Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen giữ lại nồi cơm nguội thừa trên bàn ăn qua đêm để sáng hôm sau rang lại hoặc hâm nóng ăn tiếp. Đây là thói quen tiết kiệm phổ biến nhưng lại tiềm ẩn rủi ro ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng mà mắt thường không thể phát hiện.

Cơm nấu chín để qua đêm ở nhiệt độ phòng đối mặt với nguy cơ nhiễm và phát triển độc tố từ vi khuẩn Bacillus cereus [1]. Vi khuẩn này sinh ra dạng bào tử sống sót qua quá trình nấu cơm thông thường và tạo ra độc tố gây nôn chịu được nhiệt độ sôi cao [2].

Mối đe dọa mang tên Bacillus cereus trong hạt gạo

Bacillus cereus là loại vi khuẩn phổ biến trong môi trường và thường xuyên tồn tại ngay từ hạt gạo sống [1]. Trong một phân tích ở sáu nhà hàng kiểu Quảng Đông năm 1981, toàn bộ 16 mẫu gạo xát sống được kiểm tra đều chứa Bacillus cereus [1].

Loại vi khuẩn này hình thành các bào tử chịu nhiệt, có thể tồn tại bền bỉ trong môi trường khô cằn [2]. Hạt gạo sau khi nấu chín thành cơm có độ hoạt độ nước (water activity) dao động từ 0,912 đến 0,980 [1]. Môi trường ẩm ướt kết hợp với độ pH lớn hơn 4,6 sau chế biến tạo điều kiện tối ưu để bào tử nảy mầm và sinh sôi [3].

Quá trình nấu cơm thông thường dù đạt nhiệt độ vượt quá 93 độ C hay hấp sôi 100 độ C trong 30 phút cũng chỉ làm giảm một phần nhỏ lượng bào tử [1, 2]. Cụ thể, hấp ở 100 độ C trong 30 phút tiêu diệt hiệu quả các vi khuẩn không sinh bào tử nhưng chỉ làm giảm 1 đến 2 log CFU/g bào tử Bacillus cereus [3]. Nghiên cứu năm 2024 trên sợi bún tươi từ bột gạo cho thấy quá trình hấp ở 90 độ C trong 4 phút chỉ giảm được 0,7 +- 0,3 log CFU/g bào tử [4].

Độc tố chịu nhiệt: Vì sao đun sôi lại không cứu được cơm nguội?

Điểm nguy hiểm nhất của Bacillus cereus là khả năng sản sinh hai loại độc tố khác nhau: độc tố gây nôn (emetic toxin) và độc tố gây tiêu chảy (enterotoxin) [2]. Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá khả năng sinh độc tố trong cơm nấu chín cho thấy độc tố gây nôn xuất hiện nhanh hơn độc tố đường ruột ở mọi nhiệt độ bảo quản từ 15 đến 45 độ C trong 72 giờ đầu [2].

Nghiên cứu này chỉ ra độc tố đường ruột có thể bị phá hủy trong 15 phút ở 100 độ C [2]. Tuy nhiên, độc tố gây nôn vẫn tồn tại bền vững ở nhiệt độ 100 độ C suốt 2 giờ liên tục [2]. Khi cơm nguội bảo quản ở nhiệt độ ấm, các nội bào tử chịu nhiệt không bị bất hoạt [2].

Điều này đồng nghĩa với việc hâm nóng cơm bằng lò vi sóng, hấp lại hay chiên cơm đạt nhiệt độ trên 74 độ C chỉ có thể tiêu diệt vi khuẩn thể sinh dưỡng nhưng hoàn toàn không thể phá hủy độc tố gây nôn đã tích tụ sẵn [1, 6].

Các nghiên cứu nói gì về nhiệt độ và thời gian lưu trữ cơm?

Nhiều công trình khoa học đã đo lường chính xác tốc độ sinh sôi của mầm bệnh này ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau.

