Bào ngư từ lâu được xem là món ăn quý, giàu dinh dưỡng và thường xuất hiện trong các bữa tiệc sang trọng. Nhiều người tin rằng thực phẩm này mang lại nhiều lợi ích phục hồi sinh lực, bồi bổ cơ thể sau ốm dậy. Tuy nhiên, không phải ai cũng phù hợp để thưởng thức loại hải sản đắt đỏ này.
Thực tế y học cho thấy, việc dung nạp bào ngư có thể gây ra những phản ứng bất lợi nghiêm trọng, thậm chí đe dọa tính mạng ở một số nhóm bệnh nhân. Người có cơ địa dị ứng nhuyễn thể, người mắc bệnh gút, bệnh nhân suy thận mạn tính hoặc người có hệ tiêu hóa yếu cần hết sức cẩn trọng trước khi đưa món ăn này vào thực đơn hằng ngày.
Cơ chế chuyển hóa purine và gánh nặng lên thận
Để hiểu rõ vì sao một số nhóm đối tượng phải kiêng khem, cần nhìn vào cách cơ thể xử lý các chất có trong thực phẩm giàu đạm nói chung và động vật thân mềm nói riêng. Quá trình phân giải protein động vật giải phóng purine. Hợp chất này sau đó chuyển hóa thành acid uric qua enzyme xanthine dehydrogenase và xanthine oxidase [1].
Ở người khỏe mạnh, acid uric hòa tan trong máu rồi bài tiết ra ngoài qua nước tiểu [1]. Trái lại, khi chuyển hóa purine bị rối loạn hoặc khả năng lọc thải của thận suy giảm, lượng acid uric tồn đọng trong huyết thanh tăng cao [1]. Sự tích tụ này kích hoạt chuỗi phản ứng viêm sưng dữ dội tại khớp hoặc làm tổn thương thêm mô thận vốn đã suy yếu [2], [1].
Không chỉ dừng lại ở chuyển hóa purine, hải sản biển tự nhiên thường mang hàm lượng natri và khoáng chất đáng kể. Thận đóng vai trò cơ quan lọc chính để duy trì cân bằng điện giải và thể tích tuần hoàn. Khi nhu mô thận tổn thương, áp lực thanh thải natri dư thừa sẽ khiến huyết áp tăng vọt và làm trầm trọng thêm tình trạng giữ nước [3].
Bằng chứng y khoa về dị ứng sốc phản vệ từ bào ngư
Nguy cơ đe dọa tính mạng trực tiếp nhất khi ăn hải sản là phản ứng phản vệ cấp tính qua trung gian kháng thể IgE. Bào ngư thuộc nhóm động vật thân mềm chân bụng, sở hữu những chuỗi protein đặc thù có khả năng kích hoạt hệ miễn dịch mẫn cảm một cách dữ dội [4].
Một báo cáo ca bệnh lâm sàng năm 2007 ghi nhận trường hợp nam bệnh nhân 30 tuổi xuất hiện triệu chứng phù nề toàn thân, khó thở và nổi mề đay cấp tính ngay sau khi ăn cá sống và mực được bày biện trên vỏ bào ngư [4]. Người bệnh này từng có tiền sử sốc phản vệ sau khi ăn bào ngư và thịt bò từ 4 năm trước, kèm theo tiền sử hen phế quản và dị ứng tôm [4]. Dù anh đã chủ động kiêng ăn các loại động vật có vỏ cứng và bào ngư, việc tiếp xúc gián tiếp qua bề mặt thức ăn vẫn đủ gây bùng phát phản ứng toàn thân [4].
Để xác định chính xác nguyên nhân, các bác sĩ đã tiến hành xét nghiệm lẩy da (prick-by-prick test) với nhiều loại động vật thân mềm thường dùng [4]. Kết quả cho thấy bệnh nhân phản ứng dương tính rõ rệt với mẫu bào ngư tươi và cả nước rửa từ vỏ bào ngư [4]. Trường hợp này chứng minh rằng chiết xuất protein từ bào ngư bám dính trên các món ăn khác cũng có thể gây sốc phản vệ loại I cực kỳ nguy hiểm, đòi hỏi chẩn đoán xác định nhanh chóng bằng phương pháp lẩy da trực tiếp khi không có sẵn thuốc thử tinh chế thương mại [4].
