Củ niễng xào thịt bò hay nấu canh là món ăn quen thuộc trên mâm cơm người Việt khi vào mùa thu đông. Vị giòn ngọt thanh mát khiến nhiều người yêu thích, nhưng người có tiền sử sỏi đường tiết niệu thường băn khoăn liệu món này có làm sỏi tái phát hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có dữ liệu phân tích hóa học cụ thể về hàm lượng oxalate trong củ niễng trong các tài liệu khoa học được công bố; người bị sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalate, cần hết sức thận trọng, chỉ nên ăn lượng vừa phải và ưu tiên phương pháp luộc kỹ bỏ nước để giảm rủi ro hấp thu oxalate hòa tan [1].

Cơ chế hình thành sỏi canxi oxalate và vai trò của oxalate thực phẩm

Sỏi đường tiết niệu là bệnh lý phổ biến với tỷ lệ tái phát rất cao [2]. Trong các dạng sỏi, sỏi chứa thành phần canxi oxalate chiếm tỷ lệ áp đảo [3], [1], [4], [2]. Khi cơ thể hấp thu oxalate từ thức ăn qua đường tiêu hóa, hợp chất này không được chuyển hóa tiếp mà theo máu đến thận để bài tiết ra nước tiểu [5].

Tại hệ thống tiết niệu, ion oxalate tự do liên kết với canxi tự do tạo thành muối canxi oxalate [5]. Hợp chất này có độ tan rất thấp, dễ kết tinh và lắng đọng thành các hạt sỏi nhỏ nếu nồng độ oxalate hoặc canxi trong nước tiểu tăng cao kết hợp cùng lượng nước tiểu bài tiết không đủ [3], [5], [2]. Rối loạn bài tiết và chuyển hóa oxalate giữ vai trò cốt lõi trong cơ chế khởi phát sỏi thận [2].

Nhiều thực vật tích lũy oxalate như một cơ chế tự nhiên để chống lại sâu bệnh hoặc dự trữ khoáng chất. Các dạng oxalate hòa tan trong thực vật thường được ruột non hấp thu vào cơ thể tốt hơn các dạng oxalate không hòa tan [1]. Do đó, người bệnh sỏi thận luôn được chuyên gia y tế khuyến cáo phải kiểm soát nguồn oxalate nạp vào qua đường ăn uống [6], [7], [1], [5].

Nghiên cứu nói gì về thành phần sỏi và nguồn oxalate trong chế độ ăn

Tỷ lệ áp đảo của sỏi canxi oxalate đã được ghi nhận nhất quán trong nhiều công trình lâm sàng quy mô lớn trên thế giới.

Trong một nghiên cứu dịch tễ và chẩn đoán năm 2003, các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá 1.392 bệnh nhân sỏi thận được kiểm tra chuyển hóa ngoại trú [4]. Kết quả phân tích sỏi cho thấy: sỏi canxi oxalate đơn thuần chiếm tỷ lệ cao nhất với 74,8% (1.041 bệnh nhân), sỏi hỗn hợp canxi oxalate và canxi apatite chiếm 34,8% (485 người), còn canxi apatite đơn thuần chỉ chiếm 10,5% (146 người) [4]. Bất thường chuyển hóa hay gặp nhất ở các bệnh nhân này gồm hạ citrate niệu (44,3%), tăng canxi niệu hấp thu (36,7%) và tăng acid uric niệu (28,4%) [4].

Năm 2014, một nghiên cứu khác khảo sát trên 135 bệnh nhi mắc sỏi đường tiết niệu trên có mẫu sỏi phân tích [3]. Đánh giá nước tiểu 24 giờ bao gồm thể tích, pH và lượng bài tiết hàng ngày của canxi, oxalate, acid uric, cystine, creatinine, phosphate, magie và citrate [3]. Kết quả cho thấy canxi oxalate chiếm thành phần chính trong 73% số ca sỏi, sỏi struvite chiếm 13% và canxi phosphate chiếm 9% [3]. Lượng canxi oxalate trong sỏi liên quan chặt chẽ với tình trạng tăng canxi niệu, liên quan vừa phải với tăng oxalate niệu, tăng magie niệu và sự toan hóa nước tiểu [3].

Về nguồn đưa oxalate vào cơ thể, một khảo sát năm 2007 về thói quen dinh dưỡng trên 22 bệnh nhân tạo sỏi thận cho thấy lượng oxalate nạp vào hàng ngày ở mức 354 ± 261 mg/ngày ở nam và 406 ± 265 mg/ngày ở nữ [6]. Đáng chú ý, trà và cà phê thông thường là nguồn cung cấp tới 80-85% lượng oxalate trong khẩu phần, trong khi chỉ 15-20% oxalate đến từ các thực vật ăn được khác [6]. Bệnh nhân trong nghiên cứu này không duy trì chế độ uống nhiều nước, nạp lượng canxi thấp (không quá 520 mg/ngày) và có xu hướng chuộng trà đen giàu oxalate [6].

