Nhiều người có thói quen thưởng thức món phở bò tái lăn chần sơ hoặc những miếng bít tết độ chín rare với phần lõi thịt còn đỏ tươi, mọng nước. Sở thích ăn uống này thường đi kèm câu hỏi quen thuộc về việc liệu ăn thịt chưa chín kỹ có dễ bị nhiễm sán dây bò hay các loại vi khuẩn gây hại đường ruột hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là nguy cơ lây truyền mầm bệnh từ thịt sống hoặc nấu chưa chín kỹ luôn tồn tại ở mức đáng kể [1]. Mức độ rủi ro sẽ phụ thuộc trực tiếp vào loại mầm bệnh, quy trình chăn nuôi, khâu sơ chế và quan trọng nhất là mức độ xử lý nhiệt đối với thực phẩm [2, 3].
Cơ chế lây nhiễm mầm bệnh qua thịt tái
Thịt gia súc trong quá trình giết mổ và chế biến ban đầu rất dễ bị vấy nhiễm các loại vi sinh vật từ môi trường hoặc từ đường ruột của con vật [3, 4]. Vi khuẩn gây bệnh thường bám vào bề mặt miếng thịt thông qua quy trình vệ sinh chưa đạt chuẩn xuyên suốt chuỗi cung ứng từ trang trại đến bàn ăn [2].
Đối với các loài ký sinh trùng, cơ chế lây nhiễm thường diễn ra do con người ăn phải thịt của vật chủ mang mầm bệnh chưa qua xử lý nhiệt triệt để [3]. Khi thịt chỉ được chần sơ hoặc nấu ở mức tái, nhiệt độ tại tâm miếng thịt chưa đủ ngưỡng phá hủy vỏ bọc nang ấu trùng hoặc làm bất hoạt cấu trúc tế bào của vi khuẩn [2, 8]. Các mầm bệnh này sẽ xâm nhập qua đường tiêu hóa, gây tổn thương niêm mạc ruột hoặc phát triển thành cá thể trưởng thành [2, 4].
Sán dây và ký sinh trùng: Thực tế rủi ro ra sao?
Một báo cáo tổng quan vào năm 2021 về tình hình lưu hành ký sinh trùng tại khu vực Viễn Đông đã chỉ ra rằng sán dây Taenia và giun bao Trichinella là những mầm bệnh lây truyền từ động vật sang người phân bố trên toàn cầu qua con đường ăn thịt sống hoặc nấu chưa chín [1]. Báo cáo nhấn mạnh rằng tỷ lệ nhiễm các loài này rất đa dạng giữa các quốc gia do khác biệt về mức độ phát triển, tập quán chăn nuôi và thói quen ẩm thực [1]. Sán Taenia vẫn tiếp tục là một trong những mầm bệnh truyền qua thịt quan trọng trong khu vực và cần đến phương pháp tiếp cận Một Sức khỏe (One Health) để liên tục cắt giảm nguy cơ lây nhiễm [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 tại Scotland đã tiến hành khảo sát sự hiện diện của ký sinh trùng Toxoplasma gondii trên các mẫu thịt bán lẻ [4]. Trong đợt thu thập đầu tiên gồm 300 mẫu, các nhà khoa học đã lấy 39 mẫu thịt bò, 21 mẫu thịt gà, 87 mẫu thịt cừu, 71 mẫu thịt lợn và 82 mẫu thịt nai [4]. Kết quả xét nghiệm phản ứng chuỗi polymerase định lượng (qPCR) cho thấy 0 trong số 39 mẫu thịt bò (0%) có chứa DNA của Toxoplasma gondii [4]. Tuy nhiên, khi kiểm tra dịch thịt bằng xét nghiệm ELISA hoặc ngưng kết biến đổi, kháng thể kháng loại ký sinh trùng này lại được tìm thấy trong 2 trên 38 mẫu thịt bò (tỷ lệ 5,3%) [4]. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng thịt nai mới là nhóm có rủi ro cao với tỷ lệ phát hiện DNA ký sinh trùng lên tới 35,4% ở đợt một và 28,4% ở đợt hai, trong khi thịt bò bán lẻ tại địa bàn nghiên cứu có tỷ lệ phát hiện DNA là 0% [4].
Mối đe dọa từ vi khuẩn đường ruột nguy hiểm
Bên cạnh ký sinh trùng, nguy cơ nhiễm các chủng vi khuẩn đường ruột từ thịt bò chưa nấu chín kỹ là mối lo ngại thường trực đối với sức khỏe cộng đồng [3, 4]. Theo số liệu thống kê y tế, việc tiêu thụ thịt sống hoặc nấu chưa chín là nguyên nhân gây ra 2,3 triệu ca bệnh lây truyền qua thực phẩm mỗi năm chỉ tính riêng tại châu Âu, trong đó phần lớn các ca bệnh này có liên quan trực tiếp đến thịt bò [2]. Trên phạm vi toàn cầu, các bệnh do thực phẩm có nguồn gốc từ động vật gây ảnh hưởng tới hàng triệu người mỗi năm và cướp đi khoảng 5.000 sinh mạng [2].
Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm thường được định danh trong thịt tươi sống bao gồm vi khuẩn Escherichia coli sinh độc tố ruột gây xuất huyết (EHEC) và Salmonella enterica [5]. Động vật sản xuất thực phẩm chính là ổ chứa tự nhiên của những loài vi khuẩn này [5]. Ngoài ra, ước tính gánh nặng bệnh tật lây truyền qua thực phẩm trên toàn cầu lên tới khoảng 600 triệu ca mắc và 420.000 trường hợp tử vong mỗi năm [6].
Thịt xay và bít tết nguyên tảng: Nguy cơ có giống nhau?
