Nhiều người gặp tình trạng khàn tiếng kéo dài, vướng nghẹn ở cổ họng hoặc ho dai dẳng nhưng đi khám không thấy viêm loét dạ dày. Họ thường được chẩn đoán mắc trào ngược thanh quản họng (LPR), một dạng trào ngược thầm lặng khác biệt với trào ngược dạ dày thực quản (GERD) thông thường.
Khác với GERD chủ yếu gây ợ nóng do axit phá hủy niêm mạc thực quản, thủ phạm chính gây tổn thương trong LPR là men tiêu hóa pepsin bám dính vào vùng họng. Do đó, chế độ ăn cho LPR đòi hỏi việc loại bỏ nghiêm ngặt các thực phẩm chứa axit ngoại sinh nhằm ngăn ngừa việc tái kích hoạt loại men này.
Pepsin bám dính mô họng: Khác biệt cốt lõi giữa LPR và GERD
Trong bệnh trào ngược dạ dày thực quản điển hình (GERD), dịch vị chứa axit clohydric trào ngược lên thực quản gây cảm giác nóng rát sau xương ức. Niêm mạc thực quản có những cơ chế bảo vệ nhất định trước axit, do đó các thuốc giảm tiết axit như nhóm ức chế bơm proton (PPI) thường mang lại hiệu quả rõ rệt.
Ngược lại, trào ngược thanh quản họng (LPR) đưa dịch dạ dày vượt qua cơ thắt thực quản trên lên tận vùng hầu họng và thanh quản [1]. Vùng mô này cực kỳ mỏng manh và hoàn toàn không có lớp màng nhầy bảo vệ như thực quản. Tổn thương ở đây không chỉ do axit dạ dày tự do mà chủ yếu xuất phát từ men tiêu hóa pepsin trào ngược lên và bám dính vào niêm mạc họng [1, 2].
Trước đây, y học từng quan niệm pepsin chỉ hoạt động trong môi trường axit mạnh dưới pH 4 [2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu sinh học phân tử hiện đại đã chứng minh men pepsin của người vẫn có thể duy trì hoạt tính sinh học ở độ pH lên tới 6,5 [2]. Điều này giải thích vì sao nhiều đợt trào ngược không có tính axit mạnh hoặc trào ngược thể khí vẫn gây tổn hại nghiêm trọng cho vùng họng [2, 5].
Cơ chế kích hoạt của axit ngoại sinh từ thực phẩm
Pepsin là một enzyme tiêu hóa protein do tế bào dạ dày tiết ra [1]. Khi trào ngược lên vùng hầu họng, các phân tử pepsin này gắn kết và tồn tại bên trong các tế bào biểu mô thanh quản, được phát hiện qua kỹ thuật nhuộm Western blot từ mẫu sinh thiết [2].
Tại mô họng, pepsin có thể tạm thời nằm yên ở trạng thái không hoạt động nếu độ pH môi trường ở mức trung tính. Tuy nhiên, khi người bệnh ăn uống các loại thực phẩm hoặc nước uống có tính axit, lượng axit ngoại sinh này đi qua họng sẽ lập tức kích hoạt các phân tử pepsin đang bám sẵn [2].
Khi được tái hoạt hóa, pepsin sẽ tiêu hóa chính các protein cấu trúc của tế bào biểu mô vùng họng. Quá trình này kích thích phản ứng viêm, gây phù nề dây thanh âm, biến đổi tế bào và làm phát sinh các triệu chứng như ho khan, khản tiếng, cảm giác có đờm mắc kẹt ở cổ họng [2, 6].
Các bằng chứng khoa học về độc tính của pepsin tại hầu họng
Sự hiện diện của pepsin tại đường hô hấp trên đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu chuyên sâu. Một nghiên cứu trên 45 bệnh nhân mắc bệnh lý thanh quản họng năm 2012 cho thấy việc theo dõi nồng độ pepsin trong nước bọt là một chỉ dấu chẩn đoán giá trị cho LPR cũng như đánh giá kết quả điều trị [3]. Tương tự, một nghiên cứu năm 2018 trên 176 bệnh nhân nghi ngờ LPR ghi nhận tỷ lệ dương tính với pepsin trong nước bọt là 40,9%, đặc biệt nồng độ pepsin tại thời điểm khởi phát triệu chứng cao hơn hẳn các thời điểm khác [4].