Nghiên cứu năm 1974 chỉ ra bào tử Bacillus cereus sống sót sau khi nấu có thể nảy mầm và phát triển trong cơm luộc ở dải nhiệt độ từ 4 đến 55 độ C [5]. Tốc độ tăng trưởng tối ưu của vi khuẩn trong cơm diễn ra mạnh nhất ở mức 30 đến 37 độ C, đồng thời vẫn ghi nhận sự sinh trưởng ở 15 độ C và 43 độ C [5].

Một nghiên cứu mô hình hóa năm 2019 tiến hành tiêm khoảng 2 log CFU/g bào tử đã kích sốc nhiệt vào cơm nấu chín ở các mức nhiệt từ 10 đến 49 độ C [6]. Kết quả giúp xây dựng mô hình Baranyi dự đoán chính xác sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình làm nguội cơm [6]. Yếu tố chính dẫn đến bùng phát ngộ độc là cơm nấu số lượng lớn, sau đó làm lạnh không đủ hoặc để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài [6].

Nghiên cứu năm 2024 trên các sản phẩm tinh bột gạo cho thấy khi lưu trữ ở 22 độ C và 32 độ C trong 72 giờ, mật độ Bacillus cereus trong mẫu tự nhiên tăng hơn 7,0 log CFU/g [4]. Độc tố đường ruột được phát hiện sau 12 giờ ở 32 độ C và sau 24 giờ ở 22 độ C [4]. Ngược lại, ở môi trường bảo quản 4 độ C, vi khuẩn hoàn toàn không phát triển và không sản sinh độc tố [4].

Nghiên cứu năm 2012 tại Colombo (Sri Lanka) khảo sát 200 mẫu cơm chiên kiểu Trung Quốc ghi nhận tỷ lệ nhiễm Bacillus cereus lên tới 56% [7]. Trong đó, 14% số mẫu vượt ngưỡng 10 mũ 6 CFU/g - mức liều gây bùng phát ngộ độc thực phẩm [7]. Nguy cơ nhiễm khuẩn vượt ngưỡng nguy hiểm liên quan chặt chẽ đến việc giữ cơm đã nấu ở nhiệt độ phòng (p=0,030) và để kéo dài hơn 4 giờ (p=0,042) [7]. Các kiểu huyết thanh phân lập được gồm H15, H19 và H20, đều liên quan đến hội chứng nôn mửa và tiêu chảy [7].

Năm 2025, một nghiên cứu thử nghiệm bổ sung tinh dầu vào cơm lưu trữ ở 30 độ C [8]. Tinh dầu sả chanh nồng độ 5% khi nấu cùng cơm giúp ức chế bào tử và kéo dài thời gian lưu trữ ở 30 độ C từ hai ngày lên sáu ngày [8]. Các tinh dầu thì là đen (Habbatus Sauda), hồ tiêu đen và kinh giới cay (Oregano) ở nồng độ 5% cũng cho thấy hiệu quả làm giảm hơn 1 log CFU/mL bào tử [8].

Giới hạn của bằng chứng hiện nay

Hầu hết các nghiên cứu tập trung vào cơm trắng, cơm chiên hoặc sản phẩm tinh bột gạo như bánh gạo, bún tươi ở điều kiện phòng thí nghiệm hoặc khảo sát hàng quán [1, 2, 4, 8]. Các thực nghiệm thường cấy lượng bào tử định lượng sẵn để theo dõi tốc độ sinh độc tố [3, 4, 6].

Trong đời sống gia đình thực tế, mức độ ô nhiễm ban đầu có thể dao động tùy chất lượng gạo và độ sạch của dụng cụ đựng [1, 8]. Thêm vào đó, ở một số loại bánh gạo, sự phát triển nhanh của các vi sinh vật ưa ấm thông thường (trên 7 đến 8 log CFU/ml) trong ngày đầu tiên có thể khiến thực phẩm bốc mùi và ôi thiu trước khi Bacillus cereus kịp sản sinh đủ lượng độc tố [3].

