Ngó cỏ nến (hay bồn bồn) từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm dân dã của nhiều gia đình nhờ độ giòn ngọt tự nhiên. Gần đây, trào lưu tìm kiếm các loại rau dại giàu chất xơ, thanh đạm khiến loài cây thủy sinh này ngày càng được ưa chuộng trên bàn ăn đô thị. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn của món rau đồng nội này lại là những mối lo ngại lớn về an toàn thực phẩm.

Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu phần thân rễ nằm sâu dưới bùn nước của cỏ nến có thực sự an toàn hay tiềm ẩn rủi ro sức khỏe. Thực tế khoa học cho thấy, cỏ nến là một trong những loài thực vật có khả năng hấp thụ và tích tụ kim loại nặng hàng đầu trong tự nhiên [1], [2]. Do đó, việc tùy tiện thu hái và ăn ngó cỏ nến không rõ nguồn gốc có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc kim loại nguy hiểm [2].

Cơ chế giữ độc tố tự nhiên dưới bùn nước

Cỏ nến (thuộc chi Typha, phổ biến là loài Typha angustifolia) là thực vật bán ngập nước, có bộ rễ và thân ngầm cắm sâu vào lớp trầm tích đáy ao hồ [3]. Trong sinh thái học, loài cây này được mệnh danh là bộ lọc sinh học tự nhiên nhờ khả năng xử lý ô nhiễm nguồn nước cực kỳ hiệu quả [1], [2]. Cây phát triển một hệ thống phòng thủ đặc biệt cho phép hấp thu một lượng cực lớn kim loại từ môi trường mà không bị chết [4], [5].

Để tồn tại trong môi trường ô nhiễm, cỏ nến kích hoạt cơ chế tổng hợp phytochelatin cùng các enzym chống oxy hóa mạnh mẽ như superoxide dismutase và catalase [4], [5]. Nhờ những chất này, cây cô lập độc chất và lưu giữ chúng chủ yếu ở phần rễ và thân rễ nhằm hạn chế vận chuyển lên phần lá trên không [1], [6], [7]. Phần thân ngầm và rễ non của cỏ nến – chính là bộ phận thường được thu hái làm ngó ăn – lại là nơi tập trung nồng độ chất độc cao nhất của toàn bộ cây [1], [8], [3], [6].

Bằng chứng khoa học về khả năng tích tụ kim loại nặng

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rõ đặc tính tích tụ kim loại của cỏ nến qua nhiều điều kiện môi trường khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2011 khảo sát sự tích lũy sinh học của cỏ nến (Typha angustifolia) trong dung dịch chứa hỗn hợp kim loại nặng gồm cadmi (Cd), crom (Cr), đồng (Cu), sắt (Fe), mangan (Mn), niken (Ni), chì (Pb) và kẽm (Zn) [1]. Kết quả cho thấy cỏ nến là loài chuyên tích lũy tại rễ đối với Cd, Cr, Cu, Fe, Ni và Pb [1]. Khi xử lý kim loại dài hạn, cỏ nến tích lũy kim loại tối đa chỉ sau sậy (Phragmites cummunis) và vượt trội hơn cói củ (Cyperus esculentus), trong đó hàm lượng Fe tích tụ lớn nhất đạt trên 1000 microgam/gam [1]. Nghiên cứu chỉ ra cỏ nến có tiềm năng lớn dùng để xử lý nước thải công nghiệp ô nhiễm kim loại [1].

Nghiên cứu khác tiến hành từ tháng 7/2019 đến tháng 4/2020 tại hồ Egirdir (Thổ Nhĩ Kỳ) trên cây Typha angustifolia nhằm đánh giá sự biến đổi theo mùa của các kim loại nặng [8]. Mẫu cây được rửa sạch bằng nước cất, sấy khô ở 70 độ C, xử lý khoáng hóa bằng axit nitric 10 ml và gia nhiệt 120 độ C, sau đó đo hàm lượng bằng phương pháp ICP-AES [8]. Kết quả ghi nhận ở cỏ nến, ngoại trừ mangan và molypden tập trung nhiều nhất ở lá, sự tích lũy của các kim loại khác đều cao hơn ở rễ so với các cơ quan khác [8]. Nồng độ kim loại trong rễ, thân và lá nhìn chung tăng vào mùa hè và giảm vào mùa xuân, đồng thời cây thể hiện khả năng tích tụ sinh học rõ rệt với molypden và kẽm [8].

Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát đặc tính tích lũy và vận chuyển kim loại của cỏ nến (Typha angustifolia) qua 4 mùa tại 6 địa điểm khác nhau [3]. Dữ liệu cho thấy kim loại chủ yếu tập trung trong rễ và thân rễ [3]. Hàm lượng kẽm đạt mức cao nhất trong thân rễ vào mùa hè là 56,47 microgam/gam [3]. Đáng chú ý, hệ số tích lũy (AF) của cadmi luôn lớn hơn 1 trong tất cả các mùa, cho thấy cây hấp thụ rất mạnh kim loại độc hại này từ trầm tích đáy [3].

Nghiên cứu năm 2019 tại các vùng nước đô thị miền Trung Ấn Độ đánh giá loài Typha angustifolia mọc tự nhiên ở hồ tiếp nhận nước thải sinh hoạt Laxmi Taal [2]. Kết quả cho thấy loài cây này có khả năng cô đặc các kim loại độc hại như mangan, đồng, kẽm, chì, niken và sắt gấp 100 đến 1000 lần so với các loài thực vật không tích lũy [2]. Vì cỏ nến tích trữ kim loại nặng rất cao, các nhà khoa học khuyến nghị trồng loài cây này để xử lý nước ô nhiễm, đồng thời cảnh báo ngăn chặn chúng xâm nhập vào chuỗi thức ăn để tránh gây bệnh cho người và động vật [2].

Tại vùng đất ngập nước xử lý nước thải luyện kim, một nghiên cứu kéo dài 5 năm (công bố năm 2018) trên loài cỏ nến Typha domingensis cũng ghi nhận nồng độ kim loại crom, niken và kẽm ở phần rễ và thân rễ ngầm cao hơn đáng kể so với phần lá nổi và lá trên cạn [6]. Hệ số vận chuyển (TF) của Cr, Ni và Zn đều nhỏ hơn 1, chứng tỏ các kim loại độc hại này bị lưu giữ chủ yếu ở các mô dưới mặt đất mà rất ít chuyển dịch lên các bộ phận trên cao [6].

Một nghiên cứu công bố năm 2017 so sánh ba loài cỏ nến phổ biến gồm Typha domingensis, Typha latifolia và Typha angustifolia sinh trưởng tự nhiên trong vùng ngập nước ô nhiễm nước thải đô thị [7]. Kết quả chứng minh cả ba loài đều có mô hình phân bố nguyên tố tương tự nhau: nồng độ kim loại tập trung phần lớn ở rễ, với sự cản trở vận chuyển từ rễ lên lá [7]. Ba loài cỏ nến này có nồng độ nguyên tố và sinh khối tương đương, cho thấy tính chất hút kim loại nặng là đặc tính chung của toàn bộ chi cỏ nến [7].

Nghiên cứu công bố năm 2016 kiểm tra sự tích lũy chì và cadmi ở Typha angustifolia từ sông Hoài và sông Sào Hồ khi được tưới dung dịch chứa Pb và Cd [4]. Cây cỏ nến sông Hoài thể hiện khả năng dung nạp và hấp thu Pb, Cd rất cao nhờ tăng cường tổng hợp chất phytochelatin và nâng cao hoạt tính enzyme chống oxy hóa [4]. Điều này một lần nữa khẳng định loài cây này có xu hướng hút giữ các kim loại cực độc vào mô thực vật để thích nghi với môi trường sống [4].

Nghiên cứu công bố năm 2011 khảo sát phản ứng của cỏ nến Typha angustifolia sau 30 ngày tiếp xúc với 1 mM crom, cadmi hoặc chì [5]. Kết quả cho thấy cỏ nến phát triển bình thường mà không có triệu chứng ngộ độc trực quan, đồng thời sự gia tăng hấp thu Cr, Cd và Pb đi kèm với việc tăng hấp thu các khoáng chất thực vật như canxi, sắt, và kẽm [5]. Phản ứng gia tăng malondialdehyde và các enzyme chống oxy hóa đã giúp cây chuyển hóa và chịu đựng được lượng lớn độc chất [5].

Đánh giá giá trị và nguy cơ từ góc nhìn sức khỏe

Các dữ liệu nghiên cứu hiện có chủ yếu tập trung vào mục tiêu sinh thái và xử lý ô nhiễm môi trường (phytoremediation) [1], [2]. Về mặt sinh học, cây cỏ nến có hấp thu các khoáng chất cần thiết như sắt, canxi, kẽm và chứa các cấu trúc xơ thực vật [1], [5]. Tuy nhiên, các trích đoạn khoa học chưa đưa ra số liệu định lượng chi tiết về thành phần chất xơ thực phẩm hay giá trị dinh dưỡng cụ thể trong khẩu phần ăn của con người.

