Cá hồi sống là món ăn khoái khẩu của nhiều người qua các món sashimi hay sushi. Tuy nhiên, nỗi lo nhiễm giun sán, đặc biệt là ấu trùng Anisakis gây đau bụng dữ dội và dị ứng, luôn khiến thực khách e dè. Nhiều người băn khoăn liệu cá hồi tự nhiên hay cá hồi nuôi trang trại có nguy cơ mang mầm bệnh cao hơn.

Các bằng chứng khoa học cho thấy cá hồi tự nhiên có tỷ lệ nhiễm ấu trùng Anisakis vượt trội so với cá nuôi. Ngược lại, cá hồi nuôi theo quy trình thương mại ghi nhận nguy cơ nhiễm loài ký sinh trùng này ở mức gần như bằng không.

Ký sinh trùng Anisakis xâm nhập cá hồi như thế nào?

Ấu trùng giun tròn họ Anisakidae, tiêu biểu là Anisakis simplex, là mối nguy sinh học hàng đầu trong thực phẩm thủy hải sản, chiếm 19,5% các mối nguy sinh học được ghi nhận [1]. Bệnh anisakiasis xảy ra khi con người vô tình ăn phải ấu trùng sống còn khả năng hoạt động hoặc gặp phản ứng dị ứng với kháng nguyên của ký sinh trùng [1]. Chi Anisakis chịu trách nhiệm cho khoảng 97% các ca bệnh ở người [2].

Trong môi trường biển tự nhiên, giun Anisakis phát triển thông qua chuỗi thức ăn phức tạp. Trứng giun nở ra ấu trùng trong nước biển, được các loài giáp xác nhỏ nuốt vào. Cá hoang dã ăn giáp xác và các loài cá nhỏ khác mang mầm bệnh, biến chúng thành vật chủ trung gian chứa ấu trùng trong nội tạng và thớ thịt.

Đối với cá hồi nuôi trang trại, chuỗi lây truyền này bị cắt đứt. Cá nuôi trong lồng bè thương mại thường sử dụng thức ăn công nghiệp dạng viên đã qua xử lý nhiệt. Chúng không săn bắt giáp xác hay cá tạp ngoài tự nhiên, khiến ấu trùng giun Anisakis hầu như không có cơ hội xâm nhập vào cơ thể cá.

Nghiên cứu thực tế: Cá hồi tự nhiên nhiễm giun áp đảo

Nhiều khảo sát thực tế qua các thời kỳ đã chứng minh sự chênh lệch rõ rệt về tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng giữa hai nhóm cá.

Năm 1989, một khảo sát thực hiện tại Puget Sound, Washington đã kiểm tra sự hiện diện của ấu trùng giai đoạn 3 của Anisakis simplex trên 287 con cá hồi [3]. Mẫu nghiên cứu gồm 237 con cá hồi nuôi lồng thương phẩm (gồm cá hồi Đại Tây Dương Salmo salar, cá hồi coho Oncorhynchus kisutch, cá hồi chinook O. tshawytscha) và 50 con cá hồi sockeye tự nhiên (O. nerka) đánh bắt trong mùa di cư sinh sản [3]. Kết quả: 100% cá hồi hoang dã bị nhiễm ấu trùng A. simplex, trong khi toàn bộ cá hồi nuôi lồng đều không có ký sinh trùng này [3]. Phần cơ thịt ăn được của cá tự nhiên chứa tới 581 ấu trùng giun (chiếm 87% tổng số ấu trùng tìm thấy) [3]. Ngoài ra, 3 trong số 50 con cá hồi tự nhiên còn nhiễm thêm ấu trùng sán dây Diphyllobothrium [3].

Tại vùng biển Nhật Bản, một nghiên cứu năm 2020 đánh giá nguy cơ ký sinh trùng trên các loài hải sản đã ghi nhận tỷ lệ nhiễm ấu trùng Anisakis trên cá hồi chum tự nhiên (Oncorhynchus keta) lên tới 100% [4]. Mức độ lây nhiễm tuyệt đối này tương đương với cá minh thái Alaska (100%) và cao hơn nhiều loài hải sản khác như cá thu xanh (97,5%), cá tuyết Thái Bình Dương (80%) hay mực bay Nhật Bản (17%) [4]. Loài ký sinh phổ biến nhất phân lập được qua phân tích phân tử là Anisakis simplex [4].

Cá hồi nuôi và mức độ an toàn gần như tuyệt đối

Nguy cơ từ cá hồi nuôi Đại Tây Dương (Salmo salar) thấp đến mức Liên minh Châu Âu (EU) đã đánh giá nguy cơ này là không đáng kể và miễn trừ yêu cầu bắt buộc phải xử lý đông lạnh đối với loài này theo Quy định số 1276/2011 sửa đổi [5].

