Ăn hành hoa sống gây đầy hơi: nhóm ruột kích thích cần lưu ý gì?

Nhiều người Việt có thói quen thêm hành hoa sống vào các món bún, phở hoặc nước chấm để tăng hương vị. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn hành sống gặp phải tình trạng ậm ạch, căng trướng bụng và xì hơi liên tục. Hiện tượng này thường không đơn thuần do khó tiêu thông thường mà liên quan trực tiếp đến các hợp chất carbohydrate lên men có sẵn trong loại rau gia vị này.

Câu trả lời ngắn gọn: Hành hoa cùng nhóm hành củ chứa hàm lượng lớn fructan – một chuỗi carbohydrate chuỗi ngắn thuộc nhóm FODMAP [1, 6]. Khi đi vào hệ tiêu hóa của người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), fructan không được hấp thu tốt ở ruột non mà di chuyển xuống đại tràng, kích hoạt quá trình lên men sinh khí ồ ạt và gây trướng bụng [1, 6].

Bản chất của chuỗi fructan trong thực phẩm họ hành

Fructan là loại carbohydrate được tạo thành từ các chuỗi phân tử fructose ngắn, thường kết thúc bằng một đơn vị glucose ^[1]. Khi chuỗi này chứa từ 2 đến 9 đơn vị, chúng được gọi là fructo-oligosaccharides (FOS), còn chuỗi từ 10 đơn vị trở lên được phân loại là inulin ^[1]. Fructan xuất hiện tự nhiên với lượng dồi dào trong các thực phẩm như lúa mì, bánh mì, mì ống, tỏi, rễ rau diếp xoăn và các loại hành ^[1].

Cơ thể người hoàn toàn thiếu các enzym tiêu hóa cần thiết để bẻ gãy các liên kết này ở ruột non ^[1]. Do đó, phần lớn fructan đi qua hệ tiêu hóa trên mà không hề bị phân giải ^[1]. Điểm đến tiếp theo của chúng là ruột già, nơi hệ vi sinh vật đường ruột trực tiếp sử dụng chúng làm nguồn nguyên liệu lên men ^[1].

Mặc dù quá trình lên men này tạo ra môi trường thuận lợi thúc đẩy các lợi khuẩn như Bifidobacteria và Lactobacilli phát triển, nó đồng thời tạo ra lượng lớn khí sinh học ^[1]. Ở người khỏe mạnh, lượng nhỏ fructan thường được dung nạp bình thường, nhưng tiêu thụ nhiều có thể gây trào ngược axit, đầy hơi, trướng bụng và khó chịu ^[1]. Riêng với bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích, chỉ một lượng fructan khiêm tốn cũng đủ kích hoạt triệu chứng trầm trọng hơn nhiều ^[1].

Cơ chế khiến hành hoa sống làm bụng trướng căng ở người ruột kích thích

Nhóm hợp chất FODMAP, bao gồm cả fructan, có tính chất thẩm thấu rất mạnh ^[2]. Khi di chuyển trong ống tiêu hóa, chúng kéo nước vào lòng ruột non và đại tràng, gây căng giãn cơ học thành ruột ^[2]. Khi tới ruột già, các vi khuẩn và nấm men tại đây lập tức lên men fructan, sinh ra các loại khí như hydro (H2) hoặc metan (CH4) ^[2].

Sự kết hợp giữa hiện tượng ứ đọng dịch lỏng và tích tụ thể tích khí nhanh chóng làm lòng ruột căng phồng ^[2]. Nghiên cứu cho thấy lượng khí sinh ra và sự gia tăng thể tích đại tràng ở người bị hội chứng ruột kích thích thực chất không nhiều hơn người khỏe mạnh ^[3]. Tuy nhiên, phản ứng của cơ thể trước kích thích này lại hoàn toàn trái ngược ^[3].

Điểm mấu chốt nằm ở sự nhạy cảm nội tạng và trục não - ruột ^[3]. Ở bệnh nhân ruột kích thích, ngưỡng chịu đựng áp lực trong lòng ruột thấp hơn đáng kể. Khi chuỗi fructan kích thích co bóp và sinh khí, các tín hiệu đau được khuếch đại mạnh mẽ lên não bộ, gây ra các cơn quặn thắt và cảm giác đau nhức dữ dội [3, 4].

