Nhiều gia đình Việt có thói quen nấu canh mướp, bầu giải nhiệt ngày hè. Thỉnh thoảng, bạn cắn phải miếng mướp có vị đắng ngắt khác thường nhưng vẫn cố ăn vì tiếc hoặc nghĩ "thuốc đắng dã tật". Đây là sai lầm nguy hiểm có thể đưa bạn thẳng vào phòng cấp cứu.

Quả mướp hoặc bầu bị đắng bất thường chứa độc tố tự nhiên nguy hại, tuyệt đối không được ăn [1]. Khi phát hiện vị đắng này, bạn cần nhổ bỏ ngay lập tức và bỏ toàn bộ món ăn để bảo vệ tính mạng [1], [2].

Cucurbitacin: Độc chất tạo nên vị đắng chết người

Các loại cây thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae) như mướp, bầu, dưa chuột vốn chứa hợp chất tự nhiên tên là cucurbitacin [1], [3]. Ở điều kiện bình thường, hàm lượng chất này rất thấp, quả có vị ngọt thanh dễ ăn. Tuy nhiên, do biến dị di truyền hoặc điều kiện ngoại cảnh bất lợi, lượng độc chất này có thể tích tụ đột biến [4], [5].

Về mặt hóa học, cucurbitacin tự nhiên là nhóm hợp chất triterpenoid đa dạng mang khung tetracyclic cucurbitane đặc trưng [6], [2]. Chất này có độc tính tế bào cao, hoạt động như một chất tự vệ sinh học của cây nhằm chống lại các loài động vật ăn cỏ và côn trùng gây hại [4], [3]. Ở côn trùng như ruồi giấm Drosophila melanogaster, cucurbitacin B kích hoạt mạnh các tế bào thần kinh thụ cảm vị đắng thông qua thụ thể Gr33a và thể hiện độc tính ở nồng độ trên 0,01 mM [3].

Khi người ăn phải mướp hoặc bầu tích tụ lượng lớn chất này, độc tố sẽ tấn công trực tiếp vào niêm mạc đường tiêu hóa [4], [6]. Cucurbitacin gây viêm loét, hoại tử tế bào niêm mạc, dẫn đến chảy máu ồ ạt và hạ huyết áp nghiêm trọng [1], [6].

Dấu hiệu ngộ độc mướp đắng xuất hiện rất nhanh

Ngộ độc cucurbitacin khởi phát cực kỳ nhanh chóng sau khi ăn, khiến nhiều người không kịp trở tay [1]. Các triệu chứng điển hình bao gồm buồn nôn dữ dội, nôn mửa liên tục, đau quặn bụng và tiêu chảy cấp [1], [7].

Nghiêm trọng hơn, độc chất này gây trợt loét sâu tại thực quản, dạ dày và tá tràng, khiến bệnh nhân nôn ra máu tươi [1], [6], [7]. Nhiều nghiên cứu lâm sàng ghi nhận trên 50% số bệnh nhân bị tụt huyết áp nhanh chóng, rơi vào trạng thái sốc giảm thể tích và mất ý thức [1], [4], [8].

Các triệu chứng này thường xuất hiện chỉ từ 5 đến 25 phút sau khi ăn phải mướp đắng đã nấu chín [1]. Đối với nước ép tươi, phản ứng có thể bùng phát trong vòng 15 phút đến vài giờ, dễ bị chẩn đoán nhầm với nhiễm trùng huyết hoặc sốc nhiễm khuẩn [4], [8], [7].

Bằng chứng y khoa: Những ca cấp cứu nguy kịch thực tế

Y văn thế giới đã ghi nhận rất nhiều ca ngộ độc nặng do ăn phải quả thuộc họ bầu bí bị đắng. Một báo cáo năm 2014 tại Mỹ mô tả 5 bệnh nhân trưởng thành xuất hiện triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa chỉ sau 5 đến 25 phút ăn mướp/bầu đắng đã nấu chín [1]. Trong nhóm này, một người bị tiêu chảy nặng, nôn ra máu, hạ huyết áp và phải nhập viện điều trị tích cực bằng truyền dịch cùng thuốc ức chế bơm proton [1].

