Nhiều người Việt có thói quen hễ ốm dậy, cơ thể suy nhược là tìm cách tẩm bổ thật nhiều thực phẩm giàu đạm như thịt bò, gà tần, trứng sữa để mau lấy lại sức. Quan niệm dân gian cho rằng thiếu chất gì bù nấy, ăn càng nhiều chất bổ thì cơ thể càng có nguyên liệu chống đỡ bệnh tật. Tuy nhiên, không phải mọi cơn ốm đều có phản ứng chuyển hóa giống nhau, và việc nạp ồ ạt chất đạm đôi khi lại biến thức ăn bổ dưỡng thành gánh nặng nội tạng.

Bữa ăn giàu đạm thực sự phát huy tác dụng hồi phục khi cơ thể trải qua các đợt nhiễm trùng thông thường, bước vào giai đoạn hồi sức cần nguyên liệu tái tạo mô liên kết và bù đắp khối cơ tiêu hao. Ngược lại, đối với những bệnh nhân gặp tổn thương cấp tính hoặc mạn tính tại gan và thận, việc nạp đạm thiếu kiểm soát sẽ làm tích tụ hợp chất chứa nitơ độc hại, dẫn tới hiện tượng quá tải chuyển hóa nghiêm trọng [3, 5].

Cơ chế chuyển hóa đạm: Khi cơ thể khỏe và khi gặp stress bệnh lý

Chất đạm (protein) sau khi ăn vào được tiêu hóa thành các axit amin để tái tạo tế bào, tổng hợp hormone và duy trì hệ thống miễn dịch. Gan là cơ quan trung tâm tổng hợp protein như albumin, trong khi thận đóng vai trò then chốt trong việc phân giải và đào thải các sản phẩm phụ của nitơ [1]. Chu trình xử lý nitơ bình thường diễn ra nhịp nhàng nhằm giữ cân bằng nội môi và điều hòa axit - kiềm [1].

Khi cơ thể bước vào đợt ốm cấp tính, phản ứng sinh lý thay đổi rõ rệt. Trong pha cấp sớm với sự bất ổn định huyết động và tăng tiết catecholamine, cơ thể tìm cách duy trì cân bằng nội môi [2]. Lúc này, tiêu hao năng lượng giảm xuống và chuyển hóa đa chất bị biến đổi để cung ứng nhiên liệu cho các cơ quan quan trọng [2]. Khả năng hấp thu chất dinh dưỡng qua đường ruột cũng được cho là sụt giảm trong cơn bệnh nguy kịch [2].

Bước sang pha cấp muộn, một phản ứng chuyển hóa mô bộc phát diễn ra nhằm cung cấp cơ chất duy trì chức năng cơ quan sống còn và giảm nguy cơ chảy máu, nhiễm trùng [2]. Tiêu hao năng lượng và tiêu thụ oxy lúc này tăng lên [2]. Cơ thể bắt đầu huy động kho dự trữ nội sinh thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn thức ăn đưa vào từ bên ngoài [2].

Đặc biệt, hiện tượng chán ăn xuất hiện khi ốm thực chất là một phản ứng thích ứng tự nhiên của cơ thể dưới tác động của tình trạng viêm, đi kèm giảm hormone đói ghrelin và tăng hormone no leptin [2]. Sự giảm ăn này có thể kích hoạt quá trình tự thực (autophagy) - cơ chế dọn dẹp và sửa chữa tế bào nội sinh, đồng thời hỗ trợ hệ miễn dịch vận hành hiệu quả hơn [2]. Chỉ khi tiến vào giai đoạn hồi phục, phản ứng trao đổi chất mới bình thường hóa để bù đắp dần kho dự trữ đạm và mỡ [2].

Nhiễm trùng thông thường: Khi nào đạm đóng vai trò "cứu tinh"?

Trong các bệnh lý cấp tính thông thường có tình trạng dị hóa mô, việc bổ sung đầy đủ năng lượng và đạm đóng vai trò hỗ trợ tích cực để người bệnh không bị kiệt quệ [3]. Dị hóa đạm là hiện tượng cơ thể tự phá vỡ các khối cơ để lấy axit amin phục vụ phòng vệ và sinh tồn [2, 4]. Nếu người bệnh không được cấp đủ đạm khi cơ thể cần, tình trạng mất cơ diễn ra rất nhanh.

