Nhiều người có thói quen bắt đầu buổi sáng bằng một ly cà phê sữa béo ngậy thay vì cà phê đen nguyên chất. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu việc thêm sữa vào cà phê có làm mất đi các polyphenol quý giá hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là protein trong sữa không phá hủy polyphenol, nhưng chúng tạo ra các liên kết phân tử tạm thời [1]. Tùy thuộc vào phương pháp đo lường, tương tác này có thể làm chậm hoặc giảm sự hấp thu của một số chất chống oxy hóa trong nước tiểu, nhưng không làm thay đổi tổng lượng hợp chất phenolic đi vào tuần hoàn máu ở người [1, 3].

Polyphenol trong cà phê và tương tác với protein sữa

Cà phê là nguồn cung cấp dồi dào axit chlorogenic (CGA), một nhóm polyphenol tự nhiên có đặc tính chống oxy hóa [2, 3]. Khi kết hợp cà phê với sữa, các phân tử polyphenol tiếp xúc trực tiếp với các protein trong sữa, bao gồm casein và protein váng sữa [2, 4].

Về mặt hóa học, axit chlorogenic liên kết với ba loại protein váng sữa chính là beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin và albumin huyết thanh bò (BSA) chủ yếu thông qua lực kỵ nước [2]. Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng các polyphenol trong cà phê như axit chlorogenic và axit caffeic tạo liên kết phi cộng hóa trị với các protein sữa gồm alpha-casein, beta-casein, kappa-casein, alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin [1].

Độ gắn kết giữa polyphenol và protein sữa phụ thuộc lớn vào hàm lượng gốc axit amin proline có trong phân tử protein [1]. Do tương tác nhiệt động lực học thuận lợi với proline, độ tan của polyphenol cà phê trong dung dịch proline tăng gấp khoảng hai lần so với trong nước [1]. Mô phỏng động lực học phân tử cho thấy axit caffeic tương tác trực tiếp với các chuỗi bên của proline nhờ lực kỵ nước, từ đó giúp nâng cao độ bền hóa học của các polyphenol này khi có mặt protein sữa [1].

Khả năng chống oxy hóa trong ống nghiệm thay đổi ra sao?

Khi đo lường trực tiếp trong phòng thí nghiệm, việc thêm sữa vào cà phê thường cho thấy sự sụt giảm hoạt tính chống oxy hóa tự do [3].

Một nghiên cứu năm 2012 đã đánh giá hàm lượng các dẫn xuất axit chlorogenic (3-CQA, 4-CQA, 5-CQA) và hoạt tính chống oxy hóa trên 13 loại mẫu cà phê bằng phương pháp đo quang phổ và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC-PDA) [3]. Kết quả cho thấy mẫu cà phê hòa tan có hàm lượng tổng phenol, dẫn xuất CGA, caffeine và năng lực chống oxy hóa ban đầu cao nhất [3].

Tuy nhiên, khi kiểm tra bằng các xét nghiệm dập tắt gốc tự do ABTS và năng lực khử sắt FRAP, chỉ số chống oxy hóa của các mẫu cà phê này đã giảm đi đáng kể sau khi thêm sữa [3]. Sự sụt giảm khả năng chống oxy hóa trong ống nghiệm tỷ lệ thuận với lượng polyphenol tự do bị che lấp bởi các liên kết protein [3].

Hấp thu trong cơ thể: Nghiên cứu trên người cho thấy điều gì?

Mặc dù thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy hoạt tính chống oxy hóa suy giảm, quá trình chuyển hóa bên trong cơ thể sống lại diễn ra phức tạp hơn [1, 3, 5].

Một thử nghiệm lâm sàng năm 2011 đã nghiên cứu tác động của việc dùng đồng thời sữa và cà phê đối với sự bài tiết axit chlorogenic và các chất chuyển hóa qua nước tiểu ở người [4]. Các đối tượng tham gia được cho uống nước lọc, cà phê hòa tan chứa 609 mmol CGA pha trong nước, hoặc cà phê hòa tan pha trong sữa nguyên kem [4]. Nước tiểu được thu thập liên tục trong 24 giờ và phân tích bằng phương pháp HPLC/LC-MS [4].

