đặc trị, chưa có nghiên cứu chuyên biệt khẳng định sự an toàn tuyệt đối của từng loại chế phẩm sấy nồng độ cao; dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung trên phân tích chất của nông sản thô [1, 3, 5, 6]. Nhóm đối tượng này nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp với thể trạng.
Cách áp dụng thực tế và lời khuyên sử dụng
Khi chọn mua trái cây khô, nên ưu tiên các sản phẩm sấy thăng hoa (sấy lạnh) nguyên bản không bổ sung đường phụ gia để tận dụng tối đa chất chống oxy hóa tự nhiên [3, 6, 8]. Nếu dùng sản phẩm sấy nhiệt, hãy kiểm tra nhãn dinh dưỡng để tránh các loại quả đã bị tẩm ướp thêm chất tạo ngọt nhân tạo hoặc siro ngô.
Người tiêu dùng nên sử dụng một lượng vừa phải trong mỗi bữa phụ, tránh ăn liên tục trực tiếp từ bao bì lớn. Có thể kết hợp vài lát trái cây sấy với các nguồn đạm hoặc chất béo lành mạnh như sữa chua không đường, yến mạch hoặc các loại hạt thô để làm chậm tốc độ hấp thu đường vào máu. Luôn kết hợp chế độ ăn đa dạng quả tươi mọng nước để đảm bảo lượng nước tự nhiên cho cơ thể.
Tóm lại, cả sấy lạnh và sấy nhiệt đều làm cô đặc mật độ đường và năng lượng tự nhiên của trái cây sau khi rút ẩm. Dù sấy lạnh giúp bảo tồn vượt trội các vitamin tan trong nước và hoạt chất chống oxy hóa, người dùng vẫn cần kiểm soát lượng ăn vừa phải và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng.
