Xông lưu huỳnh trong bảo quản dược liệu: Ngưỡng an toàn là bao nhiêu?

Xông lưu huỳnh (sử dụng diêm sinh) là phương pháp xử lý sau thu hoạch quen thuộc trong bảo quản thảo dược và nông sản. Tuy nhiên, mùi hắc nồng đặc trưng cùng nỗi lo tồn dư hóa chất khiến nhiều người tiêu dùng hoang mang về độ an toàn thực sự của dược liệu qua xử lý diêm sinh.

Thực tế, diêm sinh đốt lên sinh ra khí sulfur dioxide ($SO_2$) có tác dụng chống mốc, chống mối mọt và làm sáng màu dược liệu [5, 8]. Việc sử dụng phương pháp này vẫn được chấp nhận ở mức giới hạn nghiêm ngặt, nhưng tình trạng lạm dụng quá mức có thể gây kích ứng đường hô hấp và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe [6, 8].

Vì sao người ta dùng diêm sinh xông dược liệu?

Trong chế biến thảo dược truyền thống, xông diêm sinh là phương pháp xử lý sơ bộ được áp dụng rộng rãi cho nhiều loại thảo dược và thực phẩm [1, 5]. Khi đốt diêm sinh, khí $SO_2$ bốc lên đóng vai trò làm khô, khử trùng, chống nấm mốc, ngăn sâu mọt phá hoại và tẩy trắng dược liệu [5, 8]. Nhờ đó, dược liệu kéo dài được thời gian bảo quản trong điều kiện môi trường thông thường ^[1].

Bên cạnh những lợi ích bảo quản, xông diêm sinh tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Quá trình đốt và xông khí có thể làm biến đổi đặc tính và cấu trúc hóa học của dược liệu ^[2]. Nếu kiểm soát không chặt chẽ, lượng lưu huỳnh và các dẫn xuất sulfite tồn dư trên dược liệu sẽ vượt ngưỡng an toàn ^[3].

Một số người làm dược liệu thậm chí còn rắc trực tiếp bột lưu huỳnh lên thảo mộc để thẩm thấu sâu hơn ^[2]. Việc sử dụng tùy tiện, thiếu kiểm soát này chính là nguyên nhân dẫn đến các nguy cơ về an toàn và chất lượng thuốc [2, 6].

Ngưỡng tồn dư sulfur dioxide được quy định ra sao?

Sulfur dioxide tồn dư là một chất độc hại cần được giám sát nghiêm ngặt để bảo vệ sức khỏe người dùng ^[4]. Cơ quan quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Trung Quốc (CFDA) đã ban hành quy định cụ thể: mức tồn dư $SO_2$ không được vượt quá 400 mg/kg đối với 12 loại dược liệu đặc thù (như Ngưu tất - Achyranthis bidentatae radix, Hoài sơn - Dioscoreae rhizoma, Cát căn - Puerariae thomsonii radix...) và không quá 150 mg/kg đối với tất cả các loại thảo dược khác ^[5].

Dù các quy định kiểm soát hàm lượng $SO_2$ đã được ban hành ở nhiều nơi, tình trạng lạm dụng diêm sinh trong chế biến vẫn thỉnh thoảng diễn ra [3, 6]. Do đó, người dùng vẫn phải đối mặt với nguy cơ phơi nhiễm $SO_2$ từ thảo dược kém chất lượng ^[6].

Theo các báo cáo khoa học, khi nồng độ sulfur dioxide trong dược liệu vượt quá 0,05%, thuốc có thể xuất hiện mùi vị khó chịu khó uống ^[2]. Việc dùng kéo dài các dược liệu xông diêm sinh quá mức còn có thể gây nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng trong cơ thể ^[2].

Tác động kích ứng đường hô hấp và sức khỏe

Hít phải khí là con đường phơi nhiễm chính đối với sulfur dioxide, mặc dù con người cũng có thể tiếp xúc qua đường ăn uống khi dùng dược liệu ^[7]. Khí $SO_2$ là chất gây kích ứng nghiêm trọng đối với mắt và niêm mạc ^[7]. Tồn dư $SO_2$ quá mức khi sử dụng thảo dược có thể dẫn tới đau rát họng và đau dạ dày ^[2].

Không chỉ dừng lại ở các phản ứng kích ứng bề mặt, các nghiên cứu chỉ ra rằng lượng tồn dư sulfur dioxide quá mức có thể gây tổn thương đường hô hấp ^[1]. Tình trạng này thậm chí còn dẫn tới tổn thương không thể đảo ngược đối với hệ sinh sản, tiêu hóa, tuần hoàn, thần kinh và hệ miễn dịch, gây đe dọa đến tính mạng ^[1].

