Ai không nên ăn nhiều dây choại: Lưu ý thận và tiêu hóa

Món rau dân dã quen thuộc và mối lo tiềm ẩn

Dây choại (hay đọt choại) từ lâu là loại rau rừng quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình, đặc biệt tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Vị thanh mát, giòn ngọt khiến loại rau này thường xuyên xuất hiện trong các món luộc, xào hay nấu canh chua.

Tuy nhiên, nhiều người gặp tình trạng đầy bụng, khó tiêu hoặc lo ngại về nguy cơ tạo sỏi khi tiêu thụ thường xuyên. Nguyên nhân chính bắt nguồn từ các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên có trong thực vật, điển hình là oxalate và tanin ^[1].

Đối với người có tiền sử sỏi thận hoặc hệ tiêu hóa kém, việc tiêu thụ lượng lớn các hợp chất này có thể cản trở sự hấp thu khoáng chất và gây thêm gánh nặng cho cơ thể ^[1], ^[2]. Cần lưu ý rằng các bằng chứng khoa học hiện tại tập trung làm rõ cơ chế của oxalate và tanin nói chung trên thực vật, chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu riêng biệt trên đối tượng người ăn dây choại ^[3], ^[1].

Cơ chế tác động của oxalate và tanin tới đường ruột và thận

Các chất kháng dinh dưỡng (anti-nutritional factors) là những hợp chất tự nhiên sinh ra nhằm bảo vệ thực vật, nhưng lại làm giảm khả năng tiêu hóa và cản trở hấp thu dưỡng chất ở người và động vật dạ dày đơn ^[1], ^[4].

Tanin là nhóm polyphenol có khối lượng phân tử khoảng 500 Da, hiện diện phổ biến ở lá, quả và vỏ cây ^[1]. Hợp chất này có vị chát đặc trưng và có khả năng tạo phức hợp kết tủa với protein thông qua liên kết giữa nhóm hydroxyl và carbonyl ^[1], ^[2]. Khi đi vào đường tiêu hóa, tanin ức chế các enzyme tiêu hóa, làm suy giảm khả năng phân giải chất đạm và ngăn chặn sử dụng các axit amin thiết yếu ^[1], ^[4].

Không chỉ vậy, tanin cùng với oxalate và phytate có ái lực mạnh đối với các khoáng chất vi lượng như sắt, kẽm, canxi và magie ^[3], ^[1], ^[5]. Chúng tạo thành các phức hợp khó tan trong ruột, làm giảm sinh khả dụng của các vi chất này ^[3], ^[5].

Về phía oxalate, hợp chất này khi hấp thu vào cơ thể có thể kết hợp với canxi ^[6], ^[5]. Ở động vật đơn dạ dày và con người, khả năng tự thoái giáng oxalate kém hơn động vật nhai lại vì thiếu hệ vi sinh vật phân giải chuyên biệt trong dạ cỏ ^[6]. Lượng oxalate tự do liên kết với canxi tạo thành muối canxi oxalate khó tan ^[5]. Đây là thành phần chính cấu thành sỏi thận phổ biến nhất hiện nay.

Bằng chứng khoa học về tác hại của tanin và oxalate

Nhiều nghiên cứu đã phân tích tác động tiêu cực của các hợp chất kháng dinh dưỡng này đối với hệ tiêu hóa và quá trình chuyển hóa khoáng chất.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 đã phân loại các chất kháng dinh dưỡng dựa trên phản ứng sinh học ^[1]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng tanin làm giảm khả năng tiêu hóa protein, đồng thời phytate và oxalate làm giảm hấp thu các khoáng chất quan trọng như sắt, canxi và kẽm ở người ^[1]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh tanin làm suy giảm khả năng sử dụng axit amin thiết yếu do ức chế enzyme tiêu hóa ^[1].

Các thử nghiệm trên động vật ghi nhận tác động bất lợi rõ rệt của tanin đối với niêm mạc ruột. Nghiên cứu công bố năm 2020 trên các loài thực vật chỉ ra rằng tanin làm giảm lượng thức ăn ăn vào, giảm hiệu quả sử dụng năng lượng chuyển hóa và giảm tỷ lệ tăng trưởng ^[2]. Đáng chú ý, các nghiên cứu trên động vật thực nghiệm ghi nhận tanin có thể gây tổn thương niêm mạc đường tiêu hóa và làm tăng bài tiết protein cùng các axit amin thiết yếu qua phân ^[2].

Đối với oxalate, nghiên cứu năm 2020 trên động vật nhai lại cho thấy việc bổ sung oxalate liều 6,75 g/ngày làm giảm lượng thức ăn ở dê ^[6]. Dẫn liệu từ Rahman và cộng sự trích dẫn trong nghiên cứu này chỉ rõ: khẩu phần chứa 30 g oxalate/kg vật chất khô làm giảm sinh khả dụng của canxi ở cừu và gây giảm nồng độ canxi máu ^[6]. Nghiên cứu cũng lưu ý rằng các loài động vật không nhai lại nhạy cảm hơn nhiều với độc tính oxalate do không có hệ vi khuẩn dạ cỏ hỗ trợ phân hủy ^[6].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 về khả năng cung cấp sắt sinh học của các loại rau quả hoang dã ghi nhận: oxalate, tanin, phytate, saponin và polyphenol toàn phần là những nhân tố cản trở trực tiếp đến độ khả dụng của sắt từ thực phẩm thực vật ^[3].

Lợi ích chuyển hóa và mặt hạn chế của các bằng chứng

Mặc dù mang danh chất kháng dinh dưỡng, tanin cũng sở hữu nhiều tiềm năng sinh học tích cực nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp.

Nghiên cứu công bố năm 2020 chỉ ra rằng tanin có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, quét gốc tự do, hỗ trợ bảo vệ tim mạch, kháng khuẩn, chống đột biến và chống ung thư ^[2]. Tương tự, các flavonoid và polyphenol thực vật nói chung đều mang lại tiềm năng kháng viêm và kháng khuẩn tự nhiên ^[6].

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện nay tồn tại những giới hạn nhất định. Đa số thí nghiệm đánh giá độc tính tiêu hóa của tanin và oxalate được tiến hành trên mô hình động vật nuôi, cừu, dê hoặc thử nghiệm in vitro trong ống nghiệm ^[3], ^[6], ^[2]. Dữ liệu trực tiếp về hàm lượng chính xác của oxalate và tanin riêng biệt trên từng giai đoạn phát triển của dây choại ở người Việt Nam vẫn còn hạn chế. Do đó, các cảnh báo hiện nay dựa trên nguyên lý chung về nhóm hợp chất tự nhiên có trong các loại rau hoang dã ^[3], ^[1].

Hiểu lầm thường gặp: Rau rừng hoàn toàn lành tính

Một hiểu lầm rất phổ biến là các loại rau mọc tự nhiên, rau dại như dây choại không chứa hóa chất nên có thể ăn không giới hạn số lượng.

Thực tế, thực vật hoang dã tự tổng hợp các chất kháng dinh dưỡng như tanin, oxalate, saponin hay phytate như một cơ chế phòng vệ tự nhiên chống lại các loài ăn thực vật ^[4]. Hàm lượng các chất này thay đổi lớn phụ thuộc vào loài, giống, điều kiện thổ nhưỡng và môi trường sống ^[2]. Nghiên cứu trên 43 kiểu gen của 5 loài khoai củ đã ghi nhận hàm lượng tanin dao động rất rộng từ 56 đến 1970 mg/kg, oxalate dao động từ 487 đến 671 mg/kg trên vật chất khô ^[2].

