Mối nguy tiềm ẩn khi ăn thịt bò sát

Thịt kỳ đà và các loại động vật hoang dã từ lâu được nhiều người xem là món đặc sản bổ dưỡng, xuất hiện phổ biến trên bàn nhậu hoặc bữa tiệc gia đình. Tuy nhiên, thói quen chế biến tái, nướng chưa kỹ hoặc xào nhanh khiến thịt chưa chín sâu bên trong tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc rất lớn. Thịt động vật hoang dã có thể chứa nhiều ký sinh trùng, ấu trùng giun sán và các vi khuẩn đường ruột nguy hiểm [1].

Nếu không xử lý nhiệt đủ mức, các tác nhân gây bệnh sẽ không bị tiêu diệt và trực tiếp xâm nhập cơ thể người ăn. Nhiều người lầm tưởng chỉ cần thịt đổi màu bên ngoài hoặc nướng cháy cạnh là an toàn. Thực tế, tâm miếng thịt mới là nơi mầm bệnh dễ tồn tại dai dẳng nhất nếu nhiệt lượng chưa truyền tới.

Nhiệt độ nào diệt sạch mầm bệnh?

Để đảm bảo an toàn, nguyên tắc cốt lõi là nhiệt độ tâm miếng thịt phải đạt ngưỡng tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Hiện tại, chưa có nghiên cứu riêng biệt trên thịt kỳ đà; các dữ liệu khoa học sẵn có được thực hiện trên thịt heo, thịt bò và thú săn hoang dã [1, 2, 7]. Dù vậy, các bằng chứng này cung cấp chuẩn nhiệt độ xử lý nhiệt hiệu quả đối với các mầm bệnh thường gặp.

Nấu chín kỹ là biện pháp bắt buộc để vô hiệu hóa vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella, Listeria monocytogenes hay Escherichia coli [1, 3]. Để loại trừ ký sinh trùng, việc duy trì nhiệt độ tâm từ 60°C đến 75°C trong 15-30 phút được ghi nhận giúp tiêu diệt hầu hết ký sinh trùng trong thực phẩm nguồn gốc động vật [2]. Đối với các mầm bệnh chịu nhiệt, việc nấu chín hoàn toàn (well-done) với nhiệt độ bên trong đạt trên 73,6°C hoặc 74°C đem lại hiệu quả bất hoạt cao nhất [1, 2].

Cơ chế tiêu diệt vi khuẩn và ấu trùng qua nhiệt độ

Nhiệt độ cao tác động trực tiếp lên cấu trúc protein và màng tế bào của vi sinh vật. Khi tiếp xúc với mức nhiệt đủ lớn, protein của vi khuẩn và ký sinh trùng bị biến tính không thể đảo ngược, làm mất chức năng sinh học và dẫn đến tử vong.

Tuy nhiên, thịt là chất dẫn nhiệt chậm từ ngoài vào trong [3]. Khi nấu nướng, bề mặt miếng thịt luôn nóng trước, trong khi phần tâm bên trong cần thời gian đáng kể để đạt tới nhiệt độ an toàn [4, 6]. Nếu chỉ nấu ở nhiệt độ thấp hoặc ngừng nấu quá sớm, ấu trùng giun sán hoặc vi khuẩn ẩn sâu bên trong thớ thịt vẫn sống sót và gây bệnh [6, 7].

Bằng chứng khoa học về xử lý nhiệt với vi khuẩn

Một nghiên cứu năm 2018 kiểm tra việc nấu thịt thăn heo bằng bếp gas và lò nướng đối với Listeria monocytogenes và Salmonella [4]. Kết quả cho thấy phương pháp nấu chín kỹ (well-done) trong lò nướng tĩnh là xử lý duy nhất vô hiệu hóa hoàn toàn các mầm bệnh thử nghiệm [4]. Các kết hợp nấu khác đạt nhiệt độ sản phẩm từ 73,6°C trở lên giúp giảm mật độ cả hai loại vi khuẩn từ 6 log10 cfu/g đến 7 log10 cfu/g [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra lượng vi khuẩn sống sót ít ỏi vẫn có thể nhân lên tới 1 log10 cfu/g khi bảo quản ở nhiệt độ phòng [4].

Một nghiên cứu khác đánh giá phương pháp sous-vide trên thịt bò xay và bít tết bị nhiễm Salmonella Montevideo và E. coli O157:NM [5]. Thịt bò được hút chân không và ngâm trong bể nước 62,5°C suốt 120 phút [5]. Xử lý này làm giảm mầm bệnh hơn 5 log CFU/g sau 120 phút, nhưng việc nướng trực tiếp đến nhiệt độ tâm 74°C cho thịt xay giúp tiêu diệt mầm bệnh hiệu quả hơn (chênh lệch khoảng 1-2 log CFU/g) [5]. Bít tết làm mềm cơ học ghi nhận mức giảm mầm bệnh thấp hơn đáng kể so với bít tết nguyên miếng [5].

Năm 2013, nghiên cứu trên thịt bò viên nhân tạo nhiễm E. coli, Salmonella Typhimurium và L. monocytogenes so sánh gia nhiệt đối lưu (220°C, 40 phút), sóng vô tuyến (RF, 7,5 phút) hoặc kết hợp (5,5 phút) cho đến khi tâm đạt 73°C [6]. Nấu đối lưu giảm E. coli 5,5 log CFU/g và giảm Salmonella 6,5 log CFU/g, đồng thời đưa L. monocytogenes về mức không phát hiện [6]. Phương pháp kết hợp rút ngắn 86% thời gian nấu nhưng vẫn đưa cả ba mầm bệnh về mức không phát hiện, dù cả hai cách đều có tác động không đáng kể lên bào tử Bacillus [6].

Nghiên cứu năm 2011 trên thịt bò tái cấu trúc nhiễm E. coli O157:H7 nấu tới 65°C bằng chảo điện, vỉ nướng hoặc lò nướng cho thấy nhiệt độ cài đặt thiết bị từ 204°C đến 260°C giúp giảm mầm bệnh mạnh hơn (3,3 đến 5,5 log CFU/g) so với cài đặt 149°C (chỉ giảm 1,5 đến 2,4 log CFU/g) [7]. Mức giảm cao nhất (5,5 log CFU/g) đạt được khi dùng lò nướng ở 260°C [7].

Năm 2012, nghiên cứu nướng chảo hoặc đút lò bít tết làm mềm cơ học dày 1,2 cm và 2,4 cm đến nhiệt độ tâm 60°C phát hiện vi khuẩn nằm sâu tại tâm (độ sâu 1,2 cm) sống sót nhiều hơn đáng kể so với vi khuẩn chỉ bám ở bề mặt [8]. Số lượng vi khuẩn sống sót sau khi nướng chảo miếng dày 2,4 cm tăng từ 0,3-1,3 log CFU/cm² (ở bề mặt) lên 2,5-3,2 log CFU/cm² (ở tâm) [8].

Năm 2024, một mô hình mô phỏng truyền nhiệt trên thịt viên bò và gà khẳng định việc tính toán độ truyền nhiệt động học là cần thiết để tối ưu hóa quá trình nấu và đảm bảo bất hoạt mầm bệnh đường ruột hoàn toàn [3].

Bằng chứng khoa học về xử lý nhiệt với ký sinh trùng

Nghiên cứu năm 2015 kiểm tra sức chịu đựng của ấu trùng sán Alaria alata phân lập từ động vật hoang dã [1]. Kết quả ghi nhận ấu trùng A. alata không sống sót ở nhiệt độ gia nhiệt vượt quá 60,0°C [1]. Việc xử lý bằng sóng vi ba cũng làm bất hoạt hoàn toàn các giai đoạn phát triển của ký sinh trùng sau 90 giây [1]. Ngược lại, ấu trùng chịu lạnh rất tốt, sống sót trong dung dịch Ringer ở 4°C tới 13 ngày, và chỉ bị bất hoạt nếu thịt thú săn được đông lạnh sâu đến nhiệt độ tâm -13,7°C trong tối thiểu 2 giờ [1].

