ApoB và LDL-C thay đổi thế nào khi ăn nhiều chất béo bão hòa?

Thịt mỡ, bơ sữa hay đồ chiên xào nhiều chất béo bão hòa từ lâu đã quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày. Nhiều người thường lo lắng ăn nhiều nhóm thực phẩm này sẽ làm tăng mỡ máu, cụ thể là chỉ số cholesterol xấu (LDL-C). Tuy nhiên, các xét nghiệm chuyên sâu hiện nay còn nhắc đến một chỉ số quan trọng khác là Apolipoprotein B (ApoB) - đại diện cho tổng số lượng hạt gây xơ vữa thực sự đang lưu hành trong lòng mạch.

Khi nạp nhiều chất béo bão hòa, cả LDL-C lẫn ApoB đều có xu hướng gia tăng, nhưng mức độ và bản chất biến đổi của chúng không hoàn toàn giống nhau. Sự thay đổi này làm dấy lên thắc mắc: liệu việc ăn nhiều chất béo bão hòa chỉ đơn thuần làm hạt mỡ to ra chứa nhiều cholesterol hơn, hay thực sự làm tăng sinh số lượng hạt gây hại trong cơ thể?

Bản chất của ApoB và LDL-C trong cơ thể

Để hiểu rõ mối nguy hại tim mạch, việc phân biệt giữa LDL-C và ApoB là yếu tố then chốt. LDL-C phản ánh khối lượng hoặc nồng độ cholesterol nằm bên trong các phân tử lipoprotein tỷ trọng thấp. Chỉ số này thường được dùng phổ biến trong các bảng xét nghiệm sinh hóa máu định kỳ tại phòng khám hay bệnh viện.

Trong khi đó, ApoB là loại protein cấu trúc cốt lõi gắn trên bề mặt của mỗi hạt sinh xơ vữa. Mỗi hạt lipoprotein gây hại, đặc biệt là LDL, chỉ mang duy nhất một phân tử ApoB ^[1]. Do đó, đo lường nồng độ ApoB phản ánh chính xác tổng số lượng hạt tiềm tàng nguy cơ xơ vữa, thay vì chỉ đo lượng hàng hóa cholesterol mà chúng chuyên chở ^[1].

Cơ chế tác động của chất béo bão hòa lên thụ thể thanh thải

Cơ chế sinh học chính yếu giải thích việc chất béo bão hòa làm tăng mỡ máu xuất phát từ chức năng của thụ thể LDL (LDL receptor) tại gan. Các acid béo bão hòa khi vào cơ thể sẽ làm giảm hoạt tính và số lượng của các thụ thể này trên màng tế bào, dẫn tới việc suy giảm khả năng thanh thải các phân tử lipoprotein [1, 2].

Khi thụ thể giảm sút, thời gian lưu hành của hạt mỡ trong tuần hoàn kéo dài ra. Một đánh giá khoa học năm 2015 chỉ ra rằng acid béo bão hòa trong chế độ ăn làm chậm tốc độ thanh thải của LDL ApoB-100 khỏi dòng máu ^[2]. Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2021 cũng đề cập khẩu phần giàu chất béo bão hòa có thể thúc đẩy tăng nồng độ PCSK9 - một loại protein gắn kết làm suy giảm hoạt động thụ thể LDL, kéo theo giảm tỷ lệ dị hóa phân giải của ApoB ^[3].

Các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận biến đổi của ApoB và LDL-C

Một thử nghiệm ngẫu nhiên chéo trên 25 nam và nữ khỏe mạnh năm 1997 đã theo dõi sự tương quan trực tiếp giữa chất béo bão hòa và thụ thể thanh thải mỡ ^[4]. Các đối tượng trải qua 3 chế độ ăn: chế độ ăn tiêu chuẩn của người Mỹ (34% chất béo, 15% chất béo bão hòa), chế độ Step-One (29% chất béo, 9% chất béo bão hòa) và chế độ ăn rất ít chất béo bão hòa (25% chất béo, 6% chất béo bão hòa) ^[4]. Mẫu tế bào đơn nhân ngoại vi thu thập ở tuần thứ 6 và thứ 8 cho thấy lượng thụ thể LDL tăng 10,5% khi áp dụng chế độ ăn 6% chất béo bão hòa ^[4]. Sự gia tăng này tương ứng với mức giảm 11,8% nồng độ LDL-C trong huyết thanh ^[4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận mối tương quan nghịch giữa số lượng thụ thể LDL với nồng độ LDL-C (r = -0,747) và ApoB (r = -0,593) ^[4].