Các bằng chứng khoa học về tác động của fructan

Nhiều thử nghiệm lâm sàng đã kiểm chứng chặt chẽ mối liên hệ giữa fructan và các triệu chứng tiêu hóa:

Thứ nhất là thử nghiệm chéo, mù đôi, có đối chứng với giả dược (maltodextrin) thực hiện từ năm 2014 đến 2016 trên 23 trẻ em mắc hội chứng ruột kích thích ^[4]. Trẻ được phân ngẫu nhiên sử dụng các bữa ăn chứa fructan hoặc maltodextrin (liều 0,5 g/kg thể trọng; tối đa 19 g) trong 72 giờ, cách nhau bởi giai đoạn đào thải tối thiểu 10 ngày ^[4]. Kết quả cho thấy trong giai đoạn ăn chứa fructan, số đợt đau bụng trung bình mỗi ngày tăng lên 3,4 +- 2,6 đợt, cao hơn rõ rệt so với mức 2,4 +- 1,7 đợt ở nhóm dùng giả dược ^[4]. Nghiên cứu xác nhận fructan làm tăng tần suất đau bụng, trướng bụng và đầy hơi, dù không phải đứa trẻ nào cũng nhạy cảm với chất này ^[4].

Thứ hai là nghiên cứu mù đôi, phân nhóm ngẫu nhiên năm 2022 trên 13 bệnh nhân ruột kích thích và 13 người khỏe mạnh ^[3]. Các đối tượng được truyền vào dạ dày 40 g fructan hòa trong 500 mL nước muối sinh lý, glucose (40 g/500 mL) hoặc nước muối đơn thuần trong khi chụp cộng hưởng từ (MRI) não và bụng ^[3]. Kết quả ghi nhận ở nhóm ruột kích thích, fructan gây đau quặn (P = 0,03), đau bụng (P = 0,001), đầy hơi (P = 0,009) và buồn nôn (P < 0,001) nhiều hơn hẳn so với glucose, trong khi nhóm khỏe mạnh không có sự thay đổi này ^[3]. Đáng chú ý, thể tích khí và độ vận động ruột tăng tương đương nhau ở cả hai nhóm, nhưng các vùng não liên quan đến cảm nhận cơn đau (tiểu não, hồi trên bờ, vỏ não đai trước và giữa, thùy đảo, đồi thị) ở người bệnh ruột kích thích lại phản ứng bất thường với fructan ^[3].

Thứ ba là thử nghiệm can thiệp năm 2018 theo dõi 20 bệnh nhân ruột kích thích và 20 người khỏe mạnh bằng ống đo áp lực đường tiêu hóa độ phân giải cao ^[5]. Khi truyền fructan vào dạ dày đến mức no, áp lực dạ dày sau ăn tăng cao hơn so với glucose ở cả hai nhóm ^[5]. Tuy nhiên, nhóm ruột kích thích báo cáo mức độ trướng bụng, ợ hơi, đau bụng, đầy hơi và co thắt nhiều hơn rõ rệt so với người khỏe mạnh ^[5]. Fructan cũng khiến người bệnh gia tăng cảm xúc bực bội và giảm sút cảm xúc tích cực ^[5].

Ngoài ra, một khảo sát trực tuyến năm 2023 trên 787 người trưởng thành Hàn Quốc cho thấy fructan là thành phần FODMAP được tiêu thụ nhiều nhất, với lượng ăn vào ở nhóm ruột kích thích là 4,6 +- 2,2 g/ngày ^[6]. Trong nhóm ruột kích thích, tỷ lệ fructan nạp vào cơ thể chủ yếu đến từ hành (39,5%) và tỏi (29,8%) ^[6].

Giới hạn của bằng chứng và vai trò của chế độ ăn

Mặc dù việc hạn chế nhóm thực phẩm chứa FODMAP như hành giúp kiểm soát tốt triệu chứng trướng bụng, tiêu chảy và đau bụng ở người bệnh IBS, việc cắt giảm này không mang lại tác dụng giảm viêm đường ruột ở bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột (IBD) ^[2].

Bên cạnh đó, việc loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm giàu fructan trong thời gian dài là điều không được khuyến khích ^[2]. Bản chất của fructan là một prebiotic – nguồn thức ăn cần thiết nuôi dưỡng các dòng lợi khuẩn như Bifidobacteria phát triển mạnh mẽ [1, 6]. Nếu kiêng khem hành hoa và các loại rau quả thực vật quá ngặt nghèo trong thời gian dài, hệ vi sinh vật đường ruột có thể bị mất cân bằng ^[2].

