Nhiều người có thói quen thêm các loại mầm đậu tươi sống vào món salad hoặc chế biến nước ép hàng ngày vì tin rằng việc này giữ trọn dưỡng chất tự nhiên. Tuy nhiên, việc ăn mầm đậu đỏ azuki (Vigna angularis) chưa qua xử lý nhiệt đang tiềm ẩn các nguy cơ sức khỏe khó lường. Liệu loại thực phẩm này có an toàn khi sử dụng ở dạng tươi sống mà không qua đun nấu?

Câu trả lời trực tiếp là người dùng không nên ăn sống mầm đậu đỏ azuki. Các loại hạt họ đậu chưa chín chứa nhiều độc tố tự nhiên và yếu tố kháng dinh dưỡng, trong đó độc tính nổi bật nhất đến từ phytohaemagglutinin (PHA) và nhóm protein lectin [1]. Chỉ khi được nấu chín bằng nhiệt độ cao, các cấu trúc protein này mới bị bất hoạt hoàn toàn, loại bỏ nguy cơ gây hại cho đường tiêu hóa.

Cơ chế tác động và rủi ro từ lectin thực vật

Trong tự nhiên, các loại hạt họ đậu tổng hợp nên nhóm protein đặc thù gọi là lectin, bao gồm phytohaemagglutinin (PHA), đóng vai trò như một cơ chế tự vệ sinh học trước sâu bệnh và động vật ăn thực vật [1]. Khi người ăn phải các loại đậu chưa nấu chín có chứa phytohaemagglutinin hoạt tính, những protein này có khả năng bám dính vào thành tế bào biểu mô lót niêm mạc ruột non [1]. Sự liên kết này gây ức chế khả năng tiêu hóa, đồng thời tạo ra phản ứng ngưng kết hồng cầu và kích thích niêm mạc dạ dày - ruột nghiêm trọng [1].

Hoạt tính sinh học của PHA trong các hạt sống gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính, đặc trưng bởi các triệu chứng đau bụng quặn thắt dữ dội, buồn nôn, nôn mửa liên tục và tiêu chảy [1]. Mức độ độc tố của phytohaemagglutinin trong các loại đậu sống thông thường không hề thấp hơn so với các giống đậu có độc tính cao như đậu tây đỏ (red kidney bean) [1]. Do đó, việc sử dụng các sản phẩm từ đậu họ Vigna chưa qua xử lý nhiệt vẫn tiềm ẩn nguy cơ xuất hiện các biểu hiện ngộ độc thực phẩm tương tự [1].

Bằng chứng khoa học về độc tính và phương pháp nhiệt

Một nghiên cứu công bố năm 1995 đã đánh giá độc tính tiềm tàng của phytohaemagglutinin (PHA) trên các giống đậu khô thương phẩm nhằm tìm hiểu nguy cơ ngộ độc ở người [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện rằng hoạt tính của PHA trong dịch chiết xuất từ đậu sống và đậu nấu chưa chín hoàn toàn ở nhiều giống đậu thương phẩm cũng tương đương với mức đo được ở đậu tây đỏ [1]. Đáng lưu ý, thao tác ngâm đậu qua đêm thông thường không thể tự loại bỏ hoạt tính của PHA nếu không đi kèm với bước đun sôi kỹ lưỡng bằng nhiệt độ [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ cao là điều kiện bắt buộc để làm biến tính và phá vỡ cấu trúc của protein này [1].

Mặt khác, quá trình nảy mầm tuy làm giảm một phần các yếu tố kháng dinh dưỡng nhưng không thể thay thế cho việc nấu chín [2]. Một nghiên cứu công bố năm 2015 trên mầm đậu đỏ azuki chỉ ra rằng việc nảy mầm giúp cải thiện khả năng sinh học của vi chất và tạo ra các phân đoạn polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa [2]. Cụ thể, dịch chiết từ mầm đậu chịu áp lực nhiệt có khả năng trung hòa gốc tự do tạo bởi ABTS và DPPH đạt lần lượt 39,94 mumol TEAC/g trọng lượng khô và 13,20 mumol TEAC/g trọng lượng khô, đồng thời khả năng tạo phức chelate Fe2+ đạt 7,06% so với 3,08% ở nhóm đối chứng [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ tập trung vào sự biến đổi của các chất chống oxy hóa tự nhiên và lưu ý rằng nảy mầm là bước khởi đầu sinh học, hoàn toàn không chứng minh được sự biến mất hoàn toàn của các protein kháng dinh dưỡng nếu không qua gia nhiệt [2].

