Nhiều người áp dụng chế độ ăn kiêng ít tinh bột, giàu chất béo (ketogenic hay keto) nhằm mục đích giảm cân cấp tốc và cải thiện chỉ số chuyển hóa. Tuy nhiên, không ít người sau vài ngày bắt đầu ăn keto bỗng xuất hiện những cơn đau dữ dội, sưng đỏ ngón chân cái do gút bùng phát.

Chế độ ăn keto làm tăng sản sinh thể ceton trong máu, dẫn đến hiện tượng cạnh tranh đào thải với acid uric tại ống thận [1]. Hệ quả trực tiếp là thận giảm bài tiết acid uric, làm nồng độ chất này tăng vọt trong máu và dễ khởi phát cơn gút cấp tính [2], [1].

Cơ chế cạnh tranh bài tiết acid uric tại thận

Để hiểu vì sao keto gây hại cho người có acid uric cao, cần nhìn vào cách cơ thể xử lý năng lượng. Khi cắt giảm tối đa carbohydrate, cơ thể rơi vào trạng thái ketosis, gan phải đốt cháy chất béo để tạo ra các thể ceton làm nguồn năng lượng thay thế [3].

Trạng thái tạo ceton này có cơ chế sinh học tương tự như tình trạng nhịn đói (starvation) [1]. Tại thận, acid uric được lọc và đào thải chủ yếu qua nước tiểu. Khi nồng độ thể ceton tăng cao, thận ưu tiên bài tiết các phân tử này ra ngoài và cạnh tranh trực tiếp con đường vận chuyển với urate [1].

Do bị cạnh tranh, acid uric bị giữ lại trong máu thay vì được bài xuất [1]. Hiện tượng ứ đọng này kéo theo sự gia tăng nhanh chóng nồng độ acid uric huyết thanh, vượt qua ngưỡng bão hòa thông thường là trên 7 mg/dL [2]. Khi đạt ngưỡng này, muối urate dễ dàng kết tinh thành các tinh thể hình kim lắng đọng tại ổ khớp [2], [3].

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về chuyển hóa ceton và acid uric?

Mối liên hệ giữa chế độ ăn hạn chế năng lượng, nhịn ăn tạo ceton và nồng độ acid uric đã được xác định qua nhiều bằng chứng khoa học. Một tổng quan hệ thống công bố năm 2019 đã phân tích 18 nghiên cứu lâm sàng trên bệnh nhân tăng acid uric máu và gút [2].

Tổng quan năm 2019 này ghi nhận việc nhịn đói (vốn kích thích sinh ceton mạnh mẽ) trực tiếp dẫn tới gia tăng nồng độ acid uric trong máu [2]. Trong khi đó, các can thiệp như chế độ ăn giảm calo vừa phải, ăn giảm purin hoặc ăn theo phong cách Địa Trung Hải giúp làm thay đổi acid uric máu từ mức tăng nhẹ 0,3 mg/dL đến giảm tới 2,9 mg/dL [2].

Tuy nhiên, bức tranh sinh học về thể ceton không hoàn toàn tiêu cực. Một nghiên cứu công bố năm 2017 trên mô hình chuột và tế bào người đã khám phá khía cạnh khác của thể ceton beta-hydroxybutyrate (BHB) [3]. Nghiên cứu này ghi nhận BHB có khả năng ức chế phức hợp viêm NLRP3 trong bạch cầu trung tính và đại thực bào [3].

Sự ức chế NLRP3 này làm giảm giải phóng chất trung gian gây viêm IL-1beta, từ đó làm giảm phản ứng viêm và giảm tổn thương khớp trên mô hình động vật bị kích ứng bởi tinh thể urate [3]. Dù vậy, các nhà khoa học lưu ý đây mới là kết quả từ mô hình thực nghiệm tiền lâm sàng, chưa đủ để chứng minh keto an toàn trên người bệnh gút thực tế [3], [4].

Tác động cộng hưởng từ thực phẩm giàu purin

Chế độ keto điển hình không chỉ làm tăng ceton mà còn thường đi kèm việc dung nạp lượng lớn thịt đỏ và hải sản để bù đắp năng lượng. Đây chính là yếu tố làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh.

Một bài báo tổng quan năm 2016 về dinh dưỡng điều trị gút chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thịt và hải sản làm tăng mạnh nguy cơ mắc gút [5]. Cụ thể, mỗi khẩu phần thịt ăn thêm mỗi ngày làm tăng 21% nguy cơ mắc bệnh gút [5].

Nghiên cứu tổng quan hệ thống năm 2014 dựa trên 53 công trình khoa học cũng khẳng định việc tiêu thụ thịt, hải sản và rượu bia làm gia tăng rõ rệt các đợt bùng phát gút cấp [6]. Thói quen ăn nhiều thịt trong thực đơn keto vô tình cung cấp một lượng lớn purin ngoại sinh, khiến gan chuyển hóa thành acid uric dồn dập [1], [6], [5].

