3 lưu ý quan trọng khi chọn mơ sấy dẻo có chứa chất bảo quản sulfit

Mơ sấy dẻo là món ăn vặt được nhiều gia đình ưa chuộng nhờ vị chua ngọt đậm đà và màu vàng cam bắt mắt. Tuy nhiên, ít ai biết rằng màu sắc tươi tắn giữ được lâu như vậy thường nhờ vào quá trình xông khí sulfur dioxide (mã phụ gia E220) hoặc ngâm tẩm các hợp chất sulfit.

Đối với đại đa số người tiêu dùng, lượng sulfit tồn dư trong thực phẩm chế biến không phải mối nguy lớn, nhưng với người nhạy cảm hoặc có cơ địa hen suyễn, chất bảo quản này có thể kích hoạt các phản ứng khó chịu ở đường hô hấp ^[1]. Dưới đây là 3 lưu ý quan trọng người tiêu dùng cần biết khi chọn mua và sử dụng mơ sấy dẻo để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.

Nhận biết mục đích dùng sulfit và rủi ro hô hấp tiềm ẩn

Sulfur dioxide (SO2) được sử dụng rộng rãi trong chế biến hoa quả khô nhờ đặc tính chống oxy hóa và ức chế vi sinh vật, giúp ngăn chặn hiện tượng thâm đen do phản ứng hóa nâu tự nhiên và giữ cho thịt quả màu tươi sáng [5, 7]. Dù có lợi thế bảo quản, lượng SO2 tồn dư trong hoa quả sấy vẫn là yếu tố cần được kiểm soát chặt chẽ do những nguy cơ bất lợi đối với sức khỏe con người ^[2].

Các cơ quan an toàn thực phẩm như Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF) và JECFA từng đánh giá sulfit trong thực phẩm có mức độ lo ngại sức khỏe thấp với phần lớn người tiêu dùng nói chung ^[1]. Tuy vậy, ở nhóm người nhạy cảm hoặc người có tiền sử mắc bệnh hen suyễn, lượng tồn dư này có thể gây ra phản ứng giống như dị ứng, làm bùng phát cơn hen, nổi mẩn ngứa trên da hoặc kích ứng niêm mạc ^[1].

Mức độ nhạy cảm của từng người phụ thuộc trực tiếp vào tổng lượng sulfur dioxide hoặc sulfit mà cơ thể tiếp xúc từ mọi nguồn thực phẩm và môi trường ^[1]. Khi tiêu thụ lượng lớn sulfit cùng một lúc qua đường miệng, người dùng thậm chí có thể gặp phải các rối loạn tiêu hóa cấp tính ^[1].

Lưu ý 1: Cẩn trọng với màu sắc quá sặc sỡ và nhãn thành phần E220

Điểm mấu chốt đầu tiên khi chọn mua mơ sấy là quan sát màu sắc và đọc kỹ thông tin phụ gia trên bao bì. Mơ sấy tự nhiên khi phơi nắng thường có xu hướng sẫm màu dần do quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenol như axit ferulic, axit chlorogenic, epicatechin và quercetin ^[3]. Ngược lại, những quả mơ có màu vàng óng ả, rực rỡ bất thường sau thời gian dài lưu kho đa phần đã qua xử lý xông lưu huỳnh nồng độ cao [5, 7].

Trong nghiên cứu phân tích trên 4 giống mơ, quá trình xông lưu huỳnh và phơi khô làm giảm đáng kể hàm lượng polyphenol tổng số (giảm 11-26%), axit hữu cơ (giảm 4-32%), beta-carotene (giảm 6-21%) và hoạt tính chống oxy hóa (giảm 2-21%) so với quả tươi ^[3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng giai đoạn phơi nắng tự nhiên sau đó giúp làm giảm 71-83% hàm lượng SO2 so với lượng SO2 đo được ngay sau khi xông ^[3].

Dù lượng tồn dư đã bay hơi đáng kể sau phơi nắng, một phần sulfit vẫn bám lại trong mô quả ^[3]. Do đó, người mua cần kiểm tra kỹ nhãn mác xem có ghi phụ gia E220 hoặc các muối sulfit hay không. Những sản phẩm sấy tự nhiên không dùng chất tẩy màu thường có màu nâu sẫm, vị ngọt thanh tự nhiên và an toàn hơn cho người có cơ địa hô hấp nhạy cảm.

