Người mỡ máu cao có nên dùng nồi chiên không dầu hằng ngày?

Nhiều gia đình hiện nay coi nồi chiên không dầu là cứu cánh để thỏa mãn cơn thèm đồ chiên rán mà không sợ tăng cân hay hại tim mạch. Với người đang đối mặt với tình trạng rối loạn mỡ máu, việc chuyển từ chảo ngập dầu sang chiếc nồi này thường được tin là giải pháp bảo vệ sức khỏe toàn diện. Tuy nhiên, liệu việc dùng thiết bị này hằng ngày có thực sự giúp cải thiện mỡ máu và an toàn tuyệt đối hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là: Nồi chiên không dầu giúp giảm đáng kể lượng dầu mỡ bổ sung so với chiên ngập dầu truyền thống, từ đó giảm nạp thêm chất béo chuyển hóa hay chất béo bão hòa từ dầu chiên. Tuy nhiên, việc lạm dụng thiết bị này hằng ngày không đồng nghĩa với việc đẩy lùi được bệnh mỡ máu. Phương pháp nấu nướng bằng nhiệt độ cao đối lưu vẫn có thể làm oxy hóa chất béo tự nhiên trong thực phẩm, và chưa hề có bằng chứng lâm sàng trực tiếp nào chứng minh ăn đồ bằng nồi chiên không dầu hằng ngày sẽ hạ lipid máu.

Cơ chế tác động: Giảm ngấm dầu nhưng vẫn chịu nhiệt cao

Để hiểu rõ tác động lên lipid máu, cần phân tích sự khác biệt giữa chiên truyền thống và cơ chế khí nóng của nồi chiên. Khi chiên ngập dầu ở nhiệt độ 160–200 độ C, thực phẩm thoát hơi ẩm tạo ra các lỗ rỗng, khiến dầu từ chảo xâm nhập vào bên trong ^[1]. Quá trình này khiến lượng chất béo của món ăn tăng vọt do hấp thụ dầu ngoài ^[1], đồng thời nhiệt độ cao có thể thúc đẩy hình thành axit béo đồng phân trans (trans fatty acids) ^[2].

Nồi chiên không dầu hoạt động dựa trên luồng khí nóng đối lưu ^[1]. Khi đối lưu nhiệt bằng không khí thay vì dẫn nhiệt qua dầu lỏng, thực phẩm chín mà không cần hoặc chỉ cần rất ít dầu bổ sung ^[1]. Điều này ngăn chặn việc thực phẩm hút một lượng lớn dầu chiên chứa chất béo bão hòa ^[2], ^[3].

Tuy nhiên, nhiệt độ cao trong không khí kín của nồi chiên vẫn kích hoạt các phản ứng hóa học phức tạp ^[1]. Điển hình là quá trình oxy hóa lipid (lipid oxidation), sản sinh ra các hợp chất bay hơi như aldehyde và cồn ^[1]. Khi thực phẩm giàu cholesterol và chất béo không bão hòa tiếp xúc với luồng khí nóng nhiệt độ cao, cấu trúc chất béo vẫn bị biến tính ^[4].

Các nghiên cứu khoa học nói gì?

Khoa học dinh dưỡng đã có nhiều dữ liệu quan sát về đồ chiên rán truyền thống, nhưng dữ liệu trực tiếp về nồi chiên không dầu ở người bệnh mỡ máu lại rất khác biệt.

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2022 thực hiện tại Trung tâm Khám sức khỏe Beijing MJ từ năm 2008 đến 2018 trên 75.159 người không có bệnh tim mạch đã xác định mô hình ăn uống ảnh hưởng lớn nhất đến lipid máu và độ béo phì ^[5]. Mô hình ăn nhiều đồ chiên rán, thịt đỏ, thực phẩm chế biến sẵn và nội tạng động vật liên quan trực tiếp đến việc tăng cholesterol LDL, tăng triglyceride, tăng vòng eo, tăng chỉ số khối cơ thể (BMI) và giảm cholesterol HDL ^[5]. Khi đánh giá trên 89.633 người tham gia, nhóm ăn theo mô hình này nhiều nhất có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao hơn từ 1% đến 38% so với nhóm ăn ít nhất (OR = 1,18; khoảng tin cậy 95%: 1,01–1,38) ^[5].

