Bí xanh là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Thông thường, loại quả này có vị ngọt thanh mát, dễ ăn và rất lành tính. Tuy nhiên, đôi khi người nội trợ gặp phải những quả bí có vị đắng ngắt bất thường nhưng lại tiếc của không nỡ vứt bỏ.
Ăn bí xanh bị đắng có nguy cơ ngộ độc rất cao, thậm chí có thể dẫn đến xuất huyết tiêu hóa và tụt huyết áp nghiêm trọng [1]. Nguyên nhân chính là do sự tích tụ của nhóm hợp chất cucurbitacin, một chất độc tự nhiên có trong họ bầu bí [1, 3]. Khi phát hiện vị đắng lạ, người tiêu dùng cần nhổ bỏ ngay lập tức và tuyệt đối không tiếp tục sử dụng món ăn đó [1, 6].
Cucurbitacin: Vũ khí tự vệ sinh học biến thành chất độc
Bí xanh thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae), nhóm thực vật có khả năng tự tổng hợp các hợp chất hóa học để tự vệ trước các mối đe dọa từ môi trường. Hợp chất chịu trách nhiệm tạo ra vị đắng bất thường này có tên là cucurbitacin [1, 3]. Cucurbitacin thực chất là các hợp chất triterpenoid bốn vòng mang độc tính mạnh [2].
Trong tự nhiên, loài cây này sử dụng cucurbitacin như một chất chống động vật ăn cỏ tự nhiên và một loại thuốc trừ sâu sinh học [3]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng cucurbitacin có tác dụng gây hại trực tiếp lên ấu trùng côn trùng [3]. Ở ruồi giấm Drosophila melanogaster, các nhà khoa học phát hiện thụ thể vị giác Gr33a đóng vai trò nhận diện vị đắng của cucurbitacin B để kích hoạt phản xạ né tránh chất độc nhằm sinh tồn [3].
Độc tính của hợp chất này có liên quan chặt chẽ đến cấu trúc hóa học của chúng [4]. Cụ thể, các nhà nghiên cứu nhận thấy sự hiện diện của liên kết đôi tại vị trí C-23 và nhóm acetyl tại vị trí C-25 trong cấu trúc phân tử tạo nên khả năng gây độc mạnh mẽ [4]. Hợp chất cucurbitacin và các glycoside của chúng thể hiện khả năng gây độc tế bào tiềm tàng trên nhiều dòng tế bào khác nhau, trong đó cucurbitacin E gây độc tế bào ung thư biểu mô tế bào gan người HepG2 ở giá trị nồng độ ức chế tối thiểu (IC50) rất thấp [4]. Trong các thử nghiệm trên chuột, cucurbitacin E có giá trị liều gây chết một nửa (LD50) qua đường uống dao động từ 2 đến 12,5 mg/kg trọng lượng cơ thể [4]. Dưới tác động của các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ ngoài trời tăng cao trong các vườn trồng quy mô nhỏ, hàm lượng cucurbitacin có thể tăng vọt trong quả [5].
Những ca ngộ độc nghiêm trọng được ghi nhận trong y văn
Nguy cơ ngộ độc từ các loại rau quả họ bầu bí có vị đắng đã được ghi nhận trong nhiều báo cáo lâm sàng trên thế giới [1, 4]. Các triệu chứng thường khởi phát rất nhanh, chỉ vài phút sau khi người bệnh ăn phải thức ăn chứa độc chất [1].
Một báo cáo năm 2014 tại Mỹ đã ghi nhận 5 bệnh nhân trưởng thành xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy chỉ trong vòng từ 5 đến 25 phút sau khi ăn quả bầu (cùng họ Cucurbitaceae) nấu chín bị đắng [1]. Trong số này, có một bệnh nhân diễn tiến nặng với triệu chứng tiêu chảy dữ dội, nôn ra máu và tụt huyết áp cần phải nhập viện điều trị tích cực [1]. Các bác sĩ ghi nhận đây là chùm ca bệnh ngộ độc do ăn quả bầu đầu tiên được báo cáo tại Mỹ [1].
Năm 2016, một trường hợp khác được ghi nhận ở một phụ nữ trẻ bị nôn nhiều lần, tiếp theo là nôn ra máu và đau bụng dữ dội sau khi uống nước ép quả bầu [2]. Bệnh nhân nhanh chóng rơi vào tình trạng nguy kịch nhưng đã được hồi sức kịp thời bằng dịch truyền, thuốc ức chế bơm proton và thuốc chống nôn [2].
