Nhiều người truyền tai nhau cách dùng hạt cườm rụng (ý dĩ, bo bo) để ổn định đường huyết và kiểm soát đái tháo đường. Thói quen nấu cháo hoặc pha bột loại hạt ngũ cốc này xuất hiện phổ biến trong thực đơn ăn kiêng của bệnh nhân chuyển hóa.

Tuy nhiên, bằng chứng lâm sàng trực tiếp chứng minh cườm rụng hạ đường huyết trên người hiện rất hạn chế. Các tác dụng cải thiện chỉ số glucose máu chủ yếu mới được ghi nhận ở mô hình động vật thí nghiệm hoặc qua các thử nghiệm chế biến thực phẩm in vitro [1], [2].

Cơ chế tác động sinh học qua hệ vi sinh đường ruột

Hạt cườm rụng (tên khoa học Coix lachryma-jobi L. var. ma-yuen Stapf, còn gọi là Yiyiren hay adlay) chứa nguồn carbohydrate phức tạp [3]. Các nhà khoa học tập trung làm rõ vai trò của polysaccharide trong hạt đối với quá trình chuyển hóa đường [1]. Đa số polysaccharide thực vật khó tiêu hóa và hấp thu trực tiếp ở ruột non, do đó tác động chuyển hóa diễn ra gián tiếp tại đại tràng [1].

Cơ chế sinh học được xác định thông qua việc điều hòa hệ vi sinh đường ruột [1]. Khi vào đường tiêu hóa, polysaccharide thúc đẩy sự phát triển của các chủng vi khuẩn sinh axit béo chuỗi ngắn (SCFA) [1]. Các phân tử SCFA này tiếp tục kích hoạt con đường tín hiệu IGF1/PI3K/AKT ở niêm mạc ruột, từ đó tác động đến nồng độ insulin nội sinh [1].

Đồng thời, tinh bột cườm rụng khi kết hợp chế biến lên men làm gia tăng tỷ lệ tinh bột kháng tiêu hóa [2]. Quá trình này làm chậm tốc độ phân giải carbohydrate, giảm lượng đường giải phóng ồ ạt vào máu sau ăn [2].

Nghiên cứu trên động vật: Kết quả polysaccharide cườm rụng

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của polysaccharide chiết xuất từ hạt cườm rụng (CSP) trên mô hình chuột mắc đái tháo đường loại 2 [1]. Thử nghiệm phân tích biểu hiện gene đại tràng và đo lường nồng độ chuyển hóa qua sắc ký khí khối phổ (GC-MS) [1].

Kết quả cho thấy chuột được xử lý bằng CSP ghi nhận nồng độ insulin huyết thanh tăng lên, kèm theo sự gia tăng nồng độ HDL-cholesterol [1]. Ngược lại, nồng độ cholesterol toàn phần, triglyceride và LDL-cholesterol đều giảm [1]. Phân tích chuyển hóa phân xác nhận CSP làm tăng lượng SCFA, kích hoạt trục tín hiệu IGF1/PI3K/AKT [1].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2025 thử nghiệm giải pháp lên men kết hợp hạt cườm rụng nảy mầm và sắn dây (AFSPC) trong sản xuất mì sợi [2]. Kết quả in vitro ghi nhận lượng tinh bột kháng tăng 47,19%, tinh bột tiêu hóa nhanh giảm 30,30%, độ tiêu hóa tinh bột giảm 43,34% và chỉ số đường huyết (GI) giảm 22,62% [2]. Tuy nhiên, đây mới là dữ liệu trong phòng thí nghiệm, chưa phải can thiệp trực tiếp trên bệnh nhân [2].

Nghiên cứu can thiệp trên người: Khoảng trống dữ liệu đường huyết

Các thử nghiệm can thiệp bằng cườm rụng trên người hiện tập trung vào phản ứng miễn dịch và hệ vi sinh thay vì chỉ số glucose huyết [4], [5]. Tại Nhật Bản, nội nhũ hạt cườm đã đánh bóng được phê duyệt làm thuốc kê đơn mang tên "Yokuinin" trị mụn cóc phẳng, nhưng số lượng thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng còn rất ít [5].

Một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2021 theo dõi nam giới trưởng thành khỏe mạnh ăn hạt cườm rụng trong vòng 1 tuần [4]. Nghiên cứu chỉ ra việc tiêu thụ cườm rụng làm tăng lượng vi khuẩn Faecalibacterium đường ruột và thay đổi tỷ lệ tế bào lympho ngoại vi như CD3+CD8+, CD4+, CD4+CD25+ [4]. Dù vậy, nghiên cứu tồn tại hạn chế lớn: cỡ mẫu nhỏ, chỉ thực hiện trên nam giới, không kiểm soát chế độ ăn tổng thể suốt thời gian can thiệp và không đo lường chỉ số đường huyết hay insulin [4].

