Nhiều người Việt có thói quen ăn phở kèm thật nhiều hành hoa, ngò gai hoặc các loại rau thơm ăn kèm, nhưng cũng không ít người chọn cách gọi một bát phở "không hành". Liệu nhóm rau gia vị quen thuộc này chỉ đơn thuần mang lại hương vị thơm ngon và màu sắc bắt mắt, hay thực sự đem lại giá trị dinh dưỡng đáng kể cho cơ thể?
Hành hoa, ngò gai cùng các loại thảo mộc tươi trong bát phở không chỉ là gia vị làm tăng độ ngon miệng mà còn là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên [1, 2]. Dù được đưa vào món ăn với lượng rất nhỏ, chúng đóng góp lượng polyphenol và flavonoid đáng kể, giúp tăng cường khả năng trung hòa gốc tự do và mang lại nhiều tiềm năng bảo vệ sức khỏe [2, 5].
Cơ chế chống oxy hóa tự nhiên từ thảo mộc tươi
Chất chống oxy hóa là những hợp chất có khả năng ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất khác hoặc trung hòa các gốc tự do gây hại trong cơ thể [1]. Khi bổ sung vào chế độ ăn, gia vị và thảo mộc mang đến nguồn dồi dào các hoạt chất sinh học thực vật [1]. Nhóm hoạt chất này bao gồm flavonoid, các hợp chất phenolic, các dẫn xuất chứa lưu huỳnh, tannin, alkaloid, diterpene phenolic và vitamin [1].
Các phân tử sinh học này phát huy hoạt tính chống oxy hóa qua nhiều cơ chế khác nhau [1]. Điển hình như các flavonoid sở hữu khả năng dọn sạch các gốc tự do trực tiếp và tạo phức chelate với các ion kim loại xúc tác, từ đó làm bất hoạt phản ứng oxy hóa phá hủy tế bào [1]. Bên cạnh đó, thảo mộc còn có thể bảo vệ chất béo và dầu ăn trong thực phẩm khỏi tình trạng thoái hóa do oxy hóa [1]. Ở cấp độ tế bào, một số hoạt chất từ thực vật có thể bảo vệ lipid tỉ trọng thấp (LDL cholesterol) khỏi bị oxy hóa, ức chế quá trình peroxy hóa màng tế bào, cũng như kìm hãm hoạt động của các enzym gây viêm như cyclooxygenase và lipoxygenase [2].
Các bằng chứng khoa học về thảo mộc gia vị
Tác động chống oxy hóa của các loại rau thơm gia vị đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm cụ thể.
Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2014 đã khảo sát tác dụng bổ sung của các loại gia vị tươi đối với món đậu nấu chín [3]. Kết quả cho thấy việc sử dụng 3,43 g hành lá (spring onion), 7,96 g hành tây, 1,06 g mùi tây (parsley), 0,43 g ngò (coriander) và 0,25 g lá nguyệt quế khô trên 100 g đậu nấu chín làm gia tăng đáng kể hoạt tính chống oxy hóa quét gốc tự do DPPH của món ăn [3]. Các nồng độ này đồng thời làm tăng tổng hàm lượng phenolic mà chỉ ảnh hưởng tối thiểu đến độ tiêu hóa protein của hỗn hợp món ăn [3]. Nghiên cứu này chứng minh rằng chỉ cần một lượng thảo mộc nhỏ cũng đủ nâng cao khả năng chống oxy hóa cho toàn bộ khẩu phần ăn [3].
Một nghiên cứu phân tích khác công bố năm 2021 đã áp dụng phương pháp phân tích sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao (LC-MS/MS-QTOF) để sàng lọc và xác định các hợp chất phenolic từ các loại thảo mộc ẩm thực [4]. Các nhà khoa học đã phân lập và định danh được 84 hợp chất phenolic từ các loại thảo mộc phổ biến như húng tây, bạc hà, mùi tây, thì là, nguyệt quế, húng quế [4]. Nghiên cứu tiến hành hàng loạt các phép đo hoạt tính chống oxy hóa chuyên sâu như DPPH, FRAP, ABTS, khả năng bắt giữ ion sắt (FICC), khả năng dọn gốc hydroxyl (OH-RSA), thử nghiệm phosphomolybdate (PMAP) và thử nghiệm lực khử (RPA), khẳng định sự hiện diện dày đặc của các polyphenol thực vật cùng hoạt tính sinh học mạnh mẽ của chúng [4].
Gần đây hơn, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát chiết xuất của các loại thảo mộc và gia vị (bao gồm hẹ, ngò, húng quế, mùi tây...) bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ vi chiết pha rắn (HS-SPME/GC-MS) [5]. Nghiên cứu xác định được 121 chất chuyển hóa hữu cơ dễ bay hơi, chủ yếu là monoterpenoid (chiếm 48,3%) và sesquiterpenoid (chiếm 14,0%) [5]. Qua các mô hình mô phỏng phân tử (in silico docking) và thử nghiệm sinh học in vitro (DPPH, ABTS, ORAC, ức chế biến tính protein), các hợp chất bay hơi này thể hiện tiềm năng gắn kết và ức chế các thụ thể liên quan đến viêm và thoái hóa thần kinh như iNOS, COX-2, 5-LOX, AChE [5]. Dẫu vậy, các tác giả nhấn mạnh đây mới là các thử nghiệm mô phỏng và phòng thí nghiệm, cần thêm nghiên cứu trên cơ thể sống để đưa ra kết luận lâm sàng đầy đủ [5].
