Đọt choại là món rau dại quen thuộc ở vùng sông nước Nam Bộ và Tây Nguyên, thường được hái từ đầm lầy, bìa rừng về chế biến món gỏi, nhúng lẩu hoặc xào tỏi. Nhiều người chuộng ăn đọt choại sống trộn gỏi vì giữ được độ giòn ngọt tự nhiên, nhưng đồng thời lo ngại rau mọc hoang dưới bùn lầy dễ mang mầm bệnh sán, ký sinh trùng hoặc độc tố gây hại.
Trả lời thẳng cho thắc mắc này: Ăn rau choại sống làm gỏi tiềm ẩn cả nguy cơ ngộ độc tự nhiên từ họ dương xỉ lẫn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ môi trường đất nước. Các báo cáo y khoa ghi nhận việc ăn sống đọt dương xỉ mọc hoang có thể gây triệu chứng ngộ độc đường tiêu hóa cấp tính kéo dài từ 24 giờ đến 3 ngày [1]. Bên cạnh đó, thực vật thu hái tươi sống từ tự nhiên rất dễ bám dính các mầm ký sinh trùng truyền qua đường phân và nước bẩn [2].
Rau choại và họ dương xỉ ăn được trong tự nhiên
Rau choại (còn gọi là dây choại, đọt choại) có tên khoa học là Stenochlaena palustris (Burm.) Bedd., thuộc nhóm các loài dương xỉ ăn được và có giá trị dược liệu [3]. Từ lâu, các loài dương xỉ đã đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của con người tại nhiều quốc gia [3]. Phần đọt non cuộn tròn của dương xỉ chủ yếu được thu hái làm rau ăn, trong khi phần thân rễ thường được dùng để tách chiết tinh bột [3].
Không chỉ làm thực phẩm, các loài dương xỉ ăn được còn được ứng dụng rộng rãi trong y học cổ truyền [3]. Người xưa sử dụng toàn bộ các bộ phận của cây để chế biến thành dịch chiết, dùng ngoài da dưới dạng nước rửa, nước tắm hoặc dùng đường uống dưới dạng thuốc sắc và trà [3]. Các bài thuốc dân gian từ dương xỉ thường hướng tới xử lý chứng ho, cảm lạnh, sốt, đau nhức, vết bỏng, vết thương hở, hen suyễn, thấp khớp, tiêu chảy và các bệnh ngoài da như chàm, phát ban, ngứa hoặc bệnh phong [3].
Cơ chế gây hại khi ăn sống đọt dương xỉ và rau mọc hoang
Mối nguy hại đầu tiên khi ăn rau choại sống đến từ đặc tính sinh hóa của họ dương xỉ. Dù mang nhiều hoạt chất sinh học, các loài dương xỉ mọc hoang khi ăn sống có thể gây ra tác dụng phụ độc hại cho hệ tiêu hóa [1]. Các triệu chứng ngộ độc thường khởi phát cấp tính ở đường tiêu hóa nhưng không gây tử vong, xuất hiện ngay sau khi ăn các đọt dương xỉ non còn sống [1].
Mối nguy thứ hai xuất phát từ con đường lây nhiễm ký sinh trùng trên rau quả tươi. Quá trình nhiễm ký sinh trùng trên thực vật tươi có thể xảy ra ở nhiều điểm dọc theo chuỗi từ nơi mọc đến bàn ăn [2]. Nguồn lây bắt đầu từ việc tiếp xúc với nguồn nước bị ô nhiễm, tiếp xúc trực tiếp với phân động vật và phân người trong môi trường tự nhiên, cho đến dụng cụ thu hái nhiễm bẩn hoặc thói quen mất vệ sinh của người hái và người sơ chế trước khi ăn [2].
Đáng lưu ý, các giai đoạn lây truyền của ký sinh trùng (như trứng, nang hoặc bào tử) có sức chống chịu rất bền bỉ với ngoại cảnh [2]. Chúng dễ dàng sống sót từ lúc bám vào cây trên đồng ruộng, vượt qua các khâu thu hoạch, đóng gói, bày bán cho đến tận khi đi vào cơ thể người tiêu dùng nếu thực phẩm chỉ được ăn tươi mà không nấu chín [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về lợi ích và rủi ro?
Về mặt giá trị sinh học, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2024 đã rà soát các cơ sở dữ liệu trực tuyến gồm Web of Science, Pubmed và Google Scholar tính đến cuối năm 2022 để đánh giá các loài dương xỉ ăn được [3]. Nhóm nghiên cứu xác định được tổng cộng 90 loài dương xỉ vừa được dùng làm thức ăn vừa làm thuốc cổ truyền trên toàn thế giới [3]. Trong số đó, dây choại (Stenochlaena palustris) là một trong 7 loài phổ biến được giới khoa học tập trung nghiên cứu nhiều nhất về hoạt tính sinh học, bên cạnh các loài Blechnum orientale, Cibotium barometz, Diplazium esculentum, Marsilea minuta, Osmunda japonica và Polypodium vulgare [3].
Kết quả tổng hợp cho thấy các loài dương xỉ là nguồn cung cấp dồi dào hợp chất flavonoid và polyphenol [3]. Phần lớn dịch chiết từ dương xỉ được chứng minh có hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm và kháng khuẩn, phù hợp với công dụng trị viêm nhiễm trong dân gian [3]. Riêng khả năng chống oxy hóa là đặc tính được khảo sát nhiều nhất với dữ liệu báo cáo trên 28 loài dương xỉ ăn được [3]. Tuy nhiên, giới hạn của tổng quan này là mới chỉ có các loài dương xỉ phổ biến nhất được kiểm chứng hoạt tính sinh học, còn nhiều loài khác trong số 90 loài vẫn chưa được nghiên cứu sâu [3].