Một phân tích tổng hợp năm 2021 gom các nghiên cứu quan sát trên người trưởng thành cho thấy tiêu thụ nhiều đồ chiên làm tăng 28% nguy cơ gặp biến cố tim mạch chính (RR = 1,28; 95% CI: 1,15–1,43), tăng 22% nguy cơ bệnh mạch vành (RR = 1,22; 95% CI: 1,07–1,40) và tăng 37% nguy cơ suy tim (RR = 1,37; 95% CI: 1,07–1,75) ^[6]. Mối liên hệ này mang tính chất liều - đáp ứng tuyến tính ^[6]. Tuy nhiên, các tác giả lưu ý dữ liệu gốc có độ không đồng nhất cao, tồn tại sai số nhớ lại và phân loại sai lượng tiêu thụ ^[6]. Một bài tổng quan năm 2015 cũng chỉ ra bằng chứng mạnh mẽ về nguy cơ mắc bệnh mạn tính khi ăn đồ chiên rán từ 4 lần trở lên mỗi tuần, nhưng thừa nhận khoảng trống lớn là thiếu dữ liệu phân loại cách chiên và nhiệt độ chiên ^[7].

Ở khía cạnh phòng thí nghiệm trên thực phẩm, nghiên cứu năm 2014 trên cá mè (Epinephelus morio) cho thấy mỡ cá thô chỉ chiếm 1,68%, nhưng khi chiên với các loại dầu thương mại thì tỷ lệ dầu hấp thụ vào cá dao động từ 26,95% đến 57,25% kèm theo sự hình thành axit béo trans do nhiệt độ ^[2]. Việc giảm bớt dầu ngấm là lợi thế rõ rệt của các phương pháp chiên hạn chế dầu ^[2], ^[3]. Tương tự, nghiên cứu năm 2021 về cá thu Nhật Bản cho thấy chiên chân không giúp giảm tỷ lệ axit béo bão hòa (SFA), nâng cao chỉ số h/H (chỉ số hạ cholesterol/tăng cholesterol) từ 2,1 ở dạng sống lên 3,53–7,45, đồng thời giảm chỉ số sinh xơ vữa (AI) và chỉ số sinh huyết khối (TI) so với chiên ngập dầu ^[3]. Nguy cơ tim mạch liên quan trực tiếp đến loại lipid hơn là tổng lượng lipid trong thực phẩm ^[3].

Mặt trái của nồi chiên không dầu được bộc lộ rõ trong một nghiên cứu năm 2017 trên cá mòi ^[4]. Đây là nghiên cứu đầu tiên đánh giá sự hình thành sản phẩm oxy hóa cholesterol (COPs) và sự suy giảm axit béo không bão hòa đa (PUFA) khi dùng nồi chiên không dầu ^[4]. Kết quả cho thấy phương pháp chiên không dầu làm giảm đáng kể lượng PUFA thiết yếu và làm nồng độ COPs tăng vọt từ 61,2 microgam/gam ở mẫu sống lên 283 microgam/gam ở mẫu chiên không có gia vị bảo vệ ^[4]. Các hợp chất oxy hóa cholesterol này là mối nguy tiềm tàng đối với xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành ^[4]. Trong khi đó, một nghiên cứu năm 2018 trên cá hồi chỉ ra rằng việc chiên kéo dài 15–20 phút làm suy giảm EPA và DHA do oxy hóa, còn các phương pháp xử lý nhiệt nhẹ hơn hoặc thời gian ngắn hơn (10 phút) không làm mất PUFA ^[8].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Điểm mạnh lớn nhất khi sử dụng nồi chiên không dầu là cắt giảm lượng dầu mỡ ngấm thêm vào thực phẩm ^[1], ^[2]. Khi hạn chế chiên ngập dầu thông thường, người bệnh giảm thiểu việc nạp các loại axit béo chuyển hóa sinh ra do dầu bị đun nóng nhiều lần ^[2], ^[7]. Việc này hỗ trợ kiểm soát lượng calo và giảm nạp chất béo bão hòa phụ gia ^[5], ^[3].

