Việt quất tươi, đông lạnh và sấy khô khác nhau thế nào?

Nhu cầu sử dụng và băn khoăn về các dạng chế biến

Việt quất là loại trái cây nổi tiếng với hàm lượng chất chống oxy hóa cao, đặc biệt là sắc tố anthocyanin tạo nên màu tím sẫm đặc trưng [1, 3]. Tuy nhiên, do tính chất mùa vụ và thời gian bảo quản ngắn, khoảng 50% sản lượng việt quất trên thế giới phải đưa vào chế biến thành nước ép, sản phẩm đông lạnh hoặc quả khô ^[1]. Người tiêu dùng thường đứng trước nhiều lựa chọn tại siêu thị: nên mua quả tươi đắt đỏ, quả đông lạnh tiện lợi hay quả sấy khô ăn liền?

Mỗi phương pháp chế biến đều can thiệp trực tiếp vào cấu trúc tế bào, từ đó làm thay đổi hàm lượng dinh dưỡng của quả. Dưới tác động của nhiệt độ sấy, quá trình cấp đông hay chu kỳ rã đông, các dưỡng chất như anthocyanin, hợp chất phenolic và vitamin C sẽ có mức độ hao hụt hoặc biến đổi rất khác nhau [1, 2, 5].

Câu trả lời nhanh: Dạng nào giữ chất tốt nhất?

Nếu xét riêng về hàm lượng chất chống oxy hóa và anthocyanin, việt quất đông lạnh giữ được dưỡng chất tương đương với quả tươi trong thời gian bảo quản vài tháng đầu ^[2]. Quá trình sấy khô bằng nhiệt độ cao gây thất thoát anthocyanin nhiều nhất, có thể hao hụt từ 30% đến 49% [1, 4].

Tuy nhiên, phương pháp sấy thăng hoa (sấy đông khô) lại giữ được vitamin C và anthocyanin vượt trội hơn hẳn so với sấy nhiệt thông thường [5, 6]. Riêng về nồng độ đường, việc làm mất nước trong quá trình sấy khiến tổng chất khô co cụm lại, làm tăng mật độ đường trên mỗi đơn vị trọng lượng thành phẩm [1, 2].

Cơ chế tác động của nhiệt độ và chế biến đến dưỡng chất

Anthocyanin là nhóm sắc tố tự nhiên rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và quá trình oxy hóa [3, 8]. Khi quả việt quất tươi tiếp xúc với nhiệt độ sấy trên 70 độ C hoặc bị đun nóng đến 100 độ C, các liên kết hóa học của anthocyanin bị phá vỡ, dẫn đến suy giảm màu sắc và nồng độ hoạt chất [3, 4]. Nước ép việt quất khi bị gia nhiệt ở 100 độ C trong 300 phút bị giảm độ ổn định màu tới 33% ^[3].

Ngược lại, nhiệt độ âm sâu làm chậm các phản ứng enzyme phá hủy sắc tố ^[3]. Dù vậy, tinh thể đá hình thành khi đóng băng có thể làm vỡ cấu trúc mô tế bào ^[1]. Nếu quá trình rã đông rồi cấp đông lặp lại nhiều lần, dịch quả sẽ chảy ra ngoài kèm theo sự suy giảm chất chống oxy hóa và thay đổi hương thơm tự nhiên ^[1].

Nghiên cứu khoa học: Đông lạnh giữ chất ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2004 đã kiểm tra tác động của việc cấp đông và sấy đối với việt quất (Vaccinium corymbosum L) ^[2]. Mẫu tươi được bảo quản ở 5 độ C trong hai tuần, trong khi mẫu đông lạnh được giữ ở -20 độ C tối đa ba tháng ^[2]. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng anthocyanin tổng số trong mẫu đông lạnh không có sự khác biệt đáng kể so với mẫu quả tươi ban đầu ^[2]. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ mẫu đông lạnh cũng tương đương với quả tươi ^[2].

Dù vậy, thời gian trữ đông dài ngày vẫn ghi nhận sự biến động. Dữ liệu tổng hợp năm 2015 chỉ ra rằng bảo quản đông lạnh kéo dài đến sáu tháng có thể khiến anthocyanin bị suy thoái trung bình khoảng 59% ^[4]. Trong đó, hoạt chất delphinidin-3-glucoside suy giảm mạnh nhất tới gần 80%, còn pelargonidin-3-glucoside bền vững nhất với mức giảm chỉ 9% ^[4].

Ngoài ra, chu kỳ đông - rã đông (freeze-thaw) ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng quả ^[1]. Nghiên cứu năm 2021 chứng minh các chu kỳ đông - rã đông lặp lại làm giảm hàm lượng anthocyanin tổng số và hoạt tính dọn gốc tự do DPPH trong nước ép việt quất ^[1]. Đồng thời, các hợp chất tạo mùi tươi mới như (E)-2-hexenal và hexanal bị suy giảm mạnh, làm tăng nồng độ ethanol và mất mùi thơm tự nhiên của lá xanh ^[1].

Nghiên cứu khoa học: Sấy khô và hao hụt dinh dưỡng

Quá trình sấy nhiệt loại bỏ phần lớn nước nhưng lại đánh đổi lượng lớn hoạt chất sinh học [1, 4]. Nghiên cứu năm 2004 xác định quả việt quất tươi có hàm lượng anthocyanin là 7,2 +- 0,5 mg/g chất khô ^[2]. Sau khi sấy buồng nhiệt thông thường, con số này giảm xuống còn 4,3 +- 0,1 mg/g chất khô, tương đương mức hao hụt 41% ^[2]. Nếu quả trải qua xử lý thẩm thấu trước khi sấy nhiệt, lượng anthocyanin giảm tới 49%, chỉ còn 3,7 +- 0,2 mg/g chất khô ^[2].