Bài tổng quan năm 2021 tổng hợp các biện pháp kiểm soát ký sinh trùng trong thịt động vật [2]. Báo cáo ghi nhận nấu thịt ở nhiệt độ tâm 60-75°C trong 15-30 phút giúp diệt hầu hết ký sinh trùng thông thường [2]. Với nang Toxoplasma gondii, dải nhiệt 60-70°C là đủ để tiêu diệt nếu nhiệt phân bố đều trong mô [2]. Ký sinh trùng Sarcocystis spp. trong thịt lợn đòi hỏi nấu ở tối thiểu 70°C trong 15 phút [2]. Với Cryptosporidium spp., nấu ở 70°C trong 1 phút giúp bất hoạt noãn nang [2]. Đối với giun xoắn Trichinella spp., nấu đạt nhiệt độ tâm từ 70°C đến 71,1°C làm bất hoạt giun trong thịt lợn, chim hoang dã và thịt ngựa [2].

Hiểu lầm thường gặp khi nấu thịt bò sát

Nhiều người tin rằng ướp nhiều rượu, chanh chua, mù tạt hoặc ớt cay nồng có thể "làm chín" và diệt sạch giun sán trong thịt kỳ đà. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm; axit hay gia vị cay nồng chỉ tác động nhẹ trên bề mặt mà không thể xuyên qua các nang ấu trùng ký sinh ẩn trong thớ cơ.

Một ngộ nhận khác là nướng thịt trên than hồng cháy xém lớp da bên ngoài thì bên trong đã sạch khuẩn. Như các nghiên cứu đã chứng minh, vi khuẩn và ký sinh trùng ở tâm thịt cần thời gian tiếp xúc nhiệt đủ lâu [2, 6]. Nếu miếng thịt dày bị nướng lửa quá to, phần ngoài dễ cháy khét nhưng tâm thịt vẫn ở nhiệt độ thấp, tạo điều kiện cho mầm bệnh sống sót [4, 6]. Việc bảo quản thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng sau khi nấu cũng khiến các tế bào vi khuẩn sống sót tiếp tục nhân lên nhanh chóng [4].

Ai nên thận trọng?

Phụ nữ mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ và những người có hệ miễn dịch suy giảm tuyệt đối không nên ăn thịt động vật hoang dã, thịt bò sát chế biến chưa chín kỹ. Việc nhiễm phải Listeria monocytogenes hay Salmonella có thể dẫn đến nhiễm trùng huyết, sảy thai hoặc biến chứng tiêu hóa nghiêm trọng [4].

Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các loại thực phẩm lạ. Khi có bất kỳ dấu hiệu sốt, đau bụng, tiêu chảy hoặc dị ứng sau khi ăn, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám.

Cách áp dụng thực tế khi chế biến thịt kỳ đà

Do đặc thù thịt động vật hoang dã tiềm ẩn nhiều mầm bệnh lạ, nguyên tắc hàng đầu là luôn nấu chín hoàn toàn [1]. Nên cắt thịt thành miếng nhỏ hoặc lát mỏng vừa phải để nhiệt lượng dễ dàng truyền đều vào sâu bên trong, tránh để nguyên tảng quá dày [8].

Khi nấu nướng, đảm bảo nhiệt độ tâm miếng thịt đạt tối thiểu 70°C đến 74°C và duy trì mức nhiệt sôi hoặc om nấu trong khoảng 15 đến 30 phút [1, 2, 8]. Sử dụng các phương pháp nấu ngập nhiệt như hầm, kho, om hoặc luộc chín kỹ sẽ an toàn hơn nhiều so với nướng tái hay xào nhanh. Dụng cụ như dao, thớt dùng sơ chế thịt sống phải được rửa sạch bằng xà phòng và nước nóng, tách biệt hoàn toàn với đồ ăn chín để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Nấu chín kỹ không chỉ bảo vệ sức khỏe mà còn giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của món ăn. Người tiêu dùng cần nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, loại bỏ thói quen ăn tái để phòng tránh rủi ro ngộ độc và nhiễm ký sinh trùng nguy hiểm.