Dữ liệu cũng khẳng định không phải tất cả mọi người mắc ruột kích thích đều nhạy cảm với fructan ở cùng một mức độ ^[4]. Có những người dung nạp được một lượng nhỏ, trong khi người khác lại bùng phát cơn đau quặn chỉ sau một bữa ăn dính chút hành sống [1, 2].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn hành hoa

Nhiều người lầm tưởng rằng hành hoa có tính ấm, giúp giải cảm và kích thích tiêu hóa nên ăn càng nhiều hành sống càng tốt cho dạ dày. Trên thực tế, với người có cơ địa ruột kích thích, hành hoa sống chứa lượng fructan nguyên vẹn không bị nhiệt phân hủy, nhanh chóng thúc đẩy quá trình sinh khí và làm trầm trọng thêm các cơn đau quặn bụng [1, 4].

Một hiểu lầm khác cho rằng phản ứng khó chịu sau khi ăn các món có bột mì và hành là do nhạy cảm với gluten. Một nghiên cứu thử nghiệm chéo trên 59 người tự nhận nhạy cảm với gluten không do bệnh celiac cho thấy các triệu chứng IBS thực sự xấu đi khi họ dùng bánh chứa fructan (P = 0,04), trong khi dùng gluten lại không làm trầm trọng thêm triệu chứng so với giả dược ^[2]. Điều này chứng minh fructan mới là thủ phạm chính gây ra các vấn đề về tiêu hóa chứ không phải lúc nào cũng do gluten ^[2].

Nhóm đối tượng cần thận trọng với hành hoa sống

Những người đã được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) cần hết sức cẩn giác khi ăn các món chứa hành sống [1, 3]. Dù ở thể táo bón hay thể tiêu chảy, lượng fructan từ hành hoa cũng có thể làm thay đổi khuôn phân, tăng áp lực dạ dày và gây co thắt đường ruột nghiêm trọng [1, 4].

Trẻ em mắc hội chứng ruột kích thích cũng là đối tượng nhạy cảm cao ^[4]. Lượng fructan trong khẩu phần ăn có thể trực tiếp làm gia tăng tần suất các cơn đau bụng hàng ngày và tạo cảm giác đầy trướng khó chịu ở trẻ ^[4]. Cha mẹ không nên ép trẻ ăn hành sống nếu thấy trẻ có biểu hiện đau bụng sau ăn ^[4].

Ngoài ra, những người thường xuyên bị trào ngược axit dạ dày, hay ợ hơi, ậm ạch bụng hoặc nhạy cảm với các loại carbohydrate lên men cũng nên cân nhắc cắt giảm lượng hành củ, hành lá tươi trong các bữa ăn thường nhật [1, 4].

Gợi ý cách sử dụng hành hoa an toàn trong bữa ăn

Để không phải từ bỏ hoàn toàn loại rau thơm truyền thống mà vẫn bảo vệ được hệ tiêu hóa, người bệnh ruột kích thích có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Ăn chín thay vì ăn sống: Nhiệt độ trong quá trình nấu chín, xào hoặc nấu canh giúp làm mềm cấu trúc sợi thực vật và biến đổi phần nào các hợp chất trong hành, giúp hệ tiêu hóa dễ chịu hơn so với việc ăn hành hoa thái sống rắc trực tiếp vào tô thức ăn nóng.
• Cắt giảm phần gốc trắng: Phần gốc củ trắng của hành hoa thường tập trung lượng fructan cao hơn hẳn so với phần lá xanh. Người có đường ruột nhạy cảm nên ưu tiên dùng một lượng nhỏ phần lá xanh thái mịn và bỏ bớt phần củ trắng.
• Sử dụng dầu hành thay thế: Fructan là hợp chất tan trong nước nhưng không tan trong chất béo. Bạn có thể phi hành thơm trong dầu ăn rồi vớt bỏ hoàn toàn bã hành, chỉ lấy phần dầu để nêm nếm. Cách làm này giúp món ăn giữ nguyên mùi thơm đặc trưng mà không đưa fructan vào lòng ruột.
• Thử nghiệm lượng nhỏ: Mỗi người có một ngưỡng dung nạp fructan khác nhau ^[4]. Hãy bắt đầu bằng một lượng rất nhỏ hành hoa nấu chín, lắng nghe phản ứng của cơ thể trong 24 đến 48 giờ trước khi quyết định tăng lượng dùng.

Hành hoa sống là gia vị thơm ngon nhưng lại chứa chuỗi carbohydrate fructan dễ gây đầy hơi, trướng bụng và đau quặn ở người có hội chứng ruột kích thích [1, 3]. Để bảo vệ đường ruột mà vẫn đảm bảo cân bằng dinh dưỡng, người bệnh nên hạn chế ăn sống, ưu tiên nấu chín hoặc dùng lượng nhỏ tùy theo thể trạng cá nhân. Nếu các triệu chứng đầy bụng, rối loạn tiêu hóa kéo dài liên tục, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và tư vấn chế độ ăn Low-FODMAP chuẩn xác.