Nhiều gia đình Việt thường chọn bông atiso tươi để hầm canh thanh nhiệt, số khác lại chuộng sắc nước lá atiso khô uống thay trà mỗi ngày để giải độc gan. Không ít người băn khoăn liệu chén canh bông ngọt mát có giữ trọn dưỡng chất như ly trà lá đậm vị, hay cách dùng nào thực sự mang lại hàm lượng hoạt chất sinh học tối ưu hơn.

Câu trả lời nằm ở sự phân bổ dinh dưỡng khác nhau giữa các bộ phận của cây atiso. Bông atiso khi nấu chín đóng vai trò như một thực phẩm nguyên bản giàu chất xơ và các hợp chất flavonoid đặc hiệu, còn nước sắc từ lá khô lại là dạng chiết xuất cô đặc các axit phenolic và chất chống oxy hóa tự nhiên.

Cơ chế tác động của hoạt chất trong atiso đối với cơ thể

Các polyphenol trong atiso chủ yếu thuộc nhóm axit hydroxycinnamic và flavonoid, nổi bật nhất là axit chlorogenic, cynarin, luteolin và apigenin [1]. Cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất này gắn liền trực tiếp với sự hiện diện cũng như vị trí của các nhóm hydroxyl và methoxyl trên cấu trúc phân tử [2].

Cấu trúc phân tử đặc biệt này giúp hoạt chất dễ dàng loại bỏ các gốc oxy hóa tự do (ROS) và tạo phức chelat giữ các ion kim loại nặng, từ đó bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa [2]. Ngoài ra, các hợp chất flavonoid như apigenin sau khi tiêu hóa có khả năng hấp thu tốt, góp phần mang lại hoạt tính chống co thắt và kháng viêm tự nhiên cho cơ thể [1].

Bông atiso nguyên bản: Nguồn chất xơ và polyphenol đặc hiệu

Khi nấu canh, bông atiso cung cấp chất xơ tự nhiên cho đường ruột cùng các chất chống oxy hóa tan vào nước húp. Nghiên cứu thực hiện năm 2003 nhằm phân tích các hợp chất phenolic chống oxy hóa từ dịch chiết methanol-nước của cụm hoa (đầu hoa) và lá atiso trên ba giống cây (Imperial Star, Green Globe và Violet) đã tìm thấy 7 hợp chất polyphenol hoạt động qua phương pháp phổ khối (MS) và cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) [3].

Đáng chú ý, nghiên cứu phát hiện hai hợp chất là apigenin-7-rutinoside và narirutin chỉ xuất hiện duy nhất ở cụm hoa, đại diện cho những thành phần hoạt tính riêng biệt ở phần ăn được của cây atiso [3]. Điều này cho thấy việc ăn bông atiso nguyên bản mang lại các dẫn xuất polyphenol đặc hiệu mà nước sắc từ lá không có được.

Một công bố khác vào năm 2023 tập trung phân tích nồng độ polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa trên các bộ phận của 5 kiểu gen atiso (gồm dòng sinh dưỡng "Brindisino", "Violetto di Foggia" và dòng lai "Tempo", "Opal", "Madrigal") [4]. Kết quả cho thấy phần lõi ăn được ("heart") của giống "Tempo" đạt hàm lượng cynarin cao nhất với 190 mg/kg trọng lượng tươi, đồng thời phần ăn được và phụ phẩm đầu hoa của giống này cũng ghi nhận mức apigenin cao nhất đạt 640 mg/kg trọng lượng tươi [4].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận hàm lượng axit chlorogenic đạt mốc rất cao là 4.300 mg/kg trọng lượng tươi tại phần ăn được của giống "Brindisino" [4]. Tổng hàm lượng polyphenol trong phần lõi hoa ăn được đạt khoảng 12.000 mg/kg trọng lượng tươi, cao gấp 6 lần so với lượng 2.000 mg/kg tìm thấy ở phần lá thải loại trong cùng thử nghiệm [4].

Trà lá atiso khô: Dịch chiết chống oxy hóa đậm đặc

Ngược lại với bông hoa nấu canh, lá atiso từ lâu đã được ghi nhận trong y học thảo dược như một nguồn dược liệu quý [3]. Một nghiên cứu năm 2012 khảo sát các mô và giai đoạn sinh trưởng của 6 giống atiso Địa Trung Hải khẳng định các polyphenol chính gồm axit chlorogenic, cynarin, luteolin 7-O-rutinoside và luteolin 7-O-glucoside tích tụ nhiều ở lá, đặc biệt là giai đoạn cây phát triển sinh sản [5]. Nghiên cứu nhấn mạnh lá atiso là nguồn dồi dào các hợp chất nâng cao sức khỏe, rất thích hợp cho các ứng dụng dược liệu [5].

Khả năng quét gốc tự do của nước sắc lá đã được định lượng rõ nét qua công bố năm 2020 khi đánh giá dịch chiết lá atiso [2]. Bằng phương pháp sử dụng gốc tự do ABTS+, dịch chiết nước từ lá atiso thể hiện khả năng dọn gốc tự do cực cao với tỷ lệ quét gốc tự do (RSA) đạt 79,74%, và dung lượng chống oxy hóa đo được tương đương 1060,8 Trolox/1 g chất khô [2]. Dịch chiết lá atiso còn ghi nhận hàm lượng phenolic tổng vượt trội từ 233,6 mg GAE/100 g chất khô đến 631 mg GAE/100 g chất khô tùy dung môi chiết xuất, cao hơn nhiều loại rau ăn lá khác [2].

