Ăn chay có trứng sữa: Lợi ích tim mạch và giới hạn nghiên cứu

Nhiều người chọn chế độ ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo vegetarian) nhằm cải thiện sức khỏe tim mạch và thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, việc giữ lại trứng và các chế phẩm từ sữa trong thực đơn khiến không ít người băn khoăn liệu chế độ này có thực sự bảo vệ mạch máu hay tiềm ẩn nguy cơ tăng mỡ máu.

Các bằng chứng khoa học cho thấy chế độ ăn chay có trứng sữa hỗ trợ hạ huyết áp và giảm nồng độ cholesterol tỷ trọng thấp (LDL-cholesterol) [6, 8]. Mặc dù vậy, hiệu quả bảo vệ tim mạch thực tế phụ thuộc rất lớn vào cách lựa chọn thực phẩm, đặc biệt là lượng chất béo bão hòa từ sữa và trứng được đưa vào cơ thể hàng ngày [1, 4].

Cơ chế tác động đến huyết áp và mỡ máu

Chế độ ăn chay có trứng sữa loại bỏ hoàn toàn thịt động vật nhưng vẫn giữ lại nguồn đạm và chất béo từ sữa, trứng và thực vật. So với chế độ ăn thông thường, người áp dụng chế độ này thường nạp nhiều chất xơ, carbohydrate phức và vitamin hơn, đồng thời giảm tổng lượng chất béo, mỡ bão hòa và cholesterol ^[1].

Việc gia tăng lượng chất xơ và giảm chất béo bão hòa giúp điều hòa hệ thống chuyển hóa lipid trong máu ^[2]. Nồng độ cholesterol xấu (LDL-C) có xu hướng giảm khi tỷ lệ mỡ động vật trong khẩu phần bị cắt bớt ^[3]. Đồng thời, các vi chất tự nhiên từ thực vật, chẳng hạn như nồng độ axit ascorbic (vitamin C) trong huyết tương, có mối tương quan nghịch với huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương, hỗ trợ kiểm soát huyết áp ổn định ^[4].

Ngược lại, nếu thực đơn kết hợp quá nhiều sản phẩm sữa béo toàn phần hoặc trứng chiên rán, lượng chất béo bão hòa và cholesterol nạp vào vẫn ở mức cao. Điều này làm mất đi lợi thế chuyển hóa lipid vốn có của chế độ ăn hoàn toàn từ thực vật ^[4].

Kết quả từ các thử nghiệm lâm sàng can thiệp

Để đánh giá chính xác tác động của chế độ ăn chay có trứng sữa, nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên CARDIVEG công bố năm 2018 đã tiến hành so sánh chế độ ăn chay có trứng sữa giảm calo với chế độ ăn Địa Trung Hải giảm calo ^[3]. Nghiên cứu tuyển chọn 118 người thừa cân có nguy cơ tim mạch từ thấp đến trung bình (tuổi trung bình 51,1; 78% là nữ), mỗi giai đoạn can thiệp kéo dài 3 tháng theo thiết kế bắt chéo ^[3]. Tỷ lệ hoàn thành nghiên cứu đạt 84,7% ^[3].

Kết quả cho thấy cả hai chế độ ăn đều giúp giảm cân hiệu quả: nhóm ăn chay có trứng sữa giảm 1,88 kg và nhóm ăn Địa Trung Hải giảm 1,77 kg, không có khác biệt đáng kể về chỉ số khối cơ thể (BMI) và khối mỡ ^[3]. Tuy nhiên, nhóm ăn chay có trứng sữa mang lại hiệu quả vượt trội trong việc hạ LDL-cholesterol, với mức chênh lệch cuối kỳ là 9,10 mg/dL (p = 0,01) ^[3]. Ngược lại, chế độ ăn Địa Trung Hải lại ưu thế hơn ở mức giảm triglyceride (chênh lệch 12,70 mg/dL, p < 0,01) ^[3]. Về các dấu ấn sinh học khác, không có sự khác biệt giữa hai nhóm đối với các chỉ số căng thẳng oxy hóa và cytokine gây viêm, ngoại trừ interleukin-17 chỉ cải thiện ở nhóm ăn Địa Trung Hải ^[3]. Điểm giới hạn cần lưu ý là nồng độ vitamin B12 ở nhóm ăn chay bị sụt giảm đáng kể so với nhóm Địa Trung Hải (chênh lệch 32,32 pg/mL, p < 0,01) ^[3].

Bên cạnh mỡ máu, tác động của chế độ ăn này lên huyết áp đã được tổng hợp trong các tài liệu y khoa từ năm 1987 ^[5]. Các bằng chứng từ nghiên cứu dịch tễ học và thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng khẳng định chế độ ăn chay có trứng sữa làm giảm huyết áp ở cả người bình thường lẫn bệnh nhân tăng huyết áp ^[5]. Hiệu quả hạ áp này diễn ra độc lập với lượng muối natri tiêu thụ hay mức độ giảm cân, nhưng sẽ tăng thêm tác dụng nếu kết hợp với giảm cân ^[5].

