Nhiều người tìm đến chế độ ăn thực dưỡng (macrobiotic) hay ăn thuần thực vật nghiêm ngặt với mong muốn thanh lọc cơ thể, phòng tránh bệnh tật. Tuy nhiên, việc cắt bỏ hoàn toàn nguồn thực phẩm động vật trong thời gian dài tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng. Câu hỏi đặt ra là: tỷ lệ thiếu hụt vitamin B12 ở những người theo đuổi chế độ ăn này trên thực tế cao đến mức nào?
Các tổng hợp y khoa cho thấy tỷ lệ thiếu vitamin B12 ở nhóm ăn thực vật nghiêm ngặt có thể lên tới 86,5% ở người trưởng thành [1]. Thiếu hụt B12 không đơn thuần gây suy nhược thông thường mà còn kéo theo nguy cơ thiếu máu hồng cầu to, tổn thương thần kinh và bệnh tim mạch [1, 2].
Cơ chế tác động: Vì sao cắt bỏ nguồn động vật làm cạn kiệt B12?
Vitamin B12 là dưỡng chất thiết yếu tham gia vào quá trình tổng hợp acid nucleic, sản xuất hồng cầu và bảo vệ màng myelin của sợi thần kinh [1]. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp vitamin này và nguồn cung cấp tự nhiên gần như hoàn toàn đến từ thực phẩm có nguồn gốc động vật [2]. Khi loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm này mà không dùng chế phẩm bổ sung, nguồn B12 dự trữ trong gan sẽ dần cạn kiệt theo thời gian [1].
Tình trạng thiếu vitamin B12 dẫn đến rối loạn chuyển hóa, đặc biệt là hiện tượng tăng nồng độ homocysteine trong máu [3]. Mỗi mức tăng 5 µmol/L homocysteine huyết thanh vượt ngưỡng 10 µmol/L có liên quan đến việc tăng 20% nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe tuần hoàn [3]. Ngoài ra, thiếu hụt B12 còn làm suy giảm quá trình phân chia tế bào máu, tạo ra các hồng cầu to bất thường (macrocytosis), liên quan trực tiếp đến bệnh lý mạch vành, nhồi máu cơ tim và đột quỵ [3].
Nghiên cứu tổng quan 40 báo cáo: Tỷ lệ thiếu hụt chạm đỉnh 86,5%
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2014 đã tìm kiếm trên nhiều cơ sở dữ liệu y khoa như PubMed, Medline, CINAHL plus và tuyển chọn 40 nghiên cứu đo lường nồng độ vitamin B12 huyết thanh ở người ăn chay [1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ thiếu hụt xuất hiện diện rộng trên mọi lứa tuổi theo chế độ ăn dựa vào thực vật [1].
Ở trẻ sơ sinh bú mẹ ăn chay, tỷ lệ thiếu hụt lên tới 45% [1]. Ở trẻ em và thanh thiếu niên, tỷ lệ dao động từ 0 đến 33,3% [1]. Phụ nữ mang thai ghi nhận tỷ lệ thiếu hụt từ 17% đến 39% tùy thuộc vào từng quý của thai kỳ [1]. Đối với người trưởng thành và người cao tuổi, tỷ lệ thiếu hụt B12 nằm trong khoảng từ 0% đến 86,5% [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng những người ăn thuần chay và ăn kiêng nghiêm ngặt không dùng chế phẩm bổ sung đối mặt với nguy cơ thiếu hụt cao nhất [1].
Dữ liệu phân tích gộp ở trẻ em: Thực dưỡng kéo giảm rõ rệt nồng độ B12
Một phân tích gộp hệ thống công bố năm 2023 trên dữ liệu PubMed và Embase đã đánh giá nồng độ vitamin B12 ở trẻ em và thanh thiếu niên từ 5 đến 18 tuổi [2]. Phân tích định lượng qua phần mềm Stata 16.0 cho thấy nhóm trẻ ăn thuần thực vật có nồng độ vitamin B12 huyết thanh thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn tạp thông thường, với mức chênh lệch trung bình là -97 pmol/L (khoảng tin cậy 95%: -187 đến -7) [2].
Khi tiến hành phân tích phân nhóm, sự suy giảm nồng độ B12 huyết thanh không đạt mức có ý nghĩa thống kê ở nhóm trẻ ăn chay bán phần (có trứng hoặc sữa), nhưng vẫn duy trì sự sụt giảm có ý nghĩa thống kê rất rõ ở nhóm trẻ ăn thuần chay hoặc áp dụng chế độ ăn thực dưỡng (macrobiotic) [2]. Tuy nhiên, tổng lượng B12 dung nạp qua chế phẩm bổ sung đã triệt tiêu sự chênh lệch này, chứng minh nguồn bổ sung bên ngoài mang lại hiệu quả bảo vệ rõ rệt [2].
Dữ liệu lâm sàng cắt ngang năm 2023 tại Đông Bắc Ethiopia trên 514 học sinh tiểu học cũng ghi nhận khoảng 34% học sinh bị thiếu vitamin B12 [4]. Phân tích hồi quy logistics khẳng định việc không tiêu thụ sản phẩm động vật làm tăng nguy cơ thiếu hụt B12 lên 1,83 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,20-2,79), bên cạnh yếu tố chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp [4].