Nghiên cứu năm 2018 này cũng cho thấy ở nhóm có tổn thương thanh quản choán chỗ (36 bệnh nhân), tỷ lệ dương tính với pepsin trong nước bọt đạt 55,6%, biến cố trào ngược có pH dưới 6,0 chiếm 69,4%, cao hơn đáng kể so với nhóm viêm họng đơn thuần (140 bệnh nhân) [4]. Tình trạng môi trường axit yếu cùng tổn thương do pepsin giữ vai trò quan trọng trong tiến triển tổn thương tại thanh quản [4].
Ở cấp độ tế bào, một nghiên cứu dịch tễ và mô bệnh học năm 2016 trên các bệnh nhân bạch sản dây thanh (18 người) và ung thư biểu mô thanh quản (21 người) so với 16 người khỏe mạnh đã phát hiện biểu hiện pepsin cao nhất ở nhóm ung thư thanh quản [5]. Biểu hiện pepsin có liên quan chặt chẽ với các đợt trào ngược axit vùng thanh quản họng khi ở tư thế đứng và tổng thời gian trào ngược [5].
Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm năm 2015 trên dòng tế bào ung thư biểu mô hạ họng FaDu cho thấy việc tiếp xúc mạn tính với pepsin không axit (nồng độ 0,01 mg/ml đến 1 mg/ml, 4 lần trong 2 tuần) làm tăng mật độ di chuyển tế bào so với đối chứng và làm tăng khả năng hình thành khóm tế bào theo liều lượng [6].
Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2021 làm rõ rằng môi trường ngoại bào ở mức pH 6,0 và pH 7,0 tạo điều kiện cho tế bào hạ họng nguyên bào nội hóa pepsin, kích hoạt mạnh mẽ thụ thể EGFR cùng các con đường truyền tín hiệu gây viêm và sinh u như NF-kappaB và STAT3 [1]. Vì pepsin gây tổn thương nặng nề tại mô, các thử nghiệm năm 2023 trên mô hình chuột trào ngược LPR đã bước đầu thử nghiệm việc dùng các chất ức chế protease đường uống và khí dung nhằm ngăn chặn tình trạng viêm mô và chết rụng tế bào do pepsin [7].
Nghiên cứu lâm sàng về chế độ ăn loại bỏ axit nghiêm ngặt
Do thuốc ức chế axit đơn thuần không giải quyết được các phân tử pepsin đã bám trên mô họng, chế độ ăn kiêng axit ngoại sinh trở thành giải pháp điều trị can thiệp then chốt.
Năm 2011, một nghiên cứu can thiệp tiến cứu được thực hiện trên 20 bệnh nhân mắc LPR kháng trị (gồm 12 nam và 8 nữ, độ tuổi trung bình 54,3 tuổi) [2]. Những người này vẫn còn triệu chứng dai dẳng dù đã dùng thuốc PPI hai lần mỗi ngày kết hợp thuốc kháng thụ thể H2 trước khi đi ngủ [2].
Các bệnh nhân được áp dụng chế độ ăn kiêng axit nghiêm ngặt: loại bỏ toàn bộ các loại thực phẩm và đồ uống có độ pH dưới 5 trong thời gian tối thiểu 2 tuần [2]. Người tham gia được tư vấn cá nhân hóa và cung cấp danh mục các thực phẩm, đồ uống phù hợp [2].
Kết quả sau can thiệp cho thấy:
- 19 trên tổng số 20 bệnh nhân (chiếm tỷ lệ 95%) có sự cải thiện rõ rệt về mặt triệu chứng [2].
- 3 bệnh nhân hoàn toàn dứt điểm triệu chứng lâm sàng [2].
- Điểm chỉ số triệu chứng trào ngược (RSI) trung bình giảm mạnh từ 14,9 trước can thiệp xuống còn 8,6 sau can thiệp (p = 0,020) [2].
- Điểm đánh giá tổn thương thanh quản qua nội soi (RFS) giảm từ 12,0 xuống còn 8,3 (p < 0,001) [2].
Một nghiên cứu tiến cứu khác vào năm 2021 tại ba bệnh viện châu Âu trên 42 bệnh nhân được chẩn đoán LPR xác định qua đo trở kháng - pH họng thực quản (HEMII-pH) cũng khẳng định tác động của thực phẩm [8]. Nồng độ pepsin trong nước bọt suốt chu kỳ 24 giờ có mối liên quan mật thiết với các loại thức ăn, đồ uống tiêu thụ trong ngày và bữa tối (rs = 0,973, p < 0,001) [8]. Điều này khẳng định việc kiểm soát bữa ăn có tác động trực tiếp tới lượng pepsin đọng lại vùng họng [8].
