Có nên ăn da cá hồi? Lợi ích dinh dưỡng và rủi ro tích tụ độc tố

Nhiều người thích ăn da cá hồi vì lớp mỡ béo ngậy và vị giòn thơm khi chế biến. Tuy nhiên, không ít người e ngại lớp da này chứa nhiều chất ô nhiễm từ môi trường nước. Liệu da cá hồi có thực sự an toàn để đưa vào bữa ăn hàng ngày?

Về mặt dinh dưỡng, da cá hồi và lớp mỡ dưới da chứa nhiều axit béo có lợi cùng chất nền cấu trúc, nhưng đây cũng chính là nơi tích trữ các hợp chất hữu cơ khó phân hủy [4, 8]. Việc hiểu rõ hàm lượng dưỡng chất đối chiếu với rủi ro độc tố giúp người tiêu dùng lựa chọn cách ăn phù hợp, giảm thiểu phơi nhiễm không đáng có.

Dinh dưỡng dồi dào ở lớp mô dưới da

Da cá hồi luôn đi liền với lớp mỡ giàu axit béo omega-3 chuỗi dài, đồng thời chứa nhiều cấu trúc collagen tự nhiên của lớp biểu bì biển. Các chất béo chưa bão hòa trong cá hồi, như n-3 và n-6, là nguồn dinh dưỡng thiết yếu được quan tâm trong khẩu phần ăn ^[1]. Lớp mỡ sát da đem lại độ béo đậm đà, giúp món ăn ngon miệng hơn.

Tuy nhiên, đặc tính vật lý của da và mỡ lại tạo ra nguy cơ đi kèm. Nhiều chất ô nhiễm môi trường tan trong dầu mỡ, khiến mô mỡ cá trở thành vị trí tích lũy chính [4, 8]. Khi tiêu thụ cả phần da kèm mỡ dày, lượng hợp chất tích tụ đi vào cơ thể sẽ cao hơn so với phần thịt nạc đã lọc bỏ da hoàn toàn.

Nguy cơ tích tụ chất ô nhiễm POPs trong mỡ cá

Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POPs) bao gồm polychlorinated biphenyls (PCBs), thuốc trừ sâu clo hữu cơ (OCPs), dioxin, furan (PCDD/Fs) và polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) ^[2]. Do có tính bền vững cao trước sự phân hủy sinh học, các chất này tồn tại lâu trong chuỗi thức ăn tự nhiên và tích lũy trực tiếp vào các mô mỡ sinh vật biển [4, 8].

Đặc biệt, PCBs gồm 209 cấu hình clo hữu cơ từng được sử dụng rộng rãi trong các thiết bị điện làm chất điện dịch và làm mát ^[3]. Hợp chất này xâm nhập nguồn nước, bám vào sinh vật phù du và tích lũy dần lên các loài cá lớn hơn ^[3]. Lớp mỡ dưới da cá hồi có tỷ lệ lipid cao, do đó trở thành khoang chứa chủ yếu cho các độc chất ưa mỡ này [4, 8].

Bên cạnh đó, các chất hóa học mới nổi như perfluoroalkyl (PFASs) có xu hướng tích lũy trong mô protein, trong khi thuốc trừ sâu photpho hữu cơ và POPs tập trung cao ở các mô mỡ ^[4]. Do đó, phần da và mô mỡ sát da luôn chịu mức độ tích lũy cao hơn so với thịt phi lê không da.

Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm ở cá hồi

Một nghiên cứu năm 2010 theo dõi cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) nuôi đến kích thước thương mại khoảng 4 kg để kiểm tra lượng chất độc ^[2]. Kết quả cho thấy cá nuôi bằng thức ăn truyền thống từ biển có chứa PCBs, dioxins, OCPs, PBDEs cùng các kim loại nặng như asen, thủy ngân, chì ^[2]. Khi chuyển sang dùng thức ăn thay thế, lượng POPs trong phi lê bỏ da giảm 51-82%, thủy ngân và asen giảm 80-96%, nhưng lượng hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) lại tăng lên có ý nghĩa thống kê ^[2].