Nguy cơ gia tăng acid uric và biến chứng bệnh thận
Bên cạnh nguy cơ dị ứng tức thì, việc chuyển hóa chất đạm từ thực phẩm cũng ảnh hưởng sâu sắc đến tiến trình bệnh lý nội khoa. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 trên chuột cho thấy sự biến đổi của hệ vi sinh đường ruột và nồng độ chất chuyển hóa purine tác động trực tiếp đến mức độ tổn thương thận [2]. Chuột trong điều kiện vô trùng biểu hiện mức enzyme chuyển hóa purine như xanthine dehydrogenase cao hơn, dẫn đến tăng chuyển đổi chất nền adenine thành sản phẩm phụ độc hại 2,8-dihydroxyadenine (2,8-DHA) gây tổn thương mô thận nặng nề [2].
Song song đó, một tổng quan nghiên cứu chuyển hóa năm 2019 khẳng định chu trình chuyển hóa purine đóng vai trò trung tâm trong nhiều bệnh lý thận mạn tính (CKD) [1]. Acid uric trong cơ thể người là sản phẩm thoái hóa cuối cùng của purine [1]. Sự tổng hợp chất này liên quan trực tiếp đến stress oxy hóa thông qua hoạt động của xanthine dehydrogenase chuyển đổi thành xanthine oxidase, đồng thời bản thân acid uric khi bị giữ lại trong máu cũng hoạt động như một độc tố urê gây hại mô [1].
Đối với bệnh nhân suy giảm chức năng thận ở giai đoạn trung bình đến nặng (CKD độ 3-5), kiểm soát lượng purine đưa vào là yêu cầu bắt buộc nhằm tránh làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh [3]. Một nghiên cứu năm 2019 về chế độ ăn nhấn mạnh rằng ở những bệnh nhân này, việc thay thế nguồn đạm giàu purine bằng thực phẩm có lượng purine thấp đến trung bình là chìa khóa then chốt để bảo tồn chức năng thận và kiểm soát huyết áp [3].
Bốn nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Dựa trên cơ chế bệnh sinh và các tài liệu y khoa xác thực, có 4 nhóm người cần lưu ý đặc biệt hoặc hạn chế tối đa việc sử dụng bào ngư:
Người có cơ địa dị ứng hải sản và động vật thân mềm. Dị ứng với bào ngư có thể gây sốc phản vệ cấp tính, tụt huyết áp, co thắt đường thở dẫn đến suy hô hấp [4]. Bất kỳ ai từng dị ứng với tôm, mực, sò, hàu cần hết sức cẩn trọng vì nguy cơ phản ứng chéo rất cao [4]. Phản ứng có thể xảy ra ngay cả khi không ăn thịt bào ngư mà chỉ ăn thức ăn vô tình dính dịch chiết từ vỏ bào ngư [4].
Người đang mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu. Bào ngư chứa mật độ đạm cao, khi vào cơ thể sẽ giải phóng lượng lớn purine để chuyển hóa thành acid uric [1]. Lượng acid uric tăng đột biến trong máu dễ dàng kết tinh thành các tinh thể urate tại bao hoạt dịch khớp, gây ra các cơn viêm gút cấp đau đớn dữ dội cho người bệnh.
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy thận. Quá trình chuyển hóa purine tạo ra acid uric và các gốc oxy hóa tự do, đóng vai trò như các độc tố cần thận đào thải [1]. Thận đã suy giảm chức năng lọc (từ giai đoạn 3 trở lên) sẽ không thể xử lý hiệu quả lượng acid uric và khoáng chất dư thừa, làm tăng gánh nặng lên cầu thận và đẩy nhanh tốc độ suy thoái mô thận [1], [3].
