Ăn lá vọng cách kèm thịt bò, gỏi cá: Lợi tiêu hóa hay chỉ là thói quen?

Món ăn kèm quen thuộc trên mâm cơm người Việt

Từ lâu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, lá vọng cách (hay còn gọi là lá cách) đã trở thành một loại rau gia vị quen thuộc khi kết hợp cùng các món ăn giàu đạm như thịt bò xào, thịt trâu, hoặc các món tươi sống như gỏi cá. Nhiều người cho rằng mùi thơm the mát, hơi hăng của lá cách không chỉ giúp át mùi tanh mà còn hỗ trợ tiêu hóa, giảm cảm giác đầy bụng, khó tiêu và ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm hay rối loạn tiêu hóa khi ăn đồ sống.

Liệu thói quen kết hợp ẩm thực lâu đời này chỉ là một trải nghiệm cảm tính được truyền miệng qua nhiều thế hệ, hay thực sự đã có bằng chứng khoa học chứng minh khả năng kích thích enzym tiêu hóa và kháng khuẩn đường ruột? Việc nhìn nhận thói quen ăn uống này dưới góc độ y học thực chứng sẽ giúp người tiêu dùng hiểu rõ bản chất và sử dụng một cách khoa học.

Thực tế nghiên cứu cho thấy, chi Vọng cách (Premna) chứa nhiều hoạt chất sinh học mang lại tiềm năng bảo vệ dạ dày, kháng khuẩn và chống oxy hóa [1, 2]. Tuy nhiên, cơ chế tác động lên các enzym tiêu hóa lại có những bất ngờ so với lầm tưởng phổ biến trong dân gian ^[1].

Ăn kèm đạm cao và đồ sống: Trải nghiệm dân gian có cơ sở?

Trong y học cổ truyền Ấn Độ (Ayurveda), các loài thuộc chi Premna như Premna integrifolia hay Premna serratifolia (những tên gọi đồng nghĩa hoặc có quan hệ họ hàng mật thiết) từ lâu đã được xem là thành phần cốt lõi trong bài thuốc nổi tiếng Dasamula nhằm điều trị nhiều vấn đề sức khỏe ^[2]. Việc người dân sử dụng loại thảo mộc này khi dùng thức ăn nhiều mỡ, đạm cao hay đồ thủy hải sản sống xuất phát từ quan sát thực tế về việc giảm cảm giác nặng bụng và giảm tiêu chảy.

Các đánh giá tổng hợp về thực vật dược ghi nhận rằng kinh nghiệm dân gian đối với chi Premna đã được một số thử nghiệm hiện đại từng bước xác minh ^[2]. Các loài trong chi này cho thấy tiềm năng dược lý đa dạng, bao gồm bảo vệ dạ dày, bảo vệ gan, hạ lipid máu và điều hòa các rối loạn tiêu hóa ^[3].

Dù vậy, cần phân biệt rõ ràng giữa cảm giác dễ chịu do hương vị ấm nóng của tinh dầu với các cơ chế sinh hóa thực sự diễn ra bên trong đường tiêu hóa khi cơ thể dung nạp thức ăn giàu đạm và thực phẩm sống.

Hoạt tính kháng khuẩn và bảo vệ dạ dày trong nghiên cứu thực nghiệm

Mối lo ngại lớn nhất khi ăn gỏi cá hay các loại thịt tái sống chính là nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột do vi sinh vật gây hại tồn tại trên thực phẩm chưa qua xử lý nhiệt. Về khía cạnh này, các nghiên cứu sinh học đã phát hiện chiết xuất từ một số loài thuộc chi Premna có hoạt tính kháng vi sinh vật đáng chú ý ^[4].

