Hành hoa và hành tây là hai loại gia vị quen thuộc không thể thiếu trong gian bếp của mỗi gia đình Việt Nam. Cả hai đều thuộc chi Hành (Allium), mang lại mùi vị thơm nồng đặc trưng cho các món xào, canh hoặc salad [1]. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn liệu hai loại gia vị này có cùng chứa hàm lượng chất chống oxy hóa như nhau, đặc biệt là hoạt chất quercetin nổi tiếng, và cách sử dụng chúng trong bữa ăn hằng ngày có gì khác biệt.
Về mặt khoa học, hành tây (Allium cepa) và hành hoa (Allium fistulosum) có sự khác biệt rất rõ rệt về cấu trúc các chất hóa thực vật, cụ thể là phân bố flavonoid [3, 5]. Trong khi hành tây là nguồn thực phẩm giàu quercetin dạng tự do và glucoside, hành hoa lại có xu hướng tập trung các hợp chất flavonoid khác như kaempferol cùng lượng allicin nhất định [2, 5]. Do đó, giá trị sinh học và mục tiêu ứng dụng của hai loại củ, lá này trong bữa ăn gia đình cũng hoàn toàn khác nhau.
Quercetin và cơ chế chống oxy hóa vượt trội
Quercetin (tên hóa học là 3,5,7,3',4'-pentahydroxyflavon) là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid có mặt tự nhiên trong các loài thực vật chi Hành như hành tây, tỏi và hành hoa [2]. Về mặt cấu trúc, phân tử flavonol này được tạo thành từ 3 vòng carbon và 5 nhóm hydroxyl (-OH) [2]. Cấu trúc phân tử đặc biệt này quyết định khả năng dọn dẹp các gốc oxy hóa tự do (ROS) trong cơ thể [2].
Cơ chế chống oxy hóa của quercetin phụ thuộc trực tiếp vào số lượng các nhóm hydroxyl mà phân tử sở hữu [2]. Với 5 nhóm hydroxyl, quercetin tạo ra hoạt tính dập tắt gốc tự do mạnh hơn đáng kể so với naringenin hay apigenin – những chất chỉ có 3 nhóm hydroxyl [2]. Điều này được chứng minh qua chỉ số ức chế IC50 nhỏ hơn (10,89 ± 0,03 µM) và chỉ số năng lực chống oxy hóa tương đương Trolox (TEAC) cao vượt trội (4,7 mM so với 1,53 mM của naringenin và 1,45 mM của apigenin) [2]. Ngoài ra, sự hình thành cấu trúc quinone bền vững nhờ liên kết cộng hưởng bên cạnh vòng C giúp quercetin khử oxy hóa hiệu quả, mặc dù hoạt tính này sẽ giảm đi nếu nhóm hydroxyl ở vị trí số 3 trên vòng C bị glycosyl hóa [2].
Bên cạnh khả năng chống oxy hóa, các hợp chất thứ cấp trong chi Hành nói chung còn mang lại nhiều hoạt tính sinh học quan trọng khác [2]. Các báo cáo ghi nhận nhóm thực vật này sở hữu đặc tính kháng vi sinh vật, kháng khuẩn, kháng nấm và chống viêm tùy thuộc vào từng nhóm chức cấu tạo [2].
Hành tây và hành hoa: Khác biệt rõ rệt về nồng độ quercetin
Dù cùng thuộc chi Allium, nồng độ các hợp chất phenolic và flavonoid giữa hành tây và hành hoa có khoảng cách rất lớn theo phân tích hóa học [3, 5]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích dịch chiết ethanol-nước của các loại rau củ phổ biến bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) đã làm sáng tỏ cấu hình này [3].
Nghiên cứu của nhóm tác giả năm 2021 tiến hành đo lường 7 loại flavonoid trên 10 mẫu dịch chiết rau củ quả [3]. Kết quả định lượng cho thấy dịch chiết hành tây (Allium cepa nhóm Aggregatum) chứa tới 63,34 mg quercetin trên 100 g trọng lượng khô (DW) và 13,35 mg/100 g DW cyanidin [3]. Ngược lại, trong dịch chiết hành hoa (Allium fistulosum), các nhà nghiên cứu không phát hiện thấy quercetin tự do, mà phát hiện hàm lượng kaempferol đạt mức cao nhất trong các mẫu khảo sát với 47,97 mg/100 g DW [3].
