Trứng lòng đào với phần lòng đỏ béo ngậy, sánh mịn là món ăn khoái khẩu của rất nhiều gia đình Việt trong bữa sáng hay khi ăn kèm mì, phở. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn liệu thói quen ăn trứng chưa chín kỹ này có tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là nguy cơ nhiễm khuẩn hoàn toàn có thật nếu trứng chưa qua thanh trùng và phần lòng đỏ chưa đạt tới ngưỡng nhiệt độ tiêu diệt mầm bệnh. Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại bên trong lòng đỏ và chỉ bị bất hoạt hoàn toàn khi tiếp xúc với mức nhiệt độ cùng thời gian nấu đủ dài.

Vi khuẩn Salmonella xâm nhập và ẩn nấp trong trứng như thế nào?

Nhiều người lầm tưởng vỏ trứng là một lớp màng chắn kiên cố ngăn mọi vi khuẩn xâm nhập từ môi trường bên ngoài. Thực tế, khi gà mái đẻ bị nhiễm chủng Salmonella enterica huyết thanh Enteritidis, mầm bệnh này có thể được truyền trực tiếp vào bên trong lòng trắng hoặc lòng đỏ ngay từ quá trình hình thành quả trứng [1]. Do đó, một quả trứng trông hoàn toàn sạch sẽ, nguyên vẹn vỏ bên ngoài vẫn có thể chứa vi khuẩn gây bệnh bên trong [2].

Khi đã nằm trong lòng đỏ, vi khuẩn Salmonella được bao bọc bởi nguồn dinh dưỡng dồi dào và môi trường giàu protein, chất béo. Môi trường này vô tình tạo ra một lá chắn bảo vệ, khiến vi khuẩn có khả năng chịu đựng nhiệt độ cao tốt hơn so với khi ở ngoài môi trường thông thường. Nếu chỉ chần sơ hoặc luộc lòng đào sao cho lòng đỏ còn chảy lỏng, nhiệt độ ở tâm quả trứng thường chưa đủ để tiêu diệt sạch mầm bệnh.

Khi lòng đỏ chưa chín: Vi khuẩn sống sót ở nhiệt độ nào?

Để xác định chính xác mức nhiệt độ cần thiết nhằm vô hiệu hóa Salmonella, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nấu nướng thực tế. Một nghiên cứu công bố năm 2000 đã so sánh khả năng kháng nhiệt của nhiều chủng vi khuẩn Salmonella Enteritidis và Salmonella Senftenberg 775W bên trong lòng đỏ trứng [2]. Kết quả cho thấy giá trị thời gian giảm thập phân (D-value - thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi khuẩn) ở mức 56 độ C của Salmonella Enteritidis trong lòng đỏ dạng lỏng dao động từ 5,14 đến 7,39 phút, trong khi của Salmonella Senftenberg lên tới 19,96 phút [2].

Đáng chú ý, khi nghiên cứu thử nghiệm đun trứng cỡ cực lớn ban đầu ở 10 độ C trong nước sôi 100 độ C suốt 9 phút, chủng vi khuẩn PT4 vẫn sống sót bên trong lòng đỏ [2]. Khi đo đạc, nhiệt độ cuối cùng ghi nhận tại tâm lòng đỏ của những quả trứng này đạt mức 62,3 ± 2 độ C [2]. Điều này chứng minh rằng ngay cả khi nhiệt độ lòng đỏ đã vượt qua mốc 60 độ C, Salmonella vẫn chưa bị tiêu diệt hoàn toàn nếu thời gian duy trì nhiệt chưa đủ lâu [2]. Vì vậy, việc luộc lòng đào với tâm lòng đỏ chỉ ấm nóng hoặc lỏng sệt tiềm ẩn rủi ro vi khuẩn vẫn còn sống [2].

Các bằng chứng khoa học về việc bất hoạt Salmonella bằng nhiệt độ

Cơ chế gia nhiệt đóng vai trò cực kỳ quan trọng đối với sự sống sót của vi sinh vật trong quả trứng. Nghiên cứu năm 2003 về động học bất hoạt Salmonella Enteritidis khi luộc trứng chỉ ra rằng trọng lượng quả trứng không ảnh hưởng đáng kể đến diễn biến tăng nhiệt bên trong lòng đỏ [3]. Đồ thị bất hoạt vi khuẩn ban đầu cho thấy lượng vi khuẩn suy giảm chậm ở mức nhiệt thấp, sau đó diễn ra quá trình tiêu diệt rất nhanh khi vượt qua một ngưỡng nhiệt độ nhất định [3]. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện vi khuẩn có xu hướng đề kháng tốt hơn và sống sót dai dẳng hơn khi trải qua quá trình gia nhiệt chậm so với gia nhiệt nhanh [3].