Cụ thể, một nghiên cứu năm 2017 về thành phần của loài Premna resinosa cho thấy chiết xuất thô bằng dung môi methanol và các phân đoạn chiết xuất từ lá có khả năng kháng khuẩn, đồng thời thể hiện hoạt tính độc tế bào đối với một số dòng tế bào ^[4]. Nhờ sự hiện diện của các hợp chất nhóm flavonoid, chiết xuất thực vật này có thể can thiệp vào sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh ^[4]. Đây là một tín hiệu cho thấy việc ăn kèm lá cách có thể hỗ trợ ức chế phần nào sự xâm nhập của tạp khuẩn, giải thích lý do tại sao người xưa thường dùng loại lá này ăn cùng gỏi cá.

Bên cạnh hoạt tính kháng khuẩn, tổng quan dược lý năm 2017 cũng chỉ ra một số loài trong chi Premna thể hiện tiềm năng bảo vệ niêm mạc dạ dày (gastroprotective) trên các mô hình thử nghiệm động vật sống (in vivo) ^[3]. Tác dụng bảo vệ này có ý nghĩa quan trọng trong việc hạn chế sự tổn thương thành dạ dày trước các kích thích cơ học hoặc hóa học từ thức ăn. Mặc dù vậy, nghiên cứu nhấn mạnh rằng cơ chế chi tiết và các phân tử hoạt tính chính xác chịu trách nhiệm cho hiệu quả bảo vệ này vẫn chưa được xác định rõ ràng ^[3].

Tác động lên men tiêu hóa: Khoa học thực nghiệm phát hiện điều gì?

Nhiều người mặc định rằng ăn lá cách sẽ giúp "kích thích tiết men tiêu hóa" để nhanh tiêu thịt bò hay đồ nhiều chất đạm. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học thực tế lại mang đến một góc nhìn hoàn toàn trái ngược với suy nghĩ thông thường.

Năm 2020, một nghiên cứu chuyên sâu về chiết xuất lá Premna serratifolia (loài lá cách quen thuộc được dùng làm rau ăn tại nhiều vùng) đã kiểm tra tác động của dịch chiết cồn và dịch chiết nước lên các enzym liên quan đến chuyển hóa ^[1]. Kết quả thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy chiết xuất cồn của lá có tác dụng ức chế rất mạnh đối với enzym alpha-glucosidase và alpha-amylase ^[1]. Đây là hai enzym tiêu hóa đóng vai trò bẻ gãy tinh bột và carbohydrate thành đường đơn trong ruột.

Khi các enzym alpha-amylase và alpha-glucosidase bị ức chế, quá trình phân giải và hấp thu tinh bột sẽ chậm lại, giúp kiểm soát mức đường huyết sau ăn tốt hơn ^[1]. Do đó, thay vì làm tăng tốc độ tiêu hóa chung, lá cách thực tế lại kìm hãm sự phân giải đường bột.

Đặc biệt đối với vấn đề tiêu hóa chất đạm (protein) từ thịt bò hay gỏi cá, nghiên cứu năm 2020 phát hiện cả chiết xuất cồn và chiết xuất nước của lá Premna serratifolia chỉ thể hiện tác dụng ức chế yếu lên enzym protease ^[1]. Protease là nhóm enzym chịu trách nhiệm cắt nhỏ các phân tử đạm thành các chuỗi peptid và acid amin. Kết quả này chứng minh rằng lá cách không hề thúc đẩy hay làm tăng hoạt tính của men tiêu hóa đạm như lời đồn, mà chỉ tạo ra sự ức chế rất nhẹ lên enzym này trong điều kiện phòng thí nghiệm ^[1]. Cảm giác "nhẹ bụng" mà người ăn cảm nhận có thể bắt nguồn từ các tác động kháng viêm, điều hòa vận động dạ dày ruột hoặc giảm sinh hơi, chứ không phải do lá cách bổ sung hay kích hoạt enzym phân giải protein.

Cũng trong nghiên cứu này, các dịch chiết lá cách được ghi nhận có tác dụng ức chế yếu lên enzym xanthine oxidase – một enzym liên quan đến con đường sinh tổng hợp acid uric trong cơ thể ^[1].

