Nhiều bữa ăn gia đình Việt thường kết hợp tôm hấp sả, cua luộc với một ly nước cam vắt tráng miệng, hoặc vắt chanh trực tiếp vào các món hải sản để khử mùi tanh. Tuy nhiên, trên mạng xã hội từ lâu đã lan truyền tin đồn rằng ăn tôm hay hải sản cùng trái cây giàu vitamin C có thể tạo thành "thạch tín" gây ngộ độc cấp tính, thậm chí dẫn đến tử vong tại chỗ. Nỗi hoang mang này khiến không ít người e dè khi thưởng thức những món ăn bổ dưỡng thường ngày.

Sự thật khoa học hoàn toàn trái ngược với lời đồn đại: việc ăn hải sản kết hợp với trái cây giàu vitamin C không thể tự tạo ra thạch tín gây ngộ độc cho cơ thể. Phần lớn asen tồn tại trong hải sản là dạng hữu cơ lành tính và bền vững, trong khi vitamin C là một chất chống oxy hóa tự nhiên chứ không phải chất xúc tác hóa học có khả năng biến đổi asen hữu cơ thành asen trioxit độc hại trong dạ dày người.

Nguồn gốc lời đồn và bản chất asen trong hải sản

Tin đồn ăn tôm cùng vitamin C sinh ra thạch tín bắt nguồn từ sự nhầm lẫn tai hại về các dạng hóa học của nguyên tố asen. Asen trong tự nhiên và thực phẩm tồn tại ở hai nhóm chính là asen vô cơ và asen hữu cơ, trong đó độc tính của asen phụ thuộc hoàn toàn vào cấu trúc hóa học cụ thể của nó [1], [2]. Asen vô cơ, điển hình là asen trioxit (thường gọi dân gian là thạch tín), là một chất có độc tính cao và đã được xác định là tác nhân sinh ung thư ở người [3], [1].

Ngược lại, chế độ ăn uống, đặc biệt là các sinh vật biển, chính là nguồn phơi nhiễm asen chủ yếu của con người nhưng đa số ở dạng hữu cơ [3]. Đại dương là nơi cư ngụ của hơn 1.000 loài giáp xác, 50.000 loài thân mềm và khoảng 13.000 loài cá có vây [3]. Trong môi trường biển, các sinh vật hấp thụ khoáng chất và chuyển hóa asen thành các dạng hợp chất hữu cơ rất ổn định [3], [2]. Dạng asen hữu cơ chiếm ưu thế và phổ biến nhất trong hải sản là arsenobetaine [3]. Do đặc tính trơ về mặt sinh hóa và khó phân hủy trong điều kiện sinh lý thông thường, arsenobetaine từ lâu đã được xem là dạng asen lành tính đối với cơ thể con người [3].

Bên cạnh arsenobetaine, hải sản còn chứa các hợp chất asen hữu cơ tan trong chất béo được gọi chung là arsenolipid [1]. Các nhà khoa học đã phân lập được nhiều phân nhóm arsenolipid như axit béo chứa asen (AsFAs), hydrocacbon chứa asen (AsHCs), glycophospholipid chứa asen (AsPLs) và rượu béo trimethyl cation (TMAsFOHs) [1]. Mặc dù mỗi phân nhóm có đặc tính riêng, chúng đều có cấu trúc phân tử hữu cơ phức tạp và hiện diện ở hàm lượng rất nhỏ trong mô sinh vật biển [1].

Vitamin C có biến asen trong hải sản thành thạch tín?

Lời đồn đại cho rằng vitamin C (axit ascorbic) có tính khử, khi gặp asen pentavalent (hóa trị 5) trong hải sản sẽ khử nó thành asen trivalent (hóa trị 3, tức thạch tín) ngay trong môi trường axit dạ dày. Đây là một giả định phi khoa học và hoàn toàn không thể xảy ra trong hệ tiêu hóa của con người.

Phần lớn asen trong tôm, cua, cá biển là arsenobetaine và arsenolipid đã được gắn chặt trong các liên kết hữu cơ carbon-asen vô cùng bền vững [3], [1]. Axit dạ dày cùng với vitamin C từ các loại quả như cam, bưởi, chanh hay ổi không đủ điều kiện nhiệt độ, áp suất hoặc xúc tác hóa học mạnh để bẻ gãy các liên kết phân tử hữu cơ này nhằm tạo thành asen trioxit vô cơ. Lượng asen vô cơ thực tế trong các loại hải sản tươi sống chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ và nằm trong ngưỡng kiểm soát an toàn thực phẩm [4], [5].