Để xử lý trứng còn nguyên vỏ mà không làm đông đặc hoàn toàn chất lượng trứng, phương pháp ngâm nhiệt cách thủy ở nhiệt độ thấp nhưng kéo dài thường được ứng dụng. Nghiên cứu năm 1997 chỉ ra rằng để tiêu diệt hoàn toàn khoảng 3 x 10^8 cfu vi khuẩn Salmonella Enteritidis cấy sâu vào tâm lòng đỏ, quả trứng cần được ngâm ở 58 độ C trong thời gian 50 đến 57,5 phút, hoặc ở 57 độ C trong 65 đến 75 phút [4]. Thời gian cần thiết để giảm 90% vi khuẩn (giá trị D) tại 58 độ C là 4,5 phút và tại 57 độ C là 6,0 phút sau giai đoạn làm nóng ban đầu kéo dài từ 24 đến 35 phút [4].

Một thử nghiệm khác công bố năm 2016 trên các chủng Salmonella Enteritidis kháng nhiệt cho thấy việc ngâm trứng trong bể nước nóng tuần hoàn ở 56,7 độ C trong 60 phút hoặc 55,6 độ C trong 100 phút giúp giảm lượng vi khuẩn tới 4,5 log [5]. Thời gian D tương ứng ở các mức nhiệt 54,4 độ C, 55,6 độ C và 56,7 độ C lần lượt là 51,8 phút; 14,6 phút và 9,33 phút [5]. Sau các xử lý nhiệt này, số vi khuẩn còn lại duy trì trạng thái ổn định, không gia tăng trong suốt 4 tuần bảo quản lạnh [5].

Nghiên cứu năm 2013 tiếp tục khẳng định việc làm nóng trứng ở 57 độ C trong 40 phút giúp vô hiệu hóa Salmonella bất kể vị trí xâm nhiễm ban đầu ở lòng trắng hay lòng đỏ [1]. Tuy nhiên, việc bảo quản lạnh trứng trước khi gia nhiệt không làm tăng tính chịu nhiệt của vi khuẩn ở lòng trắng nhưng lại làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi khuẩn ở lòng đỏ [1]. Để giảm thời gian xử lý nhiệt mà vẫn đạt mức giảm hơn 5-log theo tiêu chuẩn thanh trùng, các nhà khoa học đã kết hợp xử lý nhiệt với khí ozone dưới áp suất khoảng 187,5 kPa và chân không 50,8 kPa với nồng độ ozone tối đa 160 g/m^3 [1].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2006 trên toàn bộ dịch trứng lỏng cho thấy việc kết hợp chiếu xạ ion hóa liều thấp (từ 0,1 kGy) trước khi xử lý nhiệt ở 55 độ C hoặc 57 độ C giúp giảm thời gian cần xử lý nhiệt lần lượt là 86% và 30%, đồng thời bất hoạt tới 9 log các chủng Salmonella [6]. Các dữ liệu trên khẳng định nếu không có công nghệ hỗ trợ, nhiệt độ thấp dưới 60 độ C đòi hỏi thời gian từ 40 đến 100 phút mới có thể tiêu diệt vi khuẩn một cách an toàn [3, 4, 7].

Axit hóa có thay thế được nhiệt độ khi ăn lòng đỏ sống?

Nhiều món ăn như xốt mayonnaise hay các món trộn sử dụng lòng đỏ trứng sống kết hợp với giấm hoặc nước cốt chanh. Nghiên cứu năm 2020 đã khảo sát khả năng bất hoạt 4 chủng Salmonella trong lòng đỏ trứng bằng nồng độ axit và nhiệt độ bảo quản [7]. Các chủng thử nghiệm bao gồm Enteritidis, Infantis, Typhimurium và chủng kháng nhiệt Senftenberg 775W [7]. Kết quả cho thấy dù chủng Senftenberg 775W chịu nhiệt tốt, nó lại không có khả năng chống chịu môi trường axit [7].

Khi lòng đỏ trứng được axit hóa bằng giấm (chứa nồng độ axit axetic từ 5% trở lên) đạt độ pH 3,9, lượng vi khuẩn giảm hơn 4 log trong vòng 2 giờ bảo quản ở 25 độ C hoặc trong 24 giờ ở 8 độ C [7]. Nếu độ pH chỉ đạt 4,2, mức giảm chỉ đạt 2 đến 3 log trong 6 giờ ở 25 độ C [7]. Ngược lại, việc dùng nước cốt chanh để đạt pH 3,9 vẫn khiến vi khuẩn tiếp tục phát triển ở 25 độ C; chỉ khi hạ pH xuống 2,9 thì vi khuẩn mới giảm được hơn 4 log sau 24 giờ [7]. Nghiên cứu đưa ra tỷ lệ áp dụng an toàn là 0,82 giấm hoặc 1,23 nước chanh tính theo tỷ lệ so với lòng đỏ trứng, kết hợp lưu trữ ở 25 độ C tương ứng trong 2 giờ hoặc 24 giờ, với điều kiện ban đầu trứng phải được bảo quản lạnh đúng cách [7].

Nguy cơ thực tế trên thị trường: Nấu chín làm giảm rủi ro ra sao?

