Hành tây xuất hiện trong hầu hết các món xào, canh hoặc nộm của gia đình Việt nhờ hương vị thơm ngọt đặc trưng. Tuy nhiên, không ít người gặp phải tình trạng ấm ách vùng bụng, chướng hơi dữ dội hoặc quặn bụng đi ngoài chỉ sau một bữa ăn có nhiều hành tây. Điều này khiến nhiều người băn khoăn liệu loại củ này có thực sự an toàn cho hệ tiêu hóa đang nhạy cảm.

Câu trả lời ngắn gọn: người hay bị đầy hơi và mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) không nên ăn nhiều hành tây, đặc biệt là khi ăn sống hoặc ăn với số lượng lớn. Hành tây là nguồn cung cấp dồi dào fructan – một carbohydrate chuỗi ngắn thuộc nhóm FODMAP, tác nhân hàng đầu kích hoạt các đợt bùng phát triệu chứng đường ruột khó chịu.

Fructan trong hành tây gây phản ứng gì trong ruột?

FODMAP là nhóm các carbohydrate chuỗi ngắn gồm đường đa, đường đôi, đường đơn và polyol có khả năng lên men mạnh [1], [2]. Fructan là một mắt xích chính trong nhóm này [1], [3]. Điểm đặc biệt của các loại fructan chuỗi ngắn là chúng có tốc độ lên men rất nhanh trong lòng ruột [3].

Khi fructan đi qua đường tiêu hóa trên, cơ thể người không thể tiêu hóa hoặc hấp thu hoàn toàn loại carbohydrate này, khiến chúng di chuyển xuống ruột non và đại tràng. Tại đây, fructan làm tăng áp lực dạ dày sau ăn [4], đồng thời kích thích tăng nhu động ruột non và sinh khí ở đại tràng lên [5]. Khí sinh ra từ quá trình lên men nhanh chóng làm căng giãn thành ruột, dẫn đến cảm giác đầy trướng, sôi bụng và đau quặn [4], [5].

Các loại thực phẩm nói chung không được xem là nguyên nhân gây ra hội chứng ruột kích thích mà đóng vai trò là yếu tố khởi phát triệu chứng [2]. Khi ăn phải các chất kích thích như fructan, người mắc IBS sẽ bùng phát cơn đau bụng, đầy hơi, ợ hơi, xì hơi và rối loạn thói quen đi tiêu [4], [2].

Hành tây đứng đầu về lượng fructan trong khẩu phần

Nhiều phân tích thực phẩm đã chỉ ra rằng hành tây là một trong những thực phẩm giàu fructan nhất trong các bữa ăn hàng ngày. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đo lường hàm lượng fructan trong 40 loại thực phẩm tiêu thụ phổ biến tại Slovenia ghi nhận hàm lượng fructan tổng thể dao động từ 0,1 đến 1,97 g/100 g trọng lượng tươi [3]. Trong số các loại thực phẩm được kiểm tra, hành tây có hàm lượng fructan cao nhất, đạt 1,97 g/100 g, cao hơn nhiều so với bột mì (0,75 g/100 g) [3]. Nghiên cứu cũng ước tính lượng fructan tiêu thụ trung bình mỗi ngày tại quốc gia này là 1,6 đến 1,7 g/người [3].

Tại châu Á, một khảo sát trực tuyến công bố năm 2023 trên 787 người trưởng thành Hàn Quốc từ 20 đến 40 tuổi (trong đó có 169 người mắc IBS theo tiêu chuẩn Rome III, chiếm 21,5%) đã phân tích đóng góp của các nguồn thực phẩm vào lượng FODMAP nạp vào [6]. Kết quả cho thấy fructan là dưỡng chất FODMAP được tiêu thụ nhiều nhất, với mức nạp 4,6 ± 2,2 g/ngày ở nhóm IBS và 4,3 ± 2,5 g/ngày ở nhóm khỏe mạnh (P = 0,014) [6]. Đáng chú ý, trong nhóm IBS, tỷ lệ fructan nạp vào từ hành tây chiếm tới 39,5% tổng lượng FODMAP, vượt qua tỏi (29,8%) và chuối (5,8%) [6]. Điều này khẳng định hành tây là tác nhân đóng góp lượng fructan áp đảo trong chế độ ăn hàng ngày.

Bằng chứng khoa học về tác động của fructan ở người IBS

Nhiều nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng đã trực tiếp thử nghiệm ảnh hưởng của fructan lên phản ứng đường ruột và xác nhận loại đường này gây khó chịu rõ rệt cho người bệnh.