Một số người tin rằng ăn rau sống hoặc xào tái sẽ giữ được toàn bộ dinh dưỡng. Tuy nhiên, việc ăn tái các loại thực vật giàu chất kháng dinh dưỡng khiến toàn bộ lượng oxalate và tanin còn nguyên vẹn đi vào dạ dày, gây ức chế enzyme tiêu hóa và giảm hấp thu dưỡng chất nghiêm trọng hơn ^[5], ^[4].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Dựa trên các đặc tính cản trở hấp thu và tác động lên hệ bài tiết, một số nhóm người cần đặc biệt cẩn thận khi sử dụng dây choại:

• Người có tiền sử sỏi thận, sỏi tiết niệu: Do oxalate tự do liên kết với canxi làm tăng lắng đọng tinh thể canxi oxalate ^[6], ^[5]. Nhóm người này cần kiểm soát chặt chẽ lượng oxalate nạp vào hàng ngày để phòng ngừa tái phát sỏi.
• Người mắc bệnh đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày - ruột: Tanin có thể gây kích ứng, tổn thương niêm mạc ống tiêu hóa và làm ức chế bài tiết enzyme tiêu hóa, gây đau bụng, chướng hơi ^[1], ^[2], ^[4].
• Người thiếu máu do thiếu sắt hoặc loãng xương: Tanin và oxalate tạo phức bền vững với sắt và canxi, ngăn ruột hấp thu các vi chất thiết yếu này ^[3], ^[1], ^[5].
• Lưu ý đặc biệt cho phụ nữ có thai và trẻ nhỏ: Hiện chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng trực tiếp đánh giá liều lượng an toàn của dây choại trên phụ nữ mang thai hoặc trẻ nhỏ. Do đây là những nhóm đối tượng có nhu cầu khoáng chất (sắt, canxi) rất cao, việc tiêu thụ thực phẩm chứa chất kháng dinh dưỡng cần có sự tư vấn của chuyên gia y tế.

Cách chế biến và giải pháp giảm thiểu chất kháng dinh dưỡng

Để tận dụng giá trị ẩm thực của dây choại mà vẫn bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa và thận, phương pháp chế biến đóng vai trò quyết định.

Nghiên cứu năm 2018 về phương pháp xử lý nhiệt chứng minh rằng đun sôi (boiling) hiệu quả hơn hẳn so với rang hoặc làm khô trong việc loại bỏ chất kháng dinh dưỡng ^[5]. Quá trình luộc làm vỡ màng tế bào thực vật, tạo điều kiện cho tanin và oxalate hòa tan và thoát ra ngoài nước luộc ^[5]. Kết quả cho thấy hàm lượng oxalate, phytate và tanin trong bột hạt giảm có ý nghĩa thống kê (p <= 0.05) sau khi luộc ^[5].

Nghiên cứu năm 2021 trên lá và củ khoai lang cũng xác nhận luộc làm giảm từ 0,5% đến 23% oxalate và từ 31% đến 59% lượng tanin ^[7]. Quá trình lên men lactic kết hợp sấy khô giúp giảm oxalate từ 27% đến 36% và giảm tanin từ 34% đến 65% nhờ hoạt động phân giải của vi sinh vật ^[7].

Người tiêu dùng nên áp dụng các biện pháp sau:

• Luộc chín kỹ đọt choại với nhiều nước và đổ bỏ hoàn toàn nước luộc trước khi dùng hoặc đem xào lại ^[5], ^[7].
• Tránh ăn đọt choại sống, chần tái hoặc uống nước luộc rau đậm đặc.
• Kết hợp đa dạng thực phẩm giàu canxi và đạm trong bữa ăn để bù trừ sự sụt giảm sinh khả dụng ^[1], ^[5].
• Ăn với lượng vừa phải, không dùng liên tục nhiều ngày trong tuần.

Dây choại là loại rau ngon mang đậm nét ẩm thực dân dã, nhưng không nên xem là thực phẩm vô hại có thể ăn tùy tiện. Những người tiêu hóa yếu hoặc có nguy cơ sỏi thận cần hiểu rõ cơ chế của tanin và oxalate để biết cách chế biến phù hợp, bảo vệ sức khỏe lâu dài.