Những hiểu lầm phổ biến khi xử lý cơm nguội

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng cơm chưa có mùi chua hay nhớt thì vẫn an toàn để ăn. Dữ liệu khoa học khẳng định vi khuẩn Bacillus cereus phát triển và sản sinh độc tố chịu nhiệt mà không nhất thiết làm biến đổi mùi vị của cơm trong những giờ đầu [2].

Quan niệm chỉ cần rang kỹ hoặc quay lò vi sóng cho bốc khói là diệt hết vi khuẩn cũng hoàn toàn sai lầm. Nhiệt độ chiên xào thông thường vượt qua 74 độ C không đủ sức phá hủy cấu trúc của độc tố gây nôn bền nhiệt ở 100 độ C [1, 6].

Một số người cho rằng cơm nấu xong đậy kín vung để trong nồi cơm điện tắt nguồn sẽ giữ được vô trùng. Thực tế, khối cơm dày ủ ấm trong lòng nồi nguội dần tạo điều kiện nhiệt độ lý tưởng (30-37 độ C) cho bào tử nảy mầm bùng phát [1, 7].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mọi người tiêu dùng đều có nguy cơ ngộ độc khi ăn phải cơm chứa độc tố vượt ngưỡng 10 mũ 6 CFU/g [7]. Tuy nhiên, các phân tích dịch tễ học cho thấy các serotype H15, H19, H20 có thể gây cả hai hội chứng nôn ói và tiêu chảy cấp [7].

Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người có bệnh nền suy giảm miễn dịch hoặc người cao tuổi cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm tinh bột chế biến sẵn để qua đêm [7]. Khi xuất hiện triệu chứng ngộ độc sau khi ăn cơm nghi nhiễm khuẩn, người bệnh không nên tự ý dùng thuốc mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ.

Cách bảo quản và sử dụng cơm nguội an toàn trong thực tế

Để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm Bacillus cereus, các khuyến nghị dịch tễ đưa ra các giải pháp cụ thể:

Thứ nhất, kiểm soát thời gian làm nguội. Sau khi nấu chín, nếu không ăn ngay, cơm cần được giữ nóng liên tục ở nhiệt độ trên 55 độ C hoặc trên 63 độ C [1, 7].

Thứ hai, nếu muốn giữ lại cơm thừa, phải làm nguội nhanh và cất vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu [5]. Không được để cơm ở điều kiện nhiệt độ phòng từ 15 đến 50 độ C kéo dài quá 4 giờ [7, 8].

Thứ ba, cách thức làm nguội đóng vai trò quyết định. Nghiên cứu cho thấy cơm chứa trong khay nông với độ dày lớp cơm dưới 9 cm sẽ nguội rất nhanh; trong khi các khối cơm dày trên 9 cm nguội chậm hơn nhiều, tạo thời gian cho vi khuẩn sinh sôi [1].

Thứ tư, nấu lượng vừa đủ cho từng bữa ăn để tránh tồn đọng cơm thừa qua đêm [1, 7]. Khi tái chế biến bằng cách rang cơm, cần đảo đều để mọi hạt cơm đạt nhiệt độ tối thiểu 74 độ C nhằm diệt khuẩn thể sinh dưỡng, với điều kiện cơm đó đã được bảo quản lạnh an toàn từ trước [1].

Lời khuyên cân bằng

Cơm nguội là nguồn thực phẩm quen thuộc và hoàn toàn có thể tận dụng an toàn nếu được xử lý đúng khoa học. Quy tắc cốt lõi là làm lạnh nhanh dưới 4 độ C trong vòng 2 giờ sau khi nấu, không để cơm tự nguội qua đêm ở nhiệt độ phòng [4, 7]. Nếu phát hiện cơm đã để quên trên bàn ăn qua đêm trong điều kiện thời tiết ấm, cách an toàn nhất cho sức khỏe gia đình là loại bỏ, tuyệt đối không cố gắng hâm nóng lại để sử dụng [6, 8].