Nghiêm trọng hơn, khi lượng $SO_2$ tích tụ nhiều, nó có thể kích hoạt các phản ứng độc hại gây suy giảm chức năng gan và thận của người sử dụng ^[2].

Nghiên cứu khoa học: Xông diêm sinh làm biến đổi dược liệu thế nào?

Nhiều công trình khoa học đã đánh giá sâu về tác động của việc xông diêm sinh lên thành phần hóa học và hàm lượng hoạt chất của cây thuốc.

Một nghiên cứu năm 2013 ứng dụng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu cao áp kết hợp khối phổ thời gian bay (UPLC-QTOF/MS) trên Bạch thược (Radix Paeoniae Alba) đã so sánh giữa mẫu phơi nắng tự nhiên và mẫu xông diêm sinh ^[2]. Kết quả cho thấy mẫu xông diêm sinh xuất hiện thêm 5 hợp chất monoterpene glycoside sulfonate mới phát sinh ^[2]. Điều này chứng minh quá trình xông diêm sinh đã làm thay đổi cấu trúc hóa chất của vị thuốc ^[2].

Một nghiên cứu năm 2018 kiểm tra Thiên ma (Gastrodiae Rhizoma - GR) cùng các lát thuốc sau xông diêm sinh trong 8 tháng bảo quản ^[8]. Kết quả ghi nhận hàm lượng hoạt chất quý gastrodin ở mẫu xông diêm sinh thấp hơn rõ rệt so với mẫu không xông ^[8]. Mức $SO_2$ tồn dư trong củ Thiên ma xông diêm sinh cao hơn đáng kể so với dạng lát thái ^[8]. Sau 4 tháng bảo quản, mức $SO_2$ tồn dư ở các mẫu giảm mạnh từ 50% trở lên, đồng thời hàm lượng 8 thành phần hóa chất cũng biến đổi đáng kể ^[8].

Một nghiên cứu năm 2014 trên nụ hoa Kim ngân (Lonicera japonica) ghi nhận axit secologanic bị phá hủy và biến thành dạng sulfonate sau khi xông diêm sinh ^[5]. Ngược lại, các axit caffeoylquinic lại được bảo vệ khỏi bị oxy hóa, khiến mẫu xông diêm sinh có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn mẫu phơi nắng do tác động kết hợp của phenolic acid, flavonoid và dẫn xuất sulfonate mới ^[5]. Tuy nhiên, lượng $SO_2$ tồn dư ở mẫu xông cao hơn nhiều so với phơi nắng, làm tăng nguy cơ độc tính ^[5].

Tại một nghiên cứu năm 2019 thử nghiệm trên Nhân sâm, các nhà khoa học so sánh 4 mẫu sâm xông diêm sinh có mức $SO_2$ khác nhau nhằm đo lường hiệu quả chống viêm, chống sốc, kháng stress cũng như độc tính cấp và mãn tính ^[4]. Kết quả cho thấy hàm lượng $SO_2$ tồn dư không tỷ lệ thuận với chất lượng, hiệu lực hay độc tính ^[4]. Ít $SO_2$ hơn không đồng nghĩa với sâm tốt hơn hay ít độc hơn, cho thấy việc chỉ dựa vào hàm lượng $SO_2$ là chưa đủ để kiểm soát toàn diện chất lượng thuốc ^[4].

Dược liệu qua sắc thuốc có còn sulfur dioxide?

Một thắc mắc lớn của người tiêu dùng là liệu nước thuốc sắc từ dược liệu xông diêm sinh có còn chứa sulfur dioxide hay không.

Một nghiên cứu năm 2022 thực hiện tại Hàn Quốc đã thu thập 30 thang thuốc sắc đa thành phần từ các bệnh viện, phòng khám Y học cổ truyền để kiểm tra hàm lượng $SO_2$, benzopyrene và độc tố nấm mốc ^[7]. Phân tích từ 10 mẫu đại diện cho thấy hoàn toàn không phát hiện thấy $SO_2$ và benzopyrene trong các thang thuốc sắc này ^[7]. Các độc tố nấm mốc aflatoxin nếu có cũng nằm rất sâu dưới ngưỡng cho phép ^[7].

Kết quả nghiên cứu này xác nhận lượng $SO_2$ trong nước thuốc sắc nằm ở ngưỡng an toàn ^[7]. Khí sulfur dioxide vốn là chất dễ bay hơi khi đun nấu ở nhiệt độ sôi trong thời gian dài, giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ khi người bệnh uống nước sắc thảo dược.

