Giấm táo từ lâu được nhiều người truyền tai nhau như một loại thần dược tự nhiên hỗ trợ tiêu hóa, giảm cân và thanh lọc cơ thể [1]. Không ít người bắt đầu ngày mới bằng việc uống trực tiếp một thìa giấm táo đậm đặc khi bụng đói. Tuy nhiên, thói quen tưởng chừng vô hại này lại tiềm ẩn rủi ro lớn đối với hệ tiêu hóa và các cơ quan nội tạng.

Thực tế, giấm táo không phải là thức uống lành tính cho tất cả mọi người. Nồng độ axit axetic tự nhiên cùng đặc tính sinh học của giấm có thể gây kích ứng nặng niêm mạc, làm chậm nhu động ruột và gây khó khăn cho việc bài tiết nếu cơ thể có sẵn bệnh lý nền [1, 2]. Dưới đây là những cơ chế tác động và các nhóm người cần hết sức thận trọng trước trào lưu này.

Giấm táo được tạo ra thế nào và tác động ra sao đến cơ thể?

Giấm táo là sản phẩm lên men từ nước ép táo tươi [1]. Ban đầu, vi khuẩn và nấm men chuyển hóa đường thành cồn [1]. Sau đó, vi khuẩn axit axetic (Acetobacter) tiếp tục biến đổi cồn thành axit axetic, tạo nên vị chua đặc trưng của giấm [1]. Bản chất của giấm chứa nhiều hợp chất polyphenol và axit axetic [1].

Về mặt chuyển hóa, giấm tác động trực tiếp lên tốc độ rỗng của dạ dày [1, 5]. Nghiên cứu cho thấy axit axetic làm chậm quá trình vận chuyển thức ăn từ dạ dày xuống ruột non [1, 5]. Cơ chế này ở người khỏe mạnh có thể hỗ trợ tạo cảm giác no và điều hòa hấp thu [2]. Tuy nhiên, nếu dạ dày hoặc đường tiêu hóa đang tổn thương, lượng axit tự nhiên cùng sự trì trệ cơ học này sẽ tạo áp lực tiêu cực lên toàn bộ niêm mạc [1, 2].

Nghiên cứu chỉ ra gì về tác động làm chậm làm rỗng dạ dày?

Một thử nghiệm lâm sàng chéo, làm mù kiểm định viên công bố năm 2007 đã nghiên cứu cụ thể vấn đề này [3]. Thử nghiệm thực hiện trên 10 bệnh nhân mắc đái tháo đường týp 1 có biến chứng liệt dạ dày (trong đó có 1 người từng phẫu thuật cắt dây thần kinh phế vị) [3]. Bệnh nhân được siêu âm thời gian thực để đo tốc độ làm rỗng dạ dày (GER) dựa trên diện tích hang vị tại phút 15 và phút 90 sau bữa ăn [3].

Quy trình gồm hai giai đoạn: Giai đoạn đầu, bệnh nhân uống 200 ml nước lọc mỗi ngày trước bữa sáng trong 1 tuần, sau đó ăn 300 g bánh pudding gạo kèm 200 ml nước để đo GER1 [3]. Giai đoạn hai, nhóm người này uống 200 ml nước pha 30 ml giấm táo mỗi ngày trước bữa sáng trong 2 tuần, rồi ăn 300 g bánh pudding cùng 200 ml nước chứa 30 ml giấm táo để đo GER2 [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ làm rỗng dạ dày trung vị giảm đáng kể từ 27% (GER1) xuống còn 17% (GER2) với khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) [3]. Các nhà nghiên cứu kết luận giấm táo làm chậm tốc độ rỗng của dạ dày nhiều hơn nữa, gây bất lợi cho việc kiểm soát đường huyết của người bệnh [3]. Điểm hạn chế của nghiên cứu là cỡ mẫu nhỏ (10 người) và chỉ giới hạn trên người đái tháo đường týp 1 bị biến chứng liệt dạ dày [3].

Một nghiên cứu khác năm 2009 trên 5 người tham gia nhằm xác định tốc độ hấp thu carbohydrate qua đường ruột [2]. Người tham gia được dùng giả dược (60 ml nước) hoặc giấm (20 ml giấm táo pha 40 ml nước) trước bữa ăn khoai tây nghiền [2]. Kết quả giấm không làm giảm hấp thu carbohydrate tại ruột non, mà tốc độ tăng đường huyết ban đầu chịu ảnh hưởng từ sự biến thiên của cơ chế co bóp và bài tiết [2].

4 nhóm người đối mặt rủi ro lớn khi uống giấm táo

Dựa trên đặc tính hóa học và các phát hiện lâm sàng, 4 nhóm người sau đây tuyệt đối không nên tùy tiện sử dụng giấm táo:

Người mắc bệnh liệt dạ dày, đặc biệt do biến chứng đái tháo đường: Thống kê cho thấy khoảng 30-50% người mắc đái tháo đường gặp tình trạng chậm làm rỗng dạ dày do tổn thương thần kinh tự chủ [3]. Khi uống giấm táo, tốc độ thức ăn rời khỏi dạ dày bị sụt giảm nghiêm trọng từ 27% xuống 17% [3]. Sự ứ đọng này khiến thức ăn khó tiêu hóa đúng nhịp, gây khó khăn cho việc căn chỉnh liều tiêm insulin và quản lý đường huyết sau ăn [3].