Bằng chứng dịch tễ học và so sánh dài hạn

Các nghiên cứu quan sát dài hạn cung cấp cái nhìn thực tế khi so sánh người ăn chay có trứng sữa với các nhóm dân số khác. Một nghiên cứu năm 2010 tại Brazil khảo sát 87 cá nhân (58,6% nam, gồm 29 người ăn chay có trứng sữa và 58 người ăn thịt cá) có độ tuổi trung bình 40 ± 13 tuổi ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm ăn chay tiêu thụ ít protein, tổng chất béo, chất béo bão hòa và cholesterol hơn nhóm ăn thông thường, trong khi lượng chất xơ và tinh bột cao hơn ^[1]. Tuy nhiên, khi mức năng lượng nạp vào và lối sống tương đồng (dù nhóm ăn thịt có tỷ lệ hút thuốc cao hơn), nghiên cứu không ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về các chỉ số nhân trắc học dự báo nguy cơ tim mạch ^[1].

Tại Mỹ, nghiên cứu năm 1998 trên cộng đồng người Mỹ gốc Phi thuộc Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm đã so sánh trực tiếp người ăn chay thuần (vegan) và người ăn chay có trứng sữa (LOV) ^[4]. Mẫu nghiên cứu gồm 14 nam vegan (tuổi trung bình 45,6), 49 nam LOV (49,8 tuổi), 31 nữ vegan (51,1 tuổi) và 94 nữ LOV (52,1 tuổi) ^[4]. Kết quả chỉ ra nhóm vegan có chỉ số BMI thấp hơn (24,7 ± 1,9 kg/m² so với 26,4 ± 0,45 kg/m²) ^[4].

Về mỡ máu, nhóm vegan có tổng cholesterol (3,75 ± 0,12 so với 4,51 ± 0,10 mmol/L), LDL-cholesterol (2,06 ± 0,13 so với 2,65 ± 0,09 mmol/L) và triglyceride (0,94 ± 0,07 so với 1,17 ± 0,04 mmol/L) đều thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn chay có trứng sữa (p < 0,05) ^[4]. Tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-cholesterol ở nhóm vegan cũng thấp hơn (3,0 ± 0,13 so với 3,7 ± 0,13) ^[4]. Nghiên cứu này chứng minh nhóm ăn chay có trứng sữa có hồ sơ lipid kém thuận lợi hơn so với người ăn chay thuần, chủ yếu do việc tiếp tục sử dụng sữa và trứng ^[4].

Tổng quan nghiên cứu từ đoàn hệ Adventist công bố năm 2014 cho biết cả người ăn chay có trứng sữa và người ăn chay thuần đều giảm nguy cơ tăng huyết áp, đái tháo đường tuýp 2 và béo phì, nhưng mức giảm nguy cơ ở nhóm thuần chay rõ rệt hơn ^[6]. Nam giới ăn chay có trứng sữa có tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn nam giới ăn thịt, nhưng ở nữ giới, mô hình này không biểu hiện rõ ràng ^[6]. Tương tự, tại đoàn hệ EPIC-Oxford trên 65.429 người Anh, nhóm ăn chay có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch thấp hơn và giảm tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ, nhưng không thấy sự khác biệt về tổng tỷ lệ tử vong ^[6].

Tác động tới tỷ lệ tử vong và chuyển hóa vi chất

Mối liên quan giữa chế độ ăn chay và tỷ lệ tử vong chung tiếp tục được làm rõ qua nghiên cứu công bố năm 2023 trên 117.673 người thuộc thử nghiệm sàng lọc ung thư PLCO tại Mỹ, theo dõi trung bình 18 năm với 39.763 ca tử vong ^[7]. Phân tích đa biến cho thấy tỷ số nguy cơ (HR) tử vong do mọi nguyên nhân ở nhóm ăn chay có trứng sữa (329 người) so với nhóm ăn thịt (116.894 người) là 0,99 (khoảng tin cậy 95%: 0,80 - 1,22) ^[7]. Con số này không cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm ^[7].

Về khía cạnh dinh dưỡng vi lượng, nghiên cứu năm 2023 tại Đức trên 115 người trẻ khỏe mạnh, năng động (40 người ăn thịt, 37 người ăn chay có trứng sữa, 38 người thuần chay) cho thấy chuyển hóa lipid (HDL, LDL, cholesterol toàn phần) và dự trữ vitamin B12, sắt là những yếu tố phân hóa rõ nhất giữa các chế độ ăn ^[2]. Đáng chú ý, nhóm ăn chay có trứng sữa lại có tình trạng vitamin B12 kém hơn cả nhóm thuần chay, nguyên nhân do chỉ có 51% người ăn chay có trứng sữa dùng thực phẩm bổ sung so với 90% ở nhóm thuần chay ^[2]. Lượng vitamin B12 từ thực phẩm của nhóm ăn chay có trứng sữa đạt 0,98 mcg/ngày, thấp hơn nhiều so với nhóm ăn thịt (2,14 mcg/ngày) ^[2].

