Nhiều người tin rằng nhai càng lâu, ăn càng chậm thì dạ dày càng được bảo vệ tốt. Không ít người cố gắng kéo dài bữa ăn lên 45 phút, thậm chí cả tiếng đồng hồ để thức ăn được nghiền nát kỹ nhất trước khi nuốt.
Tuy nhiên, việc kéo dài bữa ăn quá mức không hẳn mang lại lợi ích tuyệt đối. Ăn quá chậm khiến phản xạ tiết acid dịch vị diễn ra liên tục, tạo ra gánh nặng acid tích tụ trong lòng dạ dày và làm tăng nguy cơ tổn thương niêm mạc.
Cơ chế tiết acid khi kéo dài thời gian ăn
Khi thức ăn đi vào miệng và xuống dạ dày, các thụ thể tại chỗ kích hoạt quá trình tiết acid và giải phóng hormone gastrin [1]. Thức ăn đóng vai trò như chất đệm tự nhiên, hấp thu bớt lượng ion hydro tự do để nồng độ acid không xuống quá thấp.
Một nghiên cứu vào năm 1974 trên 6 bệnh nhân loét tá tràng ghi nhận khi bữa ăn thử nghiệm peptone duy trì ở mức pH 5.5, lượng acid dạ dày tiết ra đạt mức tương đương phản ứng tối đa với histamine [1]. Khi độ pH trong dịch vị giảm dần về mức 1.0, cơ thể mới kích hoạt cơ chế ức chế tiết acid và hạ nồng độ gastrin trong huyết thanh [1].
Nếu bữa ăn bị kéo dài liên tục trên 45 phút do nhai quá chậm, thức ăn mới liên tục được nạp vào ở lượng nhỏ rải rác. Điều này duy trì pH dạ dày ở mức trung gian quá lâu, khiến dạ dày không kịp hạ pH về mức sâu để kích hoạt phản xạ ức chế tự nhiên, dẫn tới việc acid dạ dày bị kích thích tiết ra liên tục [1].
Hiện tượng túi acid và nguy cơ trào ngược
Sau khi ăn, dịch vị không trộn đều hoàn toàn với thức ăn mà có xu hướng tạo thành một lớp acid đậm đặc không pha loãng nằm ở phần trên dạ dày, sát vùng nối dạ dày - thực quản (EGJ) [2].
Một nghiên cứu vào năm 2015 sử dụng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ (MRI) để quan sát sự phân bố dịch vị sau bữa ăn lỏng ở người khỏe mạnh và bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản (GERD) [2]. Kết quả cho thấy lớp dịch vị đậm đặc này là hiện tượng sinh lý bình thường xuất hiện ở cả người khỏe mạnh lẫn người bệnh [2]. Tuy nhiên, ở bệnh nhân GERD không dùng thuốc, thời gian vùng nối dạ dày - thực quản tiếp xúc với lớp acid không pha loãng kéo dài gấp hơn hai lần so với người khỏe mạnh [2].
Nghiên cứu khẳng định chính sự phân bố bất thường của dịch vị tại phần trên dạ dày thay vì tổng thể tích acid là yếu tố then chốt gây hại [2]. Khi bữa ăn kéo dài, acid tiếp tục được sinh ra, lớp acid tích tụ này tồn tại lâu hơn ở vị trí nhạy cảm, làm tăng áp lực ăn mòn lên cơ thắt thực quản dưới.
Mối liên hệ giữa việc kích thích tiết acid sau ăn và nguy cơ trào ngược cũng được khẳng định trong nghiên cứu năm 2003 trên 26 người khỏe mạnh và 59 bệnh nhân GERD [3]. Lượng dịch vị tiết ra sau mỗi bữa ăn có sự tương quan chặt chẽ với độ acid tích hợp sau ăn [3]. Bệnh nhân GERD có mức acid tích hợp từ 09:00 đến 22:00 cao hơn đáng kể so với người bình thường, và chỉ số này tỷ lệ thuận trực tiếp với độ acid đo được trong lòng thực quản [3].
Bằng chứng về đáp ứng acid kéo dài và tổn thương tá tràng
Việc dạ dày bị kích thích tiết acid kéo dài bất thường là yếu tố bệnh lý điển hình liên quan đến các tổn thương viêm loét.
Nghiên cứu công bố năm 1977 trên 12 bệnh nhân loét tá tràng tiến triển và 8 người tình nguyện khỏe mạnh đã ghi nhận phản ứng tiết dịch vị sau bữa ăn thông thường [4]. Các nhà khoa học phát hiện bệnh nhân loét tá tràng có đáp ứng tiết dịch vị kéo dài bất thường sau bữa ăn dù tốc độ tiết acid đỉnh hay nồng độ gastrin không cao hơn nhóm đối chứng [4]. Dạ dày của nhóm bệnh nhân này không giữ lượng acid dư thừa trong giai đoạn muộn sau ăn, dẫn đến tốc độ tống acid xuống tá tràng cao bất thường [4].
