Cánh kiến trắng trong phụ gia hương liệu: Độc tính ra sao?

Nhiều thực phẩm chế biến sẵn, bánh kẹo hay đồ uống sử dụng hương liệu tự nhiên nhằm tạo mùi thơm ngọt ấm, đậm đà. Trong số các nguyên liệu nguồn gốc tự nhiên, cánh kiến trắng (nhựa benzoin) là phụ gia quen thuộc giúp định hương và tăng cường mùi vị. Tuy nhiên, việc sử dụng một loại nhựa cây làm phụ gia ăn uống khiến không ít người băn khoăn về nguy cơ tích tụ độc tính trong cơ thể.

Các đánh giá an toàn chuyên sâu cho thấy chiết xuất nhựa cánh kiến trắng không gây độc di truyền, an toàn ở mức liều sử dụng tiêu chuẩn và không gây hại sức khỏe khi dùng đúng ngưỡng quy định ^[1]. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng thực phẩm chứa phụ gia này nếu sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Cánh kiến trắng là gì và nguồn gốc từ đâu?

Cánh kiến trắng, tên quốc tế là benzoin resin, thực chất là một chất tiết bệnh lý xuất hiện từ các vết thương trên thân cây thuộc chi Styrax ^[2]. Khi cây bị tổn thương, các ống dẫn nhựa chấn thương được hình thành từ tế bào nhu mô trong mạch gỗ thứ cấp thông qua quá trình tiêu bào rồi tiết ra lớp nhựa bảo vệ ^[2]. Lớp dịch tiết này sau đó khô cứng lại thành chất nhựa thơm ^[3].

Loại nhựa này có lịch sử ứng dụng lâu đời trong đời sống con người. Bên cạnh việc dùng làm chất xông hương cùng nhũ hương hay làm dược liệu trị bệnh, cánh kiến trắng giữ vai trò chất tăng cường hương vị quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và hóa mỹ phẩm ^[2].

Tại các quốc gia Đông Nam Á như Indonesia, hai loài cây bản địa là Styrax sumatrana và Styrax benzoin là nguồn khai thác chính loại nhựa thơm này ^[4]. Nhựa cây của chúng được ứng dụng trong y học dân gian qua nhiều thế kỷ để xử lý vết thương, viêm đỏ da nhờ các đặc tính kháng sinh tự nhiên ^[4].

Thành phần hóa học và cơ chế tạo hương

Nhựa cánh kiến trắng có cấu trúc hóa học phức tạp. Đến nay, các nhà khoa học đã phân lập và xác định được khoảng 63 thành phần hóa học từ loại nhựa này, chủ yếu gồm các este của axit balsamic, lignan và terpenoid ^[2]. Nhựa benzoin hình thành từ dịch tiết đông đặc của thân cây chi Styrax Linn. cũng chứa chủ yếu các nhóm chất này ^[3].

Chính các este của axit balsamic tạo nên mùi thơm vani ấm nồng đặc trưng, giúp cố định các phân tử mùi bay hơi nhanh trong thực phẩm chế biến. Nhờ khả năng liên kết mùi tốt, phụ gia này vừa làm tăng hương vừa giữ cho thực phẩm lưu hương thơm lâu hơn ^[2].

Bên cạnh các chất tự thân của cây, hệ vi nấm nội sinh sống trong các mô lá, vỏ và thân của cây Styrax sumatrana và Styrax benzoin cũng góp phần vào các hoạt tính sinh học ^[4]. Các phân lập nấm nội sinh từ cây cánh kiến trắng đã cho thấy khả năng chống nấm, chống oxy hóa và ức chế men alpha-glucosidase ^[4]. Điển hình, chủng Neopestalotiopsis sp. 6431 thể hiện khả năng ức chế gốc tự do DPPH đạt 49,65% và ức chế alpha-glucosidase đạt 52,88% ^[4].

Bằng chứng khoa học về độc tính và độ an toàn

Để đưa vào danh mục phụ gia hương liệu sử dụng rộng rãi, chiết xuất cánh kiến trắng đã trải qua các quy trình kiểm nghiệm độc tính nghiêm ngặt. Báo cáo đánh giá an toàn năm 2025 của Viện Nghiên cứu Vật liệu Tạo hương (RIFM) đối với dịch ngâm cánh kiến trắng từ đảo Sumatra (CAS 9000-05-9) đã làm rõ nhiều tiêu chí an toàn sinh học quan trọng ^[1].

Trước hết, về nguy cơ đột biến, dữ liệu phân tích từng thành phần của hỗn hợp phức tạp tự nhiên này không cho thấy mối lo ngại nào về độc tính di truyền (genotoxicity) ^[1]. Điều này đồng nghĩa phụ gia không phá hủy cấu trúc DNA hay gây đột biến tế bào ^[1].

Đối với độc tính liều lặp lại (repeated dose toxicity) và độc tính sinh sản (reproductive toxicity), nghiên cứu kết hợp dữ liệu mục tiêu, dữ liệu đối chiếu chéo và ngưỡng quan ngại độc chất (TTC) ^[1]. Kết quả kết luận dịch ngâm cánh kiến trắng Sumatra an toàn cho người dùng dưới các điều kiện quy định cho cả hai chỉ số này ^[1]. Về tiếp xúc qua đường hô hấp, mức phơi nhiễm hít phải của chất này nằm dưới ngưỡng quan ngại độc tính Cramer Class III là 0,47 mg/ngày ^[1].

Kiểm soát chất lượng và thử nghiệm kích ứng

Dù an toàn trong sử dụng thực phẩm, chiết xuất cánh kiến trắng cũng được kiểm tra kỹ lưỡng về các phản ứng ngoài da và môi trường. Đánh giá cho thấy các thành phần của dịch ngâm cánh kiến trắng Sumatra không gây lo ngại về mẫn cảm da ở mức độ sử dụng hiện hành đã công bố ^[1].

Dựa trên dữ liệu quang phổ hấp thụ tia tử ngoại và khả năng hiển thị (UV/Vis), chất này không được dự đoán là gây kích ứng quang học ^[1]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2025 cũng chỉ ra giới hạn rằng chất này chưa được đánh giá đầy đủ về khả năng gây dị ứng quang học do thiếu dữ liệu phù hợp và các thử nghiệm in vitro đạt chuẩn, khiến RIFM phải tài trợ thêm một chương trình nghiên cứu riêng để bù đắp khoảng trống dữ liệu này ^[1]. Ở góc độ môi trường, chất này không chứa thành phần khó phân hủy, tích lũy sinh học hay độc hại (PBT/vPvB), đồng thời tỷ lệ PEC/PNEC dưới 1 chứng minh phụ gia không gây rủi ro cho môi trường thủy sinh ^[1].

Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm thương mại, khâu kiểm định nguồn gốc nguyên liệu đóng vai trò quyết định. Hiện nay, các phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) được áp dụng rộng rãi để phân tích định tính và định lượng nhựa benzoin ^[2]. Ngoài ra, các kỹ thuật như quang phổ hồng ngoại gần (NIR), khối phổ thời gian bay phản ứng chuyển proton (PTR-ToF-MS) và quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FT-IR) cũng được ứng dụng để phân biệt các loại nhựa khác nhau ^[2].

Gần đây, công nghệ chẩn đoán phân tử bằng mã vạch DNA đã được nghiên cứu để định danh chính xác loài thực vật tạo ra nhựa, khắc phục nhược điểm nhận diện cảm quan truyền thống ^[3]. Dù nhựa cánh kiến trắng không tan trong nước và chứa nhiều tạp chất mô vỏ cây gây khó khăn cho việc tách chiết DNA, công nghệ phân tử vẫn mở ra hướng kiểm soát chất lượng chính xác, loại bỏ nguy cơ lẫn tạp chất độc hại ^[3].

Hiểu lầm thường gặp về phụ gia cánh kiến trắng

Nhiều người tiêu dùng thường nhầm tưởng rằng cánh kiến trắng trong thực phẩm là sản phẩm do sâu bọ tạo ra tương tự như chất cánh kiến đỏ (shellac - tiết ra từ loài bọ cánh kiến). Trên thực tế, cánh kiến trắng hoàn toàn là nhựa thực vật nguyên chất, hình thành do phản ứng sinh học tự nhiên của cây họ Styrax khi thân cây bị tổn thương ^[2].

Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng nhựa cây không tan trong nước sẽ tích tụ trong gan và thận gây ngộ độc mạn tính. Nhựa cánh kiến trắng đúng là không tan trong nước ^[3], nhưng khi vào hệ tiêu hóa, các hợp chất hữu cơ như este balsamic và terpenoid được chuyển hóa và bài tiết bình thường theo cơ chế phân giải chất béo mà không gây tắc nghẽn hay tổn hại nội tạng dưới ngưỡng cho phép ^[1].

Nhiều người cũng đánh đồng mọi loại phụ gia tạo hương đều tiềm ẩn nguy cơ ung thư. Nghiên cứu thực tế khẳng định các thành phần của dịch ngâm cánh kiến trắng không mang độc tính gen và an toàn cho chức năng sinh sản khi sử dụng đúng liều lượng ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Mặc dù được đánh giá là an toàn ở liều lượng phụ gia tiêu chuẩn, một số đối tượng vẫn cần thận trọng khi tiếp xúc với cánh kiến trắng:

• Người có cơ địa dị ứng mùi hương: Dù dữ liệu cho thấy không có nguy cơ mẫn cảm da ở mức sử dụng hiện hành, các khoảng trống dữ liệu về dị ứng quang học vẫn đang được theo dõi ^[1]. Người từng có tiền sử viêm da tiếp xúc hoặc kích ứng với hương liệu thực vật nên cẩn trọng khi dùng mỹ phẩm hoặc ăn thực phẩm chứa hàm lượng cao hương liệu này.
• Người mắc bệnh hô hấp mạn tính: Phơi nhiễm qua đường hô hấp của phụ gia này an toàn ở mức dưới 0,47 mg/ngày ^[1]. Dù vậy, người bị hen suyễn hoặc viêm xoang dị ứng nặng có thể phản ứng với khói xông hương cánh kiến trắng truyền thống, do khói nhựa đốt có thể kích thích niêm mạc nhạy cảm.
• Trẻ nhỏ và người có bệnh lý mạn tính: Cần ưu tiên chế độ dinh dưỡng tươi sống tự nhiên, hạn chế ăn quá nhiều bánh kẹo công nghiệp chứa nhiều chất phụ gia định hương tổng hợp. Khi có triệu chứng bất thường, người dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán chính xác.

Hướng dẫn áp dụng và sử dụng thực tế

Trong đời sống hằng ngày, người tiêu dùng không mua trực tiếp nhựa cánh kiến trắng thô để nấu nướng mà tiếp cận qua các sản phẩm chế biến sẵn. Để sử dụng an toàn, bạn nên lưu ý các điểm sau:

• Lựa chọn sản phẩm minh bạch: Chỉ chọn mua thực phẩm, bánh kẹo, siro hoặc đồ uống từ những thương hiệu uy tín, có công bố thành phần rõ ràng trên nhãn. Các cơ sở này phải áp dụng quy trình kiểm nghiệm chất lượng nghiêm ngặt như HPLC hay GC-MS để kiểm soát dư lượng ^[2].
• Không tùy tiện dùng nhựa thô làm gia vị: Nhựa cây cánh kiến trắng thô chưa qua tinh chế thường còn dính nhiều vụn vỏ cây, tạp chất mô thực vật và bụi bẩn bên ngoài ^[3]. Không tự ý nghiền nhựa thô vào thức ăn mà chỉ sử dụng sản phẩm phụ gia đã được cấp phép an toàn thực phẩm.
• Cân bằng khẩu phần: Hương liệu cánh kiến trắng chỉ đóng vai trò chất tạo vị bổ trợ. Không nên lạm dụng các loại đồ ngọt công nghiệp để tránh nạp thừa năng lượng và đường tinh luyện. Kết hợp chế độ ăn giàu rau xanh, hoa quả tươi và uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ cơ thể đào thải các chất chuyển hóa tự nhiên một cách tối ưu.

Tóm lại, cánh kiến trắng là một chất tạo hương tự nhiên có bề dày lịch sử và đã được khoa học hiện đại xác nhận tính an toàn sinh học đối với hệ gen, sinh sản và môi trường ^[2], ^[1]. Người tiêu dùng không cần quá lo lắng về độc tính khi sử dụng thực phẩm chứa phụ gia này ở mức cho phép, nhưng cần giữ thói quen đọc nhãn sản phẩm và duy trì chế độ dinh dưỡng điều độ, cân đối.