Lợi ích tổng thể và giới hạn của bằng chứng hiện có
Bên cạnh vai trò tạo hương vị, màu sắc và nâng cao giá trị cảm quan của món ăn, các loại thảo mộc gia vị cung cấp lượng lớn chất chuyển hóa thứ cấp hỗ trợ giảm thiểu tổn thương oxy hóa mạn tính [2, 5]. Nghiên cứu dịch tễ ghi nhận việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa nhiều gia vị có liên quan đến việc giảm nguy cơ tử vong do ung thư, các bệnh thiếu máu cơ tim cục bộ và bệnh lý đường hô hấp [6].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những ranh giới nhất định. Dù có nhiều chứng cứ chứng minh thảo mộc giàu chất chống oxy hóa, kháng viêm, hạ glucose và cholesterol, nhưng vai trò thực tế cụ thể của chúng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại sự phát triển của các bệnh mạn tính không lây vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn [6]. Phần lớn các phân tích hoạt tính polyphenol được tiến hành trong ống nghiệm (in vitro) hoặc trên các mô hình chiết xuất đậm đặc, không phản ánh nguyên vẹn quá trình tiêu hóa và hấp thu ở cơ thể người [3, 4]. Vì vậy, không thể xem hành hoa hay ngò gai như một loại thuốc điều trị bệnh lý [2, 5].
Hiểu lầm thường gặp về hành ngò trong bát phở
Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng lượng hành hoa và ngò gai trong bát phở quá ít ỏi nên không có bất kỳ giá trị sinh học nào. Thực tế nghiên cứu cho thấy chỉ cần từ 0,43 g ngò đến 3,43 g hành lá cho mỗi 100 g thức ăn đã đủ làm tăng hoạt tính chống oxy hóa và nâng cao tổng hàm lượng phenolic của món ăn [3].
Hiểu lầm thứ hai là nước dùng nóng sẽ phá hủy hoàn toàn mọi chất chống oxy hóa trong rau thơm. Một nghiên cứu công bố năm 2008 khảo sát tác động của các phương pháp nấu nướng và bảo quản lên khả năng chống oxy hóa của thảo mộc đã chỉ ra rằng các quá trình như nấu sôi liu riu (simmering), nấu canh/súp (soup making) và hầm nhừ (stewing) thực tế lại làm gia tăng đáng kể dung lượng chống oxy hóa đo bằng phương pháp TEAC [7]. Điều này trái ngược hoàn toàn với việc nướng (grilling) hoặc xào rán (stir frying) vốn làm suy giảm hoạt tính chống oxy hóa [7]. Do đó, việc trần hành ngò trong nước súp phở nóng không những không làm mất đi các hoạt tính này mà còn có thể hỗ trợ giải phóng tốt hơn các hợp chất phenolic [7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng rau thơm gia vị?
Mặc dù thảo mộc mang lại nhiều lợi ích, một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng khi tiêu thụ:
- Người có tiền sử dị ứng hoặc nhạy cảm với các loại cây họ Hành (Allium) hoặc họ Hoa tán (Apiaceae) chứa ngò, mùi tây [2].
- Người đang gặp vấn đề nghiêm trọng về rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy cấp hoặc viêm loét dạ dày tá tràng nặng cần hạn chế dùng rau sống, hành trần tái nếu nguồn rau không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Những bệnh nhân đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc hiệu hoặc có bệnh lý nền mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để duy trì chế độ ăn phù hợp.
Cách áp dụng thực tế để tối ưu dinh dưỡng bát phở
Để tận dụng tối đa lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa từ thảo mộc khi thưởng thức món phở, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:
- Thêm đủ lượng rau thơm: Hãy giữ thói quen ăn đủ lượng hành hoa xắt nhỏ, cọng hành hoa và ngò gai tươi, đảm bảo tối thiểu khoảng 3-5 g thảo mộc trong bát phở [3].
- Cách chần và thả rau: Cho hành hoa và ngò gai tươi trực tiếp vào bát rồi chan nước dùng đang sôi liu riu; môi trường súp nóng giúp trích xuất các hoạt chất chống oxy hóa mà không làm hao hụt như khi xào nướng [7].
- Kết hợp gia vị và chất béo: Kết hợp hài hòa rau thơm cùng một lượng mỡ màng tự nhiên vừa phải trong nước hầm, bởi việc kết hợp nguyên liệu trong ẩm thực đã được chứng minh giúp gia tăng hấp thu các hợp chất sinh học thực vật [8].
- Đảm bảo vệ sinh: Luôn ngâm rửa sạch rau gia vị dưới vòi nước chảy trước khi chế biến để hạn chế dư lượng vi sinh vật.
Hành hoa và ngò gai trong bát phở không chỉ đơn thuần là nét chấm phá cho hương vị truyền thống mà thực sự đem lại nguồn polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa quý giá [1, 2]. Việc thưởng thức phở kèm lượng thảo mộc tươi cân đối là cách ăn uống lành mạnh, vừa thỏa mãn vị giác vừa góp phần hỗ trợ bảo vệ cơ thể mỗi ngày.
