Nhiều người đi chợ thường nhầm lẫn giữa củ từ và củ mài vì hình dáng củ thuôn dài và ruột trắng nhiều tinh bột khá tương đồng. Dù cùng thuộc chi củ nâu (Dioscorea), củ từ (thường là Dioscorea esculenta) và củ mài (hay hoài sơn, Dioscorea opposita) là hai loài thực vật hoàn toàn khác biệt [1], [2]. Chúng có sự chênh lệch rõ rệt về đặc điểm sinh học, thành phần dinh dưỡng, tính chất polysaccharide cũng như hướng ứng dụng trong đời sống và y học cổ truyền [2], [3], [4].
Củ từ và củ mài khác nhau thế nào?
Củ từ và củ mài đều thuộc chi Dioscorea nhưng mang tên khoa học và mục đích sử dụng truyền thống có phần khác nhau [2], [4]. Củ mài (Dioscorea opposita) có lịch sử hơn 2.000 năm vừa làm thực phẩm vừa làm thuốc, đứng thứ hai về độ phổ biến trong các loại cây lấy củ tại Trung Quốc sau khoai tây [2], [4]. Củ mài thường xuất hiện trong các bài thuốc bổ tỳ, kiện vị với tên gọi hoài sơn [5], [4].
Trong khi đó, củ từ (Dioscorea esculenta) lại quen thuộc hơn trong bữa ăn gia đình nhờ vị bùi, mềm xốp và thường được canh tác làm cây lương thực ngắn ngày [1], [2]. Các nghiên cứu di truyền cho thấy củ mài dễ tạo củ trên không (dạng dái củ), còn củ từ thì không ghi nhận hiện tượng này [1]. Do đó, người dùng có thể phân biệt ngay từ cách sinh trưởng và giá trị sử dụng chuyên biệt của từng loại [1], [2].
Cấu trúc tinh bột và vi chất dinh dưỡng
Cả hai loại củ đều cung cấp nguồn năng lượng dồi dào từ tinh bột và polysaccharide tự nhiên [2], [4]. Về mặt chuyển hóa, quá trình hình thành củ của Dioscorea opposita gắn liền với sự tổng hợp axit amin, chuyển hóa đường sucrose và tinh bột dưới sự điều tiết của các hormone thực vật như ABA [4]. Polysaccharide chiết xuất từ cả hai loài đều có cấu trúc xoắn ba đặc trưng, được cấu thành chủ yếu từ các đơn phân monosaccharide gồm glucose (36,78% - 83,90%), mannose (6,71% - 26,68%) và axit galacturonic (8,54% - 10,22%) [2].
Dung dịch polysaccharide của củ từ và củ mài đều mang đặc tính dòng chảy phi Newton và có độ bền nhiệt đáng kể [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng polysaccharide từ củ mài (Dioscorea opposita) có khả năng chống oxy hóa và tạo nhũ vượt trội hơn so với củ từ (Dioscorea esculenta) [2]. Củ mài cũng rất giàu các chất có hoạt tính sinh học như allantoin, diosgenin và dioscorine [6], [3]. Trong khi đó, củ từ cũng chứa một lượng diosgenin tự nhiên đáng kể, ước tính khoảng 9,5 mg trên mỗi 1.000 mg củ khô [7].
Mục đích sử dụng theo y học cổ truyền và dược lý học
Củ mài từ lâu đã được coi là vị thuốc quý trong y học cổ truyền phương Đông, bao gồm Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc [5], [4]. Củ mài chứa nhiều hợp chất sinh học có tác dụng chống oxy hóa, giảm căng thẳng oxy hóa và ức chế các cytokine gây viêm [3]. Các dữ liệu tổng quan cho thấy củ mài có tiềm năng hỗ trợ điều hòa đường huyết, cải thiện độ nhạy insulin, hỗ trợ kháng khuẩn cũng như ức chế tế bào ung thư [3].
Ngược lại, củ từ chủ yếu đóng vai trò là cây lương thực giàu năng lượng, cung cấp tinh bột lành tính và dễ tiêu hóa cho bữa ăn hằng ngày [1], [2]. Dù ít được sử dụng trong các bài thuốc cổ truyền phức tạp như củ mài, củ từ hiện đại đang thu hút sự chú ý của các nhà khoa học thể thao nhờ khả năng hỗ trợ cải thiện nồng độ hormone sinh dục tự nhiên khi kết hợp cùng các bài tập kháng lực [7].
Bằng chứng khoa học về tác động của củ mài
Nhiều công trình đã kiểm tra cụ thể công dụng dược lý của củ mài (Dioscorea opposita) trên tiêu hóa và thần kinh [5], [8]. Một đánh giá hệ thống năm 2025 chỉ ra rằng các chế phẩm từ củ mài giàu tinh bột kháng và polysaccharide giúp điều hòa hệ vi sinh đường ruột [8]. Chúng thúc đẩy các vi khuẩn có lợi như Bifidobacterium và Lactobacillus, gia tăng sản sinh axit béo chuỗi ngắn (nhất là butyrate) và củng cố hàng rào biểu mô ruột [8]. Các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận can thiệp này làm giảm nồng độ DAO và D-lactate trong huyết thanh, giảm các chất gây viêm như TNF-alpha, IL-6, IL-1beta và cải thiện tình trạng táo bón, tiêu chảy [8].