Đến năm 2019, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 6 tuần trên 83 đối tượng (tuổi từ 21-70) có LDL-C cao nhằm so sánh tác động của chất béo không bão hòa đa (PUFA từ bơ thực vật) và chất béo bão hòa (SFA từ bơ sữa động vật) ^[5]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ chế độ ăn giàu SFA tăng LDL-C thêm 0,32 mmol/L và tăng ApoB thêm 0,07 g/L, trái ngược hoàn toàn với nhóm dùng PUFA giảm LDL-C (-0,31 mmol/L) và giảm ApoB (-0,08 g/L) ^[5].

Một thử nghiệm khác năm 1988 thực hiện trên 14 người trẻ tuổi trong khu điều trị chuyển hóa có đối chiếu ba mức độ dinh dưỡng: chế độ nhiều chất béo bão hòa (42% béo), chế độ ăn hạn chế AHA Phase II (25% béo) và chế độ xen kẽ (30% béo) ^[6]. Kết quả ghi nhận chế độ AHA Phase II làm giảm đáng kể nồng độ LDL-C và ApoB so với chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa ^[6].

Ảnh hưởng của chất béo bão hòa đến kích thước hạt và protein phụ trợ

Nghiên cứu công bố năm 2013 ở nam giới cho thấy khi áp dụng chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa, tổng khối lượng hạt LDL tăng 15,2% ^[7]. Cụ thể, khối lượng các phân lớp hạt LDL I, II và III lần lượt tăng thêm 19,0%, 20,1% và 16,5% ^[7]. Đáng chú ý, nồng độ ApoCIII trong LDL cũng tăng vọt 33,5%, và sự gia tăng ApoCIII có tương quan thuận rõ rệt với phân lớp hạt nhỏ LDL IV (rho = 0,66) ^[7]. Protein ApoCIII gắn trên hạt LDL nhỏ và đậm đặc có thể làm tăng ái lực của chúng với thành mạch, đẩy nhanh nguy cơ oxy hóa và xơ vữa ^[7].

Vào năm 2017, một thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên người lớn bị rối loạn mỡ máu dạng sinh xơ vữa (mang kiểu hình hạt LDL nhỏ phenotype B) đã khảo sát chế độ ăn có hàm lượng chất béo bão hòa rất cao (chiếm 18% tổng năng lượng so với 9% ở nhóm đối chứng) ^[8]. Các nhà nghiên cứu nhận định có thể tồn tại một ngưỡng dung nạp nhất định mà khi vượt qua, chất béo bão hòa sẽ thúc đẩy chuyển hóa làm tăng mạnh các hạt LDL kích thước nhỏ và vừa ^[8]. Nghiên cứu cũng trích dẫn dữ liệu từ một báo cáo khác của tác giả Gill trên 35 người tăng cholesterol máu cho thấy lượng hạt LDL nhỏ và vừa giảm dần từng bước tương ứng khi giảm tỷ lệ chất béo bão hòa nạp vào từ 15% xuống 11% và 7% tổng năng lượng ^[8].

Giới hạn nghiên cứu và sự khác biệt theo thể trạng

Mặc dù các dữ liệu cho thấy ăn nhiều chất béo bão hòa làm tăng cả LDL-C lẫn ApoB, mức độ phản ứng thực tế lại không đồng đều giữa các nhóm đối tượng. Thử nghiệm năm 2019 phát hiện sự tương tác đáng kể giữa chỉ số khối cơ thể (BMI) và chế độ ăn đối với biến đổi lipid máu ^[5]. Ở nhóm có cân nặng bình thường (BMI <= 25 kg/m2), chế độ giàu SFA làm tăng LDL-C tới 9,7% và tăng ApoB tới 7,5% ^[5]. Trong khi đó, ở nhóm béo phì (BMI từ 30-45 kg/m2), mức tăng này thấp hơn và không rõ rệt về mặt thống kê, chỉ tăng lần lượt 5,3% đối với LDL-C và 3,0% đối với ApoB ^[5].

Ngoài ra, kích thước mẫu trong một số nghiên cứu chuyển hóa còn khá hạn chế, chẳng hạn như nghiên cứu năm 1988 chỉ gồm 14 người ^[6], hoặc nghiên cứu năm 1997 với 25 người ^[4]. Tác động của chất béo bão hòa lên hạt mỡ nhỏ còn chịu ảnh hưởng bởi lượng carbohydrate đi kèm trong khẩu phần ăn, đòi hỏi cần thêm các phân tích sâu hơn để làm rõ cơ chế tương tác phức tạp này ^[8].

Hiểu lầm thường gặp về chỉ số mỡ máu

Nhiều người lầm tưởng rằng chất béo bão hòa chỉ làm các hạt LDL phồng to ra chứ không làm tăng số lượng hạt. Dữ liệu thực tế cho thấy nồng độ ApoB (thước đo số lượng hạt) vẫn tăng đáng kể 0,07 g/L trong nhóm ăn nhiều chất béo bão hòa từ bơ sữa ^[5]. Vì vậy, việc tăng LDL-C không hoàn toàn đơn độc mà đi kèm sự gia tăng thực tế của các tiểu phần sinh xơ vữa.

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn ngắt quãng hoặc thỉnh thoảng dung nạp chất béo bão hòa sẽ loại bỏ hoàn toàn ảnh hưởng xấu. Thử nghiệm năm 1988 chỉ ra rằng dù chế độ ăn ngắt quãng có cải thiện chỉ số so với việc ăn liên tục 42% chất béo, nồng độ tổng cholesterol vẫn cao hơn so với việc duy trì đều đặn chế độ ăn giảm mỡ 25% ^[6].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Những người được chẩn đoán rối loạn lipid máu mang kiểu hình nhiều hạt LDL nhỏ (phenotype B) cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng chất béo bão hòa nạp vào cơ thể ^[8]. Nhóm đối tượng này có tính nhạy cảm cao hơn, dễ bị gia tăng các hạt LDL kích thước nhỏ và vừa khi khẩu phần ăn dư thừa mỡ bão hòa ^[8].

Người có chỉ số LDL-C nền cao hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh tim sớm cũng cần cảnh giác. Dữ liệu năm 2019 cho thấy người có thể trạng bình thường nhưng mang sẵn nồng độ LDL-C cao sẽ phản ứng rất nhạy với chất béo bão hòa, khiến ApoB và LDL-C tăng vọt rõ rệt hơn so với người béo phì ^[5]. Đối với những trường hợp có bệnh nền tim mạch hoặc đang dùng thuốc hạ mỡ máu, người bệnh cần tham vấn ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn ăn uống.

Gợi ý điều chỉnh dinh dưỡng hợp lý

Để kiểm soát ApoB và LDL-C hiệu quả, giải pháp khả thi là giảm bớt tỷ lệ chất béo bão hòa trong các bữa ăn thường nhật. Việc hạ tỷ trọng chất béo bão hòa từ 15% xuống 9% rồi 6% tổng năng lượng đã được chứng minh giúp khôi phục thụ thể LDL và hạ mỡ máu ^[4]. Có thể thực hiện điều này bằng cách hạn chế thịt mỡ, nội tạng động vật, bơ sữa động vật giàu chất béo bão hòa ^[5].

Bên cạnh đó, việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa mang lại lợi ích kép. Sử dụng chất béo không bão hòa đa (như bơ thực vật chứa PUFA) giúp giảm đồng thời 0,31 mmol/L LDL-C và 0,08 g/L ApoB ^[5]. Ngoài ra, chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải giàu PUFA, MUFA và chất xơ cũng được ghi nhận giúp tăng cường thanh thải các hạt mang ApoB thông qua việc tăng hoạt tính thụ thể LDL ^[3].

Chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa không chỉ làm tăng nồng độ cholesterol LDL-C mà còn làm gia tăng số lượng các hạt sinh xơ vữa mang ApoB qua việc giảm hoạt động của các thụ thể thanh thải tại gan. Việc kiểm soát mỡ động vật và ưu tiên nguồn chất béo không bão hòa là chiến lược dinh dưỡng an toàn giúp bảo vệ thành mạch. Mỗi cá nhân nên lắng nghe cơ thể, duy trì lối sống lành mạnh và trao đổi với bác sĩ để có phác đồ chăm sóc tim mạch phù hợp nhất.