Nhiều người Việt có thói quen ăn gan lợn, gan gà hàng tuần để bồi bổ sức khỏe và cải thiện chứng hoa mắt, chóng mặt. Quan niệm "ăn gì bổ nấy" khiến gan động vật trở thành lựa chọn hàng đầu cho những ai nghi ngờ bản thân bị thiếu máu. Tuy nhiên, việc ăn quá thường xuyên liệu có thực sự tốt hay đang âm thầm tích lũy độc chất vào cơ thể?
Câu trả lời ngắn gọn: Gan động vật thực sự giàu dưỡng chất hỗ trợ tạo máu, nhưng nó cũng là cơ quan tích lũy vi chất rất lớn, đặc biệt là vitamin A dạng retinol. Nếu lạm dụng, nguy cơ ngộ độc do tích tụ vitamin A và quá tải khoáng chất trong gan là hoàn toàn có thể xảy ra.
Cơ chế tác động của gan động vật đối với quá trình tạo máu
Gan là cơ quan chuyển hóa trung tâm ở cả người và động vật, đảm nhận chức năng dự trữ các dưỡng chất thiết yếu. Khi ăn gan, cơ thể nhận được nguồn sắt heme tự nhiên – thành phần quan trọng trong cấu tạo huyết sắc tố (hemoglobin) của hồng cầu. Đồng thời, gan cũng là kho chứa vitamin A lớn nhất trong cơ thể sinh vật, nơi dưỡng chất này được lưu trữ chủ yếu ở các tế bào hình sao (hepatic stellate cells) [1].
Mối liên hệ giữa vitamin A và quá trình tạo máu không dừng lại ở dinh dưỡng thuần túy mà nằm ở cơ chế chuyển hóa vi chất. Vitamin A tham gia trực tiếp vào việc điều hòa giải phóng sắt từ các kho dự trữ trong gan vào hệ tuần hoàn [2]. Khi cơ thể có đủ vitamin A, lượng sắt dự trữ mới được huy động hiệu quả để phục vụ quá trình tổng hợp tế bào máu [2].
Tuy nhiên, việc nạp quá nhiều vi chất qua đường ăn uống cũng tạo gánh nặng lớn. Khi lượng vitamin A đưa vào vượt quá khả năng xử lý, gan sẽ bị quá tải, dẫn đến hiện tượng tích tụ retinoid, gây stress oxy hóa và phản ứng viêm [1]. Ngược lại, nếu dư thừa sắt, nồng độ sắt tăng cao trong gan cũng trực tiếp gây suy giảm kho dự trữ vitamin E nội sinh, thúc đẩy quá trình peroxy hóa lipid và làm tổn thương tế bào gan [3, 8].
Các bằng chứng khoa học về chuyển hóa sắt và vitamin A
Nhiều công trình nghiên cứu trên thực nghiệm và lâm sàng đã làm rõ cơ chế tương tác phức tạp giữa sắt, kẽm và vitamin A:
Một nghiên cứu công bố năm 1984 trên chuột cai sữa đã thử nghiệm 5 chế độ ăn kết hợp giữa hàm lượng sắt và vitamin A khác nhau trong vòng 6 tuần [2]. Kết quả cho thấy chế độ ăn thiếu sắt làm giảm lượng hemoglobin, hematocrit và số lượng hồng cầu, trong khi chế độ ăn thiếu vitamin A đơn thuần không gây sụt giảm các chỉ số này [2]. Đáng chú ý, nhóm ăn chế độ giàu vitamin A kết hợp với lượng sắt cao có lượng sắt tích tụ trong gan thấp hơn rõ rệt so với nhóm ăn ít vitamin A [2]. Phát hiện này chứng minh vitamin A đóng vai trò điều hòa, kích thích giải phóng sắt ra khỏi gan [2].
Một đánh giá toàn diện công bố năm 2025 về độc tính của vitamin A ghi nhận nồng độ retinol huyết thanh bình thường ở người trưởng thành dao động từ 0,3 mg/L đến 1,2 mg/L [1]. Khi ngộ độc vitamin A (hypervitaminosis A) xảy ra do quá liều cấp tính hoặc tiêu thụ quá mức kéo dài, các tế bào hình sao trong gan bị quá tải [1]. Diễn tiến bệnh học bắt đầu từ gan nhiễm mỡ, tiến triển thành phình to tế bào gan, kích hoạt tế bào hình sao và xơ hóa quanh xoang gan, cuối cùng có thể dẫn tới xơ gan [1]. Người bệnh có thể gặp các triệu chứng lâm sàng như buồn nôn, đau nhức xương và tổn thương gan [1].
Nghiên cứu theo dõi dọc công bố năm 1991 trên 116 người cao tuổi khỏe mạnh (47 nam, 69 nữ) từ 64 đến 88 tuổi trong thời gian 5 năm đã đánh giá mức độ an toàn của vi chất này [3]. Khẩu phần ăn hàng ngày của đối tượng dao động từ 2.528 đến 23.032 IU/ngày, kết hợp mức bổ sung từ 0 đến 47.000 IU/ngày [3]. Kết quả đo lường nồng độ este retinyl trong huyết tương dao động từ 3,4% đến 10,2% nồng độ retinol và không tăng dần theo thời gian [3]. Chỉ có men gan aspartate aminotransferase ở nữ giới có mối liên quan thuận với este retinyl (r = 0,47), và liều bổ sung trong nghiên cứu này không gây độc cho gan [3]. Dù vậy, nghiên cứu này chỉ khảo sát trên người cao tuổi bổ sung liều kiểm soát, không phản ánh việc ăn dồn dập nguồn thực phẩm siêu đậm đặc như gan động vật.
Bên cạnh đó, các nghiên cứu về quá tải khoáng chất cũng cho thấy rủi ro đối với mô gan. Một thử nghiệm năm 1997 trên chuột đực nuôi trong 28 ngày với các mức sắt bổ sung 200, 500 và 2000 mg/kg cho thấy lượng sắt tích tụ trong gan tương quan rất cao với lượng ăn vào (r = 0,997) [4]. Ở mức 2000 mg/kg, nồng độ vitamin E trong gan bị giảm khoảng 20% và gia tăng các gốc oxy hóa tự do [4]. Kết quả từ nghiên cứu năm 1993 cũng khẳng định chuột dung nạp lượng sắt quá cao (3.000 đến 8.000 mg/kg khẩu phần suốt 7 tuần) bị suy giảm dự trữ vitamin E nghiêm trọng và tăng trọng lượng gan [5].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 1986 trên chuột cống mang thai cho thấy tình trạng thiếu hụt kẽm làm suy giảm nồng độ vitamin A trong huyết tương và gan của mẹ, đồng thời làm tăng tích tụ sắt trong gan mẹ và gan thai nhi [6]. Điều này chỉ ra rằng chuyển hóa vitamin A và sắt phụ thuộc mật thiết vào sự cân bằng của nhiều vi chất khác nhau [6].
Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu nghiên cứu
Các bằng chứng khoa học hiện có cho thấy gan động vật là nguồn cung cấp sắt và vi chất vượt trội, giúp hỗ trợ cải thiện tình trạng thiếu máu do thiếu sắt [2]. Vitamin A tự nhiên trong gan cũng đóng vai trò sinh học giúp giải phóng sắt dự trữ để cơ thể tái sử dụng [2].
Tuy nhiên, ranh giới giữa bổ sung dinh dưỡng và ngộ độc tương đối mong manh. Hầu hết các dữ liệu phân tích chi tiết về cơ chế xơ hóa gan do vitamin A hoặc quá tải sắt gây suy kiệt vitamin E đều được thực hiện trên mô hình động vật với các liều can thiệp cố định [3, 5, 8]. Trên cơ thể người, khả năng dung nạp phụ thuộc vào độ tuổi, chức năng gan và tình trạng dinh dưỡng nền tảng [5, 6]. Do đó, việc tự ý tiêu thụ gan động vật quá nhiều mà không kiểm soát khẩu phần tiềm ẩn nguy cơ tổn thương gan do cả hai yếu tố: ứ đọng retinoid và stress oxy hóa do sắt [5, 8].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn gan động vật
Nhiều người lầm tưởng rằng ăn gan động vật càng nhiều thì máu càng "tốt" và da dẻ càng hồng hào. Trên thực tế, thiếu máu có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau chứ không chỉ do thiếu sắt. Ăn gan vô tội vạ khi cơ thể không thiếu sắt có thể kích hoạt tình trạng tích tụ sắt tại gan, làm hao hụt vitamin E nội sinh và gia tăng phản ứng peroxy hóa lipid gây hại cho tế bào gan [3, 8].
Một quan niệm sai lầm khác là ngộ độc vitamin A chỉ xảy ra khi uống thuốc bổ hoặc viên uống liều cao. Báo cáo bệnh học năm 2025 chỉ ra ngộ độc có thể xuất hiện dưới dạng mạn tính do hấp thụ dư thừa liên tục qua chế độ ăn [1]. Việc tích lũy retinoid diễn ra âm thầm, ban đầu chỉ gây biến đổi cấu trúc tế bào mỡ gan trước khi biểu hiện rõ qua men gan hay xơ hóa [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng gan động vật?
Phụ nữ đang mang thai cần đặc biệt cẩn trọng. Liều lượng vitamin A quá cao có thể gây nguy cơ dị tật thai nhi, trong khi nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra việc bổ sung vitamin A liều cao không giúp ngăn chặn các dị tật phát sinh từ việc thiếu hụt dưỡng chất khác như kẽm [6].
Những người có tiền sử bệnh gan, viêm gan, gan nhiễm mỡ hoặc suy giảm chức năng gan cần hạn chế tối đa việc ăn gan động vật. Khi gan đã bị tổn thương, khả năng lưu giữ và điều hòa vitamin A tại các tế bào hình sao suy giảm, khiến quá trình xơ hóa tiến triển nhanh hơn dưới tác động của retinoid và phản ứng oxy hóa [1].
Người cao tuổi hoặc người có vấn đề về chuyển hóa sắt cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa gan vào thực đơn thường nhật để tránh nguy cơ tăng gánh nặng men gan [3].
Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn
Để tận dụng giá trị bổ máu của gan mà không đối mặt với nguy cơ quá liều vitamin A, người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên ăn gan động vật với tần suất từ 1 đến 2 lần mỗi tháng, mỗi lần khoảng 50-70 gram.
Khi chế biến, cần chọn gan tươi từ nguồn động vật khỏe mạnh, sơ chế kỹ bằng cách ngâm rửa sạch máu tụ. Nên kết hợp gan cùng các loại rau củ giàu chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên để hỗ trợ cân bằng chuyển hóa trong đường ruột. Tuyệt đối không dùng chung gan động vật với các loại thực phẩm chức năng bổ sung vitamin A tổng hợp để tránh nguy cơ quá liều [5, 6].
Tóm lại, gan động vật là thực phẩm giàu sắt hữu ích giúp cải thiện tình trạng tạo máu nhờ sự hỗ trợ của vitamin A [2]. Tuy nhiên, do mật độ retinol rất cao, việc lạm dụng có thể gây độc cho gan và gây rối loạn oxy hóa mô [5, 8]. Ăn uống điều độ, lắng nghe cơ thể và tham khảo ý kiến bác sĩ dinh dưỡng luôn là giải pháp an toàn nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