Người bị viêm loét dạ dày, trào ngược hoặc tổn thương thực quản: Axit axetic trong giấm mang tính ăn mòn trực tiếp [4]. Một báo cáo năm 2005 ghi nhận trường hợp bị tổn thương thực quản nghiêm trọng sau khi sử dụng viên nén giấm táo [4]. Việc kiểm tra 8 thương hiệu giấm táo dạng viên cho thấy độ pH, hàm lượng axit thành phần dao động rất lớn, nhãn mác không chuẩn xác và thiếu chứng cứ kiểm định an toàn [4]. Với người đang có vết viêm loét tại niêm mạc dạ dày hoặc thực quản, axit từ giấm sẽ gây kích ứng, bỏng rát và làm vết thương lâu lành [4].

Người mắc bệnh thận mạn tính: Mặc dù chưa có thử nghiệm lâm sàng riêng rẽ trên người suy thận, nhưng quá trình lọc thải và cân bằng axit - kiềm của cơ thể do thận đảm trách. Người có chức năng thận suy giảm gặp trở ngại lớn trong việc xử lý tải lượng axit ngoại sinh. Uống các dung dịch có tính axit cao thường xuyên tạo thêm gánh nặng cho hệ thống vi cầu thận đang suy yếu. Nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thận trước khi đưa bất kỳ thực phẩm lên men giàu axit nào vào thực đơn.

Trẻ nhỏ và người có tổn thương răng miệng nhạy cảm: Giấm táo có tính kháng khuẩn tự nhiên, nghiên cứu năm 2022 trên 50 trẻ bại não dùng dung dịch giấm táo 5% chải răng không kem nhận thấy mảng bám và viêm nướu giảm rõ rệt sau 6 tháng can thiệp [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận đây chỉ là biện pháp cơ học và hóa học tại chỗ [5]. Tính axit của giấm có thể gây hại cho men răng nếu tiếp xúc trực tiếp hoặc nuốt phải ở liều lượng đậm đặc, đặc biệt là hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện của trẻ nhỏ.

Hiểu lầm phổ biến: Giấm táo chữa bách bệnh và hạ mỡ máu cho mọi người?

Nhiều người tin rằng giấm táo có thể thay thế thuốc điều trị tiểu đường, mỡ máu hoặc làm tan mỡ thừa chỉ sau vài tuần [2, 3]. Điều này bắt nguồn từ việc thổi phồng quá mức các kết quả nghiên cứu trên động vật [4].

Nghiên cứu năm 2008 trên chuột cống đực Wistar cho thấy giấm táo 6% trộn vào thức ăn trong 4 tuần giúp giảm HbA1c ở chuột đái tháo đường, đồng thời giảm cholesterol xấu (LDL-c) và tăng cholesterol tốt (HDL-c) ở chuột khỏe mạnh [6]. Một nghiên cứu khác năm 2011 trên chuột ăn chế độ nhiều cholesterol cho thấy giấm táo giúp giảm triglyceride và cải thiện tình trạng thoái hóa mỡ gan [7]. Tuy nhiên, các kết quả chuyển hóa tích cực này hoàn toàn diễn ra trên mô hình chuột [6, 7]. Chưa có đủ bằng chứng lâm sàng quy mô lớn khẳng định giấm táo tạo ra hiệu quả hạ lipid hay bảo vệ gan tương tự trên cơ thể người [2, 3].

Lưu ý an toàn và cách dùng thực tế nếu cơ thể khỏe mạnh

Nếu bạn hoàn toàn khỏe mạnh, không mắc các bệnh lý dạ dày, tiểu đường biến chứng hay bệnh thận, giấm táo có thể dùng làm gia vị hỗ trợ bữa ăn một cách an toàn [1].

Khi sử dụng, cần tuân thủ các nguyên tắc bảo vệ niêm mạc đường tiêu hóa:

  • Không uống trực tiếp giấm nguyên chất: Luôn pha loãng giấm với nhiều nước ấm hoặc trộn cùng dầu ô liu trong các món salad rau củ [1, 3].
  • Không lạm dụng liều lượng: Trong nghiên cứu, liều lượng dùng thử nghiệm dao động từ 20 ml đến 30 ml pha loãng trong ít nhất 200 ml nước [1, 5]. Không nên vượt quá mức này mỗi ngày và không uống liên tục kéo dài.
  • Thời điểm dùng: Tránh uống lúc bụng hoàn toàn trống rỗng nếu bạn có đường ruột nhạy cảm. Tốt nhất nên dùng trong hoặc ngay sau bữa ăn có chứa tinh bột [1, 5].
  • Tránh xa các sản phẩm viên nén trôi nổi: Chất lượng và nồng độ axit của các loại viên giấm táo trên thị trường không đồng đều và tiềm ẩn nguy cơ chấn thương niêm mạc [4].

Giấm táo là gia vị ẩm thực có lịch sử lâu đời và chứa polyphenol tự nhiên [1]. Tuy nhiên, đây không phải là thuốc chữa bệnh và tiềm ẩn nguy cơ làm trầm trọng thêm tình trạng liệt dạ dày hay viêm loét tiêu hóa [1, 2]. Hãy lắng nghe cơ thể, sử dụng điều độ và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang mang bệnh lý nền.