Một nghiên cứu công bố năm 2018 tiến hành truyền thẳng carbohydrate vào dạ dày qua ống thông kết hợp đo áp lực cơ trơn thực quản - dạ dày trên 20 người khỏe mạnh và 20 bệnh nhân IBS [4]. Thử nghiệm chéo ngẫu nhiên so sánh tác động giữa fructan và glucose (truyền cho đến khi đối tượng cảm thấy no hoàn toàn) cho thấy fructan gây áp lực dạ dày sau ăn cao hơn đáng kể so với glucose ở cả hai nhóm (P < 0,001) [4]. Bệnh nhân IBS xuất hiện tình trạng đầy hơi, ợ hơi và đau bụng nhiều hơn sau khi nạp carbohydrate (P < 0,041), đồng thời ghi nhận triệu chứng xì hơi và quặn thắt cơ bụng nhiều hơn rõ rệt so với người khỏe mạnh sau khi truyền fructan (P < 0,001) [4]. Không chỉ vậy, nhóm IBS còn ghi nhận sự gia tăng cảm xúc tức giận (P = 0,030) và giảm cảm xúc tích cực (P = 0,021) sau can thiệp carbohydrate [4].

Để giải mã lý do tại sao người bệnh phản ứng đau dữ dội hơn, một nghiên cứu mù đôi chéo công bố năm 2022 đã truyền dạ dày fructan (40 g/500 mL dung dịch muối), glucose (40 g/500 mL) hoặc nước muối sinh lý trên 13 người bệnh IBS và 13 người khỏe mạnh trong lúc chụp cộng hưởng từ (MRI) não bộ và khoang bụng [5]. Kết quả cho thấy fructan làm tăng thể tích khí đại tràng lên và tăng nhu động ruột non ở cả hai nhóm tương đương nhau mà không có sự khác biệt (P > 0,25) [5]. Thế nhưng, chỉ riêng nhóm IBS mới xuất hiện triệu chứng quặn bụng (P = 0,004), buồn nôn (P = 0,023), đau bụng (P = 0,001) và xì hơi nhiều hơn (P = 0,009) so với glucose [5]. Chụp MRI não bộ chỉ ra rằng các vùng não xử lý cảm giác đau (tiểu não, hồi trên bờ, vỏ não đai trước và giữa, vỏ não thùy đảo và đồi thị) có phản ứng khác biệt rõ rệt ở người IBS so với người khỏe mạnh [5]. Rối loạn tương tác giữa trục ruột và não bộ chính là cơ chế khiến lượng khí sinh ra gây cảm giác đau đớn tăng vọt ở người bệnh [5].

Tác động kích hoạt triệu chứng cũng được ghi nhận ở trẻ em. Một thử nghiệm mù đôi chéo có đối chứng giả dược năm 2019 thực hiện trên 23 trẻ em mắc IBS (theo tiêu chuẩn Rome III) được ăn khẩu phần chứa fructan hoặc maltodextrin liều 0,5 g/kg trọng lượng (tối đa 19 g) trong 72 giờ [1]. Kết quả ghi nhận trẻ có số cơn đau bụng trung bình mỗi ngày cao hơn đáng kể khi dùng chế độ ăn chứa fructan (3,4 ± 2,6 cơn/ngày) so với nhóm giả dược maltodextrin (2,4 ± 1,7 cơn/ngày) [1]. Fructan làm trầm trọng thêm tần suất đau bụng, đầy hơi và xì hơi ở một nhóm trẻ em nhạy cảm [1].

Vai trò của hệ vi sinh vật đường ruột

Không phải mọi cá nhân mắc IBS đều phản ứng tiêu cực giống nhau trước fructan [1]. Sự khác biệt này phần nào bắt nguồn từ cấu trúc hệ vi sinh đường ruột của mỗi người.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 phân tích mẫu phân của 38 trẻ từ 7 đến 17 tuổi mắc IBS sau khi trải qua thử nghiệm mù đôi chéo với fructan [7]. Các nhà nghiên cứu phân định nhóm nhạy cảm với fructan (tăng từ 30% tần suất đau bụng trở lên) gồm 17 trẻ và nhóm dung nạp fructan gồm 21 trẻ [7]. Tại thời điểm ban đầu, nhóm nhạy cảm có độ đa dạng vi sinh thấp hơn và tăng sinh chi vi khuẩn Holdermania, trong khi nhóm dung nạp giàu các chi vi khuẩn thuộc lớp Clostridia [7]. Khi ăn chế độ chứa fructan, nhóm nhạy cảm gia tăng tương đối vi khuẩn Bifidobacterium (P = 0,02), vi khuẩn Agathobacter (P = 0,02) và vi khuẩn Cyanobacteria (P = 0,0001), cùng xu hướng gia tăng enzym beta-fructofuranosidase để phân giải fructan [7]. Những dấu ấn vi sinh vật này cho thấy hệ vi sinh đường ruột đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định phản ứng của đường tiêu hóa trước loại đường này [7].