Lưu ý 2: Hiểu rõ cơ chế khởi phát phản ứng dạng dị ứng ở đường thở

Lưu ý thứ hai người tiêu dùng cần nắm rõ là phản ứng do sulfit gây ra không hẳn là dị ứng miễn dịch truyền thống. Các tài liệu ghi nhận phản ứng bất lợi với sulfit ít có khả năng do cơ chế miễn dịch dị ứng hay sinh ra sốc phản vệ thực thụ, nhưng biểu hiện lâm sàng lại rất giống dị ứng và gây co thắt phế quản ở người nhạy cảm ^[1].

Cơ chế bệnh sinh từng bước được hé lộ qua các thí nghiệm trên động vật. Trong phổi và khí quản của chuột bị hen suyễn, sulfur dioxide làm gia tăng mức biểu hiện của yếu tố tăng trưởng biểu bì (EGF), thụ thể của nó (EGFR) và enzym cyclooxygenase-2 (COX-2) ở cả cấp độ phiên mã lẫn dịch mã ^[1]. Sự gia tăng của các chất này được xem là một trong những cơ chế trực tiếp khiến ô nhiễm sulfur dioxide làm trầm trọng thêm các đợt bùng phát hen suyễn ^[1].

Ở nồng độ cao trong đời sống và nghề nghiệp, khí SO2 có thể gây kích ứng nghiêm trọng đường hô hấp trên lẫn dưới [2, 8]. Khi người bệnh hen ăn phải thực phẩm chứa sulfit giải phóng khí SO2 trong khoang miệng hoặc dạ dày, luồng khí kích thích này có thể khiến phế quản phản ứng co thắt đột ngột, dẫn đến cảm giác tức ngực và thở rít ^[1].

Bằng chứng khoa học về tác động của sulfur dioxide lên hệ hô hấp

Nhiều nghiên cứu y khoa đã chứng minh tác động trực tiếp của khí SO2 bốc ra từ quá trình xông mơ lên chức năng thông khí phổi của con người [2, 3, 4]. Một nghiên cứu năm 2003 thực hiện đo nồng độ SO2 tại 15 nông trại chế biến mơ và ghi nhận triệu chứng của 69 công nhân trước, trong và sau khi tiếp xúc ^[4]. Nồng độ SO2 đo được trong không khí dao động từ 106,6 đến 721,0 ppm ^[4]. Kết quả cho thấy 80% công nhân bị khó thở, 78% bị ho, và 70-83% bị kích ứng mắt, mũi ^[4]. Đo chức năng thông khí phổi (PFT) ghi nhận sự sụt giảm đáng kể ở các chỉ số FEV1, tỷ lệ FEV1/FVC% và FEF25-75%, phản ánh tình trạng tắc nghẽn đường thở cấp tính, được gọi là "hội chứng giống hen" do SO2 ^[4].

Để tìm hiểu phương pháp ngăn ngừa tình trạng này, một nghiên cứu tiếp theo năm 2005 được thực hiện trên 21 công nhân khỏe mạnh làm việc tại các trại xông mơ ^[5]. Khi tiếp xúc với SO2 trong công việc, các chỉ số FVC, FEV1 và FEF25-75% của họ đều suy giảm rõ rệt ^[5]. Tuy nhiên, việc cho dùng dự phòng thuốc xịt ipratropium bromide (liều 2 nhát, 20 microgam mỗi nhát) trước 30 phút đã ngăn chặn hoàn toàn sự suy giảm các chỉ số này ^[5]. Điều này củng cố bằng chứng rằng SO2 kích thích phản xạ co thắt phế quản cấp tính qua đường phó giao cảm ^[5].

Tuy gây triệu chứng rầm rộ lúc tiếp xúc cấp tính, nghiên cứu năm 2010 trên 25 công nhân làm việc theo mùa vụ xông mơ so sánh với nhóm đối chứng không tiếp xúc cho thấy không có sự suy giảm mạn tính về chức năng phổi hay tính phản ứng của phế quản khi kiểm tra trước và sau mùa vụ ^[6]. Ngoài ra, một nghiên cứu năm 1997 thử nghiệm cho 41 trẻ em (9-12 tuổi, gồm 15 trẻ khỏe mạnh và 26 trẻ có dị ứng hoặc hen nhẹ) hít hỗn hợp khí chứa 0,10 ppm SO2 kết hợp ozone và axit sulfuric trong buồng kín suốt 4 giờ vận động ngắt quãng ^[7]. Kết quả chung không cho thấy thay đổi đáng kể trên phế dung kế, nhưng ở nhóm trẻ có dị ứng/hen suyễn, mức độ triệu chứng khó chịu có mối liên quan thuận có ý nghĩa thống kê với liều axit hít phải ^[7].