Hơn thế nữa, các nghiên cứu sinh học còn chỉ ra vai trò bảo vệ của vitamin C trước độc tính của asen vô cơ, trái ngược hoàn toàn với việc tạo ra chất độc [6], [7]. Thay vì kết hợp với asen để gây hại, vitamin C hoạt động như một chất dọn dẹp các gốc oxy hóa tự do, giảm thiểu tổn thương tế bào do các kim loại và á kim gây ra khi cơ thể không may tiếp xúc với chúng [6], [7].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về tương tác giữa asen và vitamin C?

Để làm rõ tác động qua lại giữa asen và chất chống oxy hóa, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm sinh học nghiêm ngặt trên mô tế bào và động vật sống.

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2002 đã khảo sát tác động của asen lên tế bào não bào thai người nuôi cấy và trên mô hình chuột mẹ mang thai [6]. Khi mô tế bào não bào thai người được nuôi cấy và cho tiếp xúc với asen ở nồng độ 0,3 mg/l trong 24 giờ, các nhà nghiên cứu ghi nhận mức tăng sản sinh oxit nitric (NO) thêm 20%, tăng các gốc oxy hóa tự do (ROS) thêm 25%, đồng thời giảm tổng hợp DNA tới 62% và giảm tổng hợp protein 54% [6]. Trong khi đó, việc tiếp xúc kéo dài đến 18 ngày gây hoại tử tế bào [6].

Ở nhánh thí nghiệm thứ hai, chuột mang thai (gồm 10 cá thể) được cho uống nước chứa 0,3 mg/l asen trong suốt thai kỳ [6]. Hậu quả là chuột sơ sinh bị tăng 25% NO, tăng 22% ROS, hàm lượng chất chống oxy hóa nội sinh glutathione giảm từ 42 xuống 35 microgam/mg protein, peroxy hóa lipid tăng 40% và hoạt tính men superoxide dismutase (SOD) giảm 32% [6]. Đáng chú ý, khi chuột mẹ được bổ sung phối hợp vitamin C bằng đường uống với liều 2,5 mg/kg thể trọng mỗi ngày, cùng vitamin E (148 microgam/kg/ngày) trong suốt thai kỳ và DMSA (50 mg/kg) trong 2 ngày cuối, các tổn thương oxy hóa trên đã được đảo ngược một phần, cho thấy khả năng bảo vệ tế bào thần kinh non nớt trước độc tính của asen [6]. Thử nghiệm này được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát với số lượng động vật nhỏ, nhằm mục đích đánh giá cơ chế bảo vệ của chất chống oxy hóa hơn là mô phỏng bữa ăn dinh dưỡng.

Tiếp tục chứng minh khả năng phòng vệ của vitamin C, một nghiên cứu công bố năm 2009 trên chuột nhắt trắng bị gây nhiễm độc gan cấp bằng các mũi tiêm asen trioxit lặp lại [7]. Tình trạng nhiễm độc asen trioxit khiến chuột bị stress oxy hóa nặng nề, làm tăng vọt nồng độ các enzym gan như glutamate oxaloacetate transaminase (GOT), glutamate pyruvate transaminase (GPT), acid phosphatase và alkaline phosphatase, đồng thời làm suy giảm nghiêm trọng lượng glutathione nội sinh cũng như hoạt tính của các men bảo vệ gan gồm superoxide dismutase, catalase và glutathione reductase [7].

Tuy nhiên, khi cho chuột uống bổ sung đồng thời vitamin C, hoạt chất này đã thể hiện tiềm năng bảo vệ gan rõ rệt khi khôi phục các chỉ số glutathione, SOD, CAT, AcP, AlkP và GRD trở về gần mức bình thường [7]. Nghiên cứu cũng khẳng định việc sử dụng riêng lẻ vitamin C không biểu hiện bất kỳ dấu hiệu độc tính nào [7]. Mặc dù vậy, đây là thử nghiệm trên động vật với đường tiêm asen trioxit trực tiếp, không hoàn toàn tương đồng với quá trình tiêu hóa thức ăn thông thường ở người.