Tác động của quá trình nấu chín đến dưỡng chất

Nhiều người lo sợ rằng việc đun nấu sẽ phá hủy toàn bộ các hoạt chất tốt có trong mầm và hạt đậu đỏ. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã so sánh các điều kiện nấu khác nhau trên đậu azuki và chứng minh rằng nhiệt độ áp suất không làm mất đi giá trị sinh học mà còn giúp giải phóng các hoạt chất tốt [3]. Khi so sánh phương pháp luộc thông thường trong 60 phút với phương pháp hấp áp suất nhiệt độ cao (autoclaving) trong 10 phút và 60 phút, lượng hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa giải phóng ra từ hạt và nước nấu ở phương pháp hấp cao áp cao hơn rõ rệt [3].

Mô hình mô phỏng tiêu hóa dạ dày - ruột in vitro cho thấy các phân đoạn tiêu hóa từ mẫu đậu hấp cao áp trong 10 phút và 60 phút thể hiện hoạt tính ức chế men ACE-I (hỗ trợ hạ huyết áp) và ức chế men DPP-IV cao hơn mẫu luộc 60 phút [3]. Các chất chống oxy hóa quan trọng như catechin và vitexin vẫn là các hợp chất phenolic dồi dào nhất trong tất cả các phân đoạn tiêu hóa [3]. Đặc biệt, các acid phenolic như acid p-coumaric, acid sinapic và acid syringic chỉ tìm thấy được ở phân đoạn tiêu hóa của mẫu xử lý hấp cao áp 10 phút mà không thấy ở mẫu luộc 60 phút hay hấp 60 phút [3]. Điều này cho thấy đun nấu dưới áp suất và nhiệt độ phù hợp trong thời gian ngắn (10 phút) vừa đảm bảo vô hiệu hóa yếu tố độc hại, vừa tối ưu hóa dưỡng chất [3].

Ngoài ra, nhiệt độ còn phá hủy cấu trúc vật lý cứng của vách tế bào hạt đậu. Nghiên cứu công bố năm 2021 chứng minh rằng xử lý nhiệt bằng hơi nước gây ra tổn thương không thể đảo ngược đối với tính thấm của vách tế bào hạt đậu azuki, phá vỡ độ cứng và độ xốp của rào cản này [4]. Khi vách tế bào bị phá hủy dưới nhiệt độ, các enzyme tiêu hóa như amylase mới có thể tiếp cận tinh bột nội bào dễ dàng hơn, nâng cao tỷ lệ tiêu hóa và chuyển hóa dinh dưỡng trong cơ thể [4].

Hiểu lầm phổ biến khi sử dụng mầm đậu sống

Sai lầm thường thấy nhất là niềm tin "nảy mầm sẽ loại bỏ hết độc tố nên mầm đậu có thể ăn sống tự do". Dù quá trình nảy mầm làm thay đổi nồng độ các chất hóa học thực vật và giảm thiểu một phần chất cản trở hấp thu dinh dưỡng [2], các chuỗi protein lectin như PHA rất bền vững và chỉ thực sự đứt gãy dưới tác động của nhiệt độ sôi kéo dài [1]. Ăn mầm đậu còn sống đồng nghĩa với việc đưa toàn bộ lượng lectin nguyên vẹn vào đường ruột.

Hiểu lầm thứ hai là việc cho rằng ăn đậu đã nấu chín sẽ làm tăng đột ngột lượng đường trong máu so với ăn sống. Thực tế, khi đậu đỏ azuki được nấu chung với gạo, các hợp chất flavonoid đặc biệt là procyanidin trong đậu sẽ hòa tan, chuyển sang hạt gạo và liên kết chặt chẽ với tinh bột [5], [6]. Nghiên cứu năm 2019 và năm 2020 chỉ ra rằng phức hợp giữa procyanidin và amylose hình thành trong quá trình nấu chín sẽ ức chế hoạt động của enzyme pancreatin và alpha-amylase, từ đó làm chậm đáng kể quá trình phân giải tinh bột thành đường trong đường ruột [5], [6], [7]. Thậm chí, phản ứng làm chậm tiêu hóa tinh bột này vẫn giữ nguyên hiệu lực dưới điều kiện mô phỏng dịch vị dạ dày [7]. Nấu chín không chỉ an toàn mà còn duy trì cơ chế hỗ trợ kiểm soát đường huyết tự nhiên của đậu azuki [5], [7].