Dù vậy, giới hạn nghiên cứu hiện nay là rất lớn: Chưa có thử nghiệm can thiệp dài hạn nào trên người có mỡ máu cao để kết luận rằng "chuyển sang ăn đồ bằng nồi chiên không dầu hằng ngày sẽ cải thiện hồ sơ lipid máu". Hầu hết các bằng chứng về tác hại của đồ chiên rán đến từ nghiên cứu quan sát trên thực phẩm chiên ngập dầu truyền thống ^[5], ^[7], ^[6]. Ngược lại, các dữ liệu về nồi chiên không dầu chủ yếu dừng lại ở mức độ phân tích thành phần hóa học, sự suy giảm dưỡng chất và sự oxy hóa lipid trên các mẫu thực phẩm cụ thể trong phòng thí nghiệm ^[1], ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về nồi chiên không dầu

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ cho thực phẩm vào nồi chiên không dầu thì món ăn mặc nhiên biến thành "đồ ăn lành mạnh", có thể ăn thoải mái mỗi ngày mà không sợ mỡ máu. Đây là một quan niệm sai lầm. Bản chất dinh dưỡng của món ăn phụ thuộc vào chính nguyên liệu bạn lựa chọn ^[5]. Nếu thường xuyên chiên các loại thịt đỏ nhiều mỡ, sườn, ba chỉ hay thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, lạp xưởng, bạn vẫn đang nạp vào cơ thể lượng chất béo bão hòa nội tại rất cao, vốn liên quan chặt chẽ đến việc tăng cholesterol LDL ^[5].

Một hiểu lầm khác là dùng nhiệt độ cao của khí nóng hoàn toàn vô hại. Sự thật là luồng nhiệt khô kéo dài trong nồi chiên vẫn gây thoái hóa các axit béo có lợi và thúc đẩy tạo thành các sản phẩm oxy hóa của cholesterol khi chiên các loại thịt, cá ^[4], ^[8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người đã được chẩn đoán rối loạn lipid máu, tăng cholesterol máu hoặc mắc bệnh tim mạch không nên lạm dụng nồi chiên không dầu hằng ngày như một biện pháp điều trị hay thay thế lối sống lành mạnh ^[5], ^[4]. Cần nhớ rằng nguy cơ bệnh lý tim mạch liên quan đến toàn bộ mô hình ăn uống chứ không chỉ nằm ở công cụ chế biến ^[5], ^[7].

Những người có thói quen chế biến các loại cá béo giàu omega-3 (như cá hồi, cá mòi, cá thu) bằng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài cũng cần lưu ý ^[4], ^[8]. Việc này có thể làm hao hụt các axit béo quý giá như EPA, DHA và tăng các chất oxy hóa bất lợi cho mạch máu ^[4], ^[8]. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên các phương pháp chế biến nhiệt nhẹ nhàng hơn như hấp hoặc luộc ^[8].

Cách áp dụng thực tế an toàn và hợp lý

Để khai thác ưu điểm của nồi chiên không dầu mà hạn chế rủi ro cho người mỡ máu cao, cần lưu ý các nguyên tắc chế biến sau:

• Kiểm soát tần suất và nguyên liệu: Không nên ăn đồ chế biến từ nồi chiên không dầu liên tục hằng ngày. Thay vì dùng cho các loại thịt đỏ nhiều mỡ hay đồ chế biến sẵn, hãy ưu tiên các loại thịt nạc, gia cầm bỏ da, đậu phụ hoặc rau củ ^[5].
• Điều chỉnh thời gian và nhiệt độ: Không chiên ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá dài nhằm giảm thiểu nguy cơ oxy hóa lipid và suy giảm các axit béo chưa bão hòa ^[1], ^[4], ^[8]. Chỉ cài đặt nhiệt độ vừa đủ để làm chín thực phẩm.
• Sử dụng thảo mộc tự nhiên chống oxy hóa: Dữ liệu nghiên cứu năm 2017 cho thấy việc bổ sung 4% hỗn hợp rau mùi tây (parsley) và hẹ tây (chives) vào cá trước khi chiên bằng nồi chiên không dầu có tác dụng chống oxy hóa tốt nhất, giúp ức chế đáng kể sự hình thành các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COPs) ^[4]. Hãy ướp thực phẩm với các loại rau thơm tự nhiên để giảm tác hại oxy hóa khi nướng nhiệt ^[4].
• Kết hợp đa dạng phương pháp nấu: Xoay vòng thực đơn với các món luộc, hấp, kho nhạt thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào nồi chiên ^[8].

Tóm lại, nồi chiên không dầu là một công cụ hỗ trợ tiện lợi giúp cắt giảm lượng dầu ăn bổ sung so với cách chiên ngập dầu truyền thống ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, thiết bị này không phải là "tấm khiên" chữa khỏi hay ngăn ngừa hoàn toàn bệnh mỡ máu. Người bệnh vẫn cần duy trì chế độ ăn uống cân bằng tổng thể, hạn chế ăn quá nhiều đồ chiên nướng nhiệt độ cao và tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ chuyên khoa ^[5], ^[7].