Bằng chứng nghiên cứu tại Hàn Quốc trên bệnh nhân cao tuổi nhập viện chỉ ra rằng, tình trạng dinh dưỡng kém tính theo thang đo Geriatric Nutritional Risk index có liên quan mật thiết với tỷ lệ tử vong sau 28 ngày tăng cao [3]. Việc thiếu hụt đạm và năng lượng kéo dài làm suy yếu khả năng chống chịu bệnh tật, gia tăng nguy cơ teo cơ [3].

Khi vượt qua đỉnh điểm của phản ứng viêm cấp và bước vào giai đoạn lui bệnh, nhu cầu tái tạo mô tăng vọt [2]. Lúc này, các axit amin từ bữa ăn đóng vai trò là "gạch vữa" xây dựng lại màng tế bào, tạo mới kháng thể và bù đắp lượng khối cơ bắp đã hao hụt [2]. Một chế độ ăn cung cấp đủ protein dễ tiêu trong giai đoạn hồi phục giúp người bệnh nhanh chóng lấy lại thể lực, cải thiện sức bền vận động và giảm thiểu thời gian nằm viện [1, 2].

Nguy cơ quá tải gan và thận: Mặt tối của bữa ăn thừa đạm

Nếu như người nhiễm trùng thông thường cần đạm để bù đắp tiêu hao, thì ở những người có suy giảm chức năng gan, thận, đạm thừa lại biến thành chất độc. Thận giữ vai trò then chốt trong chuyển hóa bằng cách phân giải và bài tiết các sản phẩm từ protein [4]. Một chế độ ăn có hàm lượng đạm vượt quá 1,5 g/kg thể trọng/ngày hoặc lượng calo từ protein vượt quá 25% tổng năng lượng khẩu phần được xếp vào nhóm giàu đạm [4].

Đối với cá nhân khỏe mạnh, chế độ ăn giàu đạm có thể không bộc lộ tác hại tức thì, nhưng với người có suy giảm chức năng thận ở mức độ trung bình (độ lọc cầu thận eGFR < 60 mL/phút) hoặc có nguy cơ cao (đái tháo đường, tăng huyết áp, béo phì), đạm thừa gây ra tình trạng quá tải cầu thận và tăng lọc [4]. Nồng độ axit amin trong máu tăng cao kích thích tái hấp thu natri tại ống lượn gần, kích hoạt hệ thống renin-angiotensin-aldosterone [4]. Khi hệ thống này được kích hoạt, chất co mạch angiotensin II được sản sinh, làm co tiểu động mạch đi, gia tăng dòng máu qua thận, gây tăng lọc cầu thận, tổn thương tế bào có chân (podocyte) và sinh ra protein niệu [4].

Một thí nghiệm kinh điển trên chuột đực và chuột cái được cho ăn khẩu phần chứa 7%, 15% hoặc 46% casein (đạm) ở nhiệt độ 5 độ C và 23 độ C cho thấy: lượng thức ăn nạp vào không đổi theo mức đạm, nhưng khi tỷ lệ đạm tăng lên thì khối lượng gan, thận, dạ dày cũng như chỉ số nitơ urê máu (BUN) tăng tương ứng [5]. Độ lọc cầu thận tăng lên ở chuột đực, và tốc độ lọc nitơ tăng vọt ở nhóm ăn nhiều đạm [5]. Kết quả chứng minh chính tốc độ nạp protein, chứ không phải tổng năng lượng, thúc đẩy sự thay đổi kích thước tạng và hoạt động của thận [5].

Bên cạnh tổn thương cấu trúc, chế độ ăn nhiều đạm, đặc biệt từ động vật, sinh ra lượng axit lớn (khoảng 1 mEq/kg/ngày trong khẩu phần điển hình) [6]. Ở người bệnh thận tiến triển vốn đã suy giảm khả năng bài tiết axit và tái tạo bicabonate, tải lượng axit ngoại sinh dễ dẫn đến toan chuyển hóa [6]. Toan chuyển hóa mạn tính thúc đẩy sản sinh angiotensin II, aldosterone, endothelin-1 và amoniac nội tạng thận, kích hoạt phản ứng viêm và xơ hóa mô kẽ [6]. Đối với bệnh nhân suy gan có biến chứng não gan tiến triển, sự tích tụ các hợp chất nitơ độc hại do gan mất khả năng chuyển hóa đòi hỏi phải kiểm soát nghiêm ngặt lượng đạm dung nạp [1].

