Nhiều người gặp cảm giác nóng rát ngực, nghẹn họng ngay sau bát bún bò cay hay bữa lẩu nhiều ớt. Đa số vội kết luận ớt làm dịch vị trào ngược lên thực quản. Thắc mắc phổ biến: cay có trực tiếp đẩy acid lên không, hay bản chất chỉ là cảm giác nóng đánh lừa cơ thể?

Cảm giác nóng rát sau ăn cay phần lớn là kích thích thần kinh qua thụ thể nhiệt đau, không đồng nghĩa tăng dòng trào dịch acid thực tế [1]. Hoạt chất capsaicin trong ớt kích hoạt thụ thể khiến não bộ nhận diện tín hiệu bỏng rát, dù lượng acid dạ dày không đổi [1, 2].

Cơ chế tác động: Kích ứng thần kinh hay dòng trào dịch?

Vị cay không phải là một vị giác cơ bản, mà là phản ứng thụ cảm đau và nhiệt. Capsaicin là thành phần tạo vị cay nồng chính của ớt [1, 2]. Chất này gắn trực tiếp vào thụ thể tiềm tàng vanilloid loại 1 (TRPV1) trên các sợi thần kinh cảm giác hướng tâm [1, 2].

Khi capsaicin bám vào TRPV1, thụ thể mở ra, truyền tín hiệu đau rát lên thần kinh trung ương [2]. Ống thực quản vốn có sẵn mạng lưới thần kinh mang thụ thể TRPV1 [3]. Do đó, dịch thức ăn chứa ớt chạm vào niêm mạc thực quản kích hoạt ngay tín hiệu nóng rát, ngực tức nghẹn tương tự acid cắn rát, dù nồng độ acid dịch vị không hề thay đổi [3].

Nghiên cứu chứng minh: Capsaicin kích hoạt triệu chứng thế nào?

Nghiên cứu lâm sàng năm 2010 tiến hành truyền capsaicin trực tiếp vào lòng thực quản ở 17 người khỏe mạnh và 31 bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản (GERD) [3]. Bệnh nhân GERD gồm 10 người trào ngược không vết loét (NERD), 11 người viêm xước thực quản (EE) và 10 người thực quản Barrett (BE) [3]. Đối chứng là dung dịch muối sinh lý 0,9% [3]. Kết quả ghi nhận 90% (28 người) nhóm GERD và 35% (6 người) nhóm khỏe mạnh lập tức xuất hiện triệu chứng thực quản sau truyền capsaicin [3]. Điểm số trung bình của 5 triệu chứng (rát ngực, đau ngực, ợ nóng, rát thượng vị, đau thượng vị) ở nhóm bệnh nhân trào ngược cao vượt trội so với người khỏe mạnh [3]. Mức độ nặng nhất rơi vào nhóm có vết loét [3].

Một nghiên cứu khác năm 2016 kiểm tra việc bơm sốt ớt chứa capsaicin vào thực quản [4]. Lần bơm nhanh đầu tiên làm tăng vọt cảm giác ợ nóng ở bệnh nhân GERD [4]. Điều này xác nhận việc tiếp xúc cấp tính với liều capsaicin tương đương 0,84 mg gây bùng phát triệu chứng ợ nóng qua thụ thể TRPV1 trên người [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra kích thích lặp lại nhiều lần lại gây trơ thụ thể, giảm dần cường độ rát [4].

Nghiên cứu năm 2016 về giấc ngủ trên 40 bệnh nhân GERD phát hiện 22 người rối loạn giấc ngủ (điểm Pittsburgh > 5) có thời gian khởi phát cảm giác rát nhanh hơn (P = 0,03) và điểm nhạy cảm với capsaicin cao hơn (P = 0,04) so với nhóm ngủ tốt [5]. Mất ngủ làm tăng mức độ mẫn cảm thần kinh thực quản trước hoạt chất cay [5].

Hiểu lầm phổ biến: Cay có gây trào ngược acid thật sự?

Nhiều người lầm tưởng đồ ăn cay làm giãn cơ thắt thực quản dưới dẫn đến dịch acid ộc lên. Tổng quan chế độ ăn công bố năm 2023 chỉ rõ: thực phẩm cay thường bị quy kết làm nặng triệu chứng, nhưng bằng chứng xác thực liên kết ớt với hiện tượng trào ngược khách quan trên các phép đo sinh lý là chưa đầy đủ [1].