Sự khác biệt về di truyền giữa hai loài cũng giải thích tại sao hành tây lại giàu quercetin hơn hành hoa [1]. Một nghiên cứu di truyền học và chuyển hóa năm 2019 sử dụng dòng bổ sung nhiễm sắc thể giữa hành hoa và hành tím/hành tây (A. fistulosum - A. cepa) đã phát hiện ra rằng cụm gen quy định sinh tổng hợp flavonoid tập trung đặc biệt trên nhiễm sắc thể 5A của hành tây [1]. Khi thêm nhiễm sắc thể 5A từ hành tây vào bộ gen của hành hoa, cây hành hoa lai mới bắt đầu tích tụ mạnh mẽ quercetin, anthocyanin và flavone glucoside nhờ kích hoạt hàng loạt gen sinh tổng hợp flavonoid (như chalcone synthase, flavanone 3-hydroxylase) [1]. Như vậy, hành hoa nguyên bản chứa rất ít hoặc chỉ có dẫn xuất dạng vết so với kho quercetin dồi dào trong hành tây [3, 5].
Allicin và các hoạt chất sinh học bổ trợ khác
Bên cạnh nhóm flavonoid, hoạt chất chứa lưu huỳnh allicin cũng đóng vai trò sinh học chủ chốt trong chi Hành [4]. Một nghiên cứu so sánh in vitro công bố năm 2021 đã đánh giá dịch chiết hành hoa (Allium fistulosum) và tỏi (Allium sativum) [4]. Kết quả cho thấy trong khi dịch chiết tỏi có nồng độ allicin đạt 380 µg/mL, dịch chiết hành hoa chứa khoảng 20 µg/mL allicin [4].
Nghiên cứu trên tế bào này chỉ ra rằng tác dụng ức chế tăng sinh tế bào khối u của dịch chiết phụ thuộc vào nồng độ allicin [4]. Đáng chú ý, glucoside của quercetin được ghi nhận là có vai trò quan trọng hỗ trợ cùng các hợp chất phenolic khác trong việc tạo nên tác động ức chế tế bào ung thư (như các dòng tế bào HepG2, PC-3 và HT-29) ở dịch chiết hành tây, hành hoa và tỏi [4].
Về mặt kháng vi sinh vật, một nghiên cứu năm 2006 đã kiểm nghiệm hoạt tính kháng nấm của tinh dầu hành hoa (A. fistulosum) và hành tây (A. cepa) trên các chủng nấm Trichophyton gây bệnh ngoài da ở người [5]. Thử nghiệm pha loãng và khuếch tán đĩa thạch cho thấy tinh dầu của cả hành tây và hành hoa đều có hoạt tính ức chế nấm phụ thuộc vào liều lượng, mặc dù mức độ ức chế tương đối nhẹ so với tinh dầu tỏi [5]. Tuy nhiên, khi kết hợp tinh dầu hành tây hoặc hành hoa với thuốc kháng nấm ketoconazole, nghiên cứu ghi nhận hoạt tính hiệp đồng kháng nấm rõ rệt [5].
Đánh giá giá trị và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu công bố cho đến nay đã làm rõ bức tranh chuyển hóa dinh dưỡng: hành tây là nguồn cung cấp quercetin vượt trội, trong khi hành hoa cung cấp kaempferol và allicin [2, 5]. Dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng bản chất của các bằng chứng hiện có để tránh hiểu sai giá trị thực tế.
Nhiều nghiên cứu về tác dụng sinh học của quercetin từ hành tây hoặc chiết xuất hành hoa mới dừng lại ở mức độ thử nghiệm trên dòng tế bào ống nghiệm (in vitro) [2, 6]. Chẳng hạn, nghiên cứu năm 2022 ghi nhận phân đoạn giàu quercetin từ hành tây có độc tính tế bào trên dòng tế bào ung thư biểu mô vỏ thượng thận (ACC) trong phòng thí nghiệm [6]. Tương tự, các thử nghiệm kháng nấm chỉ thực hiện trên đĩa thạch hoặc môi trường nuôi cấy [5]. Do đó, các kết quả này không đồng nghĩa với việc ăn hành hoa hay hành tây sẽ tiêu diệt tế bào ung thư hay chữa khỏi bệnh nấm trên cơ thể người bệnh.