Đối với các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật họ đậu, nghiên cứu năm 2001 đo đạc oxalate trên 11 giống đậu tương cho thấy hàm lượng oxalate toàn phần dao động từ 0,67 đến 3,5 g/100 g trọng lượng khô, chủ yếu ở dạng tinh thể canxi oxalate [5]. Mười ba sản phẩm từ đậu nành thương mại chứa từ 16 đến 638 mg oxalate toàn phần cho mỗi khẩu phần; các loại đậu khác như bơ đậu phộng chứa 197 mg, đậu nghiền rán chứa 193 mg và đậu lăng chứa 100 mg mỗi khẩu phần [5]. Các mức này đều vượt quá khuyến nghị oxalate cho người có tiền sử sỏi canxi oxalate [5].

Năm 2022, nghiên cứu so sánh các loại sữa hạt thay thế sữa bò ghi nhận sữa hạnh nhân có nồng độ oxalate cao nhất, kế đến là hạt điều, phỉ và đậu nành; trong khi sữa dừa và sữa hạt lanh không phát hiện thấy oxalate [7]. Sữa yến mạch, sữa mắc ca, sữa gạo và sữa đậu nành được đánh giá là tương đương sữa bò về các yếu tố nguy cơ hình thành sỏi, còn sữa hạnh nhân và sữa hạt điều tiềm ẩn nhiều rủi ro hơn [7].

Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng trong danh mục các nghiên cứu trên, chưa có thử nghiệm hay định lượng trực tiếp nào trên củ niễng (tên khoa học là Zizania latifolia). Bằng chứng hiện có về oxalate chủ yếu tập trung trên các loại rau quả thông thường, các loại hạt họ đậu, sữa hạt, trà và cà phê [6], [7], [1], [5]. Do đó, việc suy đoán chính xác củ niễng chứa bao nhiêu mg oxalate là chưa có cơ sở khoa học đã được công bố.

Ảnh hưởng của phương pháp nấu nướng lên hàm lượng oxalate

Mặc dù hàm lượng oxalate trong củ niễng chưa có số liệu chuẩn xác, người bệnh sỏi thận có thể dựa vào nguyên lý xử lý nhiệt đối với các loại rau củ nói chung để giảm thiểu rủi ro hấp thu oxalate.

Nghiên cứu công bố năm 2005 đã phân tích tác động của các cách chế biến nhiệt lên 9 loại rau củ ăn sống và chín bằng phương pháp enzyme [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện hầu hết rau củ tươi đều chứa tỷ lệ lớn oxalate hòa tan trong nước [1]. Biện pháp luộc chín giúp giảm đáng kể 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan nhờ oxalate ngấm vào nước luộc [1].

Ngược lại, phương pháp hấp chỉ giúp giảm từ 5% đến 53% lượng oxalate hòa tan, trong khi nướng (được thử nghiệm trên khoai tây) hoàn toàn không làm mất đi oxalate [1]. Lượng oxalate mất đi sau khi luộc và hấp được tìm thấy gần như thu hồi trọn vẹn 100% trong nước nấu [1]. Sự sụt giảm oxalate không hòa tan khi nấu nướng dao động rất lớn, từ 0 đến 74% [1]. Vì oxalate hòa tan được cơ thể hấp thu nhanh hơn dạng không hòa tan, luộc kỹ và đổ bỏ nước luộc là biện pháp hữu hiệu giúp giảm bài tiết oxalate qua nước tiểu [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn uống kiêng sỏi thận

Một hiểu lầm phổ biến là người bị sỏi thận phải kiêng hoàn toàn tất cả các loại rau củ quả màu xanh hoặc các loại thân củ mọc dưới nước vì sợ oxalate. Trên thực tế, chế độ ăn dự phòng sỏi thận hiện đại luôn khuyến nghị chế độ ăn giàu rau xanh và trái cây, chỉ hạn chế những loại có nồng độ oxalate quá cao và giảm lượng đạm động vật, giảm muối natri [7].

