Vì sao ăn hành tây hay bị ấm ách bụng?
Nhiều người có thói quen thêm hành tây vào các món xào, súp hoặc ăn sống trong món salad để tăng hương vị. Tuy nhiên, không ít người sau bữa ăn lại cảm thấy bụng căng cứng, ậm ạch, liên tục ợ hơi hoặc xì hơi rất khó chịu.
Thủ phạm chính đứng sau hiện tượng này không phải do thực phẩm bị ôi thiu hay dạ dày nhiễm khuẩn, mà là chuỗi phân tử đường mang tên fructan [1, 4]. Đây là một thành phần tiêu biểu thuộc nhóm FODMAP (các carbohydrate mạch ngắn dễ lên men) mà đường ruột của một số người rất khó tiêu hóa [2, 4].
Khi ăn hành tây, lượng fructan không được hấp thu hết tại ruột non sẽ trôi xuống đại tràng [1]. Tại đây, hệ vi khuẩn đường ruột nhanh chóng lên men loại đường này, sinh ra một lượng lớn khí gas dẫn đến cảm giác đầy bụng, tức bụng và đau quặn [4, 8].
Fructan trong hành tây hoạt động như thế nào trong ruột?
Fructan là một chuỗi polymer gồm các phân tử fructose liên kết với nhau, có trong nhiều loại thực vật [1, 4]. Hệ tiêu hóa của con người vốn thiếu các enzyme chuyên biệt để cắt đứt hoàn toàn các liên kết này ở ruột non. Do đó, các carbohydrate chuỗi ngắn như fructan có tốc độ lên men rất nhanh khi tiếp xúc với hệ vi sinh đường ruột [2].
Các nghiên cứu sinh lý học chỉ ra rằng khi nạp fructan vào đường tiêu hóa, áp lực dạ dày sau ăn tăng lên rõ rệt so với các loại đường đơn giản như glucose [3]. Đồng thời, sự lên men của fructan làm gia tăng lượng khí sinh ra và làm giãn nở thể tích đại tràng lên [4].
Điều thú vị là quá trình sinh khí và tăng nhu động ruột non này xảy ra ở cả người khỏe mạnh lẫn người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) [4]. Tuy nhiên, ở những người có đường ruột nhạy cảm, sự tương tác giữa trục não - ruột bị rối loạn khiến các vùng não xử lý cảm giác đau (như đồi thị, vỏ não đai, thùy đảo) phản ứng mạnh hơn bình thường [4]. Hậu quả là người bệnh cảm thấy đau quặn, buồn nôn, chướng bụng dữ dội dù lượng khí sinh ra tương đương người khỏe mạnh [4].
Các bằng chứng khoa học về hành tây và hội chứng ruột kích thích
Hành tây từ lâu đã được xác định là một trong những nguồn cung cấp fructan dồi dào nhất trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người [2, 3]. Các công trình nghiên cứu trên thế giới đã đo lường và làm rõ tác động của lượng fructan này đối với người tiêu dùng.
Nghiên cứu công bố năm 2024 đo lường hàm lượng fructan trong 40 loại thực phẩm phổ biến tại Slovenia cho thấy hàm lượng dao động từ 0,1 đến 1,97 g trên 100 g trọng lượng tươi [2]. Trong đó, hành tây chứa lượng fructan cao nhất với 1,97 g/100 g, vượt trội hơn cả bột mì (0,75 g/100 g) [2]. Khảo sát dinh dưỡng quốc gia tại đây ước tính lượng tiêu thụ fructan trung bình mỗi ngày của người trưởng thành vào khoảng 1,6 đến 1,7 g [2].
Tại châu Á, một khảo sát trực tuyến năm 2023 trên 787 người trưởng thành Hàn Quốc (từ 20 đến 40 tuổi) ghi nhận tỷ lệ mắc IBS là 21,5% [5]. Kết quả cho thấy fructan là chất FODMAP được tiêu thụ nhiều nhất, với lượng ăn vào ở nhóm IBS là 4,6 ± 2,2 g/ngày và nhóm người khỏe mạnh là 4,3 ± 2,5 g/ngày [5]. Đáng chú ý, trong nhóm người mắc IBS, hành tây đóng góp tới 39,5% tổng lượng fructan nạp vào cơ thể, cao hơn tỏi (29,8%) và chuối (5,8%) [5].