Sự kết hợp giữa hai yếu tố: lượng acid uric nội sinh tăng do ăn nhiều thịt cùng với sự suy giảm bài tiết qua thận do cạnh tranh với thể ceton tạo ra sự tích tụ kép [1], [5]. Tình trạng này khiến người ăn keto đối mặt với nguy cơ khởi phát cơn viêm khớp dữ dội chỉ sau thời gian ngắn [3], [1].

Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn và bệnh gút

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần điều chỉnh chế độ ăn uống, chẳng hạn như ăn kiêng keto để giảm cân, là có thể chữa dứt điểm bệnh gút mà không cần dùng thuốc. Một tổng quan năm 2022 về vai trò của dinh dưỡng chỉ ra rằng các biện pháp ăn kiêng thông thường chỉ tạo ra tác động rất nhỏ lên nồng độ acid uric huyết thanh [4].

Đối với đa số bệnh nhân gút, thay đổi chế độ ăn đơn thuần không đủ để kiểm soát bệnh và liệu pháp dùng thuốc hạ acid uric vẫn là nền tảng điều trị cốt lõi [4]. Việc áp dụng các chế độ ăn khắc nghiệt, nhịn ăn hay tập luyện quá sức gây thoái hóa nucleotide adenine đều có thể phản tác dụng, làm giảm thải acid uric và gây bùng phát cơn đau [1].

Một hiểu lầm khác là kiêng toàn bộ các loại thực vật có chứa purin. Nghiên cứu năm 2016 cho thấy các loại rau củ và cây họ đậu giàu purin không hề làm tăng nguy cơ mắc gút như quan niệm cũ trước đây [5]. Ngược lại, sữa ít béo và cà phê đã được chứng minh là hỗ trợ tăng đào thải acid uric và giảm nguy cơ mắc bệnh [1], [6], [5].

Ai nên thận trọng tuyệt đối với chế độ keto?

Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút mạn tính hoặc từng có tiền sử bị cơn gút cấp cần tránh tuyệt đối việc tự ý áp dụng chế độ ăn keto. Thận của nhóm đối tượng này thường đã bị suy giảm khả năng đào thải urate, việc tăng nồng độ ceton sẽ trực tiếp gây tích tụ tinh thể tại khớp [2], [1].

Người có xét nghiệm acid uric máu cao trên 7 mg/dL dù chưa có triệu chứng đau khớp cũng không nên thử nghiệm chế độ ăn này [2]. Trạng thái ketosis và việc tiêu thụ nhiều đạm động vật sẽ nhanh chóng đẩy nồng độ urate vượt ngưỡng kiểm soát [2], [1], [5].

Những người mắc kèm các bệnh lý như suy thận, tăng huyết áp, tăng mỡ máu hoặc đái tháo đường cần đặc biệt cẩn trọng [6], [5]. Bất kỳ sự thay đổi đột ngột nào về chuyển hóa năng lượng cũng cần có sự theo dõi chặt chẽ của bác sĩ chuyên khoa [4], [7].

Áp dụng chế độ ăn uống an toàn và khoa học

Thay vì lựa chọn các chế độ ăn kiêng hà khắc như keto, các nghiên cứu khuyến cáo người bệnh nên hướng tới chế độ ăn cân bằng kiểu Địa Trung Hải hoặc tháp dinh dưỡng lành mạnh [2], [1], [5]. Chế độ này chú trọng rau xanh, ngũ cốc nguyên cám, đạm thực vật và hạn chế thịt đỏ [1], [5].

Cần kiểm soát khẩu phần thịt và hải sản ở mức vừa phải, đồng thời tránh hoàn toàn các loại đồ uống có cồn như bia và rượu mạnh do chúng làm thoái hóa nucleotide và cản trở đào thải acid uric qua quá trình tạo acid lactic [1], [6], [5]. Tránh các loại nước ngọt chứa nhiều đường fructose vì fructose thúc đẩy sản xuất urate trong cơ thể [1], [6].

Uống đủ nước mỗi ngày là yếu tố then chốt giúp thận duy trì lưu lượng lọc và đào thải acid uric hiệu quả, phòng tránh tình trạng mất nước gây cô đặc tinh thể [1]. Việc bổ sung sữa ít béo và duy trì thói quen uống cà phê chừng mực có thể hỗ trợ hạ nồng độ acid uric huyết thanh một cách tự nhiên [1], [6], [5].

Chế độ keto có thể mang lại hiệu quả giảm cân nhất thời nhưng lại tiềm ẩn rủi ro lớn đối với người có acid uric cao do cơ chế cạnh tranh đào thải tại thận [1]. Để bảo vệ khớp và sức khỏe chuyển hóa lâu dài, người bệnh cần tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ và duy trì lối sống lành mạnh, cân bằng thay vì chạy theo các trào lưu ăn kiêng khắc nghiệt [4], [5].