Phân tích mở rộng công bố năm 2022 trên nhóm đối tượng này ghi nhận 14 cytokine và 9 chất chuyển hóa huyết tương thay đổi rõ rệt, trong đó nồng độ galectin-9 giảm mạnh [5]. Các dữ liệu này phản ánh chức năng điều hòa miễn dịch hơn là điều trị đái tháo đường [5]. Giới hạn lâm sàng hiện nay là chưa có các thử nghiệm ngẫu nhiên đối chứng dài hạn khẳng định hạt cườm rụng giúp hạ glucose máu ở bệnh nhân tiểu đường [4], [5].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng cườm rụng trị tiểu đường

Sai lầm phổ biến nhất là nhầm lẫn tác dụng sinh học trên chuột với hiệu quả lâm sàng trên người bệnh. Nhiều người bệnh tự ý bỏ thuốc điều trị nội tiết do bác sĩ chỉ định để chuyển sang uống nước hạt cườm rụng xay, dẫn đến biến chứng tăng đường huyết cấp tính.

Một hiểu lầm khác là đánh đồng mọi loại hạt ngũ cốc có hoạt tính hạ đường huyết tương đương nhau. Thử nghiệm trên các loại hạt khác như hạt lanh cho thấy việc bổ sung hạt lanh nguyên hạt giúp giảm đường huyết đói 2,94 mg/dL và giảm chỉ số HOMA-IR 0,49 [6]. Tuy nhiên, kết quả này thuộc về hạt lanh chứ không thể áp đặt nguyên vẹn sang cơ chế của cườm rụng [6], [1].

Ngoài ra, người dùng thường nghĩ cườm rụng càng để lâu tán bột càng tốt. Trên thực tế, hàm lượng chất béo triglyceride trong cườm rụng chiếm 5,1% đến 9,4% [3]. Dạng bột dễ bị biến chất lipid nhanh hơn hạt nguyên vẹn trong quá trình bảo quản [3].

Nguy cơ độc tố nấm mốc và đối tượng cần thận trọng

Người tiêu dùng cần thận trọng với nguy cơ phơi nhiễm độc tố zearalenone (ZEN) tồn dư trong hạt cườm rụng bảo quản kém [7]. Nghiên cứu năm 2020 khảo sát 147 mẫu cườm rụng tại Thượng Hải phát hiện tỷ lệ nhiễm nấm mốc ZEN lên tới 69,39%, hàm lượng dao động từ dưới 1,0 đến 9361 microgam/kg, giá trị trung bình 327,7 microgam/kg [7].

Nghiên cứu trên 730 người trưởng thành cho thấy mức phơi nhiễm bình quân là 0,0216 microgam/(kg/ngày) [7]. Mặc dù đa số nằm dưới ngưỡng dung nạp hàng ngày (TDI), có khoảng 1,1% dân số có mức phơi nhiễm vượt ngưỡng TDI do thói quen tiêu thụ nhiều [7]. Việc dùng hạt cườm rụng nhiễm độc tố liều cao, kéo dài tiềm ẩn nguy hiểm cho sức khỏe [7].

Bệnh nhân suy gan, suy thận, phụ nữ có thai và người có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa cườm rụng vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Bệnh nhân đái tháo đường tuyệt đối không tự ý thay thế thuốc hạ đường huyết bằng cườm rụng khi chưa có chỉ định y khoa.

Bảo quản và áp dụng thực phẩm an toàn

Để kiểm soát chất lượng, nghiên cứu năm 2022 khuyến cáo thời gian bảo quản hạt cườm rụng nên dưới 3 tháng [3]. Hạt còn nguyên vẹn giữ độ ổn định lipid tốt hơn dạng hạt đã xay thành bột [3].

Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ và độ ẩm không khí phải được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm ngăn chặn vi nấm phát triển sinh độc tố ZEN [7], [3]. Người tiêu dùng nên chọn hạt nguyên vỏ chưa qua xay xát sâu vì hàm lượng triacylglycerol có lợi cao hơn dạng hạt đánh bóng [3].

Khi sử dụng cườm rụng trong bữa ăn, có thể phối hợp cùng các nguyên liệu giàu tinh bột kháng theo tỷ lệ thay thế một phần gạo trắng [2]. Cách làm này giúp hạ thấp chỉ số đường huyết của toàn bộ bữa ăn mà vẫn giữ được độ cân bằng dinh dưỡng tự nhiên [2].

Hạt cườm rụng là ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao và cho thấy tiềm năng điều hòa chuyển hóa qua hệ vi khuẩn ruột trên mô hình tiền lâm sàng. Người bệnh đái tháo đường nên nhìn nhận cườm rụng như một thành phần bổ trợ trong chế độ ăn lành mạnh, tuân thủ đơn thuốc của bác sĩ và chọn nguồn hạt bảo quản tốt dưới 3 tháng để tránh độc tố nấm mốc.