Đối với người cao tuổi, nghiên cứu năm 1990 trên 44 người ăn chay cao tuổi tại Hà Lan (65-97 tuổi) xác nhận việc duy trì chế độ ăn chay có trứng sữa lâu dài giúp cải thiện thành công các yếu tố nguy cơ tim mạch ở nam giới ^[8]. Tuy nhiên, nhóm người này đối mặt với nguy cơ thiếu hụt biên giới về sắt, kẽm và vitamin B12 ^[8]. Một số cá nhân cũng xuất hiện nồng độ 25-hydroxyvitamin D trong huyết tương ở mức thấp ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi áp dụng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cắt bỏ thịt, chuyển sang ăn trứng sữa là tự động hạ mỡ máu và giảm cân. Dữ liệu từ thử nghiệm CARDIVEG cho thấy nếu không kiểm soát lượng calo tổng thể, việc chuyển đổi chế độ ăn không tự nhiên tạo ra khác biệt lớn về trọng lượng ^[3]. Tương tự, nghiên cứu tại Brazil khẳng định các chỉ số béo bụng và nguy cơ tim mạch không đổi nếu tổng năng lượng nạp vào tương đương nhau ^[1].

Một ngộ nhận khác là ăn chay có trứng sữa sẽ cung cấp đầy đủ vi chất và không cần lo ngại thiếu hụt như ăn thuần chay. Thực tế cho thấy lượng vitamin B12 từ chế độ ăn này thường không đủ đáp ứng nhu cầu tối ưu nếu không dùng thêm viên uống bổ sung ^[2]. Người cao tuổi ăn chế độ này cũng đối mặt với nguy cơ thiếu sắt và kẽm ^[8].

Thêm vào đó, việc lạm dụng phô mai, bơ và các loại sữa nguyên kem có thể nạp lượng lớn chất béo bão hòa, làm triệt tiêu lợi ích hạ LDL-cholesterol, khiến mỡ máu duy trì ở mức cao hơn so với ăn chay thuần ^[4].

Ai nên thận trọng?

Chưa có nghiên cứu riêng biệt đánh giá can thiệp tim mạch của chế độ ăn chay có trứng sữa trên phụ nữ mang thai hoặc cho con bú trong các tài liệu trên. Do đó, phụ nữ mang thai cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng và bác sĩ sản khoa trước khi thay đổi thực đơn.

Người cao tuổi cần thận trọng khi theo đuổi chế độ ăn này dài hạn do nguy cơ cao bị thiếu hụt kẽm, sắt và vitamin B12 ^[8]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh tim mạch hoặc huyết áp không được tự ý ngừng thuốc theo đơn của bác sĩ, dù chế độ ăn có hỗ trợ kiểm soát huyết áp ^[5].

Những người có tiền sử rối loạn lipid máu dạng tăng triglyceride cần lưu ý: chế độ ăn chay có trứng sữa có thể không làm giảm triglyceride tốt bằng chế độ ăn Địa Trung Hải ^[3].

Hướng dẫn thực hành cân bằng

Để tối ưu hóa lợi ích tim mạch từ chế độ ăn chay có trứng sữa, việc lựa chọn thực phẩm đóng vai trò quyết định.

• Lựa chọn nguồn sữa: Ưu tiên các loại sữa ít béo hoặc tách béo thay vì sữa béo toàn phần, hạn chế tiêu thụ lượng lớn bơ và phô mai chứa nhiều mỡ bão hòa để tránh làm tăng LDL-cholesterol [1, 4].
• Tiêu thụ trứng hợp lý: Sử dụng trứng ở lượng vừa phải, ưu tiên chế biến luộc hoặc hấp, tránh chiên rán nhiều dầu mỡ để hạn chế nạp thêm lipid dư thừa.
• Tăng cường chất xơ: Tích cực bổ sung rau củ, quả tươi, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt để tăng cường chất xơ và vitamin C tự nhiên, hỗ trợ huyết áp và chuyển hóa mỡ máu [1, 4].
• Bổ sung vi chất: Chủ động kiểm tra và tham khảo ý kiến bác sĩ để bổ sung định kỳ vitamin B12, sắt và kẽm, tránh chủ quan cho rằng trứng và sữa đã bù đắp đủ các chất này [3, 5].

Chế độ ăn chay có trứng sữa mang lại nhiều điểm sáng cho sức khỏe tim mạch nhờ hỗ trợ giảm LDL-cholesterol và duy trì huyết áp ổn định. Tuy nhiên, hiệu quả này không tự nhiên xuất hiện nếu khẩu phần vẫn dư thừa calo và nhiều chất béo bão hòa từ sữa béo. Việc cân đối dinh dưỡng hợp lý, kiểm soát nguồn chất béo và theo dõi các vi chất thiết yếu sẽ giúp phát huy tối đa lợi ích bảo vệ hệ tuần hoàn.