Nhiều người truyền tai nhau mẹo uống giấm táo pha loãng mỗi sáng để chữa bệnh gút, hạ axit uric và giảm đau nhức khớp. Thói quen này xuất phát từ niềm tin giấm táo có khả năng kiềm hóa cơ thể, thanh lọc độc tố tích tụ tại sụn khớp. Thực hư tác dụng này đến đâu và việc uống giấm hàng ngày tiềm ẩn nguy cơ gì cho hệ tiêu hóa?

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có bằng chứng khoa học chứng minh giấm táo điều trị hoặc hỗ trợ cải thiện bệnh gút. Bệnh nhân gút tự ý dùng giấm thay thuốc đối mặt nguy cơ bùng phát viêm khớp cấp. Lạm dụng giấm còn trực tiếp gây tổn thương, bỏng rát đường tiêu hóa trên [1].

Lời đồn dân gian và sự thật về bệnh gút

Dân gian lan truyền thông tin axit axetic trong giấm táo giúp hòa tan tinh thể muối urat lắng đọng quanh ổ khớp. Lời đồn này hoàn toàn thiếu cơ sở sinh hóa học. Bệnh gút hình thành do rối loạn chuyển hóa purin, khiến nồng độ axit uric trong máu tăng cao kéo dài. Quá trình xử lý axit uric phụ thuộc chức năng lọc của thận và bài tiết qua đường tiêu hóa, không liên quan đến việc đưa thêm axit từ giấm vào dạ dày.

Nghiên cứu về lịch sử sử dụng giấm ghi nhận con người dùng dung dịch này khoảng 5.000 năm trước; danh y Hippocrates từng phối hợp mật ong với giấm táo điều trị bệnh vào năm 400 trước Công nguyên [2]. Thời Nội chiến Mỹ, giấm dùng khử trùng vết thương cho binh lính [2]. Dù lịch sử ứng dụng lâu đời, tài liệu y khoa khẳng định thông tin khoa học về tác dụng sinh học của giấm táo trong vai trò một bài thuốc truyền thống vẫn chưa đầy đủ [2].

Bằng chứng khoa học về giấm táo hiện có những gì?

Các nghiên cứu thực nghiệm hiện nay chỉ tập trung khảo sát giấm táo trên chuyển hóa đường, lipid máu và hệ vi sinh lên men, hoàn toàn không có thử nghiệm lâm sàng trên bệnh nhân gút [1, 2, 3, 5, 8].

Nghiên cứu năm 2011 trên chuột ăn chế độ giàu cholesterol cho thấy giấm táo giúp giảm nồng độ triglycerid và VLDL so với nhóm đối chứng không bổ sung [3]. Giấm táo cũng cải thiện men gan và giảm tình trạng thoái hóa mỡ ở gan chuột [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này ghi nhận giấm làm tăng cholesterol toàn phần, HDL và LDL [3]. Kết quả trên động vật không thể suy diễn thành tác dụng hạ axit uric hay giảm viêm khớp ở người.

Một báo cáo tổng hợp năm 2020 chỉ ra giấm giúp làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày, cải thiện độ nhạy insulin và giảm tăng đường huyết sau ăn ở người đái tháo đường phụ thuộc insulin [4]. Dữ liệu khác trên người khỏe mạnh và người tiểu đường ghi nhận giấm hỗ trợ giảm cân, giảm triglycerid huyết tương, hạ đường huyết [4]. Dù vậy, các tác giả nhấn mạnh không phải mọi tác dụng trên người đều đã được kiểm chứng đầy đủ [4]. Cơ chế tác động của axetat qua thụ thể FFAR2 chỉ mới chứng minh trên chuột trong điều hòa bài tiết insulin, chưa liên quan chuyển hóa purin [4].

Năm 2021, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đánh giá việc dùng 2 muỗng canh giấm táo pha loãng trong 1 cốc nước (uống 2 lần mỗi ngày cùng bữa ăn, cung cấp 1,5 g axit axetic/ngày) trong 4 tuần [5]. Kết quả nghiên cứu này hướng đến điểm số cải thiện tâm trạng và thay đổi chất chuyển hóa, không ghi nhận tác động nào trên bệnh lý cơ xương khớp hay nồng độ urat [5].

Năm 2025, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp đăng ký trên PROSPERO (mã CRD420251001293) tổng hợp thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng nhằm đánh giá hiệu quả của giấm táo trên thành phần cơ thể và cân nặng [6]. Đối tượng rà soát gồm người thừa cân, đái tháo đường loại 2, hội chứng chuyển hóa, gan nhiễm mỡ, tăng huyết áp [6]. Tiêu chuẩn tìm kiếm không có hạng mục nào cho thấy giấm táo là liệu pháp điều trị bệnh gút [6].