Khả năng chống oxy hóa và các hợp chất sinh học đáng chú ý

Một lợi ích vượt trội đã được giới khoa học chứng minh đồng nhất ở lá cách là năng lực dập tắt các gốc tự do nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa phong phú [2, 5]. Thức ăn giàu đạm khi chế biến ở nhiệt độ cao hoặc các loại dầu mỡ tái sử dụng có thể làm gia tăng stress oxy hóa trong đường ruột, khiến các tế bào niêm mạc dễ tổn thương.

Các phân tích hóa thực vật ghi nhận chiết xuất từ lá Premna serratifolia chứa hàm lượng phenolic cao, trong đó chiết xuất cồn thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH và khả năng khử kim loại vượt trội so với chiết xuất nước [2, 5]. Nghiên cứu năm 2020 còn phát hiện chiết xuất cồn từ lá có khả năng bảo vệ cấu trúc phân tử DNA (thử nghiệm trên plasmid pBR322) trước sự phá hủy của các gốc tự do hydroxyl, với tỷ lệ bảo vệ tương quan thuận theo nồng độ chiết xuất ^[1].

Thông qua kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ (LC-QTOF-MS/MS), các nhà khoa học đã định danh được 7 hợp chất chính trong chiết xuất lá Premna serratifolia, bao gồm: scroside E, forsythoside A, forsythoside B, lavandulifolioside, diosmin, nobilin D, campneoside I và isoacteoside ^[1]. Đây là những chất thuộc nhóm glycoside và flavonoid có đặc tính chống viêm, chống oxy hóa và điều hòa enzym mạnh mẽ ^[1].

Tương tự, nghiên cứu trên loài Premna resinosa cũng đã phân lập được các flavonoid quan trọng như quercetin, 3-methoxy quercetin, kaempferol, 3-methoxy kaempferol và myricetin dẫn xuất ^[4]. Các hợp chất flavonoid này hoạt động bằng cách cho nguyên tử hydro hoặc electron để trung hòa các gốc tự do gây hại ^[4]. Quercetin và kaempferol đều là những phân tử được công nhận có vai trò hỗ trợ ngăn ngừa viêm nhiễm và các rối loạn tim mạch ^[4]. Năng lực khử gốc tự do của chiết xuất ethanol từ một số loài Premna thậm chí còn được đánh giá là rất hứa hẹn khi so sánh với acid ascorbic (vitamin C) ^[4].

Khoảng trống khoa học giữa phòng thí nghiệm và bàn ăn

Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm đã mở ra nhiều tiềm năng y học hấp dẫn, việc áp dụng trực tiếp các kết quả này lên việc ăn uống hàng ngày vẫn tồn tại những khoảng cách đáng kể mà người tiêu dùng cần hiểu rõ.

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2017 đã chỉ ra rằng, phần lớn các nghiên cứu sinh học và dược lý trên các loài thuộc chi Premna từ trước đến nay vẫn chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) hoặc sử dụng các loại dịch chiết thô trên động vật (in vivo) ^[3]. Nhiều phân tử có hoạt tính sinh học mới chỉ được xác nhận trong phòng thí nghiệm mà chưa có đầy đủ thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người ^[3].

Thêm vào đó, hàm lượng các hoạt chất thứ cấp trong lá cách có sự dao động rất lớn tùy thuộc vào điều kiện môi trường sống, khí hậu, độ cao địa lý và đặc điểm di truyền của từng quần thể cây trồng theo nhận định của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) được trích dẫn trong y văn ^[3]. Khi thiếu đi quy trình chuẩn hóa định lượng các hoạt chất hóa học, tác dụng sinh học thực tế khi ăn lá tươi hái từ vườn nhà khó có thể đồng nhất với các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm ^[3].