Tình trạng acid dịch vị duy trì ở mức cao trong thời gian dài sau ăn còn trầm trọng hơn ở người nhiễm khuẩn Helicobacter pylori. Nghiên cứu năm 1996 tiến hành trên 8 người nhiễm H. pylori và 8 người đối chứng âm tính, sử dụng bữa ăn peptone ở pH 7.0 và pH 2.0 trong 2 giờ [5]. Người nhiễm khuẩn có hiện tượng tăng tiết acid, tăng gastrin, tống xuất dạ dày nhanh hơn và tải lượng acid đưa xuống tá tràng cao hơn, khiến pH hành tá tràng bị duy trì ở mức thấp kéo dài [5]. Các bất thường này chỉ được đưa về mức bình thường sau 6 tháng diệt trừ H. pylori thành công [5].
Lợi ích thực sự của việc nhai và giới hạn của bằng chứng
Nhai kỹ giúp giảm kích thước thức ăn, hỗ trợ enzyme nước bọt phân giải tinh bột bước đầu và giảm tải hoạt động nghiền cơ học cho thành dạ dày. Việc ăn chậm cũng giúp não bộ kịp thời nhận tín hiệu no từ ruột, hỗ trợ kiểm soát khẩu phần ăn.
Tuy nhiên, nghiên cứu khoa học cho thấy cơ chế bảo vệ niêm mạc phụ thuộc vào chu kỳ tiết và ngắt acid chính xác. Bằng chứng từ các đo đạc sinh lý học chỉ ra lượng acid tích hợp liên quan trực tiếp đến tổn thương thực quản và tá tràng [4] [3]. Kéo dài hành vi ăn uống không giúp tăng cường tiêu hóa mà làm sai lệch chu kỳ nghỉ ngơi tự nhiên của niêm mạc đường tiêu hóa.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn chậm
Nhiều người cho rằng càng nhai lâu thì acid dạ dày càng được trung hòa tốt bởi nước bọt. Trên thực tế, lượng dịch vị tiết ra sau kích thích thức ăn lớn hơn rất nhiều so với khả năng đệm của lượng nước bọt tiết thêm [3] [1].
Một hiểu lầm khác là người bị đau dạ dày nên ăn càng chậm càng tốt. Như các nghiên cứu đã chỉ ra, việc dạ dày kéo dài trạng thái tiết acid sau ăn kết hợp với rối loạn tống xuất acid xuống tá tràng chính là nguyên nhân gây đau và làm chậm lành ổ loét [4] [5].
Đối tượng cần thận trọng với việc kéo dài bữa ăn
Những người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) cần đặc biệt cẩn trọng. Việc tiếp xúc kéo dài với lớp dịch vị acid không pha loãng tại vùng nối thực quản làm trầm trọng thêm cảm giác ợ nóng và viêm niêm mạc [2] [3].
Người có tiền sử viêm loét dạ dày, loét tá tràng hoặc đang nhiễm khuẩn Helicobacter pylori cũng không nên duy trì bữa ăn trên 45 phút, bởi cơ chế tự ức chế acid khi pH thấp ở nhóm này vốn đã bị suy giảm, dễ dẫn đến quá tải acid xuống hành tá tràng [4] [5].
Người đang điều trị bằng các thuốc ức chế acid như thuốc kháng thụ thể H2 (cimetidine, tiotidine) cần hiểu rằng thuốc chỉ giúp giảm tỷ lệ bài tiết acid [6] [7], nhưng không thể thay đổi hoàn toàn thói quen phân bố acid bất thường nếu vẫn giữ cách ăn kéo dài gây kích thích vị giác và dạ dày liên tục [2].
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ dạ dày
Để đảm bảo hiệu quả tiêu hóa mà không kích thích tiết acid quá mức, nên duy trì thời gian cho một bữa ăn chính trong khoảng 20 đến 30 phút. Khoảng thời gian này vừa đủ để nhai kỹ thức ăn thành dạng nhuyễn, vừa không làm kéo dài thời gian tiết dịch vị.
Tránh vừa ăn vừa làm việc, xem điện thoại hay nói chuyện quá nhiều khiến bữa ăn bị ngắt quãng và kéo dài trên 45 phút. Không nên kéo dài bữa ăn bằng cách ăn lắt nhắt từng miếng nhỏ trong thời gian dài.
Cần kết hợp nhai đều, nuốt thức ăn khi đã nhuyễn và kết thúc bữa ăn dứt khoát. Người có bệnh lý tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị dạ dày nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thời gian biểu ăn uống phù hợp với tình trạng bệnh nền.
Việc nhai kỹ thức ăn là thói quen có lợi, nhưng kéo dài bữa ăn quá mức trên 45 phút lại tạo ra phản ứng ngược, kích thích acid dạ dày tiết ra không ngắt quãng. Duy trì bữa ăn gọn gàng trong 20-30 phút là điểm cân bằng lý tưởng giúp thức ăn được tiêu hóa tốt mà vẫn bảo vệ an toàn cho niêm mạc dạ dày.
