Cholesterol bị oxy hóa do chiên rán: Tác hại tim mạch ra sao?

Thói quen chiên rán và câu hỏi về chất béo oxy hóa

Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen chế biến món ăn ở nhiệt độ cao như chiên ngập dầu, xào lăn hoặc nướng thịt cháy cạnh. Mùi vị thơm giòn hấp dẫn khiến các món ăn này trở thành một phần quen thuộc trên bàn ăn mỗi ngày. Dù vậy, không ít người thắc mắc việc đun nấu chất béo động vật qua dầu sôi có làm phát sinh các chất độc hại đối với hệ tim mạch hay không.

Câu trả lời trực tiếp là quá trình chế biến thực phẩm chứa cholesterol ở nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy sự hình thành oxysterol, tức các dẫn xuất cholesterol bị oxy hóa [1, 3, 6]. Các hợp chất này khi hấp thu vào cơ thể có khả năng gây độc cho tế bào nội mô mạch máu và làm tăng tính sinh xơ vữa của các hạt vận chuyển mỡ máu [2, 3, 6].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay về oxysterol ăn vào và mức độ xơ vữa mạch máu vẫn ghi nhận nhiều kết quả trái chiều trên các mô hình nghiên cứu khác nhau [4, 5].

Oxysterol hình thành thế nào và cơ chế gây hại mạch máu

Cholesterol là thành phần thiết yếu trong cơ thể nhưng rất dễ bị biến đổi cấu trúc khi tiếp xúc với nhiệt và tác nhân oxy hóa [1, 7]. Khi mỡ động vật hoặc các thực phẩm giàu cholesterol trải qua chiên rán, xào nấu ở nhiệt độ cao, các phản ứng oxy hóa không chứa enzyme diễn ra, tạo nên các phân tử oxysterol ngoại sinh [1, 6].

Bên cạnh nguồn gốc từ nhiệt độ chế biến, oxysterol cũng có thể phát sinh tự nhiên trong mô do các phản ứng enzyme hoặc phi enzyme của quá trình chuyển hóa nội sinh thông thường ^[1]. Một số giả thuyết còn nhận định việc tạo thành oxysterol vòng B trong máu phản ánh chức năng bẫy chất oxy hóa của cholesterol trước khi được chuyển hóa tại gan và bài tiết qua phân ^[2].

Khi oxysterol ngoại sinh đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, chúng có thể tạo ra các khuyết tật sắp xếp phospholipid trên màng tế bào nội mô mạch máu ^[3]. Tình trạng này làm suy giảm tính toàn vẹn của màng tế bào, dẫn tới việc tăng tính thấm đối với hạt lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL), từ đó tạo điều kiện cho sự hình thành mảng xơ vữa ^[3].

Ngoài ra, oxysterol có thể đóng vai trò như các phân tử truyền tín hiệu cục bộ tại thành động vật, tác động lên thụ thể LXR (liver X receptors) và protein gắn oxysterol tế bào chất, tham gia điều hòa cân bằng lipid và sự tiến triển của tổn thương mạch máu ^[1].

Nghiên cứu thực nghiệm nói gì về tác động mạch máu

Các nhà nghiên cứu đã tiến hành nhiều thử nghiệm trên động vật nhằm đánh giá ảnh hưởng trực tiếp của oxysterol ăn vào đối với thành mạch và sự chuyển hóa mỡ máu.

Năm 1998, một nghiên cứu trên thỏ thí nghiệm so sánh giữa chế độ ăn chuẩn, thức ăn bổ sung 1,0% cholesterol tinh khiết và thức ăn bổ sung 1,0% cholesterol bị oxy hóa chứa 6% oxysterol trong vòng 2 tuần ^[4]. Kết quả cho thấy thỏ ăn cholesterol oxy hóa có nồng độ 5alpha,6alpha-epoxycholesterol cao gấp 5 lần và 7-ketocholesterol cao gấp đôi trong các lipoprotein giàu triglyceride so với nhóm ăn cholesterol sạch ^[4]. Dạng 7-ketocholesterol chỉ xuất hiện trên LDL của nhóm ăn cholesterol oxy hóa ^[4]. Mặc dù nồng độ cholesterol huyết tương thấp hơn nhóm đối chứng dùng cholesterol tinh khiết, nhóm dùng cholesterol oxy hóa ghi nhận lượng cholesterol toàn phần tại động mạch chủ tăng tới 64%, đi kèm mức độ oxy hóa lipoprotein giàu triglyceride cao hơn đáng kể ^[4].