Bằng chứng khoa học: Từng nhóm bệnh cần bao nhiêu đạm?

Khoa học dinh dưỡng hiện đại không áp dụng một công thức chung cho mọi ca bệnh. Lượng đạm cần thiết phụ thuộc chặt chẽ vào mức độ tổn thương cơ quan và biện pháp can thiệp y tế:

  1. Bệnh thận mạn tính chưa lọc máu: Hướng dẫn năm 2012 của tổ chức KDIGO chỉ ra rằng ở bệnh nhân bệnh thận mạn có eGFR > 60 mL/phút/1,73 m2, mức đạm ăn vào tương tự người cao tuổi khỏe mạnh là an toàn, không có cơ sở để hạn chế dưới 0,8 g/kg/ngày [3]. Tuy nhiên, KDIGO khuyến cáo tránh ăn nhiều đạm (> 1,3 g/kg/ngày) ở người lớn có nguy cơ tiến triển bệnh [3]. Nhóm chuyên gia PROT-AGE gợi ý mức đạm > 0,8 g/kg/ngày kèm theo dõi eGFR là an toàn cho người có eGFR 30-60 mL/phút/1,73 m2, và cần siết chặt lượng đạm về mức 0,8 g/kg/ngày khi eGFR tụt xuống dưới 30 mL/phút/1,73 m2 [3]. Giảm đạm, nhất là đạm động vật, giúp làm chậm tiến trình suy thận [1].

  2. Bệnh nhân chạy thận nhân tạo hoặc lọc màng bụng: Ngược lại với giai đoạn chưa lọc máu, người bệnh bước vào giai đoạn lọc máu chu kỳ không còn mục tiêu ngăn tiến triển suy giảm eGFR, nhưng lại đối mặt với áp lực dị hóa liên tục do quá trình lọc gây ra [3]. Tình trạng suy dinh dưỡng protein-năng lượng là yếu tố đe dọa trực tiếp tính mạng [1]. Do đó, các chuyên gia khuyến nghị duy trì mức đạm trên 1,8 g/kg/ngày đối với nhóm này [3].

  3. Suy thận cấp và bệnh nhân nguy kịch: Dấu ấn chuyển hóa điển hình trong suy thận cấp là sự thoái giáng đạm tăng tốc do nhiễm toan, chất độc urê huyết, kháng insulin và mất cơ chất qua lọc máu [7]. Tuy nhiên, việc cung cấp cơ chất dinh dưỡng ngoại sinh đơn thuần không thể ức chế triệt để quá trình này [7]. Ở bệnh nhân không có tình trạng tăng dị hóa, mức nạp 1 g đạm/kg/ngày có thể là đủ [7]. Ở bệnh nhân nguy kịch tăng dị hóa có lọc máu liên tục (CRRT), khuyến nghị cung cấp 1,5 g axit amin/kg/ngày để giảm thiểu mất nitơ [7]. Một số dữ liệu ghi nhận việc truyền axit amin liều cao lên tới 2,5 g/kg/ngày ở người chạy CRRT giúp cải thiện cân bằng nitơ, dù hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng lớn khẳng định liều cao này giúp cải thiện trực tiếp tỷ lệ sống sót [8].

  4. Bệnh nhân xơ gan: Trước đây từng có quan điểm kiêng đạm triệt để khi mắc bệnh gan. Tuy nhiên, bằng chứng cập nhật khẳng định không nên giảm đạm ở bệnh nhân xơ gan để phòng tránh suy dinh dưỡng đạm, mà nên duy trì mức 1,0 - 1,2 g/kg/ngày [1]. Chỉ khi người bệnh xuất hiện bệnh não gan tiến triển, việc hạn chế đạm vừa phải (0,5 - 1,2 g/kg/ngày) dựa trên khả năng dung nạp mới được đặt ra, có thể cân nhắc bổ sung axit amin chuỗi nhánh (BCAA) [1].

Hiểu lầm thường gặp khi chăm sóc người ốm

Hiểu lầm phổ biến nhất là ép người bệnh ăn thật nhiều đạm ngay khi họ đang sốt cao hoặc mệt lả. Trong giai đoạn cấp sớm, phản ứng chán ăn tự nhiên và suy giảm bài tiết dịch tiêu hóa là cách cơ thể dồn năng lượng chống chọi với stress cấp tính [2]. Cố ép ăn lượng lớn thịt cá lúc này dễ gây rối loạn tiêu hóa, trướng bụng và không giúp ích cho quá trình phục hồi tế bào [2].