Ngược lại, nguy cơ tích tụ độc tố đối với sức khỏe con người lại rất rõ ràng [2]. Kim loại nặng khi đi vào chuỗi thức ăn thông qua việc ăn thực vật tích lũy sinh học có thể gây ra nhiều tổn hại nghiêm trọng [2]. Nhiễm độc chì cấp tính hoặc mạn tính có thể gây bệnh về hệ thần kinh trung ương và đường tiêu hóa ở cả trẻ em lẫn người lớn [2]. Ngộ độc chì cấp tính dẫn tới đau đầu, chán ăn, tăng huyết áp, suy giảm chức năng thận, ngưng thở khi ngủ, chóng mặt, viêm khớp, đau bụng, mệt mỏi và ảo giác [2]. Tiếp xúc với niken có thể gây viêm da tiếp xúc, xơ phổi, ung thư mũi, ung thư phổi, các bệnh lý tim mạch và bệnh thận [2]. Sắt dù là dưỡng chất thiết yếu nhưng khi tích tụ quá mức không được kiểm soát có thể xúc tác tạo gốc tự do phá hủy phân tử sinh học, mô, tế bào và toàn bộ cơ thể [2].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng ngó cỏ nến mọc hoang dã ở các kênh mương, ao hồ tự nhiên là "rau sạch" vì không có phân bón hóa học hay thuốc trừ sâu. Thực tế, chính đặc tính mọc dại tại các thủy vực tự nhiên tiếp nhận nước thải sinh hoạt hoặc dòng chảy nông nghiệp khiến cỏ nến tích tụ lượng lớn chất độc từ trầm tích [2]. Môi trường nước càng ô nhiễm, lượng độc tố tích tụ trong rễ ngó càng cao [1], [2].

Một ngộ nhận khác là việc rửa ngâm thật kỹ hoặc nấu chín ngó cỏ nến có thể loại bỏ được các kim loại nặng. Do các ion kim loại nặng như chì, niken, crom liên kết chặt chẽ bên trong tế bào mô rễ của cây qua cơ chế chelat hóa sinh học, việc ngâm rửa thông thường hay nhiệt độ nấu nướng gia đình hoàn toàn không thể phân hủy hay loại bỏ được các độc chất này [4], [5].

Đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Do ngó cỏ nến mọc hoang tiềm ẩn nguy cơ cao tích tụ chì, cadmi, niken và các kim loại khác, những đối tượng sau tuyệt đối không nên sử dụng bừa bãi:

  • Trẻ nhỏ: Hệ thần kinh và cơ quan tiêu hóa của trẻ em đặc biệt nhạy cảm với ngộ độc chì, dễ để lại tổn thương phát triển lâu dài [2].
  • Người có tiền sử bệnh thận hoặc suy giảm chức năng thận: Sự tích tụ kim loại nặng từ thực phẩm có thể làm trầm trọng thêm tình trạng suy thận [2].
  • Người mắc bệnh lý tim mạch hoặc tăng huyết áp: Nguy cơ nhiễm độc chì và niken có thể gây tác động tiêu cực trực tiếp lên hệ tuần hoàn [2].
  • Người có cơ địa dị ứng niken hoặc viêm da tiếp xúc [2].
  • Phụ nữ mang thai và cho con bú cần thận trọng tối đa, tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ loại rau dại thủy sinh nào.

Gợi ý áp dụng thực tế an toàn

Để thưởng thức món ngó cỏ nến mà vẫn bảo vệ sức khỏe gia đình, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Kiểm soát xuất xứ: Tuyệt đối không thu hái hoặc mua ngó cỏ nến mọc tự nhiên ở các kênh rạch ven đô, mương nước thải sinh hoạt, gần khu công nghiệp hay vùng luyện kim [2], [6], [7].
  • Lựa chọn nguồn trồng an toàn: Chỉ sử dụng sản phẩm được canh tác trong môi trường đất và nguồn nước đã được kiểm định an toàn, không nhiễm kim loại nặng.
  • Lượng dùng hợp lý: Không nên ăn ngó cỏ nến liên tục hoặc tiêu thụ với lượng lớn trong thời gian dài để phòng ngừa nguy cơ tích tụ sinh học kim loại nặng vào cơ thể qua chuỗi thức ăn [2].
  • Khi có bất kỳ biểu hiện bất thường nào về tiêu hóa, thần kinh như đau đầu, đau bụng, mệt mỏi sau khi ăn rau dại thủy sinh, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám [2].

Ngó cỏ nến là món ăn dân dã giòn ngon nhưng lại mang đặc tính sinh học hấp thụ và giữ chặt kim loại nặng tại thân rễ [1], [3]. Việc hiểu rõ nguồn gốc xuất xứ của nguồn nước trồng trọt là yếu tố quyết định để bảo vệ an toàn cho bản thân và gia đình. Hãy là người tiêu dùng thông thái, chỉ lựa chọn thực phẩm thủy sinh có kiểm định chất lượng để tận hưởng bữa ăn ngon mà không rước họa vào thân.