Bên cạnh đó, việc phân tích hàm lượng hoạt chất dựa trên mẫu khô trong phòng thí nghiệm có thể thay đổi tùy thuộc vào giống cây trồng, điều kiện thổ nhưỡng, phương pháp ly trích và quy trình chế biến món ăn hằng ngày [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng hành hoa và hành tây
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng mọi loại hành đều có công dụng và thành phần hóa thực vật giống nhau. Do cùng họ và có mùi cay nồng tương tự, không ít người tin rằng chỉ cần rắc một ít hành hoa vào bát phở là đã nhận đủ lượng quercetin tương đương một đĩa hành tây xào. Thực tế phân tích cho thấy hành hoa cung cấp chủ yếu là kaempferol chứ không phải nguồn giàu quercetin tự do như hành tây [3].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm ăn càng nhiều hành sống càng tốt để chữa bệnh hoặc ngừa khối u. Dù các chất chiết xuất cho thấy tiềm năng kháng tế bào bất thường trong phòng thí nghiệm, cơ thể người hấp thu và chuyển hóa quercetin hay allicin qua đường tiêu hóa phức tạp hơn rất nhiều [2, 6]. Việc tiêu thụ một lượng hành sống quá mức có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày mà không mang lại hiệu quả "chữa bệnh" như nhiều lời đồn thổi trên mạng xã hội.
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Mặc dù hành tây và hành hoa là các loại thực phẩm an toàn trong khẩu phần ăn thông thường, một số nhóm người cần lưu ý khi sử dụng:
- Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người bị viêm loét dạ dày - tá tràng hoặc hội chứng ruột kích thích (IBS): Các hợp chất cay nồng và chất allicin có trong hành hoa, hành tây sống có thể kích thích niêm mạc đường tiêu hóa, gây ợ nóng, đầy bụng và khó tiêu [4]. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên ăn hành đã được nấu chín.
- Người đang sử dụng thuốc điều trị chuyên khoa hoặc có bệnh lý nền: Do các nghiên cứu về hoạt tính chiết xuất hành tây hay hành hoa hỗ trợ kháng tế bào ác tính mới dừng ở mức tế bào tiền lâm sàng, người bệnh không được tự ý bỏ thuốc điều trị hay thay thế phác đồ y khoa bằng các chế độ ăn hành cực đoan [6]. Khi cần can thiệp dinh dưỡng điều trị, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Gợi ý kết hợp hành hoa và hành tây trong bữa ăn hằng ngày
Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng từ cả hai loại thực phẩm, bạn có thể áp dụng các gợi ý chế biến thực tế dưới đây:
- Mục tiêu bổ sung quercetin: Hành tây là lựa chọn hàng đầu [3]. Bạn có thể thái mỏng hành tây làm các món salad trộn dầu giấm, nộm hoặc xào nhanh với thịt, hải sản. Hạn chế đun nấu hành tây ở nhiệt độ cao trong thời gian quá dài để tránh làm suy giảm các liên kết phenolic quý giá.
- Mục tiêu bổ sung kaempferol và allicin: Tận dụng hành hoa tươi [2, 5]. Hành hoa thích hợp nhất khi được thái nhỏ và thả vào nồi canh, cháo hoặc nước dùng ngay khi vừa tắt bếp. Cách này giúp giữ lại màu xanh tươi, hạn chế nhiệt phân hủy các chất chống oxy hóa tự nhiên và bảo tồn lượng allicin dễ bay hơi [4].
- Phối hợp đa dạng: Không cần phải chọn một trong hai. Một đĩa xào kết hợp cả hành tây giòn ngọt và rắc thêm nhánh hành hoa thơm mềm ở bước hoàn thiện sẽ cung cấp đồng thời cả quercetin, kaempferol và allicin cho cơ thể một cách cân đối [2, 5].
Hành tây và hành hoa tuy cùng một họ nhưng lại sở hữu những thế mạnh dinh dưỡng và nhóm hoạt chất riêng biệt. Việc hiểu rõ đặc tính của từng loại sẽ giúp người nội trợ kết hợp thông minh trong từng món ăn, vừa nâng cao hương vị bữa cơm gia đình vừa chủ động chăm sóc sức khỏe một cách khoa học.