Liên quan đến môi trường tiêu hóa, một nghiên cứu năm 2024 đã đánh giá tác động của vitamin đối với độ hòa tan và sinh khả dụng của asen từ 14 mẫu đất bị ô nhiễm bằng 4 phương pháp in vitro mô phỏng dịch vị dạ dày và dịch ruột [8]. Kết quả cho thấy trong khi vitamin B1 và B6 giúp giảm độ hòa tan của asen trong dịch vị từ 1,14 đến 5,02 lần, thì vitamin C lại làm tăng độ hòa tan sinh học của asen trong pha dạ dày lên 1,13 đến 13,02 lần và ở ruột non lên 1,21 đến 33,35 lần [8].

Phân tích phổ quang học XANES và FTIR đã làm sáng tỏ cơ chế: vitamin C đóng vai trò là chất khử sắt Fe(III), thúc đẩy sự hòa tan khử của các khoáng chất chứa sắt liên kết với asen trong đất, từ đó giải phóng asen bị giữ trong mẫu đất vào dịch tiêu hóa mô phỏng [8]. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng phát hiện này áp dụng cho asen vô cơ gắn kết trong khoáng chất đất bị ô nhiễm, chứ không phải quá trình biến đổi các hợp chất asen hữu cơ tự nhiên có trong mô thịt hải sản.

Lợi ích dinh dưỡng vượt trội và rủi ro thực tế từ hải sản

Hải sản và rong biển từ lâu đã được xem là thành phần thiết yếu của một chế độ ăn uống lành mạnh, chứa nhiều chất dinh dưỡng gắn liền với các tác động tích cực cho sức khỏe [3]. Con người, cũng như tất cả các loài động vật có vú, thiếu enzym tự tổng hợp các tiền chất omega-3 và omega-6 của DHA và EPA [3]. Do đó, các axit béo thiết yếu này bắt buộc phải được cung cấp từ nguồn thực phẩm bên ngoài, trong đó cá và hải sản là nguồn cung cấp dồi dào và tối ưu nhất [3], [5].

Các sản phẩm từ biển còn cung cấp hàm lượng protein chất lượng cao, lipid không bão hòa đa (PUFA), phospholipid cùng nhiều vi chất dinh dưỡng thiết yếu như selen, iot và các vitamin [4], [5]. Tuy nhiên, môi trường biển cũng tiềm ẩn các chất ô nhiễm hóa học có thể đe dọa sức khỏe con người nếu tiêu thụ không kiểm soát, bao gồm thủy ngân (đặc biệt là methylmercury), cadimi, chì, asen vô cơ và các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy [4], [5]. Vì vậy, việc đánh giá an toàn thực phẩm luôn đòi hỏi sự cân bằng khắt khe giữa lợi ích dinh dưỡng và nguy cơ phơi nhiễm [4], [5].

Một nghiên cứu mô hình hóa tối ưu hóa chế độ ăn công bố năm 2012 đã tính toán chi tiết mức tiêu thụ hải sản nhằm tối đa hóa dưỡng chất có lợi và giữ nồng độ chất ô nhiễm dưới ngưỡng an toàn [5]. Kết quả khuyến nghị người trưởng thành nên duy trì mức tiêu thụ khoảng 200 g mỗi tuần đối với các loài cá béo nhất định, kết hợp khoảng 50 g mỗi tuần đối với các loại cá nạc, động vật thân mềm và giáp xác [5]. Mức dung nạp này vừa bảo đảm cung cấp đủ axit béo n-3 chuỗi dài, selen, iot và vitamin D, vừa kiểm soát lượng hấp thu asen vô cơ, methylmercury, cadimi, dioxin và PCB ở mức an toàn tuyệt đối cho cơ thể [5].

Những hiểu lầm thường gặp về việc kết hợp thực phẩm

Quan niệm dân gian thường dựa trên những hiện tượng ngẫu nhiên để quy chụp thành nguyên lý gây độc. Một số người sau khi ăn hải sản nướng, tôm hấp cùng với uống nước chanh hoặc ăn hoa quả tươi gặp phải tình trạng đau bụng, đi ngoài phân lỏng hoặc nôn mửa, rồi vội vàng kết luận bản thân bị "nhiễm độc thạch tín".