Về rủi ro ngộ độc khi ăn sống, một báo cáo ca bệnh công bố năm 2020 đã ghi nhận trường hợp ngộ độc thực tế tại thung lũng Carrabassett, bang Maine, Mỹ [1]. Báo cáo chỉ ra những người đam mê dã ngoại có nguy cơ cao gặp tác dụng phụ độc hại sau khi ăn các đọt dương xỉ mọc hoang còn sống, chẳng hạn như loài dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris) và dương xỉ diều hâu (chi Pteridium) tại Mỹ và Canada [1]. Bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng tiêu hóa cấp tính kéo dài từ 24 giờ đến 3 ngày [1]. Giới hạn của tài liệu này là một báo cáo ca lâm sàng đơn lẻ đầu tiên mô tả tình trạng ngộ độc đọt dương xỉ tại khu vực trên, và bệnh lý này có tính chất tự giới hạn, chủ yếu điều trị nâng đỡ triệu chứng [1].
Về nguy cơ ký sinh trùng trên thực vật ăn tươi, một tổng quan công bố năm 2018 đã phân tích rủi ro nhiễm ký sinh trùng trên các loại quả mọng dùng ăn sống [2]. Nghiên cứu ghi nhận các đợt bùng phát bệnh ký sinh trùng liên quan đến thực phẩm tươi sống gồm Cyclospora và Trypanosoma cruzi, đồng thời dữ liệu khảo sát cho thấy nhiều ca nhiễm lẻ tẻ hoặc các đợt dịch nhỏ không bị phát hiện [2]. Giới hạn mà nghiên cứu chỉ ra là việc kiểm nghiệm tìm ký sinh trùng trên bề mặt thực vật tươi gặp rất nhiều thách thức về mặt kỹ thuật phân tích [2].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn rau rừng, đọt choại
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "rau mọc tự nhiên hoàn toàn sạch". Thực tế, môi trường hoang dã không có sự kiểm soát về nguồn nước và chất thải động vật, khiến thực vật dễ tiếp xúc với phân động vật và nguồn nước bẩn chứa ký sinh trùng [2].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần rửa qua nước hoặc trộn giấm, chanh làm gỏi là diệt được sán và độc tố. Như nghiên cứu đã chỉ ra, các dạng lây truyền của ký sinh trùng có cấu trúc rất bền vững, dễ dàng tồn tại từ ngoài ruộng đến tận lúc ăn [2]. Đồng thời, việc ăn tươi không qua gia nhiệt chính là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến các ca ngộ độc đọt dương xỉ hoang dã kéo dài tới 3 ngày [1].
Hiểu lầm thứ ba là thấy cây có dược tính kháng viêm, chống oxy hóa thì ăn càng tươi càng bổ [3]. Các nghiên cứu về hoạt tính sinh học của dây choại và họ dương xỉ đều thực hiện trên các dịch chiết chuẩn hóa hoặc chế phẩm sắc nấu, không phải từ việc ăn sống trực tiếp lá tươi [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng rau choại?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là những người đi du lịch sinh thái, dã ngoại tự hái rau rừng hoặc người có thói quen ăn gỏi sống [1]. Việc tự ý hái các đọt dương xỉ lạ trong tự nhiên và ăn sống làm tăng mạnh nguy cơ ngộ độc cấp tính đường tiêu hóa [1].
Nhóm thứ hai là người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền mạn tính. Khi bị nhiễm ký sinh trùng từ thực vật tươi hoặc ngộ độc tự nhiên gây nôn ói, tiêu chảy suốt 24 giờ đến 3 ngày, cơ thể những nhóm người này rất dễ rơi vào tình trạng mất nước và suy kiệt [1]. Người đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị nếu muốn dùng các chế phẩm sắc uống từ dương xỉ theo lối cổ truyền cần tham khảo ý kiến bác sĩ, tuyệt đối không dùng thay thế phác đồ điều trị y khoa.
Cách chế biến và sử dụng rau choại an toàn
Để tận dụng nguồn dưỡng chất flavonoid, polyphenol từ đọt choại mà không gặp rủi ro sức khỏe, nguyên tắc quan trọng nhất là tuân thủ kiểm soát vệ sinh và nấu chín kỹ [4, 5]. Khi mua hoặc hái đọt choại về, cần loại bỏ hoàn toàn phần bùn đất bám ở kẽ lá, rửa nhiều lần dưới vòi nước sạch để trôi bớt nguy cơ bám dính từ môi trường và tay người thu hái [2].
Trước khi chế biến thành món gỏi, người nội trợ bắt buộc phải chần (trụng) đọt choại qua nước sôi cho chín tới, sau đó có thể ngâm ngay vào nước đun sôi để nguội giúp giữ độ giòn rồi mới đem trộn gỏi. Ngoài ra, xào tỏi hoặc nhúng chín kỹ trong nồi lẩu đang sôi là những cách chế biến an toàn, giúp nhiệt độ cao phá hủy các chất gây kích ứng tiêu hóa của họ dương xỉ cũng như tiêu diệt mầm ký sinh trùng [3, 4].
Rau choại là một đặc sản dân dã giàu hợp chất chống oxy hóa và có lịch sử sử dụng lâu đời trong ẩm thực lẫn y học cổ truyền [3]. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần từ bỏ thói quen ăn sống trực tiếp đọt choại để tránh nguy cơ ngộ độc tiêu hóa và nhiễm ký sinh trùng từ đầm lầy [3, 4]. Chỉ một bước chần kỹ qua nước sôi trước khi trộn gỏi sẽ giúp bạn và gia đình thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn một cách an toàn.
