Tỏi là gia vị quen thuộc trong mâm cơm người Việt, nổi tiếng với nhiều lợi ích sức khỏe. Nhiều người thường xuyên ăn tỏi sống hoặc thêm lượng lớn tỏi vào món ăn với mục đích bồi bổ cơ thể. Dù vậy, không phải ai cũng phù hợp để sử dụng thực phẩm này một cách thoải mái.
Nếu bạn thuộc nhóm người có cơ địa tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang chuẩn bị can thiệp y tế, việc ăn nhiều tỏi có thể mang lại nhiều phiền toái hơn là lợi ích. Dưới đây là những phân tích khoa học giải thích lý do vì sao một số đối tượng cần đặc biệt thận trọng và giảm bớt tỏi trong khẩu phần.
Cơ chế tác động của nhóm carbohydrate chuỗi ngắn
Thành phần tự nhiên trong các loại gia vị như hành tây hay tỏi chứa một lượng đáng kể các chuỗi carbohydrate ngắn dễ lên men, thường được xếp vào nhóm FODMAP (viết tắt của oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides và polyols) [1]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, các chuỗi oligosaccharide này hầu như không bị thủy phân và không được hấp thu hoàn toàn tại ruột non [1].
Hệ quả là chúng tiếp tục di chuyển xuống đoạn cuối hồi tràng và đại tràng đầu [1]. Tại đây, các vi sinh vật đường ruột sẽ tiến hành lên men nhanh chóng các hợp chất này [1]. Khi hàm lượng FODMAP vượt ngưỡng khoảng 0,3 g trên mỗi kg thể trọng (tương đương khoảng 15 g mỗi ngày), phản ứng lên men xảy ra mạnh mẽ [1]. Quá trình này tạo ra lượng lớn khí hơi và đồng thời kéo nước vào lòng ruột thông qua áp lực thẩm thấu [1, 7]. Sự tích tụ nước và hơi làm tăng áp lực đường ruột, dẫn tới hiện tượng chướng bụng, đầy hơi và tiêu chảy thẩm thấu [1, 7].
Nhóm người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS)
Hội chứng ruột kích thích là tình trạng rối loạn chức năng tiêu hóa với các biểu hiện điển hình như đau quặn bụng, đầy trướng, phân lỏng hoặc táo bón [2]. Đối với người mắc hội chứng này, các thực phẩm giàu carbohydrate lên men như các thành phần thuộc nhóm FODMAP chính là yếu tố kích thích triệu chứng bùng phát [1, 4].
Hành tây, các loại đậu và thực phẩm chế biến từ lúa mì, lúa mạch đen là những ví dụ điển hình chứa nhiều FODMAP cần hạn chế để kiểm soát biểu hiện khó chịu ở bệnh nhân ruột kích thích [1]. Do đó, việc tiêu thụ nhiều các loại thực phẩm thuộc nhóm này dễ làm gia tăng đáng kể tình trạng đầy hơi và đau bụng [1, 5]. Chế độ ăn giảm FODMAP hiện nay đã được đưa vào hướng dẫn lâm sàng của Trường Đại học Tiêu hóa Hoa Kỳ như một biện pháp hỗ trợ kiểm soát bệnh [3].
Người nhạy cảm với thành phần fructan
Nhiều người gặp phản ứng khó chịu đường ruột sau khi ăn ngũ cốc thường cho rằng bản thân dị ứng hoặc không dung nạp gluten [3, 5]. Tuy nhiên, các phản ứng dị ứng thông qua kháng thể IgE cổ điển thực tế rất hiếm khi là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này [4]. Nhiều dữ liệu chỉ ra rằng thủ phạm thực sự gây kích ứng đường tiêu hóa có thể là các chuỗi fructan – một dạng oligosaccharide phổ biến [3, 7].
Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có kiểm soát trên bệnh nhân bệnh viêm ruột (IBD) giai đoạn lui bệnh, các nhà nghiên cứu đã cho người tham gia thử thách trong 3 ngày với các loại carbohydrate lên men khác nhau [2]. Liều lượng thử nghiệm gồm: fructan 12 g/ngày, galacto-oligosaccharides (GOS) 6 g/ngày, sorbitol 6 g/ngày và giả dược glucose 12 g/ngày [2]. Kết quả ghi nhận chỉ có 62,1% bệnh nhân được làm dịu triệu chứng tiêu hóa khi dùng fructan, thấp hơn đáng kể so với tỷ lệ 89,7% ở nhóm dùng glucose (p = 0,033) [2]. Nghiên cứu kết luận chính fructan, chứ không phải GOS hay sorbitol, đã làm trầm trọng thêm các triệu chứng khó chịu [2].
Người có vấn đề dạ dày và chứng khó tiêu
Rất nhiều người gặp tình trạng trào ngược hoặc đau dạ dày cảm thấy ợ chua, cồn cào tăng lên khi ăn các gia vị hăng nồng. Dù tỏi thường được dùng phổ biến, việc thay đổi chế độ dinh dưỡng liên quan đến nhóm carbohydrate lên men cần được nhìn nhận đa chiều ở nhóm bệnh dạ dày.
Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2021 được tiến hành trên 2.987 người trưởng thành tại Iran đã theo dõi mối liên hệ giữa chế độ ăn FODMAP và chứng khó tiêu mạn tính chưa qua chẩn đoán nội soi (UCD) [5]. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi tần suất thực phẩm cùng tiêu chuẩn Rome III điều chỉnh [5]. Kết quả cho thấy việc áp dụng chế độ ăn quá ít FODMAP lại có mối liên hệ với việc tăng nguy cơ mắc chứng khó tiêu mạn tính trong toàn bộ quần thể nghiên cứu (OR = 1,85; KTC 95%: 1,23 - 2,78; P = 0,009) và ở phụ nữ (OR = 2,41; KTC 95%: 1,46 - 3,95; P = 0,004) [5]. Mức tiêu thụ thực phẩm cực đoan cũng liên quan tới nguy cơ tăng cảm giác no sau ăn (OR = 1,38; KTC 95%: 1,08 - 1,78; P = 0,046) [5]. Do đó, bệnh nhân có vấn đề về dạ dày cần thận trọng, điều chỉnh gia vị vừa phải thay vì tự ý kiêng khem hoặc lạm dụng quá mức.
Trẻ em và thanh thiếu niên có hệ tiêu hóa yếu
Trẻ em trong độ tuổi đi học thường xuyên gặp phải các triệu chứng đường tiêu hóa như đau bụng, chướng bụng, buồn nôn và xì hơi [6]. Một khảo sát cắt ngang công bố năm 2024 tiến hành trên 208 học sinh trong độ tuổi từ 8 đến 18 tuổi nhằm đánh giá mối liên quan giữa thực phẩm giàu FODMAP và các triệu chứng tiêu hóa [6]. Kết quả cho thấy 38% học sinh có biểu hiện rối loạn tiêu hóa, trong đó đau bụng là triệu chứng phổ biến nhất (33%), tiếp theo là chướng bụng (24%) và buồn nôn (23%) [6].
Nghiên cứu cũng ghi nhận nhóm rau củ và cây họ đậu chiếm 26% các yếu tố kích thích, trong đó hành tây chiếm 7% [6]. Phần lớn trẻ không dung nạp thức ăn thường nhạy cảm với dưới 2 nhóm thực phẩm (76%) [6]. Điều này gợi ý rằng hệ tiêu hóa của trẻ em rất dễ phản ứng với lượng lớn carbohydrate lên men từ các loại rau củ gia vị đậm mùi.
Những người chuẩn bị can thiệp y tế hoặc có bệnh lý đặc thù
Đối với người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang điều trị các bệnh lý nền phức tạp, việc sử dụng các loại thực vật gia vị với liều đậm đặc hay dạng viên chiết xuất đòi hỏi sự cẩn trọng tối đa. Lưu ý rằng các nghiên cứu trích dẫn hiện tại tập trung làm rõ tác động của các chuỗi carbohydrate lên men lên đường tiêu hóa, chứ chưa có dữ liệu đánh giá can thiệp cầm máu trước phẫu thuật trên các nhóm đối tượng này.
Người chuẩn bị phẫu thuật cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị về chế độ ăn uống và tất cả các sản phẩm bổ sung đang dùng. Việc tự ý dung nạp lượng lớn bất kỳ gia vị hay thực phẩm chức năng nào trước ngày can thiệp phẫu thuật đều tiềm ẩn nguy cơ tương tác điều trị không mong muốn.
Lợi ích, giới hạn bằng chứng và hiểu lầm phổ biến
Một hiểu lầm rất thường gặp là cho rằng cứ loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm chứa chuỗi carbohydrate lên men sẽ giúp hệ tiêu hóa khỏe hơn. Thực tế, việc cắt giảm khắt khe FODMAP có mặt trái là làm giảm đáng kể lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể [1]. Một nghiên cứu năm 2022 theo dõi 35 người không mắc bệnh Celiac áp dụng chế độ ăn loại trừ đã chứng minh lượng chất xơ, canxi và sắt nạp vào cơ thể đều thấp hơn mức khuyến nghị [3].
Ngoài ra, hiệu quả của các chế độ ăn can thiệp đường ruột đang có xu hướng giảm dần biên độ trong các nghiên cứu gần đây, cho thấy sự khác biệt phụ thuộc lớn vào cơ địa từng người [4]. Về giải pháp hỗ trợ, một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi có đối chứng giả dược năm 2024 trên 60 người trưởng thành khỏe mạnh (58 người hoàn thành) cho thấy việc bổ sung enzym inulinase vi sinh (liều 2000 đơn vị hoạt tính/ngày trong 4 tuần) có độ an toàn sinh học tốt, mở ra hướng nghiên cứu hỗ trợ thủy phân fructan đường ruột [7]. Dù vậy, phương pháp này mới chỉ thử nghiệm an toàn ở người khỏe mạnh và cần thêm nghiên cứu trên người bệnh [7].
Lời khuyên áp dụng an toàn trong đời sống
Để tận dụng hương vị món ăn mà không gây kích ứng đường tiêu hóa, bạn nên dùng tỏi với lượng nhỏ như một loại gia vị nấu chín thông thường. Nhiệt độ nấu nướng giúp làm dịu bớt các phản ứng hăng gắt đối với niêm mạc. Không nên ăn nhiều nhánh tỏi sống cùng lúc khi bụng đang đói cồn cào.
Nếu nhận thấy cơ thể thường xuyên bị đầy hơi, trướng bụng sau khi ăn các món đậm mùi tỏi, hành, bạn nên chủ động giảm liều lượng để theo dõi phản ứng của cơ thể. Bất kỳ ai đang chuẩn bị phẫu thuật hoặc có bệnh nền mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn an toàn và phù hợp nhất.