Bên cạnh nguy cơ hô hấp, các nghiên cứu độc tính đường tiêu hóa và sinh sản trên chuột cũng được thực hiện. Thí nghiệm phơi nhiễm mạn tính kéo dài gần 3 năm trên 3 thế hệ chuột uống nước chứa 750 ppm SO2 không ghi nhận biến đổi về tăng trưởng, lượng thức ăn, khả năng sinh sản hay tỷ lệ u bướu ^[1]. Tuy nhiên, khi chuột ăn chế độ chứa metabisulfite từ 1% trở lên, các tổn thương bệnh lý ở dạ dày đã xuất hiện ^[1]. Một nghiên cứu năm 2023 cho chuột ăn thức ăn chứa 10% mơ khô có hàm lượng SO2 khác nhau trong 24 tuần cho thấy liều 1500 ppm và 2000 ppm không gây biến đổi đáng kể ở tinh hoàn; nhưng từ 2500 ppm trở lên, testosterone mô sụt giảm ^[2]. Ở mức 3500 ppm SO2, chuột bị tổn thương oxy hóa mô, tăng chết tế bào dòng tinh và giảm biểu hiện các protein như connexin-43, vimentin và enzym tổng hợp hormone 3beta-HSD ^[2]. Các dữ liệu này nhắc nhở rằng việc lạm dụng SO2 ở nồng độ quá ngưỡng cho phép trong quả mơ có thể mang lại nhiều tác động bất lợi tiềm tàng ^[2].

Lưu ý 3: Nhận diện đối tượng nhạy cảm và nguy cơ ngộ độc

Lưu ý quan trọng thứ ba là xác định rõ ai cần tuyệt đối thận trọng khi tiếp xúc với hoa quả sấy dẻo chứa sulfit. Nhóm đối tượng có nguy cơ cao nhất bao gồm người có tiền sử bệnh hen phế quản, người dễ kích ứng đường thở, viêm xoang dị ứng và trẻ em [1, 6, 8].

Y văn từng ghi nhận trường hợp ngộ độc cấp tính hy hữu ở một bé trai 11 tuổi bị biến dạng mềm sụn thanh quản và khí quản mắc phải do hít phải nồng độ cực cao khí SO2 bốc ra từ lò xông mơ ^[8]. Nội soi phế quản cho thấy tổn thương nghiêm trọng ở vùng thanh môn và dưới thanh môn ^[8]. Dù đây là tai nạn do hít khí nồng độ đậm đặc chứ không phải do ăn quả sấy, trường hợp này là lời cảnh báo rõ nét về việc niêm mạc hô hấp của trẻ nhỏ rất dễ bị tổn thương trước các hợp chất lưu huỳnh ^[8].

Với người bình thường không có cơ địa hen, hệ tiêu hóa và hô hấp có thể chuyển hóa an toàn lượng nhỏ sulfit ^[1]. Tuy nhiên, việc nuốt phải các dung dịch sulfit nồng độ đậm đặc có thể làm bỏng và hủy hoại mô thực quản, đường tiêu hóa, đe dọa tính mạng ^[1].

Hướng dẫn sử dụng và áp dụng thực tế an toàn

Để thưởng thức mơ sấy dẻo một cách an toàn mà không phải lo lắng về phụ gia sulfit, người tiêu dùng nên tuân thủ một số nguyên tắc đơn giản khi mua sắm và chế biến tại nhà.

Trước hết, hãy ưu tiên các sản phẩm mơ sấy dẻo hữu cơ hoặc mơ phơi khô truyền thống có màu nâu tự nhiên, không ghi mã phụ gia E220 trên nhãn thành phần. Nếu mua loại quả màu vàng sáng có chứa sulfit, nên rửa sơ quả qua nước ấm hoặc ngâm nhanh trước khi ăn để hòa tan bớt lượng muối sulfit tồn dư trên bề mặt thịt quả.

Chỉ nên sử dụng mơ sấy dẻo với lượng vừa phải như một món tráng miệng bổ sung vi chất, không nên ăn quá nhiều cùng một lúc để tránh gây khó chịu cho dạ dày ^[1]. Người đang điều trị hen suyễn hoặc các bệnh lý mạn tính về đường thở nên hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung hoa quả sấy có xử lý sulfit vào khẩu phần ăn hàng ngày.

Tóm lại, mơ sấy dẻo là món ăn vặt thơm ngon nhưng việc sử dụng chất bảo quản sulfur dioxide đòi hỏi người tiêu dùng phải có sự lựa chọn thông thái. Nhận biết phụ gia trên nhãn mác, cảnh giác với màu sắc quá bắt mắt và hiểu rõ cơ địa của bản thân sẽ giúp bạn bảo vệ tốt đường hô hấp của cả gia đình.