Thói quen chấm ngập thức ăn vào nước mắm, rắc thêm muối hoặc dùng nhiều món kho đậm vị là nét ẩm thực quen thuộc của nhiều gia đình. Tuy nhiên, tình trạng ợ chua, nóng rát vùng ngực sau bữa ăn mặn khiến không ít người băn khoăn liệu lượng muối nạp vào có phải thủ phạm gây trào ngược dạ dày thực quản hay không.

Các nghiên cứu khoa học cho thấy tiêu thụ nhiều muối có mối liên hệ mật thiết với việc gia tăng triệu chứng trào ngược và tổn thương viêm niêm mạc thực quản trong cộng đồng [2, 3]. Dù vậy, tác động trực tiếp của natri lên cơ chế co bóp đường tiêu hóa vẫn ghi nhận những kết quả trái chiều giữa nghiên cứu dịch tễ học dài hạn và thử nghiệm can thiệp ngắn hạn [1].

Áp lực cơ thắt thực quản dưới và cơ chế sinh học

Bình thường, cơ thắt thực quản dưới (LOS) đóng vai trò như chiếc van một chiều ngăn dịch axit từ dạ dày trào ngược lên thực quản. Khi van này giãn ra bất thường hoặc giảm trương lực cơ, axit và dịch tiêu hóa sẽ dễ dàng tiếp xúc với niêm mạc thực quản, gây cảm giác nóng rát ngực hoặc ợ chua [2].

Một thử nghiệm can thiệp cho thấy chế độ ăn chứa lượng muối cao gây suy giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới nói chung và giảm áp lực rõ rệt trong giờ đầu tiên sau ăn (p<0,01) [1]. Dù áp lực van ngăn suy giảm, cơ chế trào ngược phổ biến nhất được ghi nhận ở cả người dùng muối và giả dược vẫn là sự giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua (TLOSRs), tiếp sau đó là trào ngược do động tác nuốt [1].

Mặt khác, ở mức độ mô học đường tiêu hóa, việc tiêu thụ lượng muối cao kích thích niêm mạc dạ dày, gây dị sản ruột và dẫn đến viêm teo dạ dày [3]. Viêm teo niêm mạc mạn tính làm biến đổi cấu trúc tế bào và chức năng bình thường của dạ dày [3]. Sự phối hợp giữa kích ứng niêm mạc do muối và sự suy yếu cơ học của cơ thắt thực quản dưới tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng viêm lan rộng [2, 5].

Bằng chứng dịch tễ: Thói quen ăn mặn và nguy cơ trào ngược

Để đánh giá nguy cơ này trên quần thể dân số lớn, các nghiên cứu dịch tễ học ghi nhận sự liên quan rõ nét giữa lượng natri tiêu thụ hàng ngày và các triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD).

Tại Na Uy, một nghiên cứu bệnh - chứng quy mô lớn nằm trong khuôn khổ hai cuộc khảo sát sức khỏe cộng đồng liên tiếp tại Nord-Trondelag đã theo dõi 3.153 cá nhân có triệu chứng ợ chua hoặc trớ nặng trong 12 tháng gần nhất (nhóm bệnh) đối chứng với 40.210 người không có triệu chứng (nhóm chứng) [4]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy thói quen dùng thêm muối ăn có mối liên hệ thuận chiều rõ rệt với triệu chứng trào ngược [4]. Những người luôn luôn nêm thêm muối ăn vào món ăn có nguy cơ mắc triệu chứng trào ngược cao gấp 1,7 lần so với những người không bao giờ nêm thêm muối (tỷ suất chênh odds ratio OR = 1,7; khoảng tin cậy 95% CI: 1,4 - 2,0) [4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận hút thuốc lá hàng ngày trên 20 năm làm tăng nguy cơ với OR = 1,7 (95% CI: 1,5 - 1,9), trong khi chất xơ từ ngũ cốc và vận động thể lực thường xuyên đóng vai trò bảo vệ [4].

Tại Trung Quốc, một nghiên cứu bệnh - chứng thực hiện tại Trung tâm Nội soi Ngoại trú thuộc Bệnh viện Tongji năm 2013 trên 268 bệnh nhân mới được chẩn đoán viêm thực quản trào ngược (RE) và 269 người đối chứng tương đồng về tuổi và giới tính [2]. Khẩu phần dinh dưỡng trong một năm trước đó được thu thập qua bảng câu hỏi tần suất dùng thực phẩm (FFQ) [2]. Sau khi điều chỉnh vòng eo, tỷ lệ eo/hông, tổng năng lượng và nhân khẩu học, các nhà khoa học phát hiện mối quan hệ liều - đáp ứng thuận chiều giữa lượng muối tiêu thụ và nguy cơ viêm thực quản trào ngược [2]. Cùng với muối, chế độ ăn nhiều thịt, dầu ăn và canxi cũng làm tăng nguy cơ RE, trong khi lượng đạm, carbohydrate, vitamin C, ngũ cốc, khoai tây, trái cây và trứng lại liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh [2].