Một nghiên cứu đánh giá rủi ro vi sinh định lượng (QMRA) công bố năm 2023 tại các chợ bán lẻ ở Hàn Quốc trên 201 mẫu trứng cho thấy không tìm thấy Salmonella trong bất kỳ mẫu nào, với mức độ ô nhiễm ban đầu ước tính là -4,0 Log CFU/g [8]. Thói quen tiêu thụ trứng qua khảo sát gồm ăn sống chiếm 1,5% (khối lượng 39,2 g), nấu bằng nhiệt khô chiếm 57,5% (khối lượng 43,0 g) và nấu bằng nhiệt ẩm chiếm 41% (khối lượng 36,1 g) [8].

Mô hình dự báo chỉ ra xác suất mắc bệnh do vi khuẩn Salmonella từ việc ăn trứng đã qua nấu chín chỉ là 6,8 x 10^-10, trong khi xác suất mắc bệnh khi không áp dụng phương pháp nấu chín lên tới 1,9 x 10^-7 [8]. Sự chênh lệch rất lớn này khẳng định tác động mạnh mẽ của việc nấu chín đối với việc ngăn ngừa bệnh truyền qua thực phẩm, đưa mức rủi ro nhiễm khuẩn xuống ngưỡng cực kỳ thấp [8].

Những hiểu lầm thường gặp về món trứng lòng đào

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần lòng trắng đông đặc lại thì phần lòng đỏ bên trong đã an toàn. Lòng trắng trứng bắt đầu đông tụ ở nhiệt độ thấp hơn lòng đỏ, tạo cảm giác quả trứng đã chín. Tuy nhiên, nếu thời gian luộc quá ngắn, tâm lòng đỏ vẫn duy trì ở mức nhiệt dưới 60 độ C hoặc chỉ chạm mốc 62 độ C trong thời gian ngắn, vi khuẩn Salmonella vẫn có thể sống sót và gây hại [2].

Nhiều người cũng tin rằng vắt vài giọt chanh vào bát lòng đỏ trứng sống sẽ diệt sạch mầm bệnh tức thì. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh axit trong chanh ở mức pH 3,9 vẫn tạo điều kiện cho Salmonella sinh trưởng ở 25 độ C [7]. Để ức chế được vi khuẩn bằng nước chanh, cần một lượng lớn để kéo pH xuống tận 2,9 và phải ủ kéo dài tới 24 giờ [7]. Do đó, việc vắt chanh nhanh trước khi ăn hoàn toàn không có tác dụng khử trùng lòng đỏ sống [7].

Ai nên thận trọng tuyệt đối với trứng lòng đào?

Những người có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc bị suy giảm cần hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ trứng chưa chín kỹ. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ đang mang thai và những người đang điều trị các bệnh lý nền mạn tính là đối tượng dễ bị tổn thương nhất nếu nhiễm phải vi khuẩn đường ruột.

Khi nhiễm Salmonella, các triệu chứng ngộ độc thức ăn như tiêu chảy dữ dội, sốt, đau quặn bụng và nôn mửa có thể diễn tiến nghiêm trọng hơn ở nhóm người này. Do đó, lời khuyên y tế chuẩn mực là luôn ăn trứng đã được nấu chín hoàn toàn phần cả lòng trắng lẫn lòng đỏ, hoặc chỉ dùng trứng đã qua quy trình thanh trùng thương mại được kiểm định nghiêm ngặt.

Cách chế biến và áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn

Để thưởng thức món trứng an toàn, phương pháp luộc trứng được khuyến cáo bởi Hiệp hội Trứng Hoa Kỳ (American Egg Board) mang lại hiệu quả diệt khuẩn vượt trội hơn so với việc thả trực tiếp trứng vào nồi nước đang sôi 100 độ C [2]. Phương pháp này được thực hiện bằng cách đặt trứng vào nồi nước ở nhiệt độ phòng (khoảng 23 độ C), đun sôi đến 100 độ C, sau đó tắt bếp, đậy nắp và ngâm trứng trong nước nóng đó suốt 15 phút [2]. Nghiên cứu năm 2000 chứng minh quá trình giữ nhiệt 15 phút này giúp tiêu diệt Salmonella trong lòng đỏ nhanh chóng và hiệu quả hơn rất nhiều [2].

Ngoài ra, kích thước trứng và nhiệt độ ban đầu cũng ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt. Trứng kích thước vừa lấy từ nhiệt độ phòng (21 độ C) sẽ đạt hiệu quả bất hoạt vi khuẩn nhanh hơn so với trứng kích thước cực lớn vừa lấy từ tủ lạnh (10 độ C) [2]. Nếu chế biến các món xốt dùng lòng đỏ sống, nên ưu tiên sử dụng giấm có nồng độ axit axetic từ 5% trở lên theo tỷ lệ khuyến cáo để đưa pH về mức an toàn trước khi thưởng thức [7].

Trứng lòng đào là món ăn giàu dinh dưỡng và hấp dẫn, nhưng việc kiểm soát nhiệt độ chế biến là yếu tố quyết định để bảo vệ sức khỏe. Người tiêu dùng nên hiểu rõ ngưỡng nhiệt làm chín an toàn, lựa chọn nguồn trứng tin cậy và tuân thủ các bước nấu nướng chuẩn xác. Khi có các triệu chứng bất thường sau khi ăn trứng hoặc đang trong tình trạng sức khỏe đặc biệt, hãy chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ.