Bối cảnh và thắc mắc thường gặp

Nhiều người có thói quen mua đồ hộp dự trữ trong gian bếp vì tính tiện lợi và thời gian bảo quản lâu dài. Tuy nhiên, không ít lần chúng ta bắt gặp những hộp sốt cà chua bị móp méo, trầy xước vỏ ngoài nằm trên kệ siêu thị hoặc sau quá trình vận chuyển về nhà [1], [2].

Nhiều bà nội trợ thường tặc lưỡi cho qua vì nghĩ rằng lớp vỏ kim loại chỉ trầy xước nhẹ bên ngoài thì phần sốt bên trong không bị ảnh hưởng. Liệu quan niệm này có an toàn cho sức khỏe gia đình, hay những vết xước cơ học này đang âm thầm giải phóng các hợp chất độc hại vào thực phẩm ăn hàng ngày?

Nguy cơ tiềm ẩn từ hộp sốt cà chua bị xước

Hộp sốt cà chua bị xước hoặc móp méo làm tăng đáng kể nguy cơ thôi nhiễm các chất độc hại từ vỏ lon vào thực phẩm [1], [2]. Cụ thể, nguy cơ lớn nhất đến từ việc gia tăng rò rỉ bisphenol A (BPA) từ lớp phủ nhựa epoxy bên trong và sự giải phóng kim loại như sắt, thiếc do phản ứng ăn mòn [3], [4].

Các nghiên cứu cho thấy khi bao bì kim loại bị biến dạng hoặc tổn hại cấu trúc, lượng BPA thôi nhiễm vào cà chua có thể tăng từ 30% đến 40% [2]. Do đó, việc sử dụng các hộp sốt cà chua có vết trầy xước, móp méo tiềm ẩn rủi ro phơi nhiễm hóa chất nhân tạo cao hơn bình thường [1], [2].

Cơ chế tác động của axit cà chua lên vỏ lon

Cà chua chế biến là một trong những sản phẩm có tính ăn mòn mạnh nhất đối với bao bì kim loại do hàm lượng axit tự nhiên cao [4]. Bên trong các loại đồ hộp kim loại, nhà sản xuất thường tráng một lớp màng polymer hoặc sơn nhựa epoxy để ngăn cách thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với cốt kim loại [3], [4].

Khi vỏ hộp bị va đập, trầy xước hoặc móp méo, lớp màng bảo vệ epoxy này rất dễ nứt gãy hoặc bong tróc [1], [2]. Axit và các chất điện giải trong sốt cà chua tiếp xúc trực tiếp với bề mặt kim loại nền, kích hoạt phản ứng ăn mòn hóa học [4]. Quá trình này không chỉ hòa tan các ion kim loại vào phần sốt mà còn đẩy nhanh sự phân hủy của lớp nhựa lót, làm thôi nhiễm BPA và các hợp chất liên quan vào thức ăn [3], [4].

Các nghiên cứu khoa học phát hiện điều gì?

Các nhà nghiên cứu đã thực hiện nhiều thử nghiệm để đánh giá chính xác mức độ thôi nhiễm hóa chất khi đóng hộp cà chua trong các điều kiện khác nhau.

Nghiên cứu năm 2023 phân tích chất lỏng trong các mẫu cà chua hộp nhập khẩu bằng phương pháp khối phổ phóng điện laser hỗ trợ ma trận [3]. Kết quả phát hiện nồng độ BPA trong mẫu sốt cà chua là 0,55 ± 0,05 ng/µL (tương đương 0,55 µg/mL), vượt qua tiêu chuẩn nồng độ an toàn khuyến nghị bởi Hiệp hội các nhà sản xuất đồ hộp Nhật Bản [3]. Các nhà khoa học kết luận độ axit của cà chua cùng quá trình lưu trữ khiến nhựa epoxy bị thoái hóa và giải phóng BPA [3].