Bản chất trào ngược thực sự phần lớn do thể tích bữa ăn quá lớn, năng lượng quá cao hoặc nằm ngay sau ăn gây quá tải cơ vòng [1]. Trong khi đó, ớt chỉ đóng vai trò chất kích thích cảm giác, tạo cảm giác nóng rát giả lập tình trạng ợ nóng [2, 3]. Điều thú vị là nghiên cứu năm 2010 ghi nhận sau khi truyền capsaicin, độ nhạy cảm của niêm mạc với acid HCl thử nghiệm sau đó lại giảm xuống ở cả người lành lẫn bệnh nhân GERD, rõ rệt nhất ở nhóm thực quản Barrett [3].

Lợi ích bất ngờ và giới hạn của bằng chứng

Nghiên cứu tổng quan năm 2010 ghi nhận tiêu thụ ớt cấp tính làm bùng phát cơn đau rát bụng ở bệnh nhân khó tiêu chức năng hoặc hội chứng ruột kích thích [2]. Tuy nhiên, việc dung nạp capsaicin tự nhiên mạn tính lặp lại lại giúp giảm bớt triệu chứng khó tiêu và trào ngược qua các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên nhỏ [2]. Tác động này nhờ cơ chế làm tê liệt tạm thời (desensitization) các đầu dây thần kinh nhạy cảm TRPV1 [4]. Tỷ lệ ợ nóng ở bệnh nhân GERD tại một số quốc gia châu Á ăn nhiều ớt thường thấp hơn [2].

Dù vậy, các bằng chứng hiện có vẫn tồn tại giới hạn. Đánh giá ô năm 2022 gồm 11 tổng quan hệ thống chỉ ra mối liên hệ giữa ớt và sức khỏe vẫn còn nhiều tranh cãi [6]. Đồ ăn cay có mối liên hệ nghịch với tỷ lệ tử vong và bệnh tim mạch, nhưng lại tương quan thuận với nguy cơ ung thư thực quản và dạ dày nếu dùng liều cao kéo dài phi kiểm soát [6]. Không thể dùng ớt thay thế các liệu pháp y khoa trị trào ngược.

Những ai cần thận trọng tuyệt đối với đồ cay?

Người đang có viêm loét niêm mạc thực quản, trợt loét dạ dày tiến triển cần tránh ớt cấp tính, do vết loét hở tiếp xúc capsaicin sẽ gây đau rát dữ dội [3]. Người mắc chứng khó tiêu chức năng hoặc hội chứng ruột kích thích thể nhạy cảm nội tạng cũng dễ bùng phát cơn đau quặn bụng [2].

Nhóm bệnh nhân GERD đi kèm mất ngủ, thiếu ngủ triền miên phải hạn chế ăn cay [5]. Khi chất lượng giấc ngủ kém, thực quản tăng nhạy cảm đau rõ rệt, một lượng ớt nhỏ cũng đủ kích hoạt cảm giác bỏng ngực dữ dội [5].

Lời khuyên áp dụng an toàn trong bữa ăn

  • Thay thế tinh bột khó tiêu bằng cơm trắng: Cơm được hấp thu hoàn toàn ở ruột non, sinh ít khí và giảm kích ứng tiêu hóa tốt cho người bệnh [2].
  • Giảm khẩu phần tổng thể: Chia nhỏ bữa ăn, tránh ăn quá no chứa nhiều dầu mỡ vì áp lực dạ dày lớn mới là yếu tố chính gây trào ngược acid [7, 8].
  • Tránh ăn cay vào bữa tối muộn: Ăn muộn làm tăng thời gian phơi nhiễm acid khi nằm ngủ [7]. Kết hợp nằm nâng cao đầu giường hoặc nghiêng bên trái để chống trôi dịch vị cơ học [1].
  • Thử nghiệm ngưỡng chịu đựng: Nếu muốn duy trì thói quen ăn cay, dùng lượng nhỏ đều đặn cùng thức ăn khác, không ăn ớt cô đặc khi bụng rỗng. Ngừng ngay nếu có cảm giác nghẹn rát khó chịu.

Tóm lại, cảm giác bỏng rát sau khi ăn cay chủ yếu là hiện tượng thụ thể thần kinh bị đánh lừa hơn là một đợt trào ngược acid thực tế. Người có bệnh dạ dày thực quản nên lắng nghe cơ thể, điều chỉnh lượng gia vị vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu triệu chứng đau rát kéo dài.