Cũng cần lưu ý rằng tại các khu vực có tỷ lệ ung thư dạ dày cao như miền bắc và tây bắc Iran, chế độ ăn nhiều muối cùng với nhiễm vi khuẩn H. pylori và hút thuốc lá là những yếu tố môi trường chủ đạo gây bệnh [5]. Đi kèm với đó, bệnh trào ngược dạ dày thực quản được xác định là một yếu tố phối hợp quan trọng ở các nhóm dân cư có tỷ lệ ung thư biểu mô tâm vị dạ dày cao [5].

Góc nhìn can thiệp ngắn hạn: Kết quả bất ngờ trên người khỏe mạnh

Dù các khảo sát cộng đồng chỉ ra mối liên hệ nhất quán giữa ăn mặn và trào ngược, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng giả dược năm 2006 lại đem đến góc nhìn chuyên sâu ở mức độ sinh lý học thực nghiệm [1].

Nghiên cứu chéo, mù đôi này tiến hành trên 10 nam giới tình nguyện khỏe mạnh [1]. Mỗi đối tượng được dùng 5g natri clorua (NaCl) hoặc viên giả dược mỗi ngày trong vòng một tuần [1]. Sau đó, các tình nguyện viên được đo áp lực thực quản, theo dõi pH và trở kháng đồng thời trong suốt 4,5 giờ [1].

Kết quả thực nghiệm cho thấy thời gian tiếp xúc với axit của thực quản (đo bằng tỷ lệ thời gian pH < 4) tương đương nhau giữa nhóm giả dược (trung vị 11%, phân vị 25-75: 3-36%) và nhóm dùng muối (trung vị 9%, phân vị 25-75: 1-36%) [1]. Số đợt trào ngược ghi nhận được không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê: nhóm dùng muối có 16 đợt (13,5-22) so với 23 đợt ở nhóm giả dược (14,8-27) [1].

Phân tích chi tiết các dạng dịch trào ngược cũng ghi nhận sự tương đồng:

  • Số đợt trào ngược dịch axit lỏng ở nhóm giả dược là 12 đợt (6,5-17,3) và nhóm muối là 10 đợt (2,3-14,3) [1].
  • Đợt trào ngược dịch axit yếu dạng lỏng ở nhóm giả dược là 5,5 đợt (4-12,3) và nhóm muối là 6,5 đợt (3-10,8) [1].
  • Đợt trào ngược khí ở nhóm giả dược là 1 đợt (0-1,8) và nhóm muối là 2 đợt (0-3) [1].

Từ các số liệu trên, nhóm tác giả kết luận rằng việc nạp lượng natri cao qua chế độ ăn ngắn ngày không làm gia tăng hiện tượng trào ngược dạ dày thực quản trên những người tình nguyện khỏe mạnh, dù muối thực sự gây hạ áp lực cơ thắt thực quản dưới [1].

Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu y khoa

Sự khác biệt giữa nghiên cứu dịch tễ quan sát và thử nghiệm can thiệp phản ánh rõ tính chất đa diện của trào ngược dạ dày. Các nghiên cứu dịch tễ lớn [2, 3] phản ánh thói quen ăn mặn kéo dài nhiều năm tháng trong đời thực. Khi ăn mặn trường diễn, niêm mạc dạ dày chịu kích ứng mạn tính dẫn đến viêm teo [3], kết hợp cùng việc suy giảm trương lực cơ vòng thực quản dưới liên tục [1] sẽ làm bộc lộ triệu chứng bệnh [2, 3].

Tuy vậy, các nghiên cứu bệnh - chứng dựa trên bảng hỏi tần suất ăn uống (FFQ) vẫn có hạn chế nhất định về sai số nhớ lại của người tham gia [2]. Ngược lại, thử nghiệm của nghiên cứu năm 2006 kiểm soát rất chặt chẽ lượng muối đưa vào cơ thể và ghi nhận trực tiếp bằng máy đo trở kháng [1]. Điểm hạn chế lớn của nghiên cứu này là kích thước mẫu quá nhỏ (chỉ vỏn vẹn 10 người), đối tượng hoàn toàn là nam giới khỏe mạnh và thời gian can thiệp chỉ gói gọn trong 1 tuần [1]. Do đó, kết quả an toàn tạm thời ở người khỏe mạnh không thể đại diện cho người đã có sẵn bệnh nền dạ dày hoặc người ăn mặn kéo dài qua nhiều thập kỷ [1, 2].