Trước đó, nghiên cứu năm 2021 công bố trên tạp chí khoa học đã xem xét phản ứng ăn mòn trong hộp thiếc chứa cà chua thái hạt lựu giống Roma [4]. Hộp được tiệt trùng ở 121 độ C trong 30 phút và bảo quản ở 49 độ C trong 50 ngày [4]. Kết quả kiểm tra bằng phương pháp plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) cho thấy hàm lượng các hợp chất sắt tăng gấp 4 lần và hợp chất thiếc tăng tới 16 lần di chuyển từ vỏ kim loại vào cà chua do tương tác giữa axit và chất điện giải [4].

Nghiên cứu năm 2014 tại Ý thử nghiệm trên 16 mẫu thuộc 3 dòng sản phẩm cà chua (bóc vỏ, cà chua bi, sốt cô đặc) từ 6 thương hiệu bán lẻ [1]. Dù các mẫu nguyên vẹn đều có mức thôi nhiễm dưới 0,4 µg/kg (thấp hơn giới hạn 600 µg/kg của Liên minh châu Âu), các mẫu bị tác động nhiệt hoặc tổn hại do móp méo lon đều ghi nhận mức thôi nhiễm BPA gia tăng rõ rệt [1].

Một báo cáo tổng hợp năm 2015 đã so sánh các yếu tố ảnh hưởng đến thôi nhiễm BPA từ bao bì [2]. Báo cáo dẫn lại nghiên cứu của Errico và cộng sự trên cà chua hộp được tạo vết móp mô phỏng tình trạng bảo quản kém ở các mức nhiệt 25, 37 và 45 độ C [2]. Kết quả chỉ ra rằng việc vỏ hộp bị hư hại làm tăng lượng thôi nhiễm BPA từ 30% đến 40% vào sản phẩm [2]. Do cà chua có độ pH thấp thường được xử lý nhiệt nhẹ hơn (khoảng 6 phút ở 115 độ C), lượng BPA tồn dư trong lớp phủ vẫn còn nhiều và tiếp tục giải phóng khi vỏ hộp bị biến dạng [2].

Khảo sát năm 2010 tại thị trường Canada trên 78 sản phẩm đồ hộp cho thấy nồng độ BPA trung bình ở sản phẩm sốt cà chua nguyên chất là 9,3 ng/g (cao nhất 23 ng/g), còn bột cà chua cô đặc có mức trung bình 1,1 ng/g [5]. Trong khi đó, nghiên cứu năm 2008 ở Ý trên 42 mẫu cà chua bóc vỏ ghi nhận BPA xuất hiện trong 52,4% mẫu và dẫn xuất BPB trong 21,4% mẫu, tuy nhiên các mức này đều nằm dưới ngưỡng giới hạn di chuyển 3 mg/kg thực phẩm của EU [6]. Nghiên cứu năm 2007 tại Nhật Bản cũng khẳng định thực phẩm đóng hộp tráng nhựa epoxy là nguồn phơi nhiễm BPA chính cho con người, với nồng độ ghi nhận từ 0 đến 842 ng/g ở 48 loại đồ hộp [7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm chi phí thấp, giúp bảo vệ thức ăn khỏi vi sinh vật, ánh sáng và không khí trong thời gian dài [4], [8]. Ở điều kiện bình thường với bao bì hoàn chỉnh, nhiều nghiên cứu cho thấy lượng thôi nhiễm kim loại và BPA nằm trong ngưỡng an toàn theo tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế [5], [6], [8].

Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện nay là phần lớn thử nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm với các vết móp, vết xước được tạo ra có chủ đích hoặc gia nhiệt nhân tạo [4], [1], [2]. Mức độ thôi nhiễm thực tế ở từng gia đình có thể dao động rất lớn tùy thuộc vào độ sâu của vết xước, chất lượng lớp sơn lót của từng nhà sản xuất, cũng như nhiệt độ và thời gian hộp bị phơi ngoài môi trường [3], [7], [2]. Ngoài ra, trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu riêng về rủi ro của chì trong cà chua hộp bị móp.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đồ hộp

Hiểu lầm phổ biến nhất là vết trầy xước bên ngoài vỏ kim loại không gây hại gì cho thực phẩm bên trong. Thực tế, khi vỏ ngoài bị móp méo hay cọ xát mạnh, lớp men bảo vệ mỏng manh bên trong rất dễ bị rạn nứt vi mô mà mắt thường không nhìn thấy được, tạo điều kiện cho axit tấn công kim loại [1], [2].