Về mặt thần kinh, một nghiên cứu năm 2009 trên chuột bị suy giảm trí nhớ do scopolamine cho thấy chiết xuất tan trong chloroform của củ mài giúp phục hồi đáng kể khả năng học tập không gian và trí nhớ [5]. Thử nghiệm dùng liều cấp tính 200 mg/kg trọng lượng cơ thể và liều duy trì 50 mg/kg/ngày trong 10 ngày đều mang lại chuyển biến tích cực [5]. Thử nghiệm tế bào vỏ não chuột được xử lý với glutamate và H2O2 cũng chứng minh dịch chiết củ mài có khả năng bảo vệ tế bào thần kinh chống lại độc tính tế bào [5].
Bằng chứng khoa học về tác động của củ từ
Không thua kém củ mài, củ từ (Dioscorea esculenta) cũng được nghiên cứu về những lợi ích tiềm năng trên người vận động thể thao [7]. Một nghiên cứu năm 2020 trên các vận động viên chạy nước rút tập luyện cường độ cao (trung bình 5 ngày/tuần, 2-3 giờ/ngày, thâm niên tập 7,1 ± 2,9 năm) cho thấy lượng androgen thường bị suy giảm [7]. Khi cho các vận động viên sử dụng bột củ từ với liều 2.000 mg/ngày (tương đương khoảng 20 mg diosgenin/ngày) kết hợp tập kháng lực, nồng độ hormone androgen đã được cải thiện rõ rệt [7].
Dù vậy, nghiên cứu này còn hạn chế khi chưa làm rõ được cơ chế hấp thu chính xác của diosgenin vào cơ thể người, cũng như chưa chứng minh được liệu hợp chất này bổ sung hay bắt chước trực tiếp hormone DHEA [7]. Do đó, người dùng không nên vội vàng xem củ từ như một phương thuốc thay thế điều trị nội tiết [7].
Lợi ích, giới hạn và hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng củ từ và củ mài có thể thay thế hoàn toàn cho nhau trong các bài thuốc cổ truyền. Thực tế, củ mài sở hữu các polysaccharide có đặc tính nhũ hóa và chống oxy hóa mạnh hơn hẳn [2]. Đồng thời, các hợp chất như allantoin trong củ mài đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ bảo vệ niêm mạc ruột [6], [8]. Hoạt chất diosgenin trong củ tuy có tính ưa dầu và khó hấp thu trực tiếp, nhưng lại tạo ra tác dụng sinh học thông qua quá trình chuyển hóa của hệ vi khuẩn đường ruột [8].
Tuy nhiên, phần lớn dữ liệu bảo vệ thần kinh hay kháng ung thư của củ mài hiện mới chỉ dừng lại ở mô hình chuột hoặc tế bào trong phòng thí nghiệm, chưa có đủ thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người [3], [5]. Vì vậy, củ mài không phải là thuốc "chữa bách bệnh" và không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa hiện đại [3].
Ai nên thận trọng khi dùng củ mài và củ từ?
Dù củ từ và củ mài đều là thực phẩm bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng cần lưu ý khi bổ sung lượng lớn dạng bột hoặc chiết xuất đậm đặc:
- Người có vấn đề đường ruột nhạy cảm: Các hợp chất ưa nước như polysaccharide và allantoin tác động mạnh đến quá trình lên men của vi khuẩn đường ruột [8]. Dùng đột ngột liều cao có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu tạm thời.
- Người đang theo dõi nội tiết tố: Do củ từ chứa lượng diosgenin có khả năng ảnh hưởng đến nồng độ androgen máu, người có bệnh lý nhạy cảm với hormone cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thường xuyên các chế phẩm cô đặc [7].
- Người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị: Cần thảo luận với chuyên gia y tế để tránh nguy cơ tương tác giữa thảo dược và thuốc [3].
Gợi ý áp dụng và chế biến thực tế
Cách chế biến và nguồn gốc đất trồng có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng vi chất dinh dưỡng của củ mài [6]. Một nghiên cứu năm 2025 cho thấy củ mài trồng trên đất hoàng thổ (đất thịt pha) chứa tới 656 chất chuyển hóa khác biệt, mang giá trị dinh dưỡng cao hơn củ mài trồng trên đất cát [6]. Khi nấu củ mài trên đất cát, hàm lượng chất xơ thô và đường khử tăng lên đáng kể, trong khi ở củ mài đất hoàng thổ thì giữ nguyên [6].
Đáng chú ý, phương pháp luộc làm sụt giảm allantoin trong củ mài khoảng 6,0% (với loại trồng trên đất cát) và 14,1% (với loại trồng trên đất hoàng thổ) [6]. Để giữ trọn vi chất quý, người tiêu dùng nên ưu tiên các phương pháp nấu như hấp, nướng không khí nóng hoặc quay lò vi sóng thay vì luộc ngập nước [6]. Với củ từ thông thường, việc hấp chín hoặc nấu canh xương ở mức độ vừa phải là cách tiêu thụ lành mạnh và dễ hấp thu nhất.
Nhìn chung, củ từ và củ mài đều là những nguồn tinh bột lành mạnh và mang lại nhiều giá trị sinh học quý giá [2], [3]. Trong khi củ mài vượt trội về khả năng hỗ trợ tiêu hóa và chống oxy hóa thì củ từ là lựa chọn bổ dưỡng, hỗ trợ cơ bắp tự nhiên cho người tập luyện [2], [7], [8]. Tận dụng cả hai loại củ này trong chế độ ăn một cách cân đối sẽ giúp đa dạng hóa dinh dưỡng và nâng cao sức khỏe đường ruột một cách an toàn [8].