Kết quả ghi nhận lượng CGA và các chất chuyển hóa thu hồi sau khi uống cà phê sữa đạt 40% (± 27%), thấp hơn mức 68% (± 20%) khi uống cà phê đen nguyên chất [4]. Các tác giả kết luận rằng việc tiêu thụ sữa cùng lúc với cà phê có thể làm suy giảm sinh khả dụng của axit chlorogenic qua bài tiết nước tiểu [4].

Trái lại, một thử nghiệm chéo năm 2010 trên 9 người khỏe mạnh lại đánh giá nồng độ polyphenol trực tiếp trong huyết tương máu [5]. Những người tham gia được chia ngẫu nhiên để uống ba loại đồ uống chứa cùng hàm lượng 332 mg CGA: cà phê hòa tan đen, cà phê hòa tan thêm 10% sữa nguyên kem, hoặc cà phê hòa tan trộn sẵn đường và bột kem không sữa [5]. Mẫu máu được lấy liên tục trong 12 giờ để phân tích các chất tương đương axit caffeic (CA), axit ferulic (FA) và axit isoferulic (iFA) [5].

Kết quả cho thấy việc thêm 10% sữa nguyên kem không làm thay đổi đáng kể diện tích dưới đường cong nồng độ - thời gian (AUC), nồng độ đỉnh trong huyết tương (Cmax), cũng như thời gian đạt nồng độ đỉnh (Tmax) so với cà phê đen [5]. Điều này chứng minh sữa tươi nguyên kem không làm thay đổi tổng sinh khả dụng của các axit phenolic từ cà phê trong máu [5].

Ngược lại, nhóm dùng đường và bột kem không sữa ghi nhận nồng độ Cmax của CA và iFA thấp hơn rõ rệt, đồng thời thời gian Tmax của FA và iFA kéo dài hơn đáng kể, dù tổng diện tích AUC không khác biệt [5]. Như vậy, bột kem không sữa làm chậm quá trình hấp thu phenolic vào máu, trong khi sữa tươi thông thường không gây cản trở này [5].

Bằng chứng từ mô hình tế bào và động vật

Các mô hình tiền lâm sàng giải thích rõ hơn lý do tại sao liên kết giữa protein sữa và polyphenol không triệt tiêu hoàn toàn sự hấp thu [6].

Một nghiên cứu năm 2006 thực hiện trên màng lọc phân tử siêu lọc, mô hình tế bào ruột Caco-2 kết hợp tiêu hóa in vitro và trên chuột cống được bổ sung cà phê hoặc cà phê sữa liên tục trong 3 tuần [6]. Kết quả cho thấy liên kết giữa CQA và protein sữa tồn tại ban đầu nhưng bị phá vỡ một phần trong quá trình tiêu hóa [6].

Trên mô hình tế bào và cơ thể chuột, sự hấp thu CQA ở dạng tự nhiên vốn ở mức thấp và hoàn toàn không bị thay đổi bởi việc bổ sung protein sữa [6]. Tác giả kết luận rằng tương tác giữa hợp chất phenolic của cà phê và protein sữa không gây ảnh hưởng tiêu cực đáng kể nào lên sinh khả dụng tổng thể của CQA trong cơ thể chuột [6].

Bản thân axit chlorogenic tự nhiên có sinh khả dụng thấp do nhiều yếu tố nội sinh chứ không riêng do thức ăn đi kèm [2, 7]. Nghiên cứu năm 2021 sử dụng mô hình màng tế bào Caco-2 hai chiều đã chứng minh sự tham gia của cơ chế bơm tống xuất chủ động (active efflux mechanism) ở ruột đối với cả axit chlorogenic và axit quinic, khiến khả năng hấp thu của chúng qua thành ruột non tự nhiên ở mức thấp [7].