Năm 2002, một nghiên cứu thực hiện trên chuột nhằm kiểm tra quá trình thanh thải chylomicron – hạt vận chuyển chất béo từ ruột ^[5]. Nghiên cứu phát hiện cholesterol oxy hóa từ chế độ ăn làm chậm rõ rệt sự thanh thải chylomicron khỏi huyết tương so với chế độ chỉ có triglyceride ^[5]. Sự hiện diện của oxysterol làm giảm hàm lượng apolipoprotein E (apoE) và thay đổi kiểu hình apoC trên chylomicron, gây cản trở việc dọn dẹp các mảnh vụn hạt mỡ này bởi các mô ngoài gan và lách ^[5].

Cũng trong năm 2002, nghiên cứu trên chuột túi cát Golden Syrian kéo dài 3 tháng đánh giá tác động của hỗn hợp oxysterol (chứa 211 g/kg 5,6alpha-epoxycholesterol, 179 g/kg 5,6beta-epoxycholesterol, 67 g/kg 7alpha-hydroxycholesterol, 185 g/kg 7beta-hydroxycholesterol và 235 g/kg 7-ketocholesterol) thay thế cho 4 g/kg cholesterol trong khẩu phần giàu lipid ^[6]. Dưới kính hiển vi điện tử, chế độ ăn chứa oxysterol gây dày thành mạch, tổn thương nội mô, kích thích tế bào cơ trơn tăng sinh và di chuyển, dù chưa gây ra mảng xơ vữa nặng ^[6].

Bằng chứng trái chiều và giới hạn nghiên cứu

Mặc dù nhiều thử nghiệm ghi nhận độc tính mạch máu, bức tranh khoa học về oxysterol vẫn tồn tại những mảnh ghép chưa đồng nhất.

Năm 2002, một nghiên cứu trên chuột thiếu hụt apolipoprotein E (chuột ApoE-deficient) sử dụng khẩu phần chứa 0,2 g oxysterol/kg hoặc 0,2 g cholesterol/kg cho thấy kết quả khác biệt ^[7]. Dù các oxysterol tích tụ trong huyết thanh và gan, và hai chất gồm cholest-5-en-3beta-ol-7-one cùng cholestan-3beta,5alpha,6beta-triol tích tụ có ý nghĩa thống kê trong động mạch chủ, chế độ ăn oxysterol không làm tăng mức cholesterol động mạch chủ hay thể tích tổn thương tại van động mạch chủ ^[7].

Năm 2017, một tổng quan khoa học chỉ ra sự bất nhất trong các nghiên cứu ống nghiệm khi đánh giá hỗn hợp oxysterol ^[8]. Thử nghiệm dùng hỗn hợp 2 loại oxysterol (7-ketocholesterol và 7beta-hydroxycholesterol ở nồng độ 21 micromol/L) gây hoại tử tế bào, trong khi hỗn hợp 4 loại oxysterol kích hoạt quá trình chết rụng tế bào macrophage theo cơ chế hiệp đồng ^[8]. Ngược lại, thử nghiệm khác dùng hỗn hợp 7 loại oxysterol lại không ghi nhận độc tính tế bào ^[8].

Một giới hạn lớn là nồng độ oxysterol trong huyết tương người hiện chưa thể khẳng định là một yếu tố nguy cơ độc lập cho bệnh lý xơ vữa động mạch ^[1]. Hầu hết dữ liệu độc tính bắt nguồn từ động vật gặm nhấm hoặc tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm với liều lượng tập trung, chưa phản ánh đầy đủ chuyển hóa phức tạp ở cơ thể người [2, 4].

Hiểu lầm thường gặp về chất béo và oxysterol

Một quan niệm sai lầm phổ biến là chỉ cần hạn chế mỡ động vật sống thì sẽ tránh được nguy cơ mỡ máu. Trên thực tế, oxysterol sinh ra chủ yếu qua quy trình xử lý nhiệt, nghĩa là thực phẩm giàu cholesterol trải qua chiên rán nhiệt độ cao hay chế biến sẵn có nguy cơ chứa hàm lượng oxysterol cao hơn hẳn [3, 6].