Rủi ro nhiễm khuẩn có sự khác biệt rất lớn giữa cấu trúc miếng bít tết nguyên tảng và các loại thịt bò xay dùng làm burger hay bò viên [6, 7]. Một nghiên cứu về các đợt bùng phát dịch do Salmonella liên quan đến thịt bò tại Hoa Kỳ giai đoạn 1973-2011 cho thấy phần lớn các đợt bùng phát bắt nguồn từ thịt bò xay [7]. Nguyên nhân là do quy trình xay thịt đã vô tình đưa vi khuẩn từ bề mặt lẫn sâu vào bên trong toàn bộ khối thịt [7]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng khoảng 20% số người ăn thịt bò xay thừa nhận họ đã tiêu thụ thịt ở trạng thái sống hoặc chưa nấu chín kỹ [7].
Bên cạnh đó, thịt tươi bán lẻ còn đối mặt với tình trạng vi khuẩn kháng thuốc [6]. Trong một khảo sát thu thập 763 gói thịt tại các siêu thị ở bang Ohio, các nhà khoa học đã phân tích 619 sản phẩm thịt tươi [6]. Kết quả phát hiện 85 mẫu (13,7%) nhiễm tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA), 19 mẫu (3,1%) nhiễm Salmonella, và 136 mẫu (22%) chứa vi khuẩn họ Enterobacteriaceae mang kiểu gen kháng cephalosporin phổ rộng [6]. Ngược lại, ở 144 gói thịt đã qua nấu chín hoàn toàn, chỉ có vỏn vẹn 3 mẫu (2,1%) bị phát hiện vi khuẩn kháng thuốc [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn thịt tái
Nhiều người lầm tưởng rằng miếng thịt bò tươi, màu sắc đỏ hồng và mua tại các cửa hàng lớn thì hoàn toàn sạch mầm bệnh, có thể yên tâm ăn tái. Tuy nhiên, các nghiên cứu vi sinh đã chứng minh rằng vi khuẩn gây bệnh và mầm mống ký sinh trùng có kích thước vi thể, không thể nhận biết bằng mắt thường hay qua mùi vị [3, 7]. Việc sơ chế thiếu vệ sinh dọc theo chuỗi từ trang trại đến bàn ăn luôn có thể khiến thịt bị nhiễm khuẩn thứ phát [2].
Một hiểu lầm khác là việc vắt chanh, chấm mù tạt hoặc nhúng sơ thịt bò vào nước lẩu sôi trong vài giây có thể diệt sạch ký sinh trùng. Các ấu trùng sán dây và vi khuẩn đường ruột được bảo vệ bởi các lớp màng sinh học và cấu trúc mô thịt, đòi hỏi nhiệt lượng thẩm thấu sâu vào tâm để làm biến tính protein của mầm bệnh [2, 8]. Các gia vị có tính axit hay thời gian chần quá ngắn hoàn toàn không đủ để tiêu diệt các tác nhân này [3, 8].
Ai nên tuyệt đối tránh thịt bò tái?
Do nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột như EHEC, Salmonella và các loài ký sinh trùng chưa bao giờ bằng không ở thực phẩm nấu chưa chín, một số nhóm đối tượng bắt buộc phải nói không với các món bít tết rare hay thịt bò tái [2, 4]. Nhóm người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi, người bị suy dinh dưỡng là những đối tượng rất dễ tổn thương trước các bệnh ký sinh trùng và nhiễm khuẩn truyền qua thực phẩm [3].
Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cũng cần tránh tuyệt đối việc tiêu thụ thịt chưa nấu chín [3, 4]. Nhiễm phải vi khuẩn đường ruột sinh độc tố trong giai đoạn này có thể dẫn đến tiêu chảy mất nước nghiêm trọng hoặc các biến chứng toàn thân nguy hiểm [5]. Những người đang mắc bệnh lý mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị ức chế miễn dịch nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn bảo đảm vô trùng [3].
Cách chế biến và áp dụng thực tế an toàn
Đối với các món bít tết nguyên tảng (beefsteak), vi khuẩn thường chỉ cư trú ở bề mặt ngoài của thớ thịt [5]. Do đó, việc áp chảo hoặc nướng ở nhiệt độ cao nhằm làm chín kỹ toàn bộ bề mặt xung quanh có thể giảm thiểu phần lớn tải lượng vi khuẩn xâm nhập [5]. Tuy nhiên, nếu muốn loại trừ triệt để nguy cơ ký sinh trùng, nhiệt độ tâm miếng thịt cần đạt ngưỡng an toàn thay vì chỉ dừng ở mức rare (tái đỏ) [2, 3].
Riêng đối với thịt bò xay, thịt băm hoặc thịt vụn chế biến nhanh, tuyệt đối không được ăn tái hay nấu ở mức độ chưa chín kỹ [7]. Toàn bộ khối thịt xay phải được nấu chín hoàn toàn từ ngoài vào trong, vì vi khuẩn gây bệnh đã bị phân tán đều khắp khối thịt trong quá trình xay nghiền [7]. Người tiêu dùng cần giữ thói quen rửa sạch tay, khử trùng dụng cụ thớt, dao sau khi tiếp xúc với thịt sống để ngăn ngừa lây nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn liền khác trong gian bếp gia đình [7].
Dù bít tết tái mang lại hương vị mềm mọng hấp dẫn cho thực khách, những rủi ro vi sinh vật như sán dây hay vi khuẩn đường ruột là có thật và để lại hệ lụy sức khỏe nặng nề [2, 3]. Người tiêu dùng nên hiểu rõ nguồn gốc thịt, phân biệt rõ nguy cơ giữa thịt tảng và thịt xay, đồng thời ưu tiên mức độ nấu chín an toàn để bảo vệ bản thân và gia đình [6, 7].