Nghiên cứu năm 2020 trên các giống lai atiso gieo từ hạt cũng chỉ ra tổng hàm lượng phenolic trong lá dao động từ 3,01 mg Eq./g trọng lượng tươi (ở giống 'Opera') đến 4,71 mg Eq./g trọng lượng tươi (ở giống 'Opal'), trong đó phenyl alcohol chiếm gần 60% tổng lượng phenolic, theo sau là flavone và phenolic acid [6]. Bên cạnh đó, các sesquiterpene lactone cũng ghi nhận trung bình 2,11 mg Eq./g trọng lượng tươi [6].

Gần đây nhất, nghiên cứu năm 2024 khảo sát hồ sơ trao đổi chất của lá atiso ecotype Apulian ghi nhận axit chlorogenic và luteolin-7-O-glucoside là các hoạt chất chiếm ưu thế nhất [7]. Khi thử nghiệm trên dòng tế bào gan gặm nhấm FaO bị stress oxy hóa, dịch chiết polyphenol từ lá ở nồng độ 10-20 mg/L đã giúp giảm đáng kể lượng gốc oxy hóa tự do (ROS) nội bào từ 40% đến 48% [7].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Việc ăn bông atiso nấu chín giúp tận dụng tối đa chất xơ tự nhiên, tạo cảm giác no và cung cấp các chất bảo vệ đường ruột. Trong khi đó, việc uống nước trà lá atiso khô giúp tiếp cận nhanh các polyphenol hòa tan trong nước mà không phải nạp thêm lượng tinh bột hay năng lượng từ món ăn.

Dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các nghiên cứu hiện hành. Các thử nghiệm định lượng chống oxy hóa thường thực hiện trên mô hình hóa học quang phổ hoặc dịch chiết tế bào trong phòng thí nghiệm [2], [7]. Mức độ hấp thu thực tế của polyphenol khi đi qua đường tiêu hóa của người phụ thuộc nhiều vào cơ địa, hệ vi sinh đường ruột và cách xử lý nhiệt. Thêm vào đó, hàm lượng hoạt chất còn dao động lớn theo giống cây, mùa vụ và trật tự thu hái bông [8], [1]. Điển hình như nồng độ axit chlorogenic ở các đầu hoa phụ cấp ba có thể cao hơn đầu hoa chính cấp một [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng atiso

Nhiều người lầm tưởng uống nước lá atiso càng đậm đặc thì càng mát gan và có thể thay thế hoàn toàn cho bữa ăn rau xanh. Trên thực tế, nước trà sắc từ lá chỉ cung cấp dịch chiết hòa tan, hoàn toàn thiếu hụt lượng chất xơ thực phẩm vốn có rất nhiều trong bông nguyên bản để hỗ trợ nhu động ruột và kiểm soát cholesterol.

Một ngộ nhận khác là quan niệm hầm bông atiso với xương thịt càng lâu thì canh càng bổ. Nhiệt độ nấu quá cao trong thời gian dài có thể làm phân hủy các hoạt chất nhạy cảm với nhiệt như dẫn xuất axit hydroxycinnamic, đồng thời quá trình canh bị oxy hóa có thể làm giảm hoạt tính sinh học của các polyphenol tự nhiên [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù bông và lá atiso rất lành tính, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi dùng:

  • Người bị tắc nghẽn ống mật hoặc sỏi mật: Các hoạt chất như cynarin trong atiso có tác dụng kích thích bài tiết mật mạnh mẽ, có thể gây co thắt đường mật và làm bùng phát cơn đau quặn gan.
  • Người có cơ địa dị ứng: Những người dị ứng với các cây thuộc họ Cúc (Asteraceae/Compositae) có nguy cơ phản ứng chéo khi tiếp xúc hoặc dùng sản phẩm từ bông và lá atiso.
  • Người đang dùng thuốc hạ huyết áp hoặc thuốc lợi tiểu: Trà lá atiso có đặc tính lợi tiểu tự nhiên nhẹ, cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tránh hiện tượng tương tác thuốc gây mất cân bằng điện giải.

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong sinh hoạt

Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của từng dạng atiso, bạn có thể áp dụng theo các bước sau:

  • Dùng bông atiso tươi: Chọn bông búp chặt, tươi non. Khi nấu canh, nên sơ chế sạch cuống và cánh hoa ngoài, chẻ đôi hoặc chẻ tư bông rồi nấu cùng thịt nạc hoặc sườn trong thời gian vừa chín mềm. Nên dùng cả phần cánh mềm, đế hoa và nước húp để thu nhận trọn vẹn cả chất xơ lẫn polyphenol hòa tan [4].
  • Pha trà lá atiso khô: Dùng khoảng 5-10g lá khô hãm với 500ml nước sôi trong 10-15 phút. Nước trà lá thường có vị đắng đậm đặc trưng do chứa sesquiterpene lactone [6], có thể uống rải rác trong ngày sau các bữa ăn nhiều dầu mỡ. Không nên pha quá đặc hoặc uống liên tục thay nước lọc kéo dài.
  • Kết hợp cân bằng: Có thể luân phiên dùng món canh bông atiso trong bữa cơm gia đình 1-2 lần mỗi tuần để bổ sung dinh dưỡng tổng thể, kết hợp uống trà lá loãng vào những ngày cần thanh nhiệt nhẹ nhàng.

Bông atiso nấu canh và trà lá atiso khô không loại nào vượt trội hơn hoàn toàn mà đóng vai trò hỗ trợ lẫn nhau. Bông tươi là món ăn ngon bổ sung chất xơ và apigenin cho bữa cơm, trong khi trà lá khô là thức uống tập trung axit phenolic chống oxy hóa. Người dùng nên kết hợp linh hoạt theo nhu cầu cơ thể và luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu có bệnh lý nền.