Tại Ấn Độ, việc uống nước ép bầu (Lagenaria siceraria) khá phổ biến vì người dân tin đây là bài thuốc kiểm soát tiểu đường, mỡ máu và huyết áp [8], [2]. Năm 2015, một phụ nữ 52 tuổi nhập viện cấp cứu trong tình trạng sốc và nôn ra máu nhiều lần sau khi uống loại nước ép này [2]. Bệnh nhân được hồi sức tích cực, thở máy, nội soi can thiệp và nằm viện 4 ngày tại phòng điều trị tích cực (ICU) mới qua cơn nguy kịch [2].

Năm 2022, một báo cáo khác ghi nhận trường hợp nữ bệnh nhân 64 tuổi bất tỉnh, rơi vào trạng thái sốc chỉ 30 phút sau thói quen uống nước ép quả bầu đắng buổi sáng [8]. Đánh giá xác suất phản ứng có hại Naranjo xác định nguyên nhân chính là ngộ độc bầu đắng [8].

Trước đó, một nghiên cứu tổng hợp 15 ca ngộ độc nước bầu đắng ghi nhận bệnh nhân nhập viện trong vòng 15 phút đến 6 giờ với triệu chứng đau bụng, nôn ra máu và tụt huyết áp [7]. Khi nội soi, bác sĩ phát hiện các tổn thương loét trợt nghiêm trọng ở thực quản, dạ dày và tá tràng [7]. Dù các bệnh nhân hồi phục sau 1 đến 4 ngày điều trị hỗ trợ, tổn thương niêm mạc phải mất tới 2 tuần mới lành hẳn [7].

Một nghiên cứu năm 2012 theo dõi các bệnh nhân uống nước bầu đắng cho thấy toàn bộ người bệnh đều phải nhập viện từ 1 đến 12 ngày, trong đó 18 người phải nằm phòng ICU từ 1 đến 4 ngày [6]. Hình ảnh nội soi ghi nhận dạ dày chảy máu ồ ạt kèm loét sâu tại thực quản đoạn xa, dạ dày và tá tràng; thậm chí có ca bị loét cả dây thanh âm và nếp gấp nắp thanh quản [6]. Xét nghiệm hóa sinh trên 11 bệnh nhân cho thấy tình trạng cô đặc máu (tăng hemoglobin và hematocrit), tăng bạch cầu, cùng 9 trên 10 bệnh nhân bị tăng men gan (SGOT, SGPT) do độc tính tế bào hoặc thiếu máu cục bộ gan [6]. Rất may mắn, các chỉ số gan thận và tổn thương niêm mạc nội soi đều hồi phục hoàn toàn sau điều trị hỗ trợ tích cực [6].

Nguyên nhân khiến quả mướp bình thường bỗng hóa "độc dược"

Về bản chất nông học, các giống bầu bí trồng trọt thương mại ngày nay đã được chọn lọc để loại bỏ vị đắng [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu di truyền năm 2019 chỉ ra rằng vị đắng ở cây bầu Lagenaria siceraria chịu sự kiểm soát của một cặp gene bổ trợ, gồm locus QBt.1 trên nhiễm sắc thể số 6 và QBt.2 trên nhiễm sắc thể số 7 [5].

Khi xảy ra hiện tượng thụ phấn chéo giữa giống mướp ngọt với các cá thể mang gene hoang dã, hoặc do đột biến gene tự nhiên, hai gene bổ trợ này tái kết hợp [5]. Kết quả là quả mướp mọc ra tích lũy lượng cucurbitacin cực lớn mà hình dáng bên ngoài không hề có dấu hiệu khác lạ [4], [5].

Ngoài ra, các yếu tố bất lợi từ môi trường như hạn hán, nắng nóng gay gắt, sâu bệnh tấn công cũng kích hoạt cây tăng cường tổng hợp chất đắng này để tự vệ [3]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường hoàn toàn không thể phá hủy độc tố cucurbitacin, bằng chứng là các bệnh nhân ăn canh đã nấu chín kỹ vẫn bị ngộ độc nặng [1].

Không có thuốc giải độc đặc hiệu

Điểm nguy hiểm nhất của ngộ độc mướp đắng là hiện nay y học chưa có bất kỳ loại thuốc giải độc đặc hiệu nào [1], [8], [2]. Mọi can thiệp y tế hoàn toàn chỉ mang tính chất điều trị hỗ trợ triệu chứng và duy trì sự sống [1], [2].