Người có đường tiêu hóa nhạy cảm, người già và trẻ nhỏ. Thịt bào ngư có kết cấu dai giòn đặc trưng do chứa nhiều sợi collagen và protein cấu trúc bền vững. Hệ tiêu hóa kém hoặc giảm tiết acid dạ dày sẽ gặp nhiều khó khăn để phân giải hoàn toàn các sợi cơ này, dẫn đến hiện tượng đầy bụng, khó tiêu, đau quặn bụng sau khi ăn.
Những hiểu lầm tai hại khi sử dụng bào ngư
Một quan niệm sai lầm phổ biến là cho rằng thực phẩm đắt tiền, bổ dưỡng thì ăn càng nhiều càng tốt, ai dùng cũng mang lại hiệu quả tăng cường sức khỏe. Nhiều người mua bào ngư tẩm bổ cho người thân mắc bệnh nặng mà không xem xét tình trạng bệnh nền. Với người suy thận hay bệnh gút, việc nạp lượng lớn đạm từ hải sản đậm đặc vô tình trở thành gánh nặng chuyển hóa nguy hiểm [1], [3].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần nấu chín thật kỹ hoặc bỏ vỏ bào ngư thì sẽ không bị dị ứng. Bằng chứng khoa học chỉ ra dị nguyên protein trong hải sản có tính bền nhiệt cao [4]. Hơn nữa, việc tiếp xúc gián tiếp như dùng chung dao thớt, bày đồ ăn sống trên vỏ bào ngư vẫn có thể truyền dịch chiết chứa dị nguyên sang các món ăn khác, đủ để kích hoạt cơn sốc phản vệ tức thì ở người có cơ địa mẫn cảm [4].
Nhiều người cũng nghĩ rằng có thể tự ý ăn thử một miếng nhỏ bào ngư để kiểm tra dị ứng. Đây là hành động tiềm ẩn rủi ro lớn. Ở những người đã có kháng thể IgE đặc hiệu, chỉ một lượng vi lượng dị nguyên đi qua niêm mạc miệng cũng có thể khởi phát phản ứng co thắt phế quản cấp tính hoặc nổi mề đay toàn thân trong vài phút [4].
Lời khuyên áp dụng và biện pháp xử lý an toàn
Đối với người khỏe mạnh bình thường, bào ngư là món ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao khi dùng ở mức vừa phải. Mỗi tuần chỉ nên ăn 1-2 lần, mỗi lần khoảng 50-100g thịt bào ngư để cơ thể tiêu hóa dễ dàng. Khi chế biến, nên hầm kỹ hoặc nấu cháo chín mềm nhằm giúp các sợi protein biến tính mềm ra, hỗ trợ dạ dày hấp thu tốt hơn.
Tuyệt đối không sử dụng bào ngư chung với các loại thức uống có cồn nồng độ cao trong các bữa tiệc vì cồn làm giảm đào thải acid uric qua thận. Tránh ăn bào ngư sống hoặc tái nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và hạn chế kích ứng niêm mạc tiêu hóa. Cần rửa thật sạch dụng cụ chế biến, phân loại riêng dao thớt dùng cho hải sản thân mềm để phòng ngừa lây nhiễm dị nguyên sang các thực phẩm khác [4].
Nếu xuất hiện bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau khi ăn như ngứa ngáy khoang miệng, sưng mí mắt, phù môi, khó thở, tức ngực hoặc chóng mặt, người bệnh cần được đưa ngay đến cơ sở y tế gần nhất [4]. Không tự ý mua thuốc chống dị ứng thông thường để uống tại nhà khi có dấu hiệu suy hô hấp hoặc tụt huyết áp.
Tóm lại, dù là thực phẩm quý giá nhưng bào ngư không phải là vị thuốc vạn năng dành cho tất cả mọi người. Việc hiểu rõ thể trạng cá nhân, tuân thủ cảnh báo y khoa về bệnh thận và chuyển hóa acid uric sẽ giúp chúng ta phòng tránh được những tai biến đáng tiếc cho sức khỏe bản thân và gia đình.