Một hiểu lầm khác là đun sôi lại sốt cà chua sẽ loại bỏ được các chất độc hại. Nhiệt độ chỉ giúp tiêu diệt vi khuẩn thông thường, hoàn toàn không thể làm biến mất các kim loại nặng như thiếc, sắt hay hóa chất nhân tạo như BPA đã ngấm vào nước sốt [3], [4]. Thậm chí, việc tiếp xúc với nhiệt độ cao còn làm tăng tốc độ giải phóng BPA từ lớp vỏ bao bì [7], [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Tất cả người tiêu dùng đều cần cảnh giác trước thực phẩm đóng hộp có dấu hiệu tổn hại bao bì. Do BPA là chất gây rối loạn nội tiết có thể tích tụ qua chế độ ăn uống, người tiêu dùng nên thận trọng tối đa với các sản phẩm hộp bị lỗi [3], [7], [2].

Hiện các trích đoạn dữ liệu khoa học chưa phân tích chuyên biệt trên các nhóm đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hay trẻ nhỏ. Dù vậy, những người có bệnh lý mạn tính hoặc hệ tiêu hóa kém càng cần cẩn trọng hơn với nguy cơ thôi nhiễm kim loại nặng và hóa chất tổng hợp từ các vỏ hộp bị biến dạng [3], [4].

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản an toàn

Để bảo vệ sức khỏe gia đình khi chọn mua và sử dụng sốt cà chua hộp, người tiêu dùng nên thực hiện các lưu ý sau:

  • Kiểm tra kỹ vỏ hộp: Tuyệt đối không chọn mua hoặc sử dụng những lon sốt cà chua có vết trầy xước sâu, móp méo, phồng rộp hay gỉ sét [1], [2].
  • Ưu tiên bao bì thay thế: Cân nhắc lựa chọn sốt cà chua được đóng trong lọ thủy tinh hoặc hộp giấy tiệt trùng, vì các dạng bao bì này có mức thôi nhiễm BPA thấp hơn rất nhiều hoặc bằng không [7], [4].
  • Kiểm soát nhiệt độ lưu trữ: Bảo quản đồ hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc khu vực có nhiệt độ cao, bởi nhiệt độ cao làm nồng độ BPA thôi nhiễm tăng gấp 3 đến 10 lần [2].
  • Xử lý sau khi mở nắp: Nếu chưa dùng hết sốt cà chua trong hộp nguyên vẹn, hãy chuyển ngay phần còn lại sang hộp thủy tinh hoặc hộp sứ có nắp đậy kín rồi cất tủ lạnh, không để sốt tiếp xúc với vỏ kim loại đã mở nắp.
  • Thận trọng với hàng xách tay không rõ nguồn gốc: Chú ý nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm, bởi tiêu chuẩn an toàn vật liệu bao bì ở các thị trường có thể khác nhau [3].

Lời kết

Vết xước hay vết móp trên hộp sốt cà chua không đơn thuần là lỗi thẩm mỹ bên ngoài mà là dấu hiệu cảnh báo cấu trúc bảo vệ đã bị phá vỡ [1], [2]. Dưới tác động của axit, nguy cơ rò rỉ thiếc, sắt và BPA vào thực phẩm là hoàn toàn có thật [3], [4], [2]. Hãy là người tiêu dùng thông thái bằng cách kiểm tra kỹ bao bì trước khi chế biến để bữa ăn gia đình luôn thơm ngon và trọn vẹn an toàn.