Năm 2020, một nghiên cứu tại châu Âu đã phân tích 270 lát cá hồi Đại Tây Dương hun khói có nguồn gốc từ trang trại nuôi và 13 lát cá hồi sockeye tự nhiên hun khói bằng phương pháp kiểm tra thị giác và ép dưới tia UV [1]. Kết quả kiểm tra không phát hiện bất kỳ ký sinh trùng Anisakidae nào trong toàn bộ 270 lát cá hồi nuôi [1]. Ngược lại, có tới 10 trên 13 lát cá hồi sockeye tự nhiên (chiếm khoảng 77%) dương tính với ấu trùng Anisakis simplex [1].

Tại quần đảo Canary, dữ liệu dịch tễ năm 2025 cũng chỉ ra rằng cá nuôi trang trại có tỷ lệ nhiễm Anisakis rất thấp, mang lại rủi ro tối thiểu cho người sử dụng [2]. Khảo sát huyết thanh trên 1.043 mẫu máu người dân tại đây ghi nhận 16,9% mẫu dương tính với kháng thể IgG và 6,8% dương tính với IgE kháng Anisakis, phản ánh sự phơi nhiễm thực tế từ nguồn hải sản tiêu thụ [2].

Dù an toàn trước Anisakis, cá hồi nuôi vẫn có thể đối mặt với các loài ký sinh trùng khác ngoài da như rận biển Lepeophtheirus salmonis [6]. Một nghiên cứu so sánh cho thấy cá hồi nuôi ban đầu nhiễm mật độ rận biển cao hơn từ 24% đến 44% so với các dòng hoang dã, dù sau 34 ngày mật độ giữa dòng nuôi và hoang dã di cư không còn khác biệt đáng kể [6]. Tuy nhiên, rận biển là loài ký sinh ngoài da chứ không phải giun ký sinh trong cơ thịt đe dọa trực tiếp người ăn sashimi.

Hiểu lầm phổ biến khi chọn cá hồi ăn sống

Nhiều người tiêu dùng vẫn tin rằng thực phẩm tự nhiên, hoang dã luôn sạch và an toàn hơn thực phẩm nuôi công nghiệp. Với các món cá ăn sống, quan niệm này hoàn toàn trái ngược với thực tế ký sinh trùng. Cá hồi tự nhiên bơi lội và săn mồi trong chuỗi thức ăn hoang dã, nơi mầm bệnh giun tròn lưu hành tự nhiên.

Một hiểu lầm khác là khâu hun khói thông thường có thể diệt sạch ký sinh trùng. Nghiên cứu trên các lát cá hồi hun khói cho thấy ấu trùng Anisakis vẫn hiện diện rõ ràng trên các mẫu cá tự nhiên bán trên thị trường [1]. Việc chế biến thủ công tại gia đình thường thiếu các biện pháp bảo vệ và kiểm soát tiêu chuẩn, tạo kẽ hở lớn cho nguy cơ nhiễm bệnh [2].

Ai nên thận trọng khi ăn cá hồi sống?

Người cao tuổi cần đặc biệt lưu ý khi ăn các món sống. Dữ liệu dịch tễ cho thấy tỷ lệ huyết thanh dương tính với kháng thể kháng Anisakis cao hơn đáng kể ở nhóm người từ 60 tuổi trở lên [2]. Người có tiền sử dị ứng hải sản cũng nên cẩn trọng, vì kháng nguyên của Anisakis có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng nghiêm trọng [1].

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch hoặc mắc các bệnh nền đường tiêu hóa cần tránh tuyệt đối các món cá sống chưa qua xử lý nhiệt. Người đang điều trị bệnh hoặc gặp vấn đề tiêu hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các món ăn tươi sống.

Áp dụng thực tế để ăn cá an toàn

Nếu muốn thưởng thức món cá hồi sống như sashimi hoặc gỏi, việc lựa chọn nguồn gốc cá đóng vai trò quyết định để bảo vệ sức khỏe:

  • Ưu tiên chọn cá hồi Đại Tây Dương nuôi từ các trang trại thương phẩm có chứng nhận nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, vì nhóm cá này đã được chứng minh có nguy cơ nhiễm Anisakis ở mức không đáng kể [1, 2, 3].
  • Tuyệt đối không tự ý dùng cá hồi đánh bắt tự nhiên để ăn sống trực tiếp trừ khi cá đã trải qua quy trình cấp đông công nghiệp đạt chuẩn nhằm tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng giun [5].
  • Với cá hồi tự nhiên, giải pháp an toàn nhất là chế biến chín kỹ bằng nhiệt độ (nấu, nướng, áp chảo).
  • Khi sơ chế cá tươi sống, cần mổ bỏ nội tạng càng sớm càng tốt để ngăn ngừa ấu trùng giun di chuyển từ nội tạng vào phần cơ thịt ăn được [3].

Cá hồi tự nhiên tuy giàu giá trị dinh dưỡng nhưng lại mang tỷ lệ nhiễm ấu trùng giun Anisakis rất cao ngoài đại dương. Hiểu đúng về nguy cơ ký sinh trùng và chọn đúng loại cá nuôi đạt chuẩn sẽ giúp bạn tận hưởng món ăn yêu thích một cách an toàn và trọn vẹn nhất.