Nhiều người mắc đái tháo đường týp 2 truyền tai nhau giải pháp cắt bỏ hoàn toàn cơm trắng và thay bằng bún nưa dạng sợi để tránh tăng đường huyết sau ăn. Cảm giác no lâu cùng lượng tinh bột hấp thu gần như bằng không khiến loại thực phẩm này nhanh chóng trở thành lựa chọn ưa chuộng trên bàn ăn của người bệnh. Tuy nhiên, việc ăn bún nưa thay cơm có thực sự giúp kiểm soát và hạ đường huyết một cách khoa học hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là đúng một phần: củ nưa và hoạt chất glucomannan chiết xuất từ nưa có tác dụng hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau ăn rất tốt nhờ khả năng làm chậm rỗng dạ dày [1]. Dù vậy, bún nưa chỉ đóng vai trò là một giải pháp dinh dưỡng bổ trợ, không thể thay thế hoàn toàn nguồn năng lượng cần thiết và không thể thay thế phác đồ điều trị bệnh.

Cơ chế làm chậm rỗng dạ dày của nưa

Củ nưa chứa thành phần chủ đạo là glucomannan, một loại chất xơ hòa tan dạng hemicellulose với đặc tính hút nước mạnh [1]. Cấu trúc phân tử của glucomannan gồm chuỗi chính liên kết beta-1,4-glycosidic giữa D-glucose và D-mannose, kèm nhánh beta-1,3-glycosidic [1]. Khi đi vào đường tiêu hóa và hấp thụ nước, chất xơ này trương nở tạo thành một khối gel có độ nhớt rất cao [1].

Khối chất xơ nhớt này lưu lại trong dạ dày lâu hơn, từ đó làm chậm tốc độ rỗng dạ dày và trì hoãn quá trình tiêu hóa cũng như hấp thu các chất dinh dưỡng [1]. Khi thức ăn từ dạ dày xuống ruột non từ từ, carbohydrate được phân giải chậm hơn, giúp ngăn chặn tình trạng đường huyết tăng vọt đột ngột sau bữa ăn [1]. Nhờ cơ chế lưu chuyển chậm này, lượng glucose giải phóng vào tuần hoàn máu duy trì ở mức ổn định hơn [1].

Dữ liệu từ các thử nghiệm lâm sàng trên người

Hiệu quả làm chậm hấp thu đường của glucomannan từ củ nưa đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu trên bệnh nhân đái tháo đường týp 2.

Năm 2023, một phân tích gộp tổng hợp dữ liệu từ 6 thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên trên 440 bệnh nhân đái tháo đường týp 2 đã công bố các kết quả rõ rệt [1]. Nhóm sử dụng glucomannan ghi nhận mức giảm đường huyết lúc đói trung bình là 1,08 mmol/L [1]. Đáng chú ý, chỉ số đường huyết 2 giờ sau ăn giảm tới 1,92 mmol/L [1]. Bổ sung chất xơ này cũng làm giảm insulin lúc đói 1,59 mcIU/mL, giảm fructosamine huyết thanh, đồng thời hạ tổng cholesterol 0,38 mmol/L và LDL-cholesterol 0,35 mmol/L so với nhóm đối chứng [1].

Trước đó, một thử nghiệm chéo có đối chứng giả dược thực hiện năm 2007 tại Thái Lan trên 20 bệnh nhân đái tháo đường týp 2 (10 nam và 10 nữ) đã tìm hiểu phản ứng đường huyết trước và sau can thiệp [2]. Ở giai đoạn cấp tính, uống 1 g glucomannan tinh khiết trước khi nạp 75 g glucose 30 phút giúp làm giảm mức tăng đường huyết và insulin trong khoảng thời gian từ 1 đến 2 giờ so với giả dược [2]. Ở giai đoạn kéo dài 4 tuần với liều 3 g/ngày, việc bổ sung glucomannan giúp giảm đáng kể diện tích dưới đường cong nồng độ glucose (AUC) sau nghiệm pháp dung nạp 120 phút, đồng thời ngăn chặn đà tăng LDL-cholesterol và giảm nhẹ chỉ số khối cơ thể [2]. Dù vậy, sự khác biệt về nồng độ insulin và fructosamine giữa các nhóm trong thử nghiệm nhỏ này chưa đạt ý nghĩa thống kê [2].