Bên cạnh hội chứng ruột kích thích, fructan còn tác động tiêu cực đến người mắc bệnh viêm ruột (IBD) có triệu chứng chức năng đường tiêu hóa. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi chéo công bố năm 2017 trên 29 bệnh nhân IBD trong giai đoạn lui bệnh (12 người bệnh Crohn, 17 người viêm loét đại tràng) cho thấy việc thử thách với fructan liều 12 g/ngày trong 3 ngày làm giảm đáng kể tỷ lệ bệnh nhân giảm triệu chứng (62,1%) so với glucose (89,7%, P = 0,033) [8]. Fructan ở liều này làm tăng độ nghiêm trọng của cơn đau bụng (P = 0,004), đầy hơi (P = 0,002), xì hơi (P = 0,004) và cảm giác mót rặn (P = 0,014) [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng hành tây

Nhiều người cho rằng nấu chín nhừ hành tây sẽ loại bỏ hoàn toàn các chất gây đầy bụng. Đây là quan niệm chưa chuẩn xác. Mặc dù nấu chín có thể làm giảm bớt vị cay nồng và giảm một phần tác động kích ứng cơ học, fructan bản chất là một loại carbohydrate phức hợp không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ nấu thông thường. Lượng fructan còn lại vẫn đủ sức kích hoạt quá trình lên men và sinh khí khi đi tới đại tràng [3].

Một hiểu lầm khác là ăn hành tây có thể chữa khỏi dứt điểm chứng tiêu hóa kém hoặc người mắc IBS phải kiêng khem loại củ này tuyệt đối suốt đời. Trên thực tế, thực phẩm chỉ đóng vai trò là yếu tố kích hoạt triệu chứng chứ không phải nguyên nhân gốc rễ gây bệnh IBS [2]. Hơn nữa, mức độ nhạy cảm của từng người là khác nhau; có những người mắc IBS vẫn có thể dung nạp một lượng nhỏ hành tây trong bữa ăn mà không bùng phát cơn đau quặn [1], [2]. Chế độ ăn giảm FODMAP có thể đem lại hiệu quả giảm triệu chứng cho nhiều người nhưng lại chỉ cải thiện rất ít ở một số đối tượng khác [2].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Những người nên hạn chế tối đa việc sử dụng hành tây trong chế độ ăn bao gồm:

  • Người đã được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), đặc biệt là nhóm thường xuyên bị đầy trướng bụng, chướng hơi hoặc hay gặp các cơn co thắt đau quặn bụng [1], [4], [5].
  • Bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột (IBD như bệnh Crohn hoặc viêm loét đại tràng) đang có các triệu chứng rối loạn chức năng tiêu hóa kèm theo như đau bụng, mót rặn, đầy hơi [8].
  • Trẻ em có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đã được chẩn đoán IBS gặp phải tình trạng tăng số cơn đau bụng sau bữa ăn [1], [7].

Lưu ý: Đối với phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú gặp tình trạng khó tiêu, các nghiên cứu trích dẫn hiện tại chỉ thực hiện trên đối tượng người trưởng thành và trẻ em mắc IBS hoặc IBD [1], [4], [5], [8], [7]. Chưa có dữ liệu thử nghiệm trực tiếp trên phụ nữ có thai hay đang nuôi con nhỏ, do đó nhóm đối tượng này không nên tự ý cắt bỏ cực đoan các nhóm thực phẩm mà cần tham khảo hướng dẫn từ bác sĩ sản phụ khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn áp dụng và giải pháp thay thế trong đời sống

Nếu bạn là người có đường ruột nhạy cảm nhưng vẫn muốn món ăn có mùi vị thơm ngon, có thể áp dụng các giải pháp điều chỉnh thực tế sau:

  • Dùng phần ngọn lá xanh: Phần củ hành tây tập trung lượng fructan rất đậm đặc [3]. Thay vì dùng củ, bạn có thể chuyển sang sử dụng phần lá xanh của hành lá hoặc hẹ để nêm nếm thức ăn.
  • Dùng dầu phi hành: Bản chất fructan là carbohydrate tan trong nước nhưng không hòa tan trong chất béo. Bạn có thể phi thơm hành tây trong dầu ăn ở nhiệt độ vừa phải để lấy mùi thơm, sau đó vớt bỏ toàn bộ bã củ hành trước khi cho các nguyên liệu khác vào nấu. Mẹo này giúp lưu giữ hương thơm mà hạn chế tối đa lượng fructan đi vào món ăn.
  • Điều chỉnh liều lượng thử nghiệm: Nếu muốn ăn hành tây, bạn chỉ nên bắt đầu với lượng thật nhỏ trong các món nấu chín để dò tìm mức dung nạp của bản thân, tránh ăn trực tiếp hành tây sống trong các món gỏi hoặc nộm.
  • Tham vấn y tế: Việc hạn chế thực phẩm chứa FODMAP dài ngày có thể gây ra những lo ngại về mặt dinh dưỡng [2]. Vì vậy, bạn nên trao đổi với bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập lộ trình ăn uống cân bằng, an toàn.

Tóm lại, hành tây chứa lượng fructan dồi dào, là thủ phạm phổ biến làm trầm trọng thêm các cơn đau thắt, xì hơi và đầy trướng bụng ở người có ruột kích thích. Việc lắng nghe phản ứng của cơ thể, kiểm soát lượng dùng và thay thế khéo léo trong chế biến sẽ giúp bạn bảo vệ êm ấm đường tiêu hóa mà vẫn thưởng thức trọn vẹn hương vị bữa cơm hàng ngày.