Một báo cáo năm 2020 tại Đức ghi nhận trường hợp nữ bệnh nhân 66 tuổi phải vào khoa cấp cứu sau khi ăn bí ngòi bị đắng [5]. Bệnh nhân có biểu hiện nhịp tim nhanh, hạ huyết áp, ngủ gà, tiêu chảy, đi ngoài ra máu tươi cùng với tình trạng mất nước nghiêm trọng, buồn nôn và nôn [5]. Kết quả xét nghiệm máu cho thấy có hiện tượng tăng bạch cầu và dấu hiệu mất nước [5]. Hình ảnh siêu âm phát hiện dày thành đại tràng sigma, biểu hiện của viêm đại tràng cấp tính [5]. Tình trạng này được xác định là ngộ độc bí ngòi chứa cucurbitacin [5].
Ngoài các loại quả tươi, việc sử dụng các loại quả họ bầu bí phơi khô cũng tiềm ẩn nguy cơ cao nếu chứa hàm lượng lớn chất này [6]. Một trường hợp nam bệnh nhân 50 tuổi đã bị xuất huyết tiêu hóa, rối loạn chức năng gan và sốc sau khi uống nước ngâm quả khô của cây Luffa echinata (thuộc họ Cucurbitaceae) để qua đêm [6]. Nội soi đường tiêu hóa trên của bệnh nhân cho thấy hình ảnh viêm hang vị và trợt loét tá tràng [6].
Năm 2010, Hội đồng Nghiên cứu Y khoa Ấn Độ (ICMR) thuộc Bộ Y tế và Phúc lợi Gia đình Ấn Độ đã tiến hành một nghiên cứu sơ bộ về tác hại của nước ép quả bầu L. siceraria [4]. Kết quả cho thấy các bệnh nhân sử dụng loại nước ép này bị tiêu chảy, nôn mửa, men gan tăng cao và vết loét lan rộng ở đoạn dưới thực quản [4].
Triệu chứng điển hình khi cơ thể nhiễm độc cucurbitacin
Khi ăn phải bí xanh hoặc các loại quả họ bầu bí chứa cucurbitacin, độc chất sẽ nhanh chóng gây kích ứng và tổn thương trực tiếp lên niêm mạc ống tiêu hóa [1, 4]. Các triệu chứng lâm sàng thường biểu hiện rất rầm rộ và cấp tính [1].
Biểu hiện phổ biến nhất ở bệnh nhân là buồn nôn, nôn mửa liên tục và tiêu chảy [1]. Độc chất có thể gây viêm đại tràng xuất huyết dẫn đến tiêu chảy ra máu hoặc đau quặn bụng nghiêm trọng [4, 6]. Niêm mạc dạ dày, thực quản và tá tràng có thể bị bào mòn, trợt loét dẫn tới triệu chứng nôn ra máu [1, 2, 4]. Các nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng có hơn một nửa số bệnh nhân ngộ độc bị tụt huyết áp [1]. Người bệnh cũng có thể xuất hiện các dấu hiệu mất nước, nhịp tim nhanh, ngủ gà và rối loạn chức năng gan [2, 6].
Thời gian khởi phát triệu chứng là yếu tố chẩn đoán then chốt [1]. Các dấu hiệu nhiễm độc thường xuất hiện chỉ trong vòng vài phút đến dưới nửa giờ sau khi ăn [1]. Sự xuất hiện nhanh chóng của các triệu chứng tiêu hóa dữ dội ngay sau bữa ăn có món bầu bí là manh mối quan trọng giúp nhận diện bệnh [1].
Độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt độ và chưa có thuốc giải
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người nội trợ là tin rằng việc nấu chín kỹ sẽ loại bỏ được mọi độc tố trong thực phẩm. Đối với hợp chất cucurbitacin, quan niệm này hoàn toàn sai lầm. Bằng chứng y khoa cho thấy các bệnh nhân tại Mỹ bị ngộ độc cấp tính sau khi ăn quả bầu đã được nấu chín [1]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phân hủy hoàn toàn độc tính của hợp chất này [1].