Vào năm 1999, một thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên có kiểm soát chuyển hóa trên 11 bệnh nhân đái tháo đường týp 2 có tăng lipid máu và tăng huyết áp cũng cho thấy lợi ích tương tự [3]. Những người tham gia dùng bánh quy bổ sung chất xơ glucomannan (0,7 g/100 kcal) hoặc bánh quy cám lúa mì giả dược trong hai giai đoạn điều trị kéo dài 3 tuần [3]. Kết quả cho thấy nhóm dùng glucomannan giảm đáng kể fructosamine huyết thanh (giảm 5,7%), giảm tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-cholesterol (giảm 10%) và giảm huyết áp tâm thu 6,9% [3]. Các chỉ số phụ khác như cân nặng hay insulin chưa ghi nhận thay đổi mang tính thống kê sau hiệu chỉnh [3].

Bằng chứng bổ trợ từ các nghiên cứu thực nghiệm

Bên cạnh dữ liệu trên người, các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật củng cố thêm hiểu biết về tác động chuyển hóa của củ nưa. Một nghiên cứu năm 2019 trên 80 chuột cống đực Wistar đã đánh giá phản ứng đường huyết đối với dạng nưa sợi ăn liền (tương tự như bún nưa thực phẩm) ở các mức liều khác nhau [4]. Kết quả chỉ ra rằng ma trận thực phẩm dạng sợi chứa nưa giúp duy trì cân bằng đường huyết hiệu quả hơn so với dạng bổ sung đơn lẻ [4]. Phản ứng đường huyết sau ăn được tiết chế đáng kể ở nhóm dùng nưa liều thấp và liều trung bình [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý liều trung bình dạng sợi này có thể dẫn đến hiện tượng phản hồi đường ruột quá nhanh nếu xảy ra dao động đường huyết [4].

Các thử nghiệm khác trên chuột đái tháo đường týp 2 cho thấy glucomannan chiết xuất từ nưa làm giảm đường huyết lúc đói, giảm tổn thương tuyến tụy và cải thiện rối loạn chuyển hóa lipid [5]. Ở cấp độ phân tử trên chuột, chất xơ nưa ở các liều 40, 80 và 120 mg/kg thể trọng giúp hạ glucose huyết tương sau 28 ngày, giảm dấu ấn viêm C-reactive protein và điều hòa các con đường Nrf2 và NF-kappaB để chống oxy hóa [6]. Nghiên cứu năm 2019 cũng ghi nhận glucomannan cải thiện rối loạn chuyển hóa axit amin, axit uric và hỗ trợ cấu trúc cầu thận ở chuột mắc biến chứng thận do đái tháo đường [7]. Một thử nghiệm năm 2004 trên chuột bị tăng đường huyết do alloxan còn ghi nhận bột nưa và các phân đoạn phân tử của nưa ở liều 1,5 g/kg làm hạ đường huyết từ 33,44% đến 80,60% tùy thuộc cấu trúc phân tử [8].

Tuy nhiên, các kết quả trên động vật chỉ mang tính định hướng cơ chế, không thể đồng nhất trực tiếp với hiệu quả lâm sàng hàng ngày trên cơ thể người bệnh.

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Việc ăn bún nưa hoặc bổ sung chất xơ từ nưa đem lại lợi thế rõ rệt trong việc kiểm soát nồng độ đường và chất béo trong máu [1]. Độ nhớt tự nhiên của nưa trì hoãn quá trình đưa thức ăn rời khỏi dạ dày, nhờ đó đường giải phóng từ các thức ăn đi kèm được ruột non hấp thu từ tốn, hạn chế tối đa đỉnh nhọn đường huyết sau ăn [1]. Đồng thời, thành phần này hỗ trợ giảm đáng kể fructosamine huyết thanh – chỉ số phản ánh mức độ kiểm soát đường huyết trung bình trong khoảng 2-3 tuần [3], [1].

Mặc dù vậy, các nghiên cứu lâm sàng đều sử dụng glucomannan như một biện pháp bổ trợ kết hợp với chế độ ăn chuẩn và thuốc điều trị, chứ không phải giải pháp thay thế hoàn toàn mọi nguồn tinh bột [3], [2]. Bún nưa bản chất gần như chỉ gồm nước và chất xơ hòa tan, cung cấp mức năng lượng cực kỳ thấp. Bằng chứng hiện nay không khuyến khích việc loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm cơ bản khác để chỉ ăn duy nhất món ăn này.

Hiểu lầm thường gặp về bún nưa

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "ăn bún nưa càng nhiều thì đường huyết càng hạ". Nghiên cứu dạng thực phẩm sợi trên chuột cho thấy hiệu quả chuyển hóa phụ thuộc nhiều vào liều lượng và cấu trúc ma trận thực phẩm, nếu dùng quá mức có thể gây xáo trộn phản hồi đường ruột [4]. Glucomannan không phải thuốc hạ đường huyết nội sinh; cơ chế chính của nó là cản trở và làm chậm quá trình hấp thu vật lý tại đường tiêu hóa [1].