Thiếu B12 xóa bỏ lợi ích tim mạch và đe dọa nhận thức thần kinh
Chế độ ăn dựa vào thực vật thường mang lại hồ sơ lipid huyết thanh, huyết áp, đường huyết và cân nặng tốt hơn so với người ăn thông thường [3]. Tuy nhiên, một đánh giá năm 2015 chỉ ra rằng không phải tất cả các nghiên cứu đều ghi nhận tác dụng bảo vệ tim mạch vượt trội ở người ăn chay [3]. Tác dụng phòng ngừa bệnh tuần hoàn không rõ rệt như kỳ vọng do tình trạng thiếu hụt B12 gây tăng homocysteine máu (ghi nhận nồng độ >10 µmol/L trong 32 trên 34 báo cáo) [3]. Thiếu B12 có thể xóa bỏ hoàn toàn lợi ích tim mạch vốn có của chế độ ăn thực vật [3].
Ở hệ thần kinh, thiếu B12 gây tổn hại bao myelin, dẫn đến bệnh thần kinh ngoại biên và suy giảm trí tuệ [1, 3]. Một nghiên cứu năm 2022 trên 200 bệnh nhân cao tuổi (trên 60 tuổi) mắc chứng sa sút trí tuệ cho thấy tỷ lệ thiếu vitamin B12 là 7,5% [5]. Bệnh nhân thiếu hụt B12 có biểu hiện sa sút trí tuệ khởi phát nhanh hơn, mức độ suy giảm nhận thức trầm trọng hơn và tỷ lệ hồng cầu to cao hơn (p < 0,001) [5]. Đáng chú ý, việc bổ sung vitamin B12 đã cải thiện đáng kể điểm kiểm tra trạng thái tâm thần MMSE thêm 2 điểm sau 6-8 tuần và thêm 3 điểm sau 12 tuần (p = 0,009 và 0,003) [5].
Giới hạn của bằng chứng và những ngộ nhận tai hại
Mặc dù bằng chứng chỉ ra nguy cơ thiếu hụt là rất lớn, các phân tích gộp cũng ghi nhận mức độ không đồng nhất cao giữa các nghiên cứu (I² = 98,5% trong phân tích gộp năm 2023 trên trẻ em) do khác biệt về phương pháp đo lường và định nghĩa mức thiếu hụt [2]. Một số nghiên cứu cắt ngang cũng thiếu dữ liệu theo dõi dọc dài hạn trên từng cá nhân ăn thực dưỡng đơn lẻ [6].
Một ngộ nhận phổ biến là cho rằng thực phẩm lên men thực dưỡng, nấm hay rong biển có thể cung cấp đủ vitamin B12. Thực tế, chế độ ăn thuần thực vật nói chung và thực dưỡng nói riêng không thể đảm bảo đủ nhu cầu vi chất này nếu không có nguồn bổ sung chủ động [1, 3]. Nguy hiểm hơn, folate tự nhiên dồi dào trong các loại rau củ quả có thể che giấu dấu hiệu thiếu máu hồng cầu to trên các xét nghiệm công thức máu thông thường, khiến tổn thương thần kinh tiếp tục tiến triển âm thầm mà không bị phát hiện [7].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ mang thai và cho con bú cần đặc biệt thận trọng với chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt [6]. Nhu cầu trung bình ước tính (EAR) của vitamin B12 là 2,2 µg/ngày khi mang thai và 2,4 µg/ngày khi cho con bú [7]. Nồng độ B12 huyết thanh của mẹ thấp trong ba tháng đầu thai kỳ làm tăng nguy cơ dị tật ống thần kinh (NTD), tiền sản giật và tổn thương thần kinh ở thai nhi [7]. Nghiên cứu PREFORM trên 368 thai phụ ghi nhận tỷ lệ thiếu hụt B12 (dưới 148 pmol/L) tăng từ 17% ở tuần thai 12-16 lên 38% vào thời điểm sinh [7].
Trẻ sơ sinh bú mẹ ăn thực dưỡng và trẻ nhỏ đang trong giai đoạn phát triển cũng là nhóm nguy cơ rất cao [6]. Các báo cáo y khoa khuyến cáo nên tránh áp dụng chế độ ăn thuần chay và thực dưỡng nghiêm ngặt trong thai kỳ và thời thơ ấu, do nguy cơ tổn thương không hồi phục như còi cọc tăng trưởng và khiếm khuyết thần kinh [4, 6].
Hướng dẫn áp dụng thực tế và dự phòng an toàn
Đối với những người kiên trì theo đuổi chế độ ăn thực dưỡng hoặc thuần thực vật lâu năm, việc chủ động bổ sung vitamin B12 là điều kiện bắt buộc, không phải là lựa chọn tùy ý [2, 3]. Nguồn bổ sung có thể thông qua viên uống bổ sung vitamin B12 độc lập hoặc các loại thực phẩm tăng cường vi chất [2, 3].
Người áp dụng chế độ ăn thực vật ở mọi hình thức nên thực hiện tầm soát định kỳ nồng độ vitamin B12 huyết thanh tại các cơ sở y tế [1]. Cần trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đánh giá nhu cầu cá nhân hóa, đặc biệt nếu đang mang thai, nuôi con nhỏ hoặc có các bệnh lý nền đi kèm [6]. Việc chuyển đổi từ ăn thực dưỡng cực đoan sang chế độ ăn cân bằng hơn, có sữa hoặc trứng (lacto-ovo-vegetarian), cũng giúp giảm bớt nguy cơ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng [6].
Chế độ ăn thiên về thực vật có thể mang lại nhiều lợi ích cho huyết áp và mỡ máu, nhưng việc thiếu hụt vitamin B12 lâu năm sẽ phá hủy các thành quả sức khỏe này. Một lối sống dinh dưỡng khoa học đòi hỏi sự hiểu biết tỉnh táo: không cực đoan cắt bỏ dưỡng chất thiết yếu và luôn có giải pháp bù đắp vi chất dựa trên khuyến cáo y khoa rõ ràng.