Nguy hiểm hơn, hiện nay y học vẫn chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho tình trạng ngộ độc bầu bí chứa cucurbitacin [1, 3]. Quá trình xử trí y tế hoàn toàn mang tính chất điều trị nâng đỡ và kiểm soát triệu chứng [1, 3]. Bệnh nhân thường phải truyền dịch tĩnh mạch để bù nước, điện giải và ổn định huyết áp [1, 6]. Với những trường hợp bị tổn thương niêm mạc đường tiêu hóa, các bác sĩ phải chỉ định thuốc ức chế bơm proton để hỗ trợ hồi phục niêm mạc [1]. Nếu không được can thiệp kịp thời, tình trạng mất nước kết hợp với xuất huyết tiêu hóa và tụt huyết áp có thể đe dọa tính mạng người bệnh [1, 2].
Cách nhận biết quả bí xanh an toàn và xử trí đúng cách
Nhận biết bí xanh hoặc các nông sản họ bầu bí nhiễm độc không đòi hỏi máy móc phức tạp mà phụ thuộc trực tiếp vào vị giác của người chế biến và sử dụng [5]. Vị đắng bất thường chính là yếu tố then chốt và cốt lõi nhất để xác định thực phẩm có chứa cucurbitacin hay không [1, 6].
Thông thường, bí xanh, bầu, bí ngòi ăn được sẽ có vị ngọt nhẹ hoặc thanh mát tự nhiên. Khi nếm thử thấy có vị đắng gắt, đắng ngắt khác lạ thì chắc chắn quả đó đã tích lũy lượng lớn hợp chất cucurbitacin độc hại [1, 3]. Vị đắng này rất rõ ràng và gây cảm giác khó chịu ngay ở đầu lưỡi [3].
Để phòng tránh ngộ độc trong gia đình, người nội trợ có thể thực hiện theo các bước sau:
- Khi sơ chế bí xanh, hãy cắt một lát nhỏ ở phần đầu cuống và nếm thử bằng đầu lưỡi với một lượng rất nhỏ.
- Nếu thấy bí có vị đắng bất thường, cần nhổ bỏ mẫu nếm ra ngay, súc miệng lại bằng nước sạch và vứt bỏ toàn bộ quả bí đó [1].
- Tuyệt đối không cố nấu chín, không cố nêm thêm đường, muối hay gia vị để át đi vị đắng, vì độc chất không bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ [1].
- Trong quá trình ăn, nếu bất ngờ cắn phải miếng bí có vị đắng, phải dừng ăn ngay lập tức và loại bỏ toàn bộ món ăn đó khỏi bữa cơm gia đình [1].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Mặc dù độc tố cucurbitacin có thể tấn công và gây nguy hiểm cho bất kỳ ai vô tình ăn phải, một số nhóm người khi gặp tổn thương đường tiêu hóa sẽ có nguy cơ diễn tiến nặng hơn [1, 4].
Những người có tiền sử mắc các bệnh lý về dạ dày, đại tràng hoặc bệnh nhân có vấn đề về tim mạch, huyết áp cần hết sức cảnh giác [1, 6]. Khi bị mất nước do tiêu chảy cấp hoặc tụt huyết áp đột ngột, các bệnh nền này có thể bùng phát dữ dội [1, 6]. Người cao tuổi có thể trạng suy giảm, khả năng chịu đựng tình trạng mất nước và chảy máu kém hơn người trẻ nên dễ dẫn tới tình trạng ngủ gà, suy sụp tuần hoàn nhanh chóng [5]. Người tiêu dùng có thói quen ép nước rau củ tươi họ bầu bí uống với mục đích thanh lọc cơ thể cũng đối diện nguy cơ nạp một lượng lớn độc chất vào đường ruột nếu không kiểm tra vị đắng trước khi xay [3, 4].
Khi nghi ngờ bản thân hoặc người nhà bị ngộ độc do ăn phải bí xanh đắng, đặc biệt nếu xuất hiện triệu chứng nôn mửa, đi ngoài liên tục, nôn ra máu hoặc choáng váng trong vòng vài phút đến vài giờ sau ăn, cần nhanh chóng đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất [1, 3]. Tại đây, các bác sĩ sẽ tiến hành truyền dịch và can thiệp y tế nâng đỡ kịp thời để bảo vệ niêm mạc ống tiêu hóa [1, 6].
Tóm lại, vị đắng bất thường ở bí xanh hay bất kỳ loại quả nào thuộc họ bầu bí không phải là đặc tính giải nhiệt mà là tín hiệu cảnh báo độc tố nguy hiểm [1, 3, 5]. Đừng vì tiếc một quả bí mà mạo hiểm sức khỏe của cả gia đình trước nguy cơ xuất huyết tiêu hóa cấp tính [1]. Hãy ghi nhớ nguyên tắc đơn giản: thấy đắng là nhổ bỏ ngay [1, 6].