Bệnh nhân tụt huyết áp và sốc thường được bù dịch tinh thể đường tĩnh mạch cùng thuốc vận mạch nâng huyết áp [1], [7]. Những trường hợp xuất huyết tiêu hóa, trợt loét niêm mạc dạ dày được chỉ định dùng thuốc ức chế bơm proton (PPI), thuốc bảo vệ niêm mạc và thuốc chống nôn [1], [2]. Nếu phát hiện muộn, tình trạng sốc và xuất huyết tiêu hóa nặng có thể dẫn tới tử vong, đặc biệt ở người có sẵn bệnh nền [4].

Nhóm người đối mặt nguy cơ tử vong cao

Mặc dù cucurbitacin độc hại với tất cả mọi người, một số nhóm đối tượng sẽ diễn tiến nặng nề hơn rất nhiều nếu lỡ ăn phải.

  • Người có bệnh lý nền: Những người mắc bệnh tim mạch, viêm loét dạ dày, suy gan hoặc suy thận mạn tính có nguy cơ tử vong cao hơn khi bị ngộ độc [4]. Tình trạng tụt huyết áp đột ngột và xuất huyết tiêu hóa dễ đẩy họ vào suy đa tạng [4].
  • Người cao tuổi: Bệnh nhân lớn tuổi có thể trạng suy yếu, khả năng chịu đựng tình trạng mất nước và sốc kém, dễ mất ý thức nhanh chóng chỉ sau nửa giờ nhiễm độc [8].
  • Người uống nước ép tươi: Việc xay nước ép nguyên chất khiến lượng độc chất nạp vào cơ thể trong một lần rất lớn, gây sốc và nôn ra máu tức thì [8], [2].

Cần lưu ý, các dữ liệu lâm sàng hiện có chỉ thực hiện trên người trưởng thành và người cao tuổi [1], [8], [2]. Chưa có nghiên cứu riêng biệt trên phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ nhỏ; tuy nhiên độc tính gây xuất huyết và hạ huyết áp của cucurbitacin tiềm ẩn rủi ro đặc biệt nghiêm trọng cho những đối tượng nhạy cảm này.

Cách xử lý và phòng tránh ngộ độc mướp đắng an toàn

Để bảo vệ bản thân và gia đình khỏi nguy cơ ngộ độc cucurbitacin, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc chế biến sau:

  • Nếm thử trước khi chế biến: Cắt một lát nhỏ ở đầu cuống mướp hoặc bầu và nếm bằng đầu lưỡi. Nếu thấy có vị đắng bất thường dù rất nhẹ, hãy nhổ ra ngay lập tức và súc miệng bằng nước sạch.
  • Vứt bỏ toàn bộ: Khi phát hiện quả mướp bị đắng, hãy bỏ ngay toàn bộ quả đó. Đừng cố gọt sâu phần vỏ hay cắt bỏ đoạn đắng rồi ăn phần còn lại, vì độc tố đã khuếch tán ra toàn bộ mô quả [6].
  • Đổ bỏ cả nồi canh: Nếu trong bữa ăn mới phát hiện mướp nấu chín có vị đắng ngắt, phải dừng ăn ngay và đổ bỏ cả món ăn [1]. Không tiếc các nguyên liệu nấu cùng như thịt, tôm, xương vì cucurbitacin tan trong nước và đã ngấm vào nước canh [1].
  • Sơ cứu và đi viện kịp thời: Nếu vô tình nuốt phải mướp đắng và xuất hiện cảm giác cồn cào bụng, nôn mửa hoặc tiêu chảy trong vòng vài phút đến vài giờ, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất [1], [7]. Tuyệt đối không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà; hãy thông báo rõ với bác sĩ rằng bạn vừa ăn phải bầu bí hoặc mướp có vị đắng để được xử trí truyền dịch và dùng thuốc kịp thời [1], [4].

Mướp và bầu là những món ăn thanh mát, bổ dưỡng quen thuộc trong mâm cơm gia đình. Tuy nhiên, vị đắng bất thường trong các loại quả ngọt này chính là tín hiệu cảnh báo độc chất cucurbitacin nguy hiểm [1], [4]. Lắng nghe vị giác và dứt khoát loại bỏ thực phẩm bị đắng là cách đơn giản nhất để bảo vệ an toàn cho cả nhà.