Hiểu lầm thứ hai là người sỏi thận phải cắt bỏ triệt để canxi trong khẩu phần ăn. Nghiên cứu cho thấy nạp quá ít canxi (dưới 520 mg/ngày) như ghi nhận ở nhóm bệnh nhân sỏi thận lại tạo điều kiện cho oxalate tự do không bị liên kết trong ruột, khiến oxalate bị hấp thu nhiều hơn vào máu và đào thải qua thận [6]. Khuyến cáo dinh dưỡng chuẩn yêu cầu cung cấp một lượng canxi vừa phải, thường từ các sản phẩm từ sữa bò hoặc thực phẩm bổ sung phù hợp, để canxi liên kết với oxalate ngay trong lòng ruột và thải ra ngoài theo phân [6], [7].

Hiểu lầm thứ ba là nhầm lẫn giữa chiết xuất thảo dược phòng sỏi trong phòng thí nghiệm với việc ăn thực phẩm tươi. Ví dụ, một nghiên cứu năm 2024 về chiết xuất lá mộc qua (Cydonia oblonga Miller.) ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa qua thử nghiệm DPPH với nồng độ ức chế bán tối đa IC50 lần lượt là 36,06 ± 3,55 microg/ml đối với chiết xuất cồn methanol, 74,15 ± 6,29 microg/ml đối với acetone và 142,35 ± 5,09 microg/ml đối với dịch hãm nước sôi [8]. Chiết xuất này làm mất khối lượng sỏi canxi oxalate trong ống nghiệm từ 11,14 ± 2,86% đến 15,13 ± 1,10% [8]. Tuy nhiên, đây mới chỉ là thử nghiệm trong ống nghiệm (in-vitro) của một loại lá cây cụ thể, hoàn toàn không chứng minh việc ăn các loại thảo mộc hay củ quả tự nhiên có thể làm tan sỏi bên trong cơ thể sống [8].

Ai nên thận trọng khi ăn củ niễng?

Dù củ niễng là thực phẩm bổ dưỡng cho người bình thường, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi bổ sung vào thực đơn:

  • Người có tiền sử sỏi canxi oxalate tái phát: Do oxalate và canxi cùng tham gia tạo sỏi [3], [2], việc nạp thêm bất kỳ thực vật nào chưa rõ nồng độ oxalate mà không qua chế biến kỹ đều có thể tăng gánh nặng bài tiết cho thận.
  • Người bệnh sỏi thận kèm tình trạng toan hóa nước tiểu hoặc tăng canxi niệu: Nhóm bệnh nhân này có nguy cơ kết tinh canxi oxalate cao hơn bình thường [3], [4].
  • Bệnh nhân sỏi thận đang có thói quen uống ít nước: Giảm bài tiết thể tích nước tiểu khiến nồng độ chất tan tăng vọt, tạo điều kiện thuận lợi cho các tinh thể lắng đọng [3], [6].
  • Người mắc bệnh thận mạn tính: Cần kiểm soát lượng natri, kali và oxalate tổng thể dưới sự giám sát chặt chẽ của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng [7].

Gợi ý chế biến và sử dụng thực tế

Để vẫn có thể thưởng thức củ niễng theo mùa mà giảm thiểu nguy cơ phát triển sỏi tiết niệu, người dân có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Luộc sơ trước khi chế biến: Dựa trên bằng chứng luộc chín giúp hòa tan từ 30% đến 87% oxalate vào nước [1], bạn nên thái mỏng củ niễng, chần hoặc luộc kỹ trong nước sôi rồi vớt ra xả ráo.
  • Tuyệt đối không dùng nước luộc: Nước luộc chứa tới 100% lượng oxalate hòa tan đã thất thoát từ thực phẩm [1]. Không nên dùng nước này để nấu canh hay làm nước sốt.
  • Hạn chế xào trực tiếp: Tránh cho củ niễng tươi vào xào khô trực tiếp hoặc nướng, vì nhiệt độ khô không làm thất thoát oxalate [1].
  • Ăn lượng vừa phải: Chỉ nên ăn như một món rau đổi bữa, không nên ăn liên tục nhiều ngày với khối lượng lớn.
  • Kết hợp nguồn canxi hợp lý: Duy trì lượng canxi vừa phải trong chế độ ăn hàng ngày để hỗ trợ ngăn hấp thu oxalate tại đường tiêu hóa [6], [7].
  • Uống đủ nước: Luôn bổ sung đủ nước trong ngày để tăng thể tích nước tiểu, làm loãng nồng độ các chất tan như canxi và oxalate, ngăn chặn quá trình kết tụ sỏi [3], [6].

Củ niễng là món ăn ngon, nhưng người bị sỏi thận cần giữ thái độ thận trọng, chế biến đúng cách bằng phương pháp luộc bỏ nước và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp với thể trạng.