Hiểu lầm thứ hai là người mắc bệnh thận hay bệnh gan mạn tính phải kiêng hoàn toàn chất đạm. Việc cắt giảm đạm quá mức (dưới 0,8 g/kg/ngày) ở người bệnh thận mạn tính giai đoạn sớm không mang lại lợi ích rõ rệt [3], trong khi ở bệnh nhân xơ gan hoặc lọc máu, kiêng khem mù quáng sẽ dẫn thẳng tới teo cơ, suy kiệt và tăng nguy cơ tử vong [1, 5].

Hiểu lầm thứ ba là mọi nguồn đạm đều tạo áp lực lên cơ thể như nhau. Đạm có nguồn gốc từ thực vật tạo ra ít gốc axit chuyển hóa hơn và được đánh giá là vượt trội hơn về mặt lý thuyết so với đạm động vật trong việc giảm áp lực lên chức năng gan và thận [5, 8].

Ai nên thận trọng với bữa ăn giàu đạm?

Người bệnh và thân nhân cần đặc biệt cẩn giác, tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ ăn giàu đạm trong các trường hợp:

  • Người có độ lọc cầu thận giảm (eGFR < 60 mL/phút), người có protein niệu hoặc tiền sử mắc bệnh thận mạn [1, 3].
  • Người mắc bệnh đái tháo đường, tăng huyết áp mạn tính - những đối tượng có nguy cơ tổn thương mạch máu thận tiềm ẩn [4].
  • Bệnh nhân xơ gan giai đoạn tiến triển, từng có tiền sử lú lẫn, hôn mê gan (bệnh não gan) [1].
  • Bệnh nhân suy thận cấp hoặc tổn thương thận cấp tính đang điều trị nội trú mà chưa có hướng dẫn dinh dưỡng chuyên biệt từ bác sĩ điều trị [4, 7].

Gợi ý áp dụng thực tế: Ăn đạm đúng cách khi ốm

Để đạm thực sự trở thành chất bổ trợ hồi phục sức khỏe mà không gây độc nội tạng, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Lắng nghe cơ thể ở giai đoạn đầu: Khi đang sốt hoặc mệt mỏi trong pha cấp, không nên ép ăn các món nhiều đạm đặc, béo ngậy. Hãy ưu tiên bù nước, điện giải và các món lỏng, loãng [2].
  • Bổ sung đạm khi bước vào pha hồi phục: Khi cơn sốt hạ, cảm giác thèm ăn quay lại, hãy tăng dần lượng đạm từ từ qua các món mềm, dễ tiêu như cháo thịt nạc, súp gà xé, trứng hấp [2].
  • Cân đối nguồn đạm thực vật và rau củ: Thay vì chỉ tập trung vào thịt đỏ, hãy kết hợp đạm thực vật như đậu phụ, đậu đỗ [1]. Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng trên 108 bệnh nhân suy thận giai đoạn 3 cho thấy việc bổ sung 2 đến 4 cốc rau và trái cây mỗi ngày giúp tạo tính kiềm tự nhiên, tương đương với dùng natri bicarbonat đường uống trong việc cải thiện toan chuyển hóa sau 3 năm [6]. Bổ sung nhiều rau củ giúp trung hòa gánh nặng axit từ đạm [6].
  • Cá thể hóa theo bệnh nền: Người có bệnh lý thận hoặc gan mạn tính cần tuân thủ nghiêm ngặt định mức đạm theo cân nặng do chuyên gia y tế tính toán, không tự ý dùng các loại sữa giàu đạm hay thực phẩm chức năng bổ sung axit amin [1, 5].

Chế độ ăn giàu đạm là một công cụ phục hồi mạnh mẽ nhưng cũng là một "con dao hai lưỡi". Bổ sung đạm đúng thời điểm giúp người ốm nhiễm trùng mau lành lặn mô cơ, nhưng áp dụng bừa bãi trên một cơ thể có chức năng gan, thận tổn thương sẽ dẫn tới ngộ độc chuyển hóa. Hãy luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng để thiết lập khẩu phần phù hợp nhất với thể trạng của mình.