Bên cạnh đó, dịch chiết từ mầm đậu azuki lên men cũng từng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2020 là có khả năng làm giảm khả năng sống của tế bào ung thư dạ dày người (AGS) trong thử nghiệm ống nghiệm (in vitro), với nồng độ 0,2% chiết xuất ức chế khoảng 70% sự tăng sinh tế bào ác tính [8]. Dẫu vậy, đây mới chỉ là thử nghiệm tiền lâm sàng trên dòng tế bào biệt lập, người tiêu dùng không thể đồng nhất kết quả phòng thí nghiệm này với việc ăn mầm đậu sống để điều trị hay phòng ngừa bệnh ung thư [8].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Do độc tính của lectin và phytohaemagglutinin tác động mạnh lên niêm mạc ống tiêu hóa [1], một số nhóm đối tượng tuyệt đối không nên thử nghiệm các món mầm đậu đỏ sống hay nấu tái:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc viêm loét dạ dày - tá tràng: Niêm mạc ruột bị kích ứng bởi lectin chưa biến tính sẽ gây đau thắt bụng dữ dội và rối loạn nhu động ruột kéo dài [1].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Đây là những nhóm đối tượng có hàng rào biểu mô ruột non mỏng manh và hệ miễn dịch kém hơn, dễ rơi vào tình trạng mất nước nghiêm trọng nếu xảy ra ngộ độc nôn mửa hoặc tiêu chảy cấp do phytohaemagglutinin [1].
  • Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Các phản ứng viêm hoặc ngộ độc thực phẩm cấp tính có thể gây cản trở hấp thu thuốc và làm trầm trọng thêm các bệnh lý nền. Bất kỳ sự thay đổi chế độ ăn nào liên quan đến thực phẩm thô đều cần có ý kiến tư vấn từ bác sĩ điều trị.

Hướng dẫn áp dụng và chế biến an toàn

Để vừa khai thác được hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa dồi dào từ mầm đậu đỏ azuki [2], vừa triệt tiêu hoàn toàn rủi ro ngộ độc phytohaemagglutinin [1], người tiêu dùng cần tuân thủ quy trình chuẩn bị và chế biến:

  • Ngâm nước đầy đủ: Trước khi đem nấu, hạt hoặc mầm đậu khô nên được ngâm ngập trong nước sạch từ 8-12 tiếng. Việc ngâm giúp làm mềm vách tế bào hạt đậu và tạo điều kiện phân tán nhiệt đều hơn [1], [4]. Nước ngâm phải được đổ bỏ hoàn toàn, không dùng để nấu ăn.
  • Luộc sôi ở nhiệt độ cao: Đậu đỏ azuki sau khi ngâm phải được đun sôi sùng sục trong nước ở nhiệt độ 100 độ C tối thiểu 10 đến 30 phút. Nấu ở nhiệt độ thấp hoặc dùng nồi ủ ấm không đủ nhiệt lượng sẽ không thể phân hủy hoàn toàn hoạt tính của phytohaemagglutinin [1].
  • Ưu tiên nấu bằng nồi áp suất: Xử lý nhiệt bằng hơi nước áp suất cao (khoảng 10 phút) là phương pháp tối ưu giúp phá vỡ vách tế bào xơ cứng của hạt đậu [4], kích thích giải phóng các chất chống oxy hóa tự nhiên như vitexin, catechin, acid sinapic mà không làm hao hụt hoạt tính có lợi [3].
  • Kết hợp nấu chung với ngũ cốc: Nấu mầm hoặc hạt đậu azuki cùng gạo tẻ hay gạo nếp tạo nên món ăn truyền thống bổ dưỡng, nơi các procyanidin trong đậu sẽ gắn với amylose của tinh bột để tạo thành cấu trúc tiêu hóa chậm, hỗ trợ ổn định đường huyết tự nhiên sau bữa ăn [5], [6], [7].

Tóm lại, mầm đậu đỏ azuki là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên [2], [3]. Tuy nhiên, để bảo vệ sức khỏe và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc do phytohaemagglutinin cùng các lectin thực vật chưa phân hủy [1], quy tắc bất di bất dịch là luôn phải nấu chín hoàn toàn mầm đậu bằng nhiệt trước khi thưởng thức.