Tại Mỹ, nghiên cứu năm 2024 thực hiện kiểm tra hơi thở hydro (HBT) trên 186 bệnh nhân mắc IBS sau khi uống dung dịch chứa 10 g fructan hoặc 25 g fructose [6]. Kết quả cho thấy có 48,9% bệnh nhân kém hấp thu fructan và 38,2% kém hấp thu fructose, trong đó 22,6% kém hấp thu đồng thời cả hai loại [6]. Bệnh nhân kém hấp thu một loại chất có nguy cơ kém hấp thu chất còn lại cao gấp 1,951 lần [6].
Nghiên cứu năm 2018 tiến hành truyền carbohydrate trực tiếp vào dạ dày của 20 người khỏe mạnh và 20 bệnh nhân IBS [3]. Kết quả ghi nhận fructan làm tăng áp lực dạ dày cao hơn glucose ở cả hai nhóm, nhưng bệnh nhân IBS báo cáo các triệu chứng đầy hơi, ợ hơi, đau bụng, chuột rút và xì hơi nặng hơn hẳn người khỏe mạnh [3]. Ngoài ra, nhóm bệnh nhân IBS còn ghi nhận sự gia tăng cảm xúc tức giận và suy giảm cảm xúc tích cực sau khi thử nghiệm [3].
Nghiên cứu thử nghiệm chéo năm 2022 trên 13 bệnh nhân IBS và 13 người khỏe mạnh sử dụng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ (MRI) não và bụng sau khi truyền 40 g fructan trong 500 mL nước muối sinh lý [4]. Kết quả chỉ ra fructan gây đau bụng, co thắt, xì hơi và buồn nôn vượt trội ở bệnh nhân IBS, đồng thời làm kích hoạt các vùng não liên quan đến đau [4].
Nghiên cứu thử nghiệm chéo mù đôi năm 2019 trên 23 trẻ em mắc IBS (dùng chế độ ăn chứa fructan hoặc maltodextrin liều 0,5 g/kg, tối đa 19 g trong 72 giờ) cho thấy trẻ gặp trung bình 3,4 ± 2,6 đợt đau bụng mỗi ngày khi ăn fructan, so với 2,4 ± 1,7 đợt ở chế độ ăn đối chứng [7]. Nghiên cứu năm 2022 trên 38 trẻ mắc IBS phân tích hệ vi sinh vật đường ruột qua giải trình tự gen 16S rDNA nhận thấy nhóm trẻ nhạy cảm với fructan có độ đa dạng vi sinh thấp hơn và mang đặc trưng vi khuẩn riêng biệt so với nhóm dung nạp tốt [8].
Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Mặc dù các dữ liệu chứng minh vai trò gây chướng bụng của fructan rất rõ ràng, người tiêu dùng cần hiểu đúng giới hạn của các nghiên cứu. Nhiều thử nghiệm lâm sàng sử dụng fructan dạng tinh khiết hòa tan hoặc truyền trực tiếp vào dạ dày với liều lượng tập trung cao, điều này có thể tạo ra phản ứng mạnh hơn so với việc ăn một lượng hành tây thông thường được nấu chín trong bữa cơm gia đình [7, 8].
Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng đầy bụng sau khi ăn hành tây đồng nghĩa với việc cơ thể bị dị ứng thực phẩm. Thực tế, phần lớn trường hợp là do chứng kém dung nạp carbohydrate hoặc liên quan đến hội chứng ruột kích thích – căn bệnh ước tính ảnh hưởng từ 5% đến 30% dân số thế giới [1]. Người bị dị ứng thực phẩm thật sự sẽ có phản ứng miễn dịch, trong khi kém dung nạp fructan đơn thuần là sự lên men dư thừa tạo khí trong lòng ruột [1].
Hiểu lầm thứ hai là việc nấu chín hành tây kỹ sẽ loại bỏ hoàn toàn khả năng gây đầy hơi. Dù việc xào nấu có thể làm mềm chất xơ, cấu trúc phân tử fructan vẫn tương đối bền vững và tiếp tục đi xuống đại tràng để vi khuẩn lên men nếu cơ thể thiếu khả năng hấp thu [3, 4].