Về mặt vi sinh, giấm táo lên men nhờ vi khuẩn axit axetic gồm Acetobacter pasteurianus, Komagataeibacter oboediens, kết hợp các chủng nấm men chịu nồng độ axit 30 g/L như Candida ethanolica, Pichia membranifaciens [3, 8]. Thành phần này giữ vai trò tạo vị chua và lên men thực phẩm, không mang dược tính kháng viêm tinh thể urat [3, 8].

Cảnh báo tổn thương thực quản và niêm mạc dạ dày

Giấm táo chứa nồng độ axit axetic tự nhiên cao. Việc uống liên tục hoặc uống giấm chưa pha loãng đủ mức gây hại nghiêm trọng cho bề mặt đường tiêu hóa trên [1].

Báo cáo y khoa năm 2019 ghi nhận trường hợp nam thiếu niên 15 tuổi nhập viện cấp cứu do nôn ra máu và đau dữ dội vùng thượng vị sau thời gian uống đồ uống chứa giấm hàng ngày không pha loãng đủ [1]. Kết quả nội soi phát hiện nhiều vết loét dọc, xuất huyết niêm mạc và trợt toàn bộ niêm mạc thực quản [1]. Bệnh nhân phải nhịn ăn hoàn toàn trong 1 tuần, điều trị bằng corticosteroid, kháng sinh và thuốc bảo vệ niêm mạc nhóm alginate [1].

Các chuyên gia kết luận đồ uống từ giấm có độ pH thường dưới 5,51 và cần được xem là tác nhân ăn mòn [1]. Sử dụng liên tục, nồng độ đậm đặc sẽ gây bỏng axit, phá hủy bề mặt niêm mạc thực quản và dạ dày [1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng giấm táo

Sai lầm phổ biến nhất là tin giấm táo giúp "hòa tan" hạt tophi hoặc thay thế hoàn toàn thuốc hạ axit uric như allopurinol, febuxostat. Việc ngưng đơn thuốc đặc trị để chuyển sang uống giấm khiến axit uric máu mất kiểm soát, làm tăng tần suất bùng phát cơn gút cấp dữ dội.

Sai lầm thứ hai là quan niệm "sản phẩm tự nhiên không gây hại". Thực tế, axit axetic là một axit ăn mòn mô mềm [1]. Uống lúc đói hoặc pha quá đặc gây kích ứng niêm mạc dạ dày, trào ngược axit và xói mòn men răng.

Ai không nên uống giấm táo?

Những nhóm đối tượng sau cần tránh dùng giấm táo dạng uống trực tiếp:

  • Người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược dạ dày thực quản (GERD), viêm trợt thực quản [1].
  • Bệnh nhân đang bùng phát cơn gút cấp: Cần dùng thuốc giảm đau, chống viêm theo phác đồ y tế; không thử nghiệm các dung dịch có tính axit kích thích dạ dày.
  • Người đang dùng các thuốc điều trị dễ kích ứng đường tiêu hóa.

Áp dụng giấm táo an toàn trong đời sống

Người khỏe mạnh muốn dùng giấm táo hỗ trợ tiêu hóa hoặc bổ sung gia vị cần tuân thủ các nguyên tắc an toàn:

  • Liều lượng thử nghiệm an toàn trong nghiên cứu: Tối đa 1-2 muỗng canh (15-30 ml) mỗi ngày, cung cấp khoảng 0,7 - 2,0 g axit axetic [5].
  • Cách pha chế: Bắt buộc pha loãng ít nhất 1 muỗng canh giấm trong 1 cốc nước lớn (khoảng 200-250 ml), tuyệt đối không uống nguyên chất [4, 6].
  • Thời điểm dùng: Uống trong hoặc ngay sau bữa ăn; không uống khi bụng rỗng [5].
  • Chế biến ẩm thực: Cách dùng an toàn nhất là làm gia vị trộn salad, nước sốt ướp thịt cá, thay vì uống trực tiếp như một loại nước giải khát [4].

Giấm táo là thực phẩm lên men hữu ích trong ẩm thực và hỗ trợ chuyển hóa đường huyết ở mức độ nhất định [4]. Loại dung dịch này không có tác dụng hạ axit uric hay điều trị bệnh gút. Bệnh nhân gút cần tuân thủ điều trị y khoa, kiểm soát chế độ ăn giảm purin và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng bất kỳ mẹo dân gian nào.