Hiểu lầm thứ hai là bún nưa có thể chữa khỏi bệnh đái tháo đường týp 2 hoặc cho phép người bệnh dừng uống thuốc điều trị. Trong mọi thử nghiệm lâm sàng, người tham gia đều duy trì phác đồ điều trị bằng thuốc ổn định song song với việc can thiệp bằng chất xơ [3]. Bún nưa không thể phục hồi hoàn toàn chức năng tế bào beta tuyến tụy ở người hay thay thế phác đồ y khoa chính thống.

Cuối cùng, việc nghĩ rằng có thể ăn bún nưa hoàn toàn thay cơm trong thời gian dài mà không gặp vấn đề gì là một ngộ nhận. Do nưa không cung cấp vi chất dinh dưỡng thiết yếu và lượng calo cần thiết, cắt giảm triệt để các nguồn tinh bột phức hợp có thể dẫn đến thiếu năng lượng, mệt mỏi và mất cân bằng dinh dưỡng.

Ai nên thận trọng khi dùng bún nưa?

Do glucomannan hút nước cực kỳ mạnh và tạo thành khối gel đặc quánh [1], những người có tiền sử tắc ruột, hẹp thực quản, rối loạn nuốt hoặc bệnh lý liệt dạ dày cần đặc biệt cẩn trọng. Nếu không uống đủ nước khi sử dụng, khối chất xơ này có thể gây nghẹn đường tiêu hóa hoặc đầy bụng, khó tiêu nghiêm trọng.

Người đang dùng các thuốc điều trị đái tháo đường hoặc các loại thuốc uống khác cũng cần lưu ý. Độ nhớt của nưa làm chậm rỗng dạ dày và cản trở hấp thu [1], do đó có thể ảnh hưởng đến sinh khả dụng và thời gian hấp thu của thuốc nếu uống thuốc cùng thời điểm ăn nưa.

Bệnh nhân đái tháo đường týp 2 có nhiều bệnh nền phức tạp nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần và liều dùng thuốc phù hợp, phòng ngừa nguy cơ hạ đường huyết quá mức khi phối hợp với thuốc hạ áp hay thuốc hạ đường.

Cách áp dụng bún nưa trong thực đơn hàng ngày

Để khai thác tối đa lợi ích làm chậm rỗng dạ dày của nưa, người bệnh có thể áp dụng một cách hợp lý và khoa học:

Về liều lượng và cách dùng: Trong nghiên cứu lâm sàng, liều glucomannan khoảng 1 g trước bữa ăn hoặc 3 g mỗi ngày chia đều đã mang lại hiệu quả hạ mức tăng đường huyết [2]. Trong đời sống, người bệnh không nhất thiết phải thay thế 100% cơm bằng bún nưa. Thay vào đó, có thể trộn một phần bún nưa với một phần cơm trắng, hoặc ăn một lượng bún nưa vừa phải kết hợp trong bữa ăn để giảm bớt gánh nặng tinh bột tiêu hóa nhanh.

Thời điểm và cách chế biến: Có thể sử dụng bún nưa vào các bữa ăn chính có chứa carbohydrate. Bún nưa sau khi rửa sạch có thể trần qua nước sôi rồi dùng nấu các món nước hoặc xào chung với rau xanh, ức gà, cá hoặc thịt nạc.

Lưu ý khi dùng: Khi ăn bún nưa hoặc thực phẩm từ nưa, bắt buộc phải uống đủ nước để chất xơ trương nở an toàn và phát huy tối đa độ nhớt sinh học trong đường tiêu hóa [1]. Uống các loại thuốc điều trị cách thời điểm ăn các món từ nưa ít nhất 1 đến 2 giờ nhằm tránh hiện tượng cản trở hấp thu thuốc.

Tóm lại, việc ăn bún nưa thay cơm có cơ sở khoa học nhờ khả năng làm chậm rỗng dạ dày và giảm đỉnh đường huyết sau ăn của hoạt chất glucomannan [1]. Tuy nhiên, bún nưa chỉ là một giải pháp hỗ trợ trong thực đơn kiểm soát dinh dưỡng toàn diện chứ không thể chữa khỏi bệnh đái tháo đường hay thay thế thuốc điều trị. Người bệnh cần duy trì chế độ ăn uống đa dạng, lối sống vận động lành mạnh và luôn tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn hàng ngày.