Những đối tượng cần thận trọng khi ăn hành tây
Dựa trên các nghiên cứu lâm sàng, nhóm người đầu tiên cần đặc biệt chú ý là người đã được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc thường xuyên có các triệu chứng rối loạn tiêu hóa chức năng như chướng bụng, đầy hơi vô căn [1, 4]. Ở nhóm này, việc nạp lượng lớn hành tây có thể kích hoạt các cơn co thắt đại tràng và đau quặn bụng [7, 8].
Người đã biết mình bị kém hấp thu đường fructose cũng nên cẩn trọng, vì dữ liệu cho thấy người kém hấp thu fructose có nguy cơ cao gấp gần 2 lần gặp tình trạng tương tự với fructan [6].
Trẻ em mắc hội chứng ruột kích thích cũng là đối tượng dễ bị khởi phát các đợt đau bụng, đầy hơi và xì hơi khi tiêu thụ thực phẩm giàu fructan [5, 6]. Phụ huynh cần theo dõi sát phản ứng của trẻ sau các bữa ăn có hành tây thay vì ép trẻ ăn [7].
Hiện tại, chưa có nghiên cứu riêng biệt trên phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú về độ nhạy cảm với fructan trong hành tây; dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung trên người trưởng thành khỏe mạnh và người mắc IBS [1, 2, 7, 8]. Tuy nhiên, nếu phụ nữ mang thai vốn có cơ địa tiêu hóa nhạy cảm hoặc hay bị trào ngược, đầy bụng thì việc giảm bớt loại gia vị này là điều nên làm.
Hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn để giảm đầy bụng
Để kiểm soát tình trạng khó chịu mà không làm mất đi hương vị món ăn hàng ngày, bạn có thể áp dụng một số giải pháp thực tế:
Đầu tiên, điều chỉnh lượng dùng. Nếu nhận thấy bụng thường ậm ạch sau khi ăn hành tây, hãy giảm bớt khẩu phần hành trong đĩa thức ăn xuống lượng nhỏ vừa phải hoặc tạm thời loại bỏ hành tây khỏi thực đơn trong vài tuần để theo dõi triệu chứng đường ruột [1].
Thứ hai, tận dụng đặc tính tan trong nước nhưng không tan trong dầu của fructan. Fructan là carbohydrate tan trong nước, vì vậy khi ninh, hầm hành tây trong các món canh súp, chất này sẽ hòa tan vào nước dùng và khiến người ăn dễ đầy bụng [1]. Ngược lại, nếu bạn phi củ hành hoặc gốc hành trong dầu ăn rồi vớt bỏ xác hành trước khi cho nguyên liệu khác vào xào nấu, bạn vẫn giữ được hương thơm của món ăn mà hạn chế nạp fructan vào ruột.
Thứ ba, thay thế nguồn tạo hương vị. Bạn có thể sử dụng phần lá xanh của hành lá hoặc hẹ để thay thế hành tây trong các công thức nấu nướng, vì phần lá xanh thường chứa lượng fructan thấp hơn phần củ trắng.
Cuối cùng, nếu tình trạng đầy hơi, ậm ạch kéo dài liên tục kèm theo sụt cân, nôn mửa hoặc phân bất thường, người bệnh không nên tự ý kiêng khem quá mức mà cần đến bệnh viện để được bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa thăm khám và thực hiện các xét nghiệm chẩn đoán loại trừ [1].
Hành tây là loại thực phẩm bổ dưỡng, nhưng lượng fructan cao trong loại củ này hoàn toàn có thể là nguyên nhân gây đầy bụng, khó chịu cho những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc mắc IBS [2, 3, 7]. Lắng nghe phản ứng của cơ thể, điều chỉnh lượng dùng hợp lý và chế biến đúng cách sẽ giúp bạn vừa duy trì bữa ăn ngon miệng vừa bảo vệ đường tiêu hóa khỏe mạnh. Khi có các triệu chứng đường ruột kéo dài, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có lộ trình ăn uống cân bằng và an toàn nhất [1].