Khi không được hấp thu hết ở ruột non, axit 5-caffeoylquinic (5-CQA) di chuyển xuống đại tràng và bị thủy phân thành axit caffeic và axit quinic [2]. Hệ vi sinh vật đường ruột sau đó chuyển hóa tiếp các chất này thành các phân tử lượng thấp hơn như axit ferulic, axit isoferulic, axit p-coumaric và axit gallic để hấp thu tại ruột già [2]. Các chất chuyển hóa này đi vào máu, tiếp tục qua gan để biến đổi thành axit vanillic hoặc protocatechuic và phát huy hoạt tính chống viêm, chống oxy hóa trong cơ thể [2].

Hiểu lầm thường gặp về cà phê sữa

Nhiều người lầm tưởng rằng protein sữa phá hủy hoàn toàn lợi ích của chất chống oxy hóa trong cà phê. Bằng chứng khoa học xác nhận protein sữa chỉ tạo liên kết thuận nghịch giúp ổn định hóa học cho polyphenol và các liên kết này có thể nhả ra trong đường tiêu hóa [4, 5].

Một hiểu lầm khác là bột kem béo thực vật tốt hơn sữa tươi khi pha cà phê. Nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng chính hỗn hợp bột kem không sữa và đường mới làm kéo dài thời gian hấp thu và làm giảm nồng độ đỉnh của các chất chống oxy hóa trong huyết tương [5].

Ai nên thận trọng khi uống cà phê sữa?

Dù cà phê sữa vẫn giữ được các giá trị dinh dưỡng phenolic, một số nhóm đối tượng cần cân nhắc khi lựa chọn đồ uống này:

  • Người mắc hội chứng không dung nạp đường lactose có thể gặp tình trạng đầy hơi, khó tiêu khi dùng sữa bò tươi trong cà phê.
  • Người đang theo dõi đường huyết hoặc giảm cân cần lưu ý vì việc sử dụng các loại cà phê hòa tan trộn sẵn đường và bột kem làm thay đổi tốc độ hấp thu phenolic và nạp thêm năng lượng dư thừa [5].
  • Người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc dạ dày nên tham khảo ý kiến bác sĩ để điều chỉnh lượng caffeine và chế độ dinh dưỡng phù hợp.

Cách áp dụng thực tế để tối ưu dinh dưỡng

Để nhận được tối đa lợi ích từ ly cà phê hàng ngày, bạn có thể áp dụng các điểm sau:

  • Thói quen thưởng thức: Nếu thích vị ngậy dịu, bạn hoàn toàn có thể thêm một lượng sữa tươi nguyên kem vừa phải (khoảng 10%) vào cà phê mà không lo mất đi tổng lượng polyphenol hấp thu vào máu [5].
  • Lựa chọn nguyên liệu: Ưu tiên sữa tươi không đường thay vì các loại bột kem béo thực vật không sữa hoặc gói cà phê hòa tan nhiều đường, nhằm tránh làm chậm quá trình xuất hiện của chất chống oxy hóa trong huyết tương [5].
  • Đa dạng nguồn polyphenol: Axit chlorogenic không chỉ có trong cà phê mà còn hiện diện nhiều trong táo, các loại quả hạch, quả mọng, rau họ cải, cần tây và khoai tây [2]. Do đó, chế độ ăn phối hợp đa dạng thực phẩm là cách tốt nhất để duy trì sức khỏe.

Tóm lại, việc thêm sữa tươi vào cà phê không làm mất đi các polyphenol có lợi đối với tuần hoàn máu. Tùy thuộc vào sở thích khẩu vị và thể trạng cá nhân, bạn có thể linh hoạt chọn cà phê đen hoặc cà phê sữa nguyên chất trong thực đơn hàng ngày.