Những hiểu lầm thường gặp về muối và dạ dày

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những thức ăn chua như chanh, giấm hay thực phẩm cay nóng mới gây kích ứng và khởi phát trào ngược. Do đó, người bệnh thường kiêng chua rất kỹ nhưng lại vô tư dùng các món kho mặn, canh đậm đà, nước chấm nguyên chất hay thực phẩm muối chua mặn. Dữ liệu dịch tễ cho thấy thói quen rắc thêm muối vào thức ăn làm tăng đáng kể tỷ lệ ợ chua [4].

Một hiểu lầm khác là muối chỉ hòa tan trong dạ dày và đi xuống ruột chứ không tác động đến cơ học của thực quản. Thực tế nghiên cứu sinh lý học đã chỉ ra nồng độ muối cao trực tiếp làm suy giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới ngay trong giờ đầu tiên sau bữa ăn [1]. Khi chiếc van này suy yếu, đường mở vào thực quản thông thoáng hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho trào ngược bùng phát [1].

Ngoài ra, nhiều người cho rằng nếu không cảm thấy cồn cào tức thì sau khi ăn mặn thì lượng muối đó hoàn toàn vô hại. Sự thật là muối ăn dư thừa âm thầm gây tổn thương niêm mạc dạ dày, khởi phát quá trình dị sản ruột và tiến triển thành viêm teo dạ dày mạn tính theo thời gian [3].

Ai nên thận trọng với lượng muối nạp vào?

Việc kiểm soát lượng natri trong khẩu phần ăn là điều cần thiết đối với nhiều nhóm đối tượng, đặc biệt là những người có nguy cơ cao về tiêu hóa:

  • Người đang mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc viêm thực quản trào ngược: Thói quen ăn mặn kích thích niêm mạc và làm trầm trọng thêm các đợt ợ nóng, ợ chua [2, 3].
  • Người có tiền sử viêm teo dạ dày, dị sản ruột hoặc nhiễm khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori): Lượng muối cao trong chế độ ăn thúc đẩy quá trình sinh ung thư dạ dày trên những người nhiễm H. pylori [3].
  • Những người thường xuyên có thói quen nêm thêm muối, chấm đậm khi ăn: Nhóm đối tượng này có tỷ lệ xuất hiện các triệu chứng trào ngược nặng cao hơn rõ rệt so với người ăn nhạt [4].

Nếu bạn đang gặp các triệu chứng trào ngược kéo dài hoặc có bệnh lý dạ dày mạn tính kèm theo, hãy thăm khám và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có lộ trình điều trị chuẩn xác, không nên tự ý dựa hoàn toàn vào việc kiêng khem ăn uống.

Cách áp dụng chế độ ăn lành mạnh bảo vệ dạ dày

Để giảm bớt gánh nặng cho cơ thắt thực quản dưới và bảo vệ niêm mạc dạ dày, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau vào bữa ăn gia đình:

  • Giảm bớt thói quen nêm nếm: Từ bỏ thói quen để sẵn lọ muối tiêu hoặc chén nước mắm nguyên chất trên bàn ăn để tránh việc rắc thêm gia vị theo quán tính [4].
  • Cắt giảm thực phẩm chế biến sẵn và đồ ướp muối: Hạn chế các loại cá muối, thịt chế biến sẵn hay thực phẩm bảo quản ngâm mặn vì chúng chứa hàm lượng natri cao và các chất trung gian dễ gây viêm teo niêm mạc dạ dày [3].
  • Cân bằng thực đơn hàng ngày: Tăng cường bổ sung chất xơ từ các loại ngũ cốc, bánh mì nguyên cám và rau củ quả, đồng thời kết hợp đạm lành mạnh và trái cây giàu vitamin C. Đây là những nhóm thực phẩm đã được chứng minh có mối liên hệ nghịch với nguy cơ trào ngược và viêm thực quản [2, 3].
  • Duy trì vận động thể lực: Tích cực luyện tập thể dục thể thao đều đặn giúp hỗ trợ cơ thể khỏe mạnh và giảm bớt nguy cơ xuất hiện triệu chứng trào ngược [4].

Chế độ ăn nhiều muối không chỉ tác động tiêu cực lên tim mạch hay huyết áp mà còn làm suy yếu cơ chế bảo vệ của cơ thắt thực quản dưới và tăng nguy cơ viêm thực quản trào ngược [1, 2, 3]. Giảm bớt muối trong khẩu phần ăn, kết hợp tăng cường chất xơ và lối sống vận động là giải pháp khoa học, tự nhiên giúp bảo vệ đường tiêu hóa khỏe mạnh dài lâu.