Hiểu lầm phổ biến khi điều trị trào ngược thanh quản họng
Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng chỉ cần uống thuốc giảm tiết axit PPI liều cao là có thể khỏi bệnh họng hạt hay khàn tiếng do trào ngược. Tuy nhiên, thuốc PPI chỉ làm giảm nồng độ axit trong dạ dày chứ không ngăn chặn được cơ chế trào ngược cơ học của dịch mật và enzyme pepsin [1, 2]. Khi dịch trào ngược mang theo pepsin lên họng, chỉ cần một ngụm nước cam hay thực phẩm chua cũng đủ kích thích men này hoạt động trở lại [2].
Hiểu lầm thứ hai là việc áp dụng thực đơn kiêng cữ của người bị GERD sang cho LPR. Bệnh nhân GERD thường chú trọng kiêng đồ dầu mỡ, socola hoặc bạc hà để tránh làm giãn cơ thắt thực quản dưới. Nhưng với LPR, việc kiểm tra độ pH của từng món ăn đưa vào miệng mới là yếu tố mang tính quyết định [2]. Nhiều loại hoa quả tốt cho sức khỏe nhưng có độ pH thấp (dưới 5) vẫn gây hại nghiêm trọng cho người mắc LPR [2].
Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Việc điều chỉnh chế độ ăn giảm axit là cần thiết nhưng cần được theo dõi kỹ lưỡng ở một số nhóm đối tượng:
- Người có bệnh lý nền mạn tính như đái tháo đường, suy dinh dưỡng hoặc người cao tuổi: Việc loại bỏ quá nhiều nhóm thực phẩm có thể dẫn đến nguy cơ thiếu hụt vi chất, sụt cân ngoài ý muốn.
- Người đang sử dụng nhiều loại thuốc điều trị bệnh lý tim mạch, huyết áp: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi thực đơn để tránh tương tác thuốc hoặc ảnh hưởng tới sự hấp thu dưỡng chất.
- Phụ nữ mang thai mắc hội chứng LPR: Cần sự tư vấn từ chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo đủ năng lượng và vi chất cho thai nhi mà vẫn hạn chế tổn thương vùng họng.
Hướng dẫn áp dụng chế độ ăn loại bỏ axit ngoại sinh
Để giảm thiểu tổn thương do pepsin bám dính, người bệnh có thể áp dụng các bước thay đổi chế độ dinh dưỡng dựa trên nguyên tắc duy trì pH an toàn:
Loại bỏ thực phẩm có độ pH dưới 5: Trong giai đoạn điều trị tấn công tối thiểu 2 đến 4 tuần, cần kiêng tuyệt đối các loại trái cây có múi (cam, chanh, bưởi), dứa, cà chua, các loại dấm ăn, dưa muối chua, sữa chua công nghiệp có vị chua gắt và các loại nước giải khát có ga [2].
Lựa chọn nguồn thực phẩm có tính kiềm hoặc trung tính: Ưu tiên các loại rau củ xanh như bông cải xanh, măng tây, rau bina, dưa chuột; các loại tinh bột tiêu hóa chậm như yến mạch, gạo lứt; các loại thịt nạc không tẩm ướp sốt chua. Uống nước lọc có độ pH trung tính hoặc kiềm nhẹ để hỗ trợ trung hòa môi trường khoang miệng.
Điều chỉnh hành vi và thời điểm ăn uống: Tránh ăn quá no, đặc biệt là vào bữa tối vì lượng thức ăn tiêu thụ có liên quan trực tiếp đến nồng độ pepsin trong nước bọt [8]. Không nằm ngay sau khi ăn tối thiểu 3 giờ nhằm hạn chế các cơn trào ngược thể khí hoặc thể lỏng lên đường hô hấp trên [3, 7].
Phương pháp chế biến: Nên hấp, luộc thay vì chiên xào nhiều dầu mỡ. Tuyệt đối không dùng các gia vị có tính axit mạnh như dấm, sốt me, sốt cà chua trong khâu ướp và nấu nướng.
Chế độ ăn loại bỏ axit nghiêm ngặt là phương pháp hỗ trợ điều trị trào ngược thanh quản họng đã được chứng minh hiệu quả trên lâm sàng [2]. Người bệnh cần kiên trì thực hiện, đồng thời chủ động thăm khám chuyên khoa tai mũi họng hoặc tiêu hóa để được nội soi đánh giá và xây dựng lộ trình điều trị toàn diện, an toàn.