Đánh giá năm 2015 cũng ghi nhận việc sấy khí nóng ở 70 độ C hoặc sấy kết hợp thẩm thấu làm giảm khoảng 30% hàm lượng anthocyanin ^[4]. Dù vậy, xử lý chần nhanh ở 85 độ C trong 3 phút lại giúp giải phóng và làm tăng khoảng 7% lượng anthocyanin chiết xuất được từ vỏ quả ^[4].

Về công nghệ sấy, nghiên cứu năm 2018 so sánh ba phương pháp: sấy đối lưu khí nóng (AD), sấy thăng hoa (FD) và sấy bằng cửa sổ khúc xạ (RWD) trên việt quất và các loại quả mọng ^[5]. Kết quả ghi nhận sản phẩm sấy thăng hoa có độ lưu giữ vitamin C, khả năng chống oxy hóa (ORAC), anthocyanin và tổng hợp chất phenolics tốt hơn hẳn so với sấy nhiệt đối lưu và sấy khúc xạ ^[5]. Ngược lại, phương pháp sấy đối lưu khí nóng cho chất lượng lưu giữ kém nhất ở hầu hết các chỉ số dinh dưỡng được đo đạc ^[5].

Nghiên cứu năm 2013 trên 6 giống việt quất thương mại và 4 dòng lai tạo cũng khẳng định sấy thăng hoa chỉ làm hao hụt nhẹ 3,9% nồng độ anthocyanin so với mẫu đông lạnh ^[6]. Đồng thời, các axit phenolic tổng số trong quả sấy thăng hoa tăng trung bình 1,9 +- 0,3 lần ^[6]. Nồng độ anthocyanin tổng số trong mẫu đông lạnh giữa các giống dao động lớn từ 201,4 đến 402,8 mg/100 g ^[6].

Về độ ngọt, quá trình sấy khô rút hết phần lớn độ ẩm làm cô đặc tổng lượng chất rắn hòa tan trong quả [1, 2]. Do đó, quả việt quất sấy khô thường chứa mật độ đường tính theo trọng lượng cao hơn nhiều lần so với quả tươi hoặc quả đông lạnh còn nguyên thể tích nước.

Hiểu lầm thường gặp về quả sấy và quả đông lạnh

Nhiều người tin rằng quả tươi luôn bổ dưỡng hơn quả đông lạnh trong mọi trường hợp. Thực tế, quả đông lạnh được thu hái ở độ chín tối ưu và cấp đông nhanh nên giữ trọn vẹn anthocyanin gần như tương đương quả tươi trong 3 tháng đầu ^[2]. Quả tươi nếu vận chuyển xa và tồn trữ dài ngày ở nhiệt độ phòng hoặc tủ mát thông thường vẫn xảy ra quá trình hao hụt tự nhiên [1, 3].

Một hiểu lầm khác là cho rằng việt quất sấy khô giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của quả tươi. Quá trình sấy nhiệt làm mất từ 30% đến 49% sắc tố anthocyanin tự nhiên [1, 4]. Ngoài ra, sản phẩm chế biến từ bột việt quất bảo quản trong thực phẩm dạng dẻo (như kẹo gôm) chỉ giữ lại 43% đến 51% anthocyanin sau 8 tuần, thấp hơn nhiều so với dạng nước ép hay kem que ^[7].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn dạng việt quất?

Người cần kiểm soát đường huyết hoặc người bệnh đái tháo đường nên cẩn trọng khi dùng việt quất sấy khô. Do thể tích bị co lại sau sấy, người dùng rất dễ ăn quá mức dẫn đến nạp lượng đường cô đặc cao hơn dự tính. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên quả tươi hoặc đông lạnh nguyên bản.

Người mắc các bệnh lý tiêu hóa hoặc dạ dày nhạy cảm nên kiểm tra kỹ thành phần quả sấy đóng gói, tránh các sản phẩm tẩm ướp thêm đường tinh luyện hoặc axit hữu cơ để tạo vị. Những người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần trái cây phù hợp.

Gợi ý áp dụng thực tế trong đời sống

Để tận dụng tối đa hoạt chất chống oxy hóa, người tiêu dùng nên ưu tiên việt quất tươi khi vào mùa thu hoạch rõ nguồn gốc. Khi dùng quả đông lạnh, nên chia thành các phần nhỏ vừa đủ ăn trước khi cấp đông, tránh việc rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần làm rách mô quả và thất thoát dưỡng chất ^[1].

Đối với việc chế biến nước ép hoặc nấu nướng, nên hạn chế đun ở nhiệt độ sôi 100 độ C kéo dài vì mức nhiệt này phá hủy cấu trúc màu sắc và hoạt chất ^[3]. Nước ép việt quất nên được chứa trong bình kín tối màu và giữ lạnh ở ngăn mát để hạn chế ánh sáng phân hủy anthocyanin ^[3]. Khi mua việt quất sấy, nên chọn sản phẩm sấy thăng hoa (freeze-dried) thay vì sấy nhiệt gió nóng nhằm bảo toàn tối đa vitamin C và anthocyanin [5, 6].

Kết luận

Việt quất ở dạng tươi, đông lạnh hay sấy khô đều mang lại những lợi ích dinh dưỡng nhất định nếu sử dụng đúng cách. Quả đông lạnh là giải pháp thay thế hoàn hảo cho quả tươi về hàm lượng anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa ^[2]. Trong khi đó, quả sấy nhiệt bị hao hụt một phần sắc tố quý giá và cô đặc lượng đường [1, 4], do đó cần được sử dụng với khẩu phần vừa phải kết hợp chế độ ăn uống đa dạng.