Nghiên cứu năm 2012 tại vùng Samsun (Thổ Nhĩ Kỳ) đo lường nồng độ OCPs và PCBs trong cá hồi và các loài cá khác từ tháng 3/2008 đến tháng 6/2009 ^[5]. Tổng hàm lượng PCBs trong mỡ cá hồi dao động từ 21 đến 1.887 ng/g lipid, trong khi tổng nồng độ thuốc trừ sâu OCPs dao động từ 101 đến 249 ng/g lipid ^[5]. Tác giả kết luận mức ô nhiễm này đòi hỏi cơ quan chức năng phải giám sát thường xuyên và báo cáo công khai ^[5].

Một đánh giá rủi ro năm 2019 so sánh cá hồi tự nhiên và cá hồi nuôi thuộc nhiều phân vùng FAO ^[4]. Nghiên cứu phát hiện dư lượng kháng sinh chỉ có ở cá nuôi (0,35 - 51,52 ng/g), còn PFASs dao động 0,19 - 34,51 ng/g, PBDEs từ 0,26 đến 9,01 ng/g và thuốc trừ sâu clo hữu cơ từ 0,19 đến 5,91 ng/g ^[4]. Tần suất và nồng độ các chất này ở cá nuôi nhìn chung cao hơn cá tự nhiên, nhưng rủi ro tổng thể đối với sức khỏe người dùng vẫn ở mức thấp, chỉ cần lưu ý nhỏ với PBDE 99 và axit perfluorooctanoic ^[4].

Tại Anh, nghiên cứu năm 2020 trên vây mỡ của cá hồi Đại Tây Dương di cư về sông Tees xác nhận cá tích lũy PBDEs, PCBs, p,p'-DDE và hexachlorobenzene (HCB) từ chế độ ăn trên các tuyến di cư ở Biển Bắc và Biển Na Uy ^[6]. Ở Nam Bán Cầu, nghiên cứu năm 2010 tại Patagonia (Chile) cũng tìm thấy PCBs (từ 25,5 đến 78 ng/g trọng lượng ướt) và PBDEs (272 đến 1.046 pg/g trọng lượng ướt) trong cơ cá hồi Chinook tự nhiên di cư ^[7]. Nghiên cứu năm 2020 tại cùng khu vực xác nhận cá hồi Chinook trưởng thành tích lũy POPs trong đại dương rồi mang ngược về các con sông nội địa với nồng độ cao hơn cá con ^[8].

Bằng chứng trên người: Mức tiêu thụ thực tế có nguy hại?

Dù cá hồi chứa chất ô nhiễm, các thử nghiệm trực tiếp trên người cho thấy bức tranh thực tế không hoàn toàn đáng báo động. Một can thiệp lâm sàng năm 2014 đánh giá 42 bệnh nhân rối loạn chuyển hóa ăn 380 g phi lê cá hồi nuôi hoặc 60 g dầu cá hồi mỗi tuần trong 2 giai đoạn kéo dài 15 tuần, đối chiếu với 14 người nhóm chứng ^[1].

Nồng độ trung bình ban đầu của HCB, p,p'-DDE, tổng chỉ số PCBs và PBDEs trong mỡ bụng người tham gia lần lượt là 21, 191, 267 và 4,2 ng/g trọng lượng lipid ^[1]. Sau 15 và 30 tuần tiêu thụ đều đặn, nồng độ các chất POPs và thủy ngân trong huyết tương cũng như sinh thiết mỡ bụng không có thay đổi đáng kể ^[1]. Trạng thái ổn định của các chất độc trong cơ thể người tham gia không bị phá vỡ ^[1]. Điều này cho thấy phơi nhiễm POPs ở người đến từ nhiều nguồn thực phẩm hỗn hợp trong đời sống, không riêng cá hồi ^[1].