Những hiểu lầm thường gặp về xông diêm sinh

Nhiều người lầm tưởng rằng dược liệu cứ có tồn dư $SO_2$ thấp thì chắc chắn có chất lượng cao và an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã chứng minh mức $SO_2$ tồn dư không phản ánh được toàn bộ sự biến đổi về hiệu lực và độc tính của vị thuốc ^[4]. Bản thân phản ứng hóa học giữa $SO_2$ với các nhóm ketone và hydroxyl trong dược liệu đã có thể làm mất đi các hoạt chất ban đầu ^[1].

Một hiểu lầm khác là xông diêm sinh hoàn toàn biến dược liệu thành "thuốc độc". Trên thực tế, xông diêm sinh là phương pháp truyền thống hợp pháp nhằm chống mốc và mối mọt nếu tuân thủ đúng ngưỡng giới hạn của dược điển [6, 8]. Việc kiểm soát tồn dư sulfite hiện nay cũng đang ngày càng chuẩn xác hơn nhờ các phương pháp huỳnh quang mới hay công nghệ phổ khối hiện đại ICP-MS/MS [1, 6].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc dược liệu xông diêm sinh?

Dù nước sắc thảo dược có thể loại bỏ phần lớn $SO_2$, những nhóm đối tượng nhạy cảm vẫn cần hết sức cẩn trọng khi tiếp xúc trực tiếp với dược liệu thô chưa qua chế biến:

• Người mắc bệnh hen suyễn, viêm phế quản co thắt hoặc các bệnh đường hô hấp mạn tính: Việc ngửi, hít phải bụi hoặc hơi khí bốc ra từ dược liệu tồn dư $SO_2$ cao có thể kích hoạt cơn co thắt phế quản, khó thở và kích ứng niêm mạc dữ dội [4, 8].
• Thầy thuốc, nhân viên bốc thuốc và công nhân chế biến thảo dược: Nhóm này thường xuyên mở túi chứa, tiếp xúc trực tiếp qua đường hô hấp với lượng lớn dược liệu khô nên có nguy cơ phơi nhiễm $SO_2$ nghề nghiệp rất cao [4, 6].
• Người có tiền sử dị ứng, nhạy cảm với sulfite: Sulfite có thể gây ra các phản ứng quá mẫn, đau họng hoặc khó chịu đường tiêu hóa khi tiếp xúc phải lượng lớn [1, 5].
• Người có bệnh lý nền về gan hoặc suy giảm chức năng thận: Quá trình đào thải độc chất từ thảo dược kém chất lượng có thể gia tăng gánh nặng chuyển hóa ^[2].

Hướng dẫn áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn

Để hạn chế tối đa rủi ro từ dư lượng diêm sinh trong thảo dược dùng hàng ngày, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

• Quan sát và ngửi thảo mộc: Dược liệu xông diêm sinh quá liều thường có màu trắng bợt bất thường do bị tẩy trắng và có mùi chua hắc, cay nồng xộc vào mũi [5, 8]. Hãy tránh mua các loại thảo dược có mùi nồng gắt này.
• Rửa kỹ trước khi sắc: Ngâm và rửa sạch dược liệu khô dưới vòi nước trước khi cho vào ấm nấu. Việc rửa giúp hòa tan và loại bỏ một phần đáng kể các hợp chất sulfite bám dính trên bề mặt thảo mộc.
• Luôn mở nắp khi mới bắt đầu đun: Khí $SO_2$ rất dễ bay hơi. Khi sắc thuốc, hãy mở hé vung trong khoảng 10-15 phút đầu khi nước bắt đầu sôi để hơi khí sulfur dioxide thoát bớt ra ngoài không khí thay vì đọng lại trong nước thuốc.
• Mua tại cơ sở uy tín: Chỉ mua các vị thuốc tại các nhà thuốc y học cổ truyền, cơ sở y tế được cấp phép, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và tuân thủ giới hạn kiểm nghiệm tồn dư $SO_2$ theo tiêu chuẩn Dược điển [6, 7].

Xông diêm sinh là phương tiện bảo quản thảo mộc truyền thống, nhưng cần tuân thủ nghiêm ngặt ngưỡng an toàn từ 150 mg/kg đến 400 mg/kg tùy loại ^[5]. Người tiêu dùng không nên quá hoang mang nhưng cần cảnh giác với dược liệu mùi hắc nồng; luôn sơ chế rửa sạch, đun sôi kỹ và hỏi ý kiến bác sĩ y học cổ truyền để sử dụng an toàn, hiệu quả.