Nấm thông (Boletus edulis, nấm gan bò) vốn là loại nấm ăn nổi tiếng nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng phong phú. Thời gian gần đây, beta-glucan chiết xuất từ loại nấm này được nhiều người truyền tai nhau như một "thần dược" giúp kích hoạt hệ miễn dịch và bảo vệ cơ thể khỏi nhiều bệnh lý.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện nay cho thấy hoạt tính sinh học của polysaccharide nấm thông mới chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm phòng thí nghiệm (in-vitro) và mô hình hóa học. Chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người để khẳng định beta-glucan từ nấm thông thực sự giúp tăng sức đề kháng như quảng cáo.

Beta-glucan trong nấm tác động đến cơ thể ra sao?

Beta-glucan là một loại chất xơ hòa tan thuộc nhóm polysaccharide có cấu trúc mạch phức tạp. Trong tự nhiên, phân tử này nằm nhiều ở thành tế bào của các loại nấm lớn, nấm men và một số loại ngũ cốc.

Về mặt lý thuyết, thụ thể dectin-1 hiện diện trên nhiều tế bào miễn dịch và không miễn dịch chính là cánh cổng quan trọng nhất tiếp nhận các tác động sinh học của beta-glucan [1]. Khi gắn kết với thụ thể này, các hợp chất tự nhiên trên có khả năng điều hòa cả hệ miễn dịch bẩm sinh lẫn đáp ứng miễn dịch đặc hiệu, làm thay đổi hoạt tính của tế bào và môi trường cytokine xung quanh [1]. Ngoài ra, cấu trúc chuỗi nhánh beta-(1,6) đặc trưng của nấm và men nấm đóng vai trò quyết định đến hiệu quả sinh học này [1].

Mặc dù cơ chế gắn kết thụ thể này rất hứa hẹn, hoạt tính miễn dịch của beta-glucan lại có sự khác biệt rất lớn tùy thuộc vào từng loài nấm, nguồn chiết xuất và độ phân nhánh phân tử [1].

Dữ liệu phòng thí nghiệm về polysaccharide từ nấm thông

Khi phân tích riêng trên đối tượng nấm thông (Boletus edulis), các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá thành phần cấu trúc và một số tác động hóa sinh.

Trong một nghiên cứu công bố năm 2011, các nhà nghiên cứu đã phân lập được ba phân đoạn polysaccharide thô (ký hiệu BEPF30, BEPF60 và BEPF80) từ quả thể nấm thông bằng phương pháp chiết nước sôi [2]. Khi đưa vào thử nghiệm trên các hệ thống ống nghiệm (in-vitro) để kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa—bao gồm bẫy gốc tự do hydroxyl, bẫy gốc superoxide, lực khử và khả năng tạo phức chelat kim loại—phân đoạn BEPF60 thể hiện lực khử, tính chelat và khả năng ức chế gốc tự do superoxide cũng như hydroxyl mạnh nhất [2]. Thử nghiệm kết luận polysaccharide chiết xuất từ nấm thông có tiềm năng ứng dụng làm thành phần thực phẩm chức năng giúp giảm căng thẳng oxy hóa [2].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu vào năm 2023 tập trung khảo sát các chế phẩm metabiotic có nguồn gốc từ chiết xuất nấm thông B. edulis [3]. Thử nghiệm in-vitro mô phỏng hệ vi sinh vật của bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 ghi nhận chiết xuất nấm thông giúp điều hòa và đưa hệ vi sinh đường ruột về trạng thái ổn định [3]. Khi thử nghiệm tiếp trên chuột đái tháo đường tuýp 2, chiết xuất này hỗ trợ giảm đường huyết so với nhóm đối chứng [3]. Dù vậy, nghiên cứu này chỉ xem xét tác động chuyển hóa và hệ vi sinh, không đưa ra kết luận về việc beta-glucan nấm thông tăng cường miễn dịch lâm sàng trên người.

Đến năm 2025, một nghiên cứu tại Ba Lan phân tích thành phần hóa học của nấm thông (B. edulis) cùng hai loài nấm hoang dã khác thu thập tại hai khu vực rừng Tây Bắc Ba Lan [4]. Kết quả ghi nhận nấm thông sở hữu hàm lượng beta-glucan và lycopene cao nhất trong ba loài [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu thuần túy là phân tích hóa sinh và mức độ tích lũy sinh học, không phải thử nghiệm đánh giá phản ứng miễn dịch trên cơ thể sống [4].

Thiếu hụt bằng chứng lâm sàng trên người

Khoảng trống lớn nhất đối với các lời đồn thổi về nấm thông chính là sự vắng bóng của các nghiên cứu can thiệp lâm sàng. Phần lớn các tuyên bố "tăng miễn dịch" hiện nay bị suy diễn từ nghiên cứu của các loài nấm khác.

Chẳng hạn, dữ liệu về bảo vệ tế bào phổi và kháng viêm đã từng được ghi nhận ở chuột nhiễm virus cúm A khi dùng lentinan chiết xuất từ nấm hương (Lentinus edodes) thông qua con đường TLR4/MyD88 [1]. Các thử nghiệm bảo vệ chống nhiễm trùng đường hô hấp chủ yếu được ghi nhận với beta-glucan từ nấm sò/nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) hoặc nấm men [1].

Về lâm sàng, một nghiên cứu mù đôi thí điểm năm 2010 trên 20 vận động viên chuyên nghiệp tập luyện cường độ cao đã sử dụng chế phẩm chứa 100 mg pleuran (beta-glucan từ nấm sò Pleurotus ostreatus) mỗi ngày trong 2 tháng (nhóm dùng nấm n=9, nhóm giả dược n=11) [5]. Kết quả cho thấy nhóm giả dược bị sụt giảm 28% hoạt tính tế bào tiêu diệt tự nhiên (NKCA) sau khi tập luyện cường độ cao 20 phút, trong khi nhóm dùng nấm không bị suy giảm đáng kể [5].