Đặc biệt, y văn cũng cảnh báo rằng các nghiên cứu bài bản về độc tính học của hầu hết các loài trong chi Premna vẫn chưa được thực hiện đầy đủ, mặc dù một số loài như Premna serratifolia hay Premna integrifolia đã có lịch sử sử dụng lâu đời trong y học dân gian [1, 4]. Vì vậy, việc phóng đại lá cách như một "thần dược" chữa bách bệnh đường ruột hay hoàn toàn triệt tiêu được tác hại của việc ăn thịt sống là điều thiếu cơ sở khoa học.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng lá vọng cách?

Dù là loại rau ăn kèm phổ biến, một số nhóm đối tượng nhất định vẫn cần hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ lá vọng cách:

Thứ nhất là người đang điều trị bệnh đái tháo đường bằng thuốc hạ đường huyết. Do chiết xuất lá cách thể hiện khả năng ức chế mạnh các men tiêu hóa tinh bột như alpha-glucosidase và alpha-amylase ^[1], việc dung nạp một lượng lớn lá cách cùng lúc với thuốc điều trị có thể làm tăng nguy cơ hạ đường huyết quá mức. Người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để được theo dõi đường huyết hợp lý.

Thứ hai là phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Hiện tại, chưa có các nghiên cứu khoa học chuyên sâu và dữ liệu an toàn lâm sàng đầy đủ về độc tính học của các loài thuộc chi Premna trên những nhóm đối tượng nhạy cảm này ^[3]. Do đó, nhóm đối tượng này chỉ nên ăn thử với lượng nhỏ như một loại rau gia vị thông thường, không nên dùng liên tục hoặc uống nước sắc đặc kéo dài.

Thứ ba là những người có hệ tiêu hóa yếu, dễ dị ứng hoặc đang bị viêm đại tràng cấp tính. Các phân tích chỉ ra rằng chiết xuất thô từ lá cây có thể chứa nhiều thành phần hóa thực vật phức tạp chưa được phân lập hết [1, 2]. Việc tiêu thụ quá nhiều có thể gây kích ứng đường tiêu hóa ở một số cơ địa mẫn cảm.

Cách thưởng thức lá vọng cách an toàn và hợp lý

Để tận dụng hương vị thơm ngon và các đặc tính sinh học quý giá của lá cách mà vẫn bảo đảm sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ một số nguyên tắc sau:

• Ăn với lượng vừa phải: Hãy sử dụng lá cách đúng với vai trò là một loại rau ăn kèm, rau gia vị trong bữa ăn hàng ngày. Không nên lạm dụng ăn quá nhiều cùng một lúc hoặc dùng nước lá cách thay thế hoàn toàn cho nước lọc hay thuốc chữa bệnh.

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi ăn đồ sống: Dù lá cách có chứa các hợp chất kháng khuẩn ^[4], tác dụng này trong lá tươi không thể thay thế cho các biện pháp bảo đảm vệ sinh thực phẩm. Khi ăn gỏi cá hay các món thịt tái sống, nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, giun sán hoặc vi khuẩn gây tiêu chảy vẫn luôn hiện hữu nếu thực phẩm không được kiểm soát nguồn gốc và chế biến cẩn thận. Việc ăn kèm lá cách không bảo đảm an toàn 100% trước nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

• Rửa sạch kỹ càng trước khi dùng: Do thường được thu hái ở các vùng bờ rào, vườn nhà, lá cách cần được ngâm rửa kỹ dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, trứng giun sán và dư lượng hóa chất (nếu có) trước khi ăn sống hoặc nấu chín.

Tóm lại, việc ăn lá vọng cách kèm thịt bò hay gỏi cá không chỉ dừng lại ở một thói quen ẩm thực dân gian thú vị mà còn mang lại những lợi ích nhất định nhờ các hợp chất chống oxy hóa và khả năng kháng khuẩn tự nhiên [2, 5]. Tuy nhiên, loại lá này không kích thích men tiêu hóa đạm như lời đồn đại ^[1]. Người tiêu dùng nên thưởng thức món ăn này một cách chừng mực, kết hợp lối sống khoa học và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ tối đa sức khỏe đường ruột.