Nhiều người cũng cho rằng hiện tượng "nghịch lý nước Pháp" (người Pháp ăn nhiều chất béo bão hòa và cholesterol nhưng tỷ lệ bệnh mạch vành thấp) chứng minh chất béo động vật hoàn toàn vô hại ^[3]. Một phân tích năm 2019 giải thích rằng phô mai làm từ sữa tươi không qua xử lý nhiệt trong chế độ ăn truyền thống của Pháp có hàm lượng oxysterol rất thấp, giúp hạn chế tác hại gây tổn thương màng tế bào nội mô mạch máu ^[3].

Cũng không nên xem mọi dạng oxysterol đều là chất độc ngoại lai xâm nhập, bởi một số dẫn xuất xuất hiện tự nhiên từ các hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể [1, 7].

Nhóm người nên thận trọng với món chiên rán

Người lớn tuổi, người có tiền sử mảng xơ vữa động mạch, rối loạn lipid máu hoặc tăng huyết áp cần đặc biệt cẩn trọng trước các món giàu cholesterol chiên kỹ. Độc tính của oxysterol trên màng nội mô và sự chậm trễ trong việc thanh thải hạt mỡ có thể làm tăng gánh nặng lên lòng mạch vốn đã tổn thương [2, 6, 8].

Người mắc bệnh gan mạn tính hoặc chức năng chuyển hóa mật suy giảm cũng thuộc nhóm nguy cơ. Do gan chịu trách nhiệm chuyển hóa các dẫn xuất cholesterol trước khi đào thải qua dịch mật, sự suy giảm chức năng gan có thể khiến các hạt mỡ chứa oxysterol tồn lưu lâu hơn trong tuần hoàn [2, 7].

Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý tim mạch bằng thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng tổng thể, không tự ý thay đổi chỉ định dùng thuốc.

Hướng dẫn chế biến và ăn uống an toàn

Để giảm thiểu lượng oxysterol đưa vào cơ thể, nguyên tắc cốt lõi là kiểm soát nhiệt độ và thời gian đun nấu thực phẩm giàu cholesterol.

• Ưu tiên phương pháp luộc, hấp, hầm ở nhiệt độ sôi vừa phải thay vì chiên ngập dầu hoặc nướng cháy cạnh thực phẩm có nguồn gốc động vật ^[3].
• Không tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán nhiều lần. Dầu đun đi đun lại ở nhiệt độ cao tích tụ lượng lớn các sản phẩm oxy hóa lipid gây hại cho thành mạch ^[6].
• Tăng cường rau xanh, trái cây và các loại hạt nguyên phần trong khẩu phần. Chế độ ăn dựa trên thực vật tự nhiên giúp giảm thiểu tối đa việc tiếp nhận oxysterol ngoại sinh từ động vật ^[3].
• Nếu sử dụng sản phẩm bơ sữa, ưu tiên nguồn thực phẩm tươi, ít qua các khâu xử lý nhiệt độ cực cao kéo dài ^[3].

Duy trì lối sống lành mạnh, uống đủ nước, vận động thể chất thường xuyên và kiểm tra mỡ máu định kỳ luôn là nền tảng bảo vệ sức khỏe hệ tuần hoàn.

Lời khuyên tim mạch cân bằng

Oxysterol hình thành từ nhiệt độ cao trong quá trình chiên rán có những cơ chế sinh học gây hại rõ ràng đối với tế bào nội mô và chuyển hóa mỡ máu trong các mô hình thực nghiệm [2, 3, 6, 8]. Tuy nhiên, các nhà khoa học vẫn cần thêm các nghiên cứu dài hạn trên người để xác định chính xác ngưỡng rủi ro lâm sàng [1, 2].

Chủ động giảm bớt các món chiên ngập mỡ, thay thế bằng cách luộc hấp thanh đạm và ăn nhiều rau củ là giải pháp khoa học thực tế nhất giúp bạn gìn giữ mạch máu khỏe mạnh mỗi ngày.