Những dữ liệu trên chứng minh tiềm năng của nấm sò hay nấm hương, nhưng hoàn toàn không thể đánh đồng với nấm thông. Tác dụng điều hòa miễn dịch không thể gộp chung vì mỗi nguồn chiết xuất từ loài nấm khác nhau sẽ mang cấu trúc nhánh và hoạt tính sinh học hoàn toàn khác nhau [1].

Nguy cơ tích tụ kim loại nặng từ nấm thông hoang dã

Bên cạnh việc chưa rõ hiệu quả miễn dịch trên người, người tiêu dùng nấm thông hoang dã cần đối mặt với một vấn đề an toàn thực phẩm thực tế: sự tích lũy kim loại nặng.

Sự tích tụ kim loại nặng trong quả thể nấm phụ thuộc vào đường hướng chuyển hóa đặc thù theo loài, hình thái học, giai đoạn phát triển, tuổi hệ sợi cũng như các yếu tố thổ nhưỡng, độ ẩm, độ pH và tác động từ con người [6]. Nấm thông mọc ở vùng núi Carpathian của Ba Lan có thể mang hàm lượng phenolic, beta-glucan và mức độ tích lũy kim loại nặng khác hẳn cây nấm mọc tại môi trường Địa Trung Hải [6].

Đáng chú ý, phân tích năm 2025 tại Ba Lan chỉ ra rằng nấm thông Boletus edulis có đặc tính tích lũy cadmium cao nhất dù các chỉ số kim loại (Cd, Pb, Ni) trong mẫu thu hái vẫn nằm trong ngưỡng an toàn thực phẩm của Liên minh châu Âu [4]. Nghiên cứu đưa ra cảnh báo: việc sử dụng nấm thông thường xuyên hoặc tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn tới việc vượt ngưỡng hấp thu hàng tuần có thể chấp nhận được (tolerable weekly intake - TWI) đối với cadmium và niken [4].

Cảnh giác ở nhóm người mắc bệnh tự miễn

Nhiều người quan niệm các chất "kích thích miễn dịch" từ thiên nhiên luôn lành tính. Tuy nhiên, việc kích thích miễn dịch không đúng cách có thể đem lại hậu quả tiêu cực cho một số nhóm đối tượng.

Một nghiên cứu năm 2014 sử dụng mô hình chuột lai F1 giữa hai dòng NZB và NZW—mô hình kinh điển phát triển kiểu hình lupus ban đỏ hệ thống (SLE) nặng tương tự ở người—cho thấy việc dùng beta-glucan làm cho bệnh phát triển hung hãn hơn và tiên lượng bệnh xấu hơn qua các chỉ số lâm sàng, hóa sinh và mô bệnh học [7]. Nghiên cứu này khuyến cáo cần hết sức thận trọng khi có ý định sử dụng beta-glucan như chất điều hòa miễn dịch trong bối cảnh điều trị bệnh lupus ban đỏ [7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

  • Người có bệnh tự miễn: Đặc biệt là người mắc lupus ban đỏ hệ thống (SLE) hoặc các hội chứng liên quan cần thận trọng trước các sản phẩm chứa beta-glucan để tránh nguy cơ làm bùng phát triệu chứng [7].
  • Người suy thận, suy gan: Cần chú ý lượng dùng nấm thông do khả năng tích lũy các kim loại nặng như cadmium và niken của loài nấm này [4].
  • Phụ nữ có thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ: Chưa có dữ liệu nghiên cứu can thiệp lâm sàng trực tiếp về tính an toàn của beta-glucan chiết xuất từ nấm thông trên các nhóm này. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng bất kỳ dạng thực phẩm bổ sung cô đặc nào.

Gợi ý cách dùng nấm thông an toàn trong bữa ăn

Nấm thông vẫn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và đem lại giá trị ẩm thực cao nếu được khai thác và chế biến đúng cách. Thay vì coi nấm thông như một loại thuốc trị bệnh hay thần dược tăng đề kháng, người tiêu dùng nên tiếp cận theo hướng thực phẩm tự nhiên:

  • Chọn nguồn gốc rõ ràng: Không hái hoặc mua nấm hoang dã mọc ở vùng ven khu công nghiệp, bãi thải hoặc các khu vực đất có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng [1, 2].
  • Ăn lượng vừa phải: Không nên ăn nấm thông liên tục hàng ngày với lượng lớn để tránh vượt ngưỡng tích lũy cadmium và niken trong cơ thể [4]. Hãy dùng đan xen với các loại thực phẩm khác trong chế độ ăn cân bằng.
  • Nấu chín kỹ: Các thử nghiệm phân lập polysaccharide chống oxy hóa từ nấm thông đều sử dụng dung môi nước sôi [2]. Chế biến chín kỹ bằng nhiệt giúp phá vỡ các thành tế bào chitin cứng và đảm bảo an toàn vệ sinh [2, 8].

Nấm thông là một thực phẩm bổ dưỡng chứa nhiều hợp chất tự nhiên quý, trong đó có beta-glucan và các chất chống oxy hóa [2, 8]. Tuy nhiên, các tuyên bố cho rằng ăn nấm thông giúp tăng cường hệ miễn dịch vượt trội trên người hiện chưa có bằng chứng lâm sàng xác thực. Hãy sử dụng nấm thông như một món ăn phong phú với liều lượng chừng mực, và luôn hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn có bệnh nền hoặc muốn dùng các chiết xuất đậm đặc.