Thực chất, nguyên nhân của những triệu chứng rối loạn tiêu hóa này thường đến từ ba yếu tố phổ biến:

  1. Hải sản bảo quản kém, ươn hỏng hoặc chưa được nấu chín kỹ khiến vi khuẩn, ký sinh trùng xâm nhập đường ruột.
  2. Dị ứng protein hải sản: Hệ miễn dịch của một số người phản ứng thái quá với các loại protein đặc thù trong tôm cua, gây nổi mề đay, co thắt dạ dày hoặc nôn ói.
  3. Sự nhạy cảm của dạ dày: Hải sản vốn giàu đạm và khoáng chất, khi kết hợp cùng lúc với một lượng lớn axit hữu cơ và tannin trong một số loại trái cây có thể kích thích nhu động dạ dày, gây đầy trướng và khó tiêu ở những người có hệ tiêu hóa yếu.

Hiện tượng này không liên quan gì đến sự tạo thành thạch tín trong ruột. Việc gán ghép các phản ứng tiêu hóa thông thường với hiện tượng ngộ độc asen là thiếu cơ sở khoa học và tạo ra tâm lý hoang mang không cần thiết.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ hải sản?

Mặc dù việc ăn chung hải sản với trái cây giàu vitamin C không tạo ra chất độc chết người, một số nhóm đối tượng vẫn cần thận trọng và xây dựng khẩu phần ăn hợp lý để bảo vệ sức khỏe:

  • Người có tiền sử dị ứng hải sản: Tuyệt đối tránh xa các loại tôm, cua, sò, ốc gây phản ứng dị ứng, bất kể có dùng chung với vitamin C hay không.
  • Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ: Cần lựa chọn các loại hải sản có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, kiểm soát chặt chẽ hàm lượng kim loại nặng và độc tố [4], [6]. Tránh ăn các loại cá săn mồi kích thước lớn có nguy cơ tích tụ methylmercury cao.
  • Người có bệnh lý đường tiêu hóa mãn tính (viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích): Hạn chế ăn hải sản sống hoặc tái cùng lúc với các loại quả quá chua hay chứa nhiều vị chát, nhằm tránh gây kích ứng niêm mạc dạ dày và đường ruột.
  • Người có bệnh thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa khoáng chất: Cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để điều chỉnh lượng tiêu thụ đạm và khoáng vi lượng từ hải sản ở mức phù hợp.

Áp dụng thực tế để có bữa ăn an toàn và cân bằng

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của hải sản mà không lo ngại các nguy cơ tiềm ẩn, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến và cân đối khẩu phần ăn sau:

  • Định lượng sử dụng hợp lý: Cân đối mức ăn khoảng 200 g cá béo và khoảng 50 g cá nạc hoặc tôm, cua, thân mềm mỗi tuần theo khuyến nghị khoa học [5]. Cách phân bổ này vừa đáp ứng đủ nhu cầu omega-3 chuỗi dài, vừa hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng [5].
  • Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Luôn chọn hải sản tươi sống, có nguồn gốc kiểm định rõ ràng [4]. Chế biến nhiệt chín hoàn toàn để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh đường ruột.
  • Kết hợp đa dạng, điều độ: Bạn hoàn toàn có thể vắt chanh vào các món cá, chấm tôm hấp muối tiêu chanh hoặc thưởng thức các loại trái cây như cam, bưởi, ổi sau bữa ăn. Tuy nhiên, nên tráng miệng với lượng trái cây vừa phải, tránh ăn quá no hoặc tiêu thụ nước ép quá chua ngay khi vừa ăn nhiều đạm để giúp dạ dày tiêu hóa êm dịu hơn.
  • Không tự ý dùng liều cao chất bổ sung: Khi muốn bổ sung vitamin C liều cao dạng viên uống hoặc có các vấn đề bệnh lý nền phức tạp, bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ để nhận được tư vấn phù hợp nhất với thể trạng cá nhân.

Khoa học hiện đại đã chứng minh asen trong tôm cá chủ yếu là dạng hợp chất hữu cơ an toàn, và vitamin C từ thực phẩm không thể phản ứng để tạo thành thạch tín trong dạ dày. Thay vì kiêng khem dựa trên những lời đồn vô căn cứ, bạn hãy yên tâm duy trì một chế độ ăn uống phong phú, chọn thực phẩm tươi sạch và ăn chín uống sôi để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.