Tuy vậy, nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng tiếp xúc mạn tính với POPs như PCBs có thể liên quan đến bất thường tế bào beta tụy và hệ miễn dịch ^[3]. Các nghiên cứu trên động vật cho thấy hỗn hợp POPs mô phỏng môi trường gây ra tình trạng kháng insulin, yếu tố dẫn tới đái tháo đường týp 2 ^[3]. Do đó, việc thận trọng với các phần mô tích lũy độc chất cao như mỡ và da cá vẫn là điều cần thiết.

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn da cá

Nhiều người tin rằng cá hồi nuôi luôn độc hại hơn cá tự nhiên hoặc ngược lại. Thực tế, thức ăn nuôi thủy sản truyền thống trước đây chứa nhiều POPs từ bột cá biển, nhưng ngành sản xuất thức ăn mới đã giảm đáng kể lượng POPs và kim loại nặng ^[2]. Dù vậy, cá tự nhiên vẫn tích tụ POPs suốt vòng đời bơi qua các vùng biển ô nhiễm [5, 6, 7].

Một hiểu lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ triệt tiêu hoàn toàn độc tố. Các hợp chất POPs có liên kết hóa học cực kỳ bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy được cấu trúc của chúng ^[3]. Phương pháp nấu chỉ có thể giúp loại bỏ một phần lượng mỡ chảy ra ngoài, từ đó kéo theo một phần chất ô nhiễm ưa mỡ rời khỏi món ăn.

Ai nên cẩn trọng khi ăn da cá hồi?

Phụ nữ mang thai hoặc đang có kế hoạch sinh con cần đặc biệt chú ý. Nồng độ PCBs trong huyết thanh từng được ghi nhận có liên quan đến các vấn đề sức khỏe trong thai kỳ ^[3]. Tiếp xúc với hóa chất môi trường có thể can thiệp tiêu cực vào hệ miễn dịch và sự phát triển ban đầu của trẻ ^[3].

Người mắc hội chứng chuyển hóa, tiền đái tháo đường hoặc các bệnh mạn tính cũng nên cân nhắc ^[3]. Hỗn hợp chất ô nhiễm POPs trong mô mỡ có khả năng kích hoạt phản ứng kháng insulin và ảnh hưởng tới chức năng tự miễn dịch ^[3]. Những đối tượng này nên ưu tiên ăn phần thịt nạc, loại bỏ lớp da dày và mỡ bụng. Khi có bệnh nền hoặc dùng thuốc điều trị, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để điều chỉnh chế độ dinh dưỡng an toàn.

Cách chế biến và sử dụng da cá hồi an toàn

Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, da cá hồi vẫn là món ăn hấp dẫn nếu biết chế biến đúng cách:

• Lọc bỏ bớt mỡ: Cạo sạch lớp mỡ dày bám ngay dưới da trước khi nấu để giảm bớt nồng độ POPs tích lũy ^[4].
• Phương pháp nhiệt tách mỡ: Áp chảo không thêm dầu, nướng trên vỉ hoặc nướng nồi chiên không dầu để mỡ thừa chảy ra khay hứng, không dùng lại phần mỡ chảy này.
• Tần suất hợp lý: Chỉ nên ăn da cá 1-2 lần mỗi tuần, xen kẽ với các bữa cá bỏ da hoàn toàn.
• Đa dạng nguồn đạm: Kết hợp cá hồi với nhiều nguồn thực phẩm nạc khác để phân tán nguồn tiếp xúc độc chất từ môi trường ^[1].

Da cá hồi mang lại hương vị thơm ngon và cung cấp một phần chất béo có lợi. Dẫu vậy, nguy cơ tích tụ POPs ở mô mỡ là thực tế đã được khoa học ghi nhận [1, 2, 4]. Bằng cách áp dụng các phương pháp nấu tách mỡ và ăn ở mức độ vừa phải, bạn có thể thưởng thức món ăn trọn